วิธีทำสเต็ก: แผนภูมิอุณหภูมิการทำสเต็กอย่างปลอดภัย (และเคล็ดลับ)

สเต็กเป็นเนื้อชิ้นหนึ่ง ซึ่งมักจะเป็นเนื้อวัว หั่นเป็นชิ้นตั้งฉากกับเส้นใยกล้ามเนื้อ และหั่นเป็นส่วนที่สะดวกสำหรับการย่างหรือทอด คำว่าสเต็กมาจากภาษานอร์สโบราณ steikjo หมายถึงการย่างบนน้ำลาย แม้ว่าตอนนี้เราจะปรุงสเต็กขนาดต่างๆ ในกระทะหรือบนตะแกรง มากกว่าที่จะพลิกสัตว์ทั้งหมดบนกองไฟ การทำอาหารสเต็กก็มักจะเป็นโอกาสพิเศษ

วิธีการเขียนบทภาพยนตร์สั้น

การเตรียมสเต็กที่บ้านอาจเป็นเรื่องที่น่ากลัวเพราะการปรุงน้อยเกินไปหรือสุกเกินไปเล็กน้อยก็ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส กุญแจสำคัญในการปรุงสเต็กให้อร่อยคือการเรียนรู้ระดับความสุกที่คุณต้องการ และการระบุตัวชี้นำภาพและเนื้อสัมผัสที่จะพาคุณไปที่นั่นทุกครั้ง

ข้ามไปที่มาตรา

• สเต็ก Doneness คืออะไร?
• ทำไมความสุกของสเต็กจึงสำคัญ?
• ความสมบูรณ์ของสเต็ก 7 องศา: ดิบและหายากถึงดี
• การตัดสเต็กส่งผลต่อความเรียบร้อยหรือไม่?
• คุณต้องปรุงสเต็กด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างไร
• 3 วิธีทำอาหารที่แตกต่างกันและส่งผลต่อความสุกของสเต็ก
• 3 เคล็ดลับในการปรุงสเต็กให้สมบูรณ์แบบ
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

สเต็ก Doneness คืออะไร?

ความสุกของสเต็กหมายถึงความสุกของเนื้อชิ้นหนึ่ง โดยพิจารณาจากอุณหภูมิภายใน เนื้อสัมผัส สี และความชุ่มฉ่ำของเนื้อ ความสุกมักหมายถึงเนื้อวัวซึ่งเสิร์ฟในอุณหภูมิภายในที่หลากหลาย ตั้งแต่เนื้อหายากไปจนถึงเนื้อสุกดี เมื่อเนื้อปรุงสุก เส้นใยกล้ามเนื้อจะหดตัว เปลี่ยนเนื้อสัมผัสจากนุ่มเป็นแน่น และเคี้ยวได้ง่ายขึ้น เมื่อเส้นใยเหล่านี้หดตัว เนื้อสัตว์จะเปลี่ยนสีและปล่อยน้ำผลไม้ ในที่สุดก็เปลี่ยนจากสีแดงสดเป็นสีแดงสดเป็นสีน้ำตาลแห้ง และให้สัญญาณที่มองเห็นได้ต่ออุณหภูมิภายใน

ทำไมความสุกของสเต็กจึงสำคัญ?

ขณะทำอาหาร สเต็กจะกระชับและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ปรุงนานเกินไปจะเหนียวและแห้ง เปรียบได้กับหนังรองเท้า ความท้าทายคือความสุกของสเต็กเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว: สเต็กหนา 1 นิ้วสามารถมีอัตราการเพิ่มอุณหภูมิที่จุดศูนย์กลางมากกว่า 10°F ต่อนาที แต่ Donnes ไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของรสชาติเท่านั้น หากความปลอดภัยของอาหารคือสิ่งที่คุณให้ความสำคัญ คุณจะต้องปรุงสเต็กให้สูงถึง 160°F เพื่อป้องกันโอกาสในการเจ็บป่วยจากอาหาร

ความสมบูรณ์ของสเต็ก 7 องศา: ดิบและหายากถึงดี

สเต็กสามารถเสิร์ฟได้อย่างปลอดภัยในทุกระดับของความสุกจากดิบไปจนถึงสุกดี เมื่อเตรียมการอย่างเหมาะสม:

ดิบ

อาหารบางจาน เช่น ทาร์ทาร์สเต็กและเนื้อคาร์ปาชโช เสิร์ฟแบบดิบๆ เนื้อไม่ร้อนเลย สเต็กที่ใช้ในการเตรียมวัตถุดิบมักจะมาจากการหั่นที่นุ่มที่สุด และต้องตัดแต่งอย่างระมัดระวังก่อนเสิร์ฟ

สีน้ำเงิน

สเต็กที่สุกเร็วในแต่ละด้านแต่ยังคงความเย็น แดง และดิบด้านในเรียกว่า bleu

• อุณหภูมิภายใน: 110 °F
• พื้นผิว: สัมผัสนุ่มเหมือนกล้ามเนื้อระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้เมื่อคลายเต็มที่
• น้ำผลไม้: น้ำผลไม้น้อยหรือไม่มีสี
• สีภายใน : แดงกลาง

หายาก

เนื้อสัตว์เริ่มแข็งและทึบแสงที่อุณหภูมิประมาณ 120 องศาฟาเรนไฮต์ เมื่อไมโอซิน (myosin) หนึ่งในสองเส้นใยที่หดตัวในกล้ามเนื้อเริ่มจับตัวเป็นก้อนหรือจับเป็นก้อนรวมกัน เมื่อไมโอซินจับตัวเป็นก้อน มันจะบีบน้ำผลไม้ออกมา (แม้ว่าสเต็กที่หายากมักถูกเรียกว่าเลือด แต่น้ำผลไม้เหล่านี้เป็นน้ำที่มีโปรตีนจับไม่ใช่เลือด)

• อุณหภูมิภายใน: 120-130 °F
• พื้นผิว: กระชับและยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อใช้นิ้วจิ้ม รู้สึกเหมือนกล้ามเนื้อระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้เมื่อสองนิ้วแยกจากกัน
• น้ำผลไม้: น้ำแดงปรากฏที่พื้นผิว นี่คือขั้นตอนการทำอาหารที่อร่อยที่สุด
• สีภายใน : โทนแดงอบอุ่นกลายเป็นทึบแสงมากขึ้น

กึ่งสุกกี่งดิบ

ระดับความสุกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดระดับหนึ่ง คือ สเต็กเนื้อปานกลางซึ่งยังฉ่ำอยู่แต่แน่นกว่าสเต็กที่หายาก

• อุณหภูมิภายใน: 130-135 °F
• พื้นผิว: ยืดหยุ่นต่อการสัมผัส ลื่นน้อยกว่า และมีเส้นใยมากกว่าของหายาก
• น้ำผลไม้: ปล่อยน้ำเมื่อตัด
• สีภายใน: ทึบแสง สีแดงอ่อน

ปานกลาง

ประมาณ 140°F โปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนมากขึ้นและเนื้อจะกระชับและชุ่มชื้นขึ้น ระหว่าง 140-150 องศาฟาเรนไฮต์ คอลลาเจนในเซลล์เนื้อจะเสื่อมสภาพและหดตัว ปล่อยของเหลวออกมาจำนวนมาก ตัวเนื้อจะหดตัวประมาณหนึ่งในหกและกลายเป็นเคี้ยวมากขึ้นและแห้ง ระดับของความสุกที่พ่อครัวส่วนใหญ่พิจารณาว่าปานกลาง แต่ USDA จัดประเภทว่าหายาก จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ถูกฆ่าตายในช่วงอุณหภูมินี้

วิธีการเขียนนิยาย

• อุณหภูมิภายใน: 135-145 °F
• เนื้อสัมผัส: แน่นน่าสัมผัส เหมือนกล้ามเนื้อระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้เมื่อสองนิ้วบีบเข้าหากัน
• น้ำผลไม้: ปล่อยหยดน้ำสีแดงออกมา
• สีภายใน : แดงจางเป็นชมพู

บ่อน้ำขนาดกลาง

ในขณะที่เนื้อยังคงหดตัวต่อไป มันเริ่มมีสีน้ำตาลเทา หันไปทางสิ่งที่พ่อครัวส่วนใหญ่เรียกว่าทำได้ดี แต่สิ่งที่ USDA ระบุว่าเป็นของหายากปานกลาง

• อุณหภูมิภายใน: 145-155 °F
• เนื้อสัมผัส: กระชับขึ้น แข็งขึ้น
• น้ำผลไม้: น้ำผลไม้ฟรีน้อยลง
• สีภายใน: สีชมพูซีดจางลงเป็นสีเทาน้ำตาล

ทำได้ดี

ที่อุณหภูมิภายในสูงกว่า 155 องศาฟาเรนไฮต์ (สื่อ USDA) เนื้อสัตว์จะยังคงหดตัวและโปรตีนเกือบทั้งหมดจะถูกทำให้เสียสภาพ ที่อุณหภูมิ 160 องศาฟาเรนไฮต์ จุลินทรีย์ทั้งหมดจะถูกฆ่าและคอลลาเจนเริ่มกลายเป็นเจลาติน (บ่อน้ำ USDA คือ 170 องศาฟาเรนไฮต์)

• อุณหภูมิภายใน: 155 องศาฟาเรนไฮต์ขึ้นไป
• เนื้อผ้า: แข็ง
• น้ำผลไม้: แห้งพร้อมน้ำผลไม้เล็กน้อย น้ำผลไม้ใด ๆ ที่เป็นสีแทนหรือสีเทา
• สีภายใน : เทา-น้ำตาล

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

บทในหนังสือควรยาวแค่ไหน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

การตัดสเต็กส่งผลต่อความเรียบร้อยหรือไม่?

แม้ว่าความร้อนจะทำให้เนื้อสัตว์ทุกประเภทเปลี่ยนแปลงไปในลักษณะเดียวกัน แต่การตัดเนื้อจะส่งผลต่อเวลาทำอาหารและคุณลักษณะด้านรสชาติที่คุณต้องการเน้น มีสองคุณสมบัติหลักที่อาจส่งผลต่อเวลาทำอาหาร:

• ปริมาณไขมัน การตัดเนื้อที่มีไขมันจะสุกช้ากว่าการตัดแบบไม่ติดมัน เนื่องจากไขมันนำไฟฟ้าได้น้อยกว่ากล้ามเนื้อ
• กระดูก. หากสเต็กถูกตัดให้ใส่กระดูก เนื้อที่ใกล้กับกระดูกจะสุกช้ากว่าเนื้อสเต็กที่เหลือ เนื่องจากโครงสร้างรังผึ้งของกระดูกจะทำให้การถ่ายเทความร้อนช้าลง

เมื่อพูดถึงการเน้นรสชาติ เนื้อนุ่มจะได้ประโยชน์จากการปรุงอาหารที่ร้อนและรวดเร็ว จนกว่าน้ำผลไม้จะไหลเต็มที่ ซึ่งแสดงเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล การตัดเนื้อสัตว์ที่แข็งและอ้วนขึ้นมักจะสามารถยืนบนตะแกรงได้อีกเล็กน้อย

คุณต้องปรุงสเต็กด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสมอย่างไร

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

วิธีการเขียนบทกวี Limrick

ด้วยอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจงเหล่านี้ อาจดูเหมือนเป็นเวลาที่ดีที่จะถอดเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ออก อย่างไรก็ตาม เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมนั้นดีที่สุดสำหรับการตัดขนาดใหญ่ เช่น การย่าง เนื่องจากเป็นการวัดอุณหภูมิภายในด้วยช่วงนิ้ว ไม่ใช่แค่เพียงส่วนปลายของเทอร์โมมิเตอร์ เนื่องจากสเต็กส่วนใหญ่มีความหนาประมาณ ¾ นิ้ว เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อแบบดั้งเดิมจึงไม่สามารถวัดอุณหภูมิภายในของสเต็กได้อย่างแม่นยำ สำหรับเครื่องวัดอุณหภูมิที่แม่นยำยิ่งขึ้น คุณสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าทันทีแบบดิจิตอลที่แม่นยำ

แต่ไม่เป็นไรถ้าคุณไม่มี: เครื่องมือที่ดีที่สุดคือมือและตาของคุณ ใช้นิ้วกดลงไปที่ด้านบนของสเต็กแล้วดูว่าสเต็กตอบสนองอย่างไร หั่นเนื้อแล้วตรวจดูสีว่ามีน้ำไหลออกมาหรือไม่ เชฟ Thomas Keller ทดสอบความสุกของเนื้อโดยเปรียบเทียบความรู้สึกกับสัมผัสของนิ้วโป้ง ( ดูเขาสาธิตวิธีการที่นี่ ) ลองฝึกวิธีนี้จนกว่าคุณจะสบายใจโดยใช้ประสาทสัมผัสเพื่อตรวจดูว่าเนื้อสัตว์หายาก หายากปานกลาง หรือสุกดี

ยิ่งคุณปรุงสเต็กน้อยเท่าไร ก็ยิ่งทำได้ยากขึ้นเท่านั้น แต่เวลาในการปรุงเองนั้นไม่ได้เป็นตัววัดความสุกทั่วถึงหรือมีประสิทธิภาพ: เวลาปรุงอาจได้รับผลกระทบจากการตัดสเต็ก ความหนาของสเต็ก วิธีที่สเต็ก ถูกเก็บไว้ก่อนปรุงอาหารและเทคนิคการทำอาหารต่างๆ

3 วิธีทำอาหารที่แตกต่างกันและส่งผลต่อความสุกของสเต็ก

บรรณาธิการ Pick

1. การย่างและทอด ซึ่งเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวที่มีความร้อนสูง เป็นวิธีการปรุงอาหารที่เหมาะสำหรับสเต็กที่หายากและปานกลาง เพราะพวกเขาจะทำให้เนื้อด้านนอกไหม้อย่างรวดเร็วในขณะที่รักษาอุณหภูมิภายในให้ต่ำ
2. Sous vide เป็นวิธีการปรุงสเต็กที่ไม่ต้องคาดเดาในการกำหนดอุณหภูมิภายใน โดยอาศัยเครื่องหมุนเวียนแบบจุ่ม ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ควบคุมอุณหภูมิของน้ำได้อย่างแม่นยำในอ่างน้ำขนาดใหญ่ สเต็กวางในอ่างพลาสติกในอ่างน้ำและปรุงเป็นเวลานาน (ประมาณหนึ่งชั่วโมงสำหรับสเต็กขนาด 1 นิ้ว) เพื่อให้สเต็กทั้งหมดได้รับความร้อนจนถึงอุณหภูมิภายในที่ต้องการ จากนั้นคุณสามารถย่างด้านนอกของสเต็กที่สมบูรณ์แบบของคุณได้อย่างรวดเร็วเพื่อเพิ่มเปลือกเคลือบคาราเมล
3. ต่างจากการอบในเตาอบที่อุณหภูมิสูง ซึ่งส่งผลให้เนื้อมีความสุกในระดับต่างๆ ทั่วทั้งการตัด การคั่วช้าๆ จะทำให้ได้เนื้อที่ปรุงสุกอย่างสม่ำเสมอจากขอบหนึ่งไปอีกขอบหนึ่ง คุณจะต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อย่างมีอุณหภูมิภายในถึง 128°F ความชมพูของเนื้ออาจทำให้คุณเชื่อว่ามันยังไม่สุก มันไม่ใช่. มันจะสวยงามปานกลางถึงหายากและนุ่มที่คุณจะค้นพบเมื่อกัดครั้งแรก ( พบกับสูตรของเชฟโทมัส เคลเลอร์ ซี่โครงหมูอบพ่นไฟได้ที่นี่ ).

3 เคล็ดลับในการปรุงสเต็กให้สมบูรณ์แบบ

• สัมผัสเนื้อดิบก่อนปรุงอาหารเพื่อที่คุณจะได้เข้าใจได้ดีขึ้นว่าเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนไปอย่างไร
• นำสเต็กออกจากเตาก่อนจะสุกเต็มที่เพื่อให้ความร้อนที่เหลือค่อยๆ ย่างเนื้อต่อไป
• ลองแบ่งการปรุงอาหาร: ขั้นแรกให้นำสเต็กสีน้ำตาลลงบนพื้นผิวที่มีอุณหภูมิสูง เช่น กระทะเหล็กหล่อ ซึ่งให้ความร้อนช้าแต่ยังคงร้อนจัด เมื่อพื้นผิวกลายเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้เปลี่ยนไปใช้วิธีทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ เช่น เตาอบอุ่น ซึ่งช่วยให้ปรุงอาหารได้ช้าลงและมีความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างอุณหภูมิกึ่งกลางและพื้นผิวของเนื้อสัตว์