ลักษณะที่ค่อนข้างให้อภัยของเนื้อหมูที่หั่นเป็นชิ้นๆ พร้อมกับอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอ ทำให้เป็นพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้เริ่มต้นหรือใครก็ตามที่ต้องการฝึกทักษะการบํารุงรักษาด้วยไฟ เรียนรู้วิธีการสูบบุหรี่ของ pitmaster Aaron Franklin ในสูตรหมูด้านล่าง
แฟรงคลินได้รับรางวัล James Beard Foundation Award สาขา Best Chef: Southwest ในปี 2015 ร้านอาหาร Franklin Barbecue ยอดนิยมและได้รับการยกย่องจากนักวิจารณ์ของเขา ได้รับรางวัล Best Barbecue Joint ในเท็กซัสของ Texas Monthly และ Bon Appetit's Best Barbecue Joint ในอเมริกา
ข้ามไปที่มาตรา
- ก้นหมู (ไหล่หมู) คืออะไร?
- กระดูกในหรือไม่มีกระดูก: ก้นที่จะซื้อ
- วิธีตัดแต่งก้นหมู
- Slather and Rub: วิธีการปรุงรสก้นหมู
- นานแค่ไหนถึงก้นหมู (คอหมู)
- ก้นหมูรมควันของ Aaron Franklin: สูตรไหล่หมูบาร์บีคิว
- วิธีการเสิร์ฟก้นหมูรมควัน
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Aaron Franklin
Aaron Franklin สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Aaron Franklin สอน BBQ สไตล์เท็กซัส
แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน
เรียนรู้เพิ่มเติมก้นหมู (ไหล่หมู) คืออะไร?
ก้นหมู หรือที่เรียกว่าก้นบอสตันหรือไหล่หมู คือการตัดเนื้อจากส่วนบนของไหล่หน้าของหมู เป็นเนื้อก้อนใหญ่ราคาไม่แพงและให้อภัยที่คุณมักจะเห็นเป็นหมูดึงในร้านอาหารบาร์บีคิว กล้ามเนื้อมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากที่ต้องย่อยสลายโดยการปรุงอาหารอย่างช้าๆ แต่ก็มีไขมันสูงเช่นกัน ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะแห้งน้อยลง แม้จะอยู่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น
กระดูกในหรือไม่มีกระดูก: ก้นที่จะซื้อ
ก้นหมูมีจำหน่ายทั้งแบบใส่กระดูกและแบบไม่มีกระดูก แต่แอรอนแนะนำให้ใส่กระดูกเข้า ก้นไม่มีกระดูกมีรูปร่างที่สม่ำเสมอน้อยกว่า ซึ่งอาจส่งผลให้การปรุงอาหารไม่เท่ากัน ทิ้งกระดูกไว้ และเมื่อเนื้อสุกแล้ว ก็ควรเลื่อนออกอย่างง่ายดาย
วิธีตัดแต่งก้นหมู
ถ้าก้นหมูของคุณถูกขายพร้อมหนัง ให้เอาออกหรือขอให้คนขายเนื้อทำ ผิวหนังจะปิดกั้นควันและของแห้งไม่ให้ซึมเข้าไปในเนื้อ และเมื่อหุงเสร็จก็จะกินยากเกินไป
เช่นเดียวกับเนื้อหน้าอก ก้นหมูมักจะมีไขมันจำนวนมากบนพื้นผิวที่ไม่แสดงผลและไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณจะหั่นหมูแทนการหั่น ไม่จำเป็นต้องตัดไขมันส่วนเกินล่วงหน้า คุณสามารถเอานิ้วของคุณเอาถุงไขมันออกเมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว
Aaron Franklin สอนทำบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้านSlather and Rub: วิธีการปรุงรสก้นหมู
ก้นหมูแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะข้ามฤดูกาล ไม่ว่าเปลือกของคุณจะมีรสเค็มหรือเผ็ดร้อนเพียงใด เปลือกของคุณจะฉีกเป็นชิ้นๆ และผสมกับเนื้อในที่ปรุงรสน้อย สำหรับการขัดแบบแห้ง ให้ใช้เกลือโคเชอร์ส่วนเท่าๆ กันและกาแฟขนาด 16 เมช บดพริกไทยดำผสมกับปาปริก้าเล็กน้อยเพื่อแต่งสี คุณจะต้องใช้เครื่องปรุงรสประมาณ ½ ถ้วยสำหรับก้นหมูขนาด 8 ถึง 10 ปอนด์ มัสตาร์ดหรือซอสเผ็ดทำให้เป็นอาหารที่ดี
ด้านที่อ้วนกว่าของก้นหมูของคุณคือด้านการนำเสนอ ดังนั้นให้ทาด้านที่หนากว่าและถูด้านนี้ให้เป็นครั้งสุดท้าย เช่นเคย ใช้มือข้างหนึ่งปาดแล้วกลับเนื้อ และอีกมือหนึ่งโรยเนื้อให้ทั่ว เริ่มจากด้านที่ไม่ได้นำเสนอ ปาดเนื้อด้วยมัสตาร์ดหรือซอสร้อน จากนั้นเขย่าหรือโรยถูจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งในชั้นที่เท่ากันจนครอบคลุมพื้นผิว ถัดไป ปาดด้านข้างของเนื้อและปรุงรสด้วยถู ใช้มือข้างหนึ่งจับหมูที่ถูแล้วกดให้ทั่วเนื้อ พลิกก้นให้ด้านที่มีไขมันหงายขึ้น เทและถู ปล่อยให้ก้นหมูพัก 30 ถึง 40 นาที วิธีนี้จะช่วยให้ถูได้มีเวลาซึมซับเนื้อและเริ่มดึงความชื้นภายในออกมา
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
ประเภทของบทกลอนในกวีนิพนธ์แอรอน แฟรงคลิน
สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมนานแค่ไหนถึงก้นหมู (คอหมู)
ใช้เวลาประมาณ 10 ชั่วโมงในการสูบก้นหมูติดกระดูกขนาด 8-10 ปอนด์ ควันเกิดขึ้นใน 5 ขั้นตอน
ก้นหมูรมควันของ Aaron Franklin: สูตรไหล่หมูบาร์บีคิว
คิดอย่างมืออาชีพ
แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน
ดูชั้นเรียน- เมื่อผู้สูบบุหรี่ของคุณมีอุณหภูมิคงที่ที่ 270 องศาฟาเรนไฮต์ และคุณกำลังผลิตควันที่สะอาด ให้วางก้นหมูไว้ในห้องทำอาหารโดยหงายฝาไขมันขึ้น ก้นหมูที่มีไขมันสูงหมายความว่าคุณไม่ต้องกังวลว่าจะเริ่มตั้งไฟให้ต่ำลงเหมือนเช่นกับซี่โครงหมู ใช้เวลาสามชั่วโมงต่อจากนี้ไปดูแลกองไฟ โดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่และควันที่สะอาดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในขณะที่ก้นหมูจะปรุงโดยไม่ถูกรบกวน
- หลังจากผ่านไปสามชั่วโมง ให้เปิดบุหรี่และฉีดน้ำ เบียร์ หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลไซเดอร์ให้ก้นหมูจนทั่ว ปรุงต่อที่ 270ÅãF ต่อไปอีกประมาณห้าชั่วโมง ตรวจสอบและฉีดก้นหมูหนึ่งครั้งต่อชั่วโมง ในขณะที่เนื้อยังคงหุงต่อไปและไขมันก็แสดงออกมา ก้นหมูจะค่อยๆ หดเล็กลง ทำให้เปลือกที่อยู่ด้านบนของฝาไขมันแตกออกในที่สุด คุณก็พร้อมที่จะห่อ
- ก้นหมูของคุณควรพร้อมที่จะห่อประมาณแปดชั่วโมงในเวลาทำอาหาร เรียน วิธีห่อก้นหมูด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมพร้อมคู่มือฉบับสมบูรณ์ที่นี่ .
- เมื่อห่อก้นหมูแล้ว ให้กลับไปที่ผู้สูบบุหรี่และปรุงอาหารอีกหนึ่งชั่วโมงที่ 270 ° F จากนั้นเพิ่มอุณหภูมิเป็น 295 ° F และปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงสุดท้าย
- หลังจาก 10 ชั่วโมงในผู้สูบบุหรี่ ก้นหมูของคุณควรลงทะเบียนอุณหภูมิภายในมากกว่า 200 องศาฟาเรนไฮต์ คุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์จิ้มเนื้อเข้าไปในห่อได้—พยายามอย่าทำเกินสองสามรู—เพื่ออ่านค่าอุณหภูมิและเพื่อให้รู้สึกถึงความนุ่มของเนื้อ หากคุณต้องการตัดสินความสุกทั้งหมดด้วยความรู้สึก ให้หยิบก้นหมูขึ้นแล้วเคลื่อนไปมาในมือของคุณ ควรนุ่มและนุ่มเมื่อคุณตบเบา ๆ จำไว้ว่าเนื้อจะยังสุกต่อไปได้สักพักแม้ว่าคุณจะถอดออกจากบุหรี่แล้วก็ตาม ดังนั้นหากมีกระเป๋าที่รู้สึกว่ายังไม่พอดี ไม่นานก็เพียงพอ ปล่อยให้ก้นหมูที่ห่อไว้พักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนเสริฟ
วิธีการเสิร์ฟก้นหมูรมควัน
แกะเนื้อหมูอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้น้ำผลไม้ที่ติดอยู่หกออกจากฟอยล์อลูมิเนียม เทน้ำผลไม้ลงบนหมู แล้วฉีกด้วยนิ้วหรือที่คีบ ทิ้งกระดูกซึ่งควรจะเลื่อนออกได้ง่ายหรือเก็บไว้ใช้อย่างอื่น หากมีถุงไขมันขนาดใหญ่ที่ยังไม่ได้ถ่าย คุณสามารถใช้นิ้วเอาออกหรือหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันกับเนื้อได้ เสิร์ฟ.
เรียนรู้สูตรและเทคนิคบาร์บีคิวเท็กซัสเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Aaron Franklin
