ซอสแม่ฝรั่งเศส 5 ชนิด: เรียนรู้เกี่ยวกับซอสเบชาเมล เวลูเต ซอสสเปน ซอสมะเขือเทศ และซอสฮอลแลนเดส

ไม่ว่าจะเคลือบทับ สเต็ก , ช้อนทับ พาสต้าสด หรือผสมลงในซุป เราทุกคนต่างก็เคยได้ลิ้มรสซอสแม่ของฝรั่งเศส ซอสที่เหมาะสมสามารถยกระดับอาหารทุกจาน โดยให้เนื้อสัมผัสที่ตัดกัน ปรับรสชาติให้สมดุล หรือปรุงรสเพิ่มเติม ฝึกฝนซอสแม่ทั้งห้าอย่างให้เชี่ยวชาญ แล้วคุณจะมีองค์ประกอบในการสร้างซอสอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน

ข้ามไปที่มาตรา

• ซอสแม่ฝรั่งเศสคืออะไร?
• Roux คืออะไรและเหตุใดจึงสำคัญ?
• เบชาเมลคืออะไร?
• Velouté คืออะไร?
• ซอส Espangole คืออะไร?
• ซอสมะเขือเทศคืออะไร?
• ซอส Hollandaise คืออะไร?
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

ซอสแม่ฝรั่งเศสคืออะไร?

ซอสมาเธอร์มีขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เมื่อเชฟชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carême จัดซอสออกเป็นสี่ประเภทที่เรียกว่าซอสอันยิ่งใหญ่สี่ชนิดของอาหารฝรั่งเศส ซอสแม่ 5 อย่าง ได้แก่

วิธีการทำตาสองชั้น

1. ซอส Bechamel
2. ซอสครีม
3. ซอสสเปน
4. ซอสมะเขือเทศ
5. ซอสฮอลแลนเดซ

ต่อมาในต้นศตวรรษที่ 20 ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ได้ปรับปรุงรายการในหนังสือของเขา คู่มือการทำอาหาร และเพิ่มซอสเพิ่ม—เหลือเราด้วยซอสแม่ทั้งห้าที่จะแนะนำพ่อครัวในครัวและโรงเรียนสอนทำอาหารทั่วโลก

ซอสแม่เป็นของเหลวพื้นฐานรวมกับสารเพิ่มความข้นและส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับรสชาติ นอกจาก ฮอลแลนเดซ ที่ข้นด้วยไข่แดง ซอสแม่ทั้งหมดเริ่มด้วย roux เป็นสารเพิ่มความข้น เมื่อคุณทำซอสมาเธอร์แล้ว คุณสามารถใช้มันเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับซอสอื่นๆ ได้มากมาย ตัวอย่างเช่น หนึ่งในซอสแม่ที่ง่ายที่สุด เบชาเมล ทำจากนม แป้งและเนย คุณสามารถเพิ่มชีสขูดและเปลี่ยนเป็นซอสมอร์เน่ เมื่อเรียนรู้พื้นฐานของซอสมาม่าแต่ละชนิด คุณก็จะได้ลงมือทำอนุพันธ์ที่อร่อยของคุณเอง

Roux คืออะไรและเหตุใดจึงสำคัญ?

Roux เป็นสารเพิ่มความข้นแบบคลาสสิกที่ทำโดยการปรุงแป้งและไขมันส่วนเท่าๆ กันจนแป้งดิบสุกและ roux ได้สีน้ำตาลอมน้ำตาล มันทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นให้กับซอสและสตูว์ แต่ยังให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและรสชาติที่กลมกล่อมสำหรับอาหาร

เบชาเมลคืออะไร?

เบชาเมล เป็นซอสขาวอเนกประสงค์และเป็นฐานของอาหารจานต่างๆ ทำได้ง่ายและเชี่ยวชาญ โดยใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ได้แก่ เนย นม และแป้ง (สำหรับแป้งขาว) ไข่ และเกลือ Roux ค่อยๆ ผสมกับนมและปรุงด้วยไข่แดงที่เติมในตอนท้าย โดยเปลี่ยนส่วนผสมให้เป็นซอสที่เนียนและครีมที่เกาะติดกับหลังช้อน ซอสเบชาเมลสามารถใช้เพียงป้ายเดียวบนขนมปังแซนวิชสำหรับคร็อก เมอซิเออร์ ใช้เป็นฐานสำหรับมันฝรั่งสแกลลอป หรือใช้ในการเติมพายหม้อไก่

ซอสที่สามารถทำได้จากมัน:

• ซอสออโรร่า : น้ำซุปข้นมะเขือเทศใส่ซอสเบชาเมลพื้นฐาน
• ซอสมอญ : ซอสเบชาเมลกับกรูแยร์ชีสขูดฝอยหรือขูดเพิ่ม
• ซอสนันทัว : ครีม เนยกั้ง และเนยกั้ง เติมซอสเบชาเมล
• ซอสซูบิเซ่ : หัวหอมผัดในซอสเบชาเมลพื้นฐาน

ลองเสิร์ฟซอสเบชาเมลหรือซอสที่เป็นอนุพันธ์ของซอสกับหนึ่งในอาหารเหล่านี้:

• Mac and Cheese ของเชฟ Wolfgang Puck . เชฟพัคแปลงเบชาเมลเป็นซอสมอร์เนย์โดยใส่เชดดาร์และมอสซาเรลล่าชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักสำหรับมักกะโรนีและชีส
• ผักโขมครีมของเชฟ Wolfgang Puck P . เบชาเมลยังเป็นรากฐานของอาหารมื้อโปรดในวัยเด็กของโวล์ฟกัง: ผักโขมครีมราดด้วยไข่ดาว
• ริกาโทนี่อบ
• ปูด้วยรากูระหว่างแผ่นพาสต้าสดสำหรับลาซานญ่าโบโลเนส
• ซอสครีมบน croque monsieur

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

วิธีการสร้างเรื่องราว

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

Velouté คืออะไร?

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

ถึง ซอสเนื้อนุ่ม มีลักษณะเป็นน้ำสต็อกสีขาวข้นด้วยสีบลอนด์รูส์ ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม แม้ว่า velouté แบบทั่วไปจะใช้น้ำสต็อกไก่เป็นเบส คุณก็ทำได้โดยใช้น้ำสต็อกปลาหรือน้ำสต็อกเนื้อลูกวัว ขึ้นอยู่กับโปรตีนในจานสุดท้ายของคุณ ซอส Velouté ใช้ได้ดีเมื่อเสิร์ฟบนจานหรือเนื้อสัตว์ปีกที่ปรุงอย่างประณีต ไม่ว่าจะโดยการลวกหรือนึ่ง การบีบน้ำมะนาวสดจะทำให้รสชาติสว่างขึ้น เติมรสเปรี้ยวให้กับอาหารทะเล หรือเฮฟวี่ครีมเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนเป็นซอสชั้นเลิศได้

สิ่งที่สวมใส่ในฤดูร้อน

ซอสที่สามารถทำได้จากมัน:

• ซอสสุพรีม : ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกที่ทำโดยปิดท้ายด้วยครีม เนย และน้ำมะนาว ซอสสุพรีม เรียกว่าแม่ซอสรองเพราะสามารถเสิร์ฟได้เองหรือใช้เป็นฐานสำหรับสูตรซอสอื่นๆ
• ซอสอัลบูเฟรา : หลังจากลวกชิ้นเนื้อแล้ว เคลือบกระทะ , น้ำผลไม้จะถูกเพิ่มลงใน velouté เพื่อทำซอส Albufera pan
• ซอสเยอรมัน : เวลูเต้ที่ข้นด้วยไข่แดง เฮฟวี่ครีม และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
• ซอสนอร์มังดี : เวลูเตไก่หรือเวลูเตปลาที่ข้นด้วยครีมหนัก เนย และไข่แดง เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลเป็นหลัก

ลองเสิร์ฟซอส velouté หรือซอสอนุพันธ์ของซอส กับหนึ่งในอาหารเหล่านี้:

• ซอสสุพรีม (ทำจากเนื้อไก่) กับไก่ตุ๋นหรือนึ่ง
• ซอส Normande กับเนื้อปลา
• ซอสเยอรมันกับสคาล็อปปินเนื้อลูกวัวกรอบ

ซอส Espangole คืออะไร?

บรรณาธิการ Pick

ซอสสเปน เป็นซอสสีน้ำตาลพื้นฐานที่มีต้นกำเนิดในประเทศสเปนในปลายศตวรรษที่สิบเก้า ต่อมาได้รับความนิยมโดยเชฟ Auguste Escoffier และกลายเป็นหนึ่งในห้าซอสแม่ของฝรั่งเศสที่เรายังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้ เป็นรูส์สีน้ำตาลที่ใส่น้ำสต็อกเนื้อลูกวัวและมะเขือเทศลงไป เคี่ยวจนลด เป็นจุดเริ่มต้นของซอสเนื้อเข้มข้น เช่น เดมิกลาส และมักเสิร์ฟพร้อมเนื้อแดงในอาหารฝรั่งเศส

ซอสที่สามารถทำได้จากมัน:

• ครึ่งน้ำแข็ง : ซอสสีน้ำตาลเข้มข้นที่ผสมผสานซอสเอสปันญอลหนึ่งส่วนกับสต็อกหนึ่งส่วน และปิดท้ายด้วยไวน์เชอร์รี่
• ฮันเตอร์ซอส : เห็ดผัด หอมแดง และไวน์ขาวเคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอสแอฟริกัน : ซอส Espagnole ปรุงรสด้วยมะเขือเทศ หัวหอม พริกและสมุนไพร
• ซอส Bigarade : ซอส Espagnole กับน้ำหยดเป็ด ปรุงรสด้วยส้มและน้ำมะนาว
• ซอส Bourguignonne : ซอส Espagnole กับไวน์แดง หอมแดง และบูเก้การ์นี
• ซอสมาร์ชองเดอแวง (ลดไวน์แดง) : ซอสสเต็กฝรั่งเศสคลาสสิกพร้อมไวน์แดงลดลง หอมแดงสับ เคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอส Charcutière : หัวหอม มัสตาร์ด ไวน์ขาว และคอร์นิชสับ เคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอสไลออนเนส : หัวหอมและน้ำส้มสายชูไวน์ขาวเคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอสเบอร์ซี่ : ไวน์ขาวลดกับหอมแดง เคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอสเห็ด : ซอสคลาสสิกที่ทำจากเห็ดผัด หอมแดง และน้ำเชอร์รี่ที่เคี่ยวในเดมิกลาส
• ซอสมาเดรา : Demi-glace ที่อุดมด้วยไวน์ Madeira
• ซอสพอร์ตไวน์ : พอร์ทไวน์ที่เติมลงในเดมิกลาส

ลองเสิร์ฟซอสเอสปันโญลหรือซอสอนุพันธ์ของซอสกับหนึ่งในอาหารเหล่านี้:

• เนื้อสันในกับเห็ดผัด
• ซี่โครงหมูตุ๋น มันฝรั่งบด
• ขาแกะตุ๋นและ ครีมโพเลนต้า
• ตุ๋น ไหล่หมู และพาร์สนิปพูเร
• สเต็กกับเฟรนช์ฟรายส์กรุบๆ

ซอสมะเขือเทศคืออะไร?

ซอสมะเขือเทศ ทำโดยการปรุงมะเขือเทศโดยใช้ไขมันหมู อะโรเมติกส์ และน้ำสต็อกจนข้นเป็นซอสข้น ตามเนื้อผ้า รูส์จะถูกทำให้หนาขึ้นอีก แต่การดัดแปลงที่ทันสมัยมักจะข้ามขั้นตอนนี้ไป สิ่งหนึ่งที่แยกจากกัน ซอสมะเขือเทศ ที่เหลือเป็นการใช้เนื้อหมู ใช้ไฟอ่อนในการผัดผักที่มีกลิ่นหอมเพื่อให้เป็นฐานที่มีรสชาติ จากนั้นจึงใส่เวลาทำอาหารที่ยาวนานขึ้นเพื่อเปลี่ยนมะเขือเทศทั้งลูกให้กลายเป็นซอสที่เข้มข้นและซับซ้อน ซอสมะเขือเทศสามารถเสิร์ฟได้ง่ายๆ บนพาสต้า ทาบนแป้งพิซซ่า หรือใช้เป็นเบสสำหรับเคี่ยวโปรตีน เช่น ไข่และปลา

ทำไก่อุณหภูมิเท่าไหร่คะ

ซอสที่สามารถทำจากซอสมะเขือเทศ:

• ซอสโปรตุเกส : ซอสหัวหอมผัด มะเขือเทศสับ และกระเทียมกลีบหนึ่ง ปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งสดสับ
• ซอสสเปน : ซอสที่เผ็ดกว่าของหัวหอมผัด พริกเขียว เห็ด และกระเทียม
• ซอสครีโอล : ซอสหัวหอมผัด ขึ้นฉ่าย พริกเขียว ใบกระวาน โหระพา พริกแดง และกระเทียม

ลองเสิร์ฟซอสมะเขือเทศหรือซอสที่เป็นอนุพันธ์ของมันกับหนึ่งในอาหารเหล่านี้:

• พาสต้าซอสพาเมซานชีส
• ไข่ Shakshuka กับซอสมะเขือเทศรสเผ็ด
• ปลาคอดลวกในซอสมะเขือเทศ
• น้ำจิ้มสำหรับมอสซาเรลล่าแท่ง

ซอส Hollandaise คืออะไร?

ซอสฮอลแลนเดสเป็นส่วนผสมของไข่แดงที่ผสมกับเนยจืดและกรด เช่น น้ำมะนาวสดหรือน้ำส้มสายชู เป็นซอสเนื้อละเอียดที่มีสีเหลืองซีด เนียน และมีสีครีม Hollandaise สามารถใช้ทำซอสอื่น ๆ ได้หลากหลายหรือเสิร์ฟเป็นซอสปรุงสำเร็จสำหรับไข่เบเนดิกต์ ปลาลวก และหน่อไม้ฝรั่ง

ซอสที่สามารถทำได้จากมัน:

• แบร์เนส : ทำจากเนยใสอิมัลซิไฟต์ในไข่แดงและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ปรุงแต่งด้วยทาร์รากอน
• โชรง : วางมะเขือเทศเพิ่มเป็นพื้นฐาน ซอส Bearnaise .
• ภาษามอลตา : น้ำส้มเลือดผสมซอสฮอลแลนเดส
• Foyot : ซอส Béarnaise ที่เคลือบด้วยเนื้อ ( ไอศครีม ของเนื้อ)
• Paloise : ใช้มิ้นต์แทนทาร์รากอนในซอสBéarnaise
• มัสลิน : วิปครีมพับเบา ๆ ลงในซอสฮอลแลนเดส

ลองเสิร์ฟซอสฮอลแลนเดซหรือซอสที่เป็นอนุพันธ์ของซอสกับหนึ่งในอาหารเหล่านี้:

• Hollandaise บนหน่อไม้ฝรั่งลวก
• แบร์เนสในไข่เบเนดิกต์
• Béarnaise mousseline กับสเต็กและกะหล่ำดาวบรัสเซลส์

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำน้ำสต็อกและซอสใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller