สูตรซอสเบชาเมลของเชฟ Wolfgang Puck

การเรียนรู้ที่จะทำเบชาเมลเนื้อนุ่มเป็นรากฐานที่สำคัญของการศึกษาในโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่อย่าปล่อยให้สูตรซอสขาวง่ายๆ นี้ข่มขู่คุณ เมื่อคุณทำสำเร็จแล้ว ก็สามารถนำไปรวมเข้ากับผู้แสดงโชว์ตามใจได้หลายแบบ

ข้อความใดต่อไปนี้เป็นคำอธิบายกฎการเพิ่มต้นทุนค่าเสียโอกาส

ข้ามไปที่มาตรา

• เบชาเมลคืออะไร?
• Classic Béchamel Base: Roux คืออะไร?
• เคล็ดลับในการสร้างเบชาเมลที่สมบูรณ์แบบ
• สิ่งที่จะเสิร์ฟพร้อมซอสเบชาเมล: ไอเดียสูตรอาหาร
• สูตรซอสเบชาเมลง่าย ๆ ของ Wolfgang Puck
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Wolfgang Puck

ใน 16 บทเรียน เรียนรู้สูตรพิเศษและเทคนิคการทำอาหารจากเชฟผู้อยู่เบื้องหลัง Spago และ CUT

เบชาเมลคืออะไร?

เบชาเมลเป็นซอสขาวอเนกประสงค์และเป็นฐานของอาหารจานโปรดที่หลากหลาย ในฐานะที่เป็นหนึ่งในห้าซอสแม่ในอาหารฝรั่งเศส มันใช้งานได้หลากหลายและปรุงได้ง่าย โดยใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง เช่น เนย นม แป้ง ไข่ และเกลือ

ต้นกำเนิดของซอสขาวพื้นฐานนี้ที่จริงแล้วอาจเป็นภาษาอิตาลี โดยมีสูตรสำหรับเบสเซียเมลลายุคเรอเนสซองส์ซึ่งมาถึงราชสำนักของหลุยส์ที่ 14 ในฝรั่งเศสกับเชฟของ Catherine de Medici ย้อนกลับไปในสมัยนั้น แป้งทำมาจากเนย แป้ง และนม และในที่สุดก็พัฒนาให้ใส่อะโรเมติกส์ที่แช่ไว้ เช่น ใบกระวานและหอมแดงในนมก่อนใส่ลงในเนยและแป้ง (อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนซอสอัลเฟรโดแท้ ๆ ซึ่งเป็นพาสต้าที่คลุกกับซอสที่ทำจากชีส Parmesan และเนย)

ทุกวันนี้ ซอสส่วนใหญ่มักจะปรุงด้วยเกลือและพริกไทยดำเล็กน้อย รวมทั้งลูกจันทน์เทศสด ๆ อีกสองสามลูก - แค่นั้นเอง

Classic Béchamel Base: Roux คืออะไร?

เบชาเมลเริ่มต้นด้วย French Roux แบบคลาสสิก: แป้งสองสามช้อนโต๊ะและไขมันสองสามช้อนโต๊ะ—โดยปกติคือเนย—ปรุงด้วยกันในกระทะขนาดใหญ่เพื่อให้เป็นแป้งเหนียวข้นก่อนเติมนม เบชาเมลสร้างขึ้นจากรูส์สีขาวหรือที่ปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาสีอ่อนและรสชาติที่กลมกล่อม ค่อยๆ ตีนมลงในส่วนผสมและปรุงจนได้เนื้อครีมที่มีความสม่ำเสมอ

เคล็ดลับในการสร้างเบชาเมลที่สมบูรณ์แบบ

พ่อครัวแม่ครัวทุกคนควรเชี่ยวชาญในซอสแม่ และเช่นเดียวกับการแสวงหาความเชี่ยวชาญ การฝึกฝนทำให้สมบูรณ์แบบ นี่คือสิ่งที่ควรจดจำในการแสวงหาเบชาเมลที่สมบูรณ์แบบ:

• หลีกเลี่ยงก้อน การเพิ่มนมอุ่นลงในรูซ์ของคุณทีละน้อย แสดงว่าคุณอนุญาตให้รูซ์รับของเหลวได้อย่างสม่ำเสมอและด้วยความเร็วที่ควบคุมได้ การเติมนมทั้งหมดในคราวเดียวจะทำให้เนื้อแป้งช็อก เกือบจะในทันทีทำให้เกิดก้อนที่ตีออกได้ยาก
• เพิ่ม roux มากขึ้น หากเบชาเมลของคุณบางเกินไป แม้หลังจากทำอาหารเป็นเวลา 10 นาทีหรือประมาณนั้น คุณสามารถตีรูซ์ชุดที่สองอย่างรวดเร็วแล้วใส่กลับเข้าไปใหม่ได้ คุณจะรู้ว่าเบชาเมลเสร็จแล้วและมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม เมื่อมันเคลือบหลังช้อนไม้
• ทำให้เป็นมังสวิรัติ ในการทำเบชาเมลมังสวิรัติ เพียงแค่เปลี่ยนนมและเนยเป็นอาหารทดแทนที่ไม่ใช่นมในปริมาณที่เท่ากัน เช่น เนยวีแกนและนมถั่วเหลือง

สิ่งที่จะเสิร์ฟพร้อมซอสเบชาเมล: ไอเดียสูตรอาหาร

ในฐานะที่เป็นซอสพื้นฐาน เบชาเมลสามารถนำมาใส่ในอาหารจำนวนเท่าใดก็ได้เพื่อให้ได้เนื้อครีม:

อะไรคือสัญญาณโหราศาสตร์ของฉัน

• Mac และชีสของเชฟ Wolfgang Puck โวล์ฟกังเปลี่ยนเบชาเมลเป็นซอสมอร์เนย์โดยใส่เชดดาร์และมอสซาเรลล่าชีส ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักสำหรับมักกะโรนีและชีส
• ผักโขมครีมของเชฟ Wolfgang Puck เบชาเมลยังเป็นรากฐานของอาหารมื้อโปรดในวัยเด็กของโวล์ฟกังอีกด้วย ได้แก่ ผักโขมครีมราดด้วยไข่ดาว
• ริกาโทนี่อบ
• มูซากะ
• พิซซ่าหน้าเห็ดและชีสแพะ
• กราแตงมันฝรั่งสไตล์อิตาเลี่ยน
• ปูด้วยรากูระหว่างแผ่นพาสต้าสดสำหรับลาซานญ่าโบโลเนส
• Croque Monsieur
• คลุกเคล้ากับไส้กรอกเป็นซอสเกรวี่ขาวสไตล์คันทรี

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร

สอนทำอาหาร I

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เทนนิสแกรนด์สแลมกี่รายการ

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สูตรซอสเบชาเมลง่าย ๆ ของ Wolfgang Puck

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

สำหรับซอสเนื้อเนียนที่มีความหนืดสมบูรณ์แบบ ให้ทำตามขั้นตอนที่แม่นยำ อุณหภูมิและปริมาณที่ถูกต้องตามที่ระบุไว้ที่นี่

• เนยจืด 5 ช้อนโต๊ะ
• แป้งเอนกประสงค์ 1/4 ถ้วย
• นมสด 4 ถ้วย
• ไข่แดง 2 ฟอง
• เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนชา
• ลูกจันทน์เทศบด 1/2 ช้อนชา

1. ในหม้อซอสขนาดกลางบนไฟร้อนปานกลาง อุ่นเนยจนละลาย ค่อยๆใส่แป้งและคนด้วยช้อนไม้จนเนียน
2. ปรุงส่วนผสมเป็นเวลา 2-3 นาทีโดยจับตาดูอย่างใกล้ชิดเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ที่ไม่พึงประสงค์ ในหม้อซอสที่แยกต่างหาก ให้อุ่นนมจนเกือบเดือด
3. ใส่นมร้อนลงในส่วนผสมเนย ครั้งละ ½ ถ้วย คนตลอดเวลา ปรุงอาหาร 12 นาทีกวนอย่างต่อเนื่อง ปิดความร้อน
4. ค่อยๆ ตีไข่แดงทีละ 1 ฟอง ปรุงรสด้วยเกลือและลูกจันทน์เทศ