คู่มือการทำอาหารสำหรับประเภทแป้ง: ความแตกต่างระหว่างแป้งไม่ฟอกขาวและแป้งฟอกขาว และวิธีใช้แป้งสาลี ข้าวโอ๊ต รำข้าว ขนมอบ และแป้งอเนกประสงค์

นับตั้งแต่ที่มนุษย์ค้นพบว่าคุณสามารถบดข้าวสาลีให้เป็นแป้งและใช้เพื่อรักษาสายพันธุ์ มันก็จะเย็นลงเท่านั้น ทุกวันนี้ มีแป้งประเภทต่างๆ สำหรับทุกความแตกต่างของเนื้อสัมผัสและทุกโอกาส แม้แต่แป้งที่ปราศจากกลูเตน

ข้ามไปที่มาตรา

แป้งคืออะไร?
อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งไม่ฟอกขาวและแป้งฟอกขาว?
ทำไมแป้งบางชนิดจึงมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งชนิดอื่น?
วิธีเก็บแป้ง
แป้ง 16 ชนิด
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel สอนพื้นฐานการทำขนมอบฝรั่งเศส Dominique Ansel สอนพื้นฐานการทำขนมอบฝรั่งเศส

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่สำคัญของเขาในการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

เรียนรู้เพิ่มเติม

แป้งคืออะไร?

แป้งเป็นผลจากการบดข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว หรือเมล็ดพืช (หรือรากแห้ง เช่น มันสำปะหลัง) มันถูกนำไปใช้ในการทำอาหารที่หลากหลาย ตั้งแต่ขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และเปลือกพาย ไปจนถึงรูซ์สำหรับซอสและแป้งที่โปร่งสบาย แป้งทั่วไปส่วนใหญ่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี (หรือผลเบอร์รี่ข้าวสาลี) ซึ่งประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม จมูกข้าว และรำ

อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งไม่ฟอกขาวและแป้งฟอกขาว?

แป้งฟอกขาวคือแป้งที่ได้รับการบำบัดด้วยสารฟอกสีฟันเช่นเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ แป้งบางชนิดยังได้รับการบำบัดด้วยสารทำให้สุกซึ่งสามารถดูดซับหรือเพิ่มการพัฒนาของกลูเตนโดยจัดการกับปริมาณแป้งของแป้งเอง โดยปกติแล้วจะโดยการออกซิไดซ์ ซึ่งช่วยให้แป้งดูดซับของเหลวได้มากขึ้นและทำให้แป้งกลายเป็นแป้งที่หนาขึ้น

แป้งที่ไม่ได้ฟอกคือแป้งใดๆ ที่ไม่ผ่านกระบวนการฟอกขาวนี้ และไม่มีส่วนผสมของสารกันบูดใดๆ (และแป้งขาวไม่ได้แปลว่าฟอกขาวเสมอไป คำนี้หมายถึงแป้งที่ผ่านการกลั่นซึ่งไม่รวมรำหรือจมูกข้าวจากเมล็ดข้าวสาลี)

Dominique Ansel สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

ทำไมแป้งบางชนิดจึงมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าแป้งชนิดอื่น?

ปริมาณโปรตีนในแป้งจะทราบทั้งจากชนิดของเมล็ดข้าวสาลีที่ใช้ และแป้งได้รับการเสริมคุณค่าหรือไม่ ปริมาณโปรตีนเป็นตัวกำหนดว่าสามารถพัฒนากลูเตนในแป้งได้มากน้อยเพียงใดเมื่อนวดและอบ ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีชนิดแข็งมีช่วงโปรตีน 10 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ และผลิตเบเกิลและขนมปังเคี้ยวหนึบที่มีเปลือกแตกเป็นเสี่ยงๆ แป้งสาลีที่นุ่มกว่า ประมาณ 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์เหมาะสำหรับของอย่างเค้กและคุกกี้ โดยที่ความตึงจะมีความสำคัญน้อยกว่า สารเติมแต่งเช่นกรดแอสคอร์บิกหรือโพแทสเซียมโบรเมตบางครั้งถูกเติมลงในแป้งเพื่อเพิ่มการพัฒนากลูเตน

วิธีเก็บแป้ง

ควรเก็บแป้งไว้ในแก้วหรือภาชนะพลาสติกที่มีอากาศถ่ายเท โดยเก็บให้พ้นจากแสงแดดโดยตรงในที่แห้งและเย็น หากคุณได้แป้งที่เพิ่งโม่ใหม่จาก CSA หรือโรงสีในท้องถิ่น ให้ใช้อย่างรวดเร็วในขณะที่แป้งยังสดอยู่ แม้แต่แป้งที่ผ่านการบำบัดแล้วที่มีความเสถียรและจะเหม็นหืนในที่สุด – ดังนั้นอย่าไปเก็บถุงเดิมไว้นานหลายปี

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

Dominique Ansel

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม

แป้ง 16 ชนิด

คิดอย่างมืออาชีพ

ดูชั้นเรียน

จุดประสงค์ทั้งหมด : ในฐานะที่ครองราชย์ แป้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แป้ง AP เป็นแป้งสีขาวที่มีเพียงเอนโดสเปิร์มของหัวข้าวสาลีดั้งเดิมเท่านั้น แม้ว่าแป้งจะมีอายุการใช้งานยาวนานกว่าแป้งโฮลเกรนอื่นๆ แต่ก็ไม่ได้ให้คุณค่าทางโภชนาการมากนัก ดังที่กล่าวไปแล้ว มันมีรสชาติที่ไม่รุนแรงและทำงานได้ดีในทุกสิ่งที่คุณคิด ลองทำดู สูตรทำขนมปังทำเองง่ายๆ ด้วยแป้งอเนกประสงค์
โฮลวีต : แป้งโฮลวีตเป็นแป้งที่มีจมูกข้าวสาลี รำข้าว และเอนโดสเปิร์ม ตรงกันข้ามกับเอนกประสงค์โดยตรง ทำให้ได้แป้งที่มีรสชาติเข้มข้นและได้แป้งที่มีความชื้นสูง มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าแป้งอเนกประสงค์ แป้งโฮลวีตสีขาวทำในลักษณะเดียวกัน แต่มาจากข้าวสาลีสีขาวหลากหลายชนิดในฤดูหนาว
RYE : แป้งข้าวไรย์เป็นญาติสนิทของข้าวสาลีเป็นเมล็ดพืชสีเข้มที่ให้รสถั่วที่เข้มข้น ขนมปังข้าวไรย์ เช่น พุมเปอร์นิเกิลเยอรมัน หรือ rugbrød เดนมาร์ก เป็นตัวอย่างที่ดีของรูปแบบนี้ เนื่องจากมันไม่ได้ผลิตกลูเตนมากในตัวเอง บางครั้งมันก็รวมกับแป้งที่มีโปรตีนสูงเพื่อเพิ่มพลัง ซึ่งเป็นเหตุผลที่บางครั้งคุณจะพบข้าวไรย์เปรี้ยว
OAT : แป้งข้าวโอ๊ตเป็นผลจากการบดข้าวโอ๊ตทั้งเมล็ดให้ละเอียด เนื่องจากเป็นแป้งที่ปราศจากกลูเตน จึงไม่มีปริมาณโปรตีนสูงเป็นพิเศษ จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับสิ่งต่างๆ ที่ไม่ต้องเพิ่มปริมาณมาก เช่น ขนมปังและคุกกี้อย่างรวดเร็ว
ขนมปัง : แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงเป็นพิเศษถึงประมาณ 14 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ยีสต์หมักในช่วงแรกๆ ของการอบขนมปัง คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกดักจับโดยแป้งที่มีโปรตีนผูกมัด ส่งผลให้แป้งที่ยืดได้มีรูระบายอากาศอยู่ในเศษขนมปัง
เค้ก : สำหรับเค้กที่ฟูและบางเบาราวกับอากาศ โลกจะให้แป้งเค้กแก่คุณ ทำจากข้าวสาลีเนื้อนุ่มและบดละเอียดอย่างเหลือเชื่อ มีปริมาณโปรตีนต่ำ (และทำให้มีกลูเตนน้อยกว่า) เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ซึ่งจะส่งผลให้เศษขนมปังมีโครงสร้างหลวมและเบา เพื่อเลียนแบบผลกระทบของแป้งเค้กอเนกประสงค์ ให้เอาแป้ง 2 ช้อนโต๊ะออกแล้วแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ ซึ่งจะป้องกันไม่ให้กลูเตนก่อตัวในลักษณะเดียวกัน
ขนมอบ : ขนมอบที่ละเอียดอ่อนเรียกแป้งที่ละเอียดอ่อน แป้งเพสตรี้ที่มีสูตรกลูเตนสูงที่มีโปรตีนต่ำ ผสมผสานกับความคงตัวที่ดีเยี่ยม เข้ากันได้ดีกับ viennoiserie ที่เป็นขุย เช่น ครัวซองต์
00 : 00 แป้งเป็นแป้งชั้นดีที่คัดเกรดตามระบบการบดของอิตาลี ใช้สำหรับทำพิซซ่าและพาสต้า แม้ว่าเนื้อสัมผัสที่นุ่มจะเป็นประโยชน์ในทันที แต่ระดับโปรตีน 12.5 เปอร์เซ็นต์และปริมาณกลูเตนที่สอดคล้องกันซึ่งผู้เชี่ยวชาญเห็นพ้องต้องกันว่าให้แป้งพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบและเส้นไหมที่นุ่มและยืดหยุ่นได้ในปริมาณที่พอเหมาะ
แป้งที่ขึ้นเองได้ : แป้งที่มีหัวเชื้อเพิ่มความโปร่งสบายผ่านฟองแก๊สขนาดเล็กที่ปล่อยออกมาในแป้ง แป้งที่เติมตัวเองได้มักจะใช้สำหรับขนมอบ เช่น สโคน บิสกิต หรือมัฟฟิน โดยที่แป้งพัฟที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอคือเป้าหมาย
สะกด : ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม dinkel หรือ hulled wheat การสะกดเป็นเมล็ดพืชโบราณที่มีมาตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนคริสตศักราช รสชาติที่กลมกล่อมและซับซ้อนกว่าแป้งโฮลวีตทั่วไป การสะกดเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับแป้งอเนกประสงค์ในทุกอย่างตั้งแต่แพนเค้กไปจนถึงขนมปังด่วน
บัควีท : แป้งบัควีทที่มีรสชาติกลมกล่อมให้ความลึกแก่เครปและบลินี และมักใช้เป็นทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนแทนแป้งชนิดอื่น
ข้าว : แป้งข้าวเจ้าเป็นเมล็ดข้าวขาวบดหรือข้าวกล้อง ปราศจากกลูเตน และมักใช้ในการผสมหรือทรีตเมนต์ เช่น เทมปุระ เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรอบและบางเบา กระดาษข้าวกินได้มักทำจากแป้งข้าวกล้อง
บาร์เล่ย์ : แป้งข้าวบาร์เลย์หวานละเอียดมีเส้นใยสูงและอยู่ในอันดับที่ต่ำกว่าธัญพืชอื่นๆ ในดัชนีน้ำตาล
ดอกบานไม่รู้โรย : เมล็ดผักโขมบดเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารเมโซอเมริกันยุคพรีโคลัมเบียน รสชาติของมันคล้ายกับข้าวกล้องหรือโฮลวีต
อัลมอนด์ : แป้งอัลมอนด์เรียกอีกอย่างว่าอัลมอนด์มีล อัลมอนด์บดละเอียดสามารถใช้แทนขนมอบได้หลายชนิด โดยเฉพาะในขนมอบฝรั่งเศส แม้ว่าจะมีโปรตีนและไขมันสูง แต่ก็ปราศจากกลูเตน
ข้าวโพด : แป้งข้าวโพด (แทนที่จะเป็นแป้งข้าวโพดที่มีการบดหยาบ) เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่ทำจากรำข้าว จมูกข้าว และเอนโดสเปิร์มของข้าวโพด ทำให้ขนมปังข้าวโพดมีรสชาติเข้มข้นและเนย และเมื่อผ่านกรรมวิธีอัลคาไลน์จะเรียกว่า แป้งโด และสามารถใช้ทำตอติญ่าและทามาเล่ได้