จินตนาการ ซอสเนื้อนุ่ม เป็นผืนผ้าใบเปล่าที่คุณสามารถตกแต่งในแบบที่คุณเลือกได้ ส่วนผสมอันมหัศจรรย์ของสต็อก แป้ง และเนยนี้มีเนื้อครีมที่เนียนนุ่ม สามารถใช้เป็นเบสสำหรับทำซอสต่างๆ ได้หลากหลาย
น้ำมะนาวคั้นสดบีบให้สว่างขึ้น เติมรสเปรี้ยวให้กับอาหารทะเล หรือเฮฟวี่ครีมเล็กน้อยสามารถเปลี่ยนเป็น ซอสสุพรีม . คุณสามารถเริ่มต้นด้วยพื้นฐานง่ายๆ ด้านล่างและเลือกการผจญภัยของคุณเอง
ข้ามไปที่มาตรา
- Velouté คืออะไร?
- ซอสอนุพันธ์ Velouté 9 ชนิด
- จะเสิร์ฟอะไรกับซอส Velouté
- สูตรซอส Velouté ของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Velouté คืออะไร?
ซอส velouté มีลักษณะเป็นน้ำสต็อกสีขาวข้นด้วยครีมสีบลอนด์ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม แม้ว่า velouté แบบทั่วไปจะใช้น้ำสต็อกไก่เป็นเบส คุณก็ทำได้โดยใช้น้ำสต็อกปลาหรือน้ำสต็อกเนื้อลูกวัว ขึ้นอยู่กับโปรตีนในจานสุดท้ายของคุณ Velouté เป็นหนึ่งในห้าซอสแม่ของอาหารฝรั่งเศส และใช้เป็นฐานเริ่มต้นสำหรับซอสอื่นๆ ที่หลากหลาย
ซอสอนุพันธ์ Velouté 9 ชนิด
- ซอสสุพรีม : ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกที่ทำโดยปิดท้ายด้วยครีม เนย และน้ำมะนาว ซอสซูพรีมซอสเป็นที่รู้จักกันในชื่อซอสแม่รองเพราะสามารถเสิร์ฟด้วยตัวเองหรือใช้เป็นฐานสำหรับสูตรซอสอื่นๆ
- ซอสอัลบูเฟรา : หลังจากลวกชิ้นเนื้อแล้ว เคลือบกระทะ , น้ำผลไม้จะถูกเพิ่มลงใน velouté เพื่อทำซอส Albufera pan
- ซอสเยอรมัน : เวลูเต้ที่ข้นด้วยไข่แดง เฮฟวี่ครีม และปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
- Bercy : เกล็ดปลาที่ใส่หอมแดง ไวน์ขาว น้ำมะนาว และผักชีฝรั่ง
- ซอสนอร์มังดี : เวลูเตไก่หรือเวลูเตปลาที่ข้นด้วยครีมหนัก เนย และไข่แดง เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลเป็นหลัก
- ไก่ : Velouté ที่เติมเห็ด ผักชีฝรั่งสับ และน้ำมะนาว
- ซอสราวิโกเต้ : ซอสฝรั่งเศสรสเปรี้ยวคลาสสิก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว สมุนไพรสดสับละเอียด และบางครั้งอาจใช้มัสตาร์ดไดฌง
- ซอสไวน์ขาว : ซอสไวน์ขาวใส่ไข่แดงและเนย มักจะเสิร์ฟพร้อมกับปลา
- ซอสโปแลนด์ : ซอสโปแลนด์กับมะรุม น้ำมะนาว และครีมเปรี้ยว
จะเสิร์ฟอะไรกับซอส Velouté
- ไก่ . ตามเนื้อผ้า ซูพรีมซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับไก่ตุ๋นหรือนึ่ง หรืออาหารประเภทสัตว์ปีกอื่นๆ ที่มีรสชาติละเอียดอ่อน ลองเลย สูตรเด็ดไก่ของเชฟกอร์ดอน แรมเซย์ .
- ปลา . veloutéปลาใช้เป็นฐานสำหรับซอสไวน์ขาวและซอส normande ซึ่งทั้งหมดนี้เข้ากันได้ดีกับเนื้อปลา
- เนื้อลูกวัว . เนื้อลูกวัวเป็นฐานสำหรับซอส allemande ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อลูกวัวกรอบหรือหมูสับ
- ซุป : ซุปครีมต่างๆ สามารถทำได้ง่ายๆ โดยการผัดผัก ใส่ velouté แล้วบดให้ละเอียด แล้วใส่เฮฟวี่ครีม
สูตรซอส Velouté ของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
- Handled Butter (สูตรด้านล่าง) * ตามต้องการ
- น้ำสต๊อกไก่เบา
- เกลือ
- ลูกจันทน์เทศขูดถ้าต้องการ
- พริกไทยขาวป่นตามชอบ
อุปกรณ์ :
- ชามผสม
- ไม้พายยาง
- หม้อซอส
- ปัด
- ช้อน
* สำหรับเนยที่จับ:
- เนยจืด 100 กรัม ที่อุณหภูมิห้อง
- แป้งเอนกประสงค์ 100 กรัม
- สำหรับ beurre manié: ผสมเนยและแป้งในส่วนเท่า ๆ กันจนเข้ากันและเนียน พักไว้
- สำหรับ velouté: ตั้งไฟให้เดือดจนเดือด ปัด beurre manié (ประมาณครึ่งหนึ่ง) ให้เพียงพอเพื่อให้ซอสข้นขึ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปัดของคุณเคลื่อนที่ในขณะที่คุณใส่สารเพิ่มความข้นเข้าไปในสต็อกเพื่อช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
- เมื่อส่วนผสมเริ่มผสมกับสต็อก สีจะเข้มขึ้นเล็กน้อย ตั้งหม้อจากเปลวไฟเพื่อให้สิ่งสกปรกจากแป้งถูกขับไปด้านใดด้านหนึ่ง ใช้ช้อนตรวจดูพื้นผิวของกำมะหยี่ที่ประกอบเข้าด้วยกัน ควรเคลือบช้อนด้วยเนื้อกำมะหยี่
- ตีต่อไปในขณะที่ปรุงรสเพื่อลิ้มรส ในการกำหนดความสอดคล้องที่ต้องการ ให้ลากนิ้วของคุณผ่านเข้าไปแล้วดูว่าซอสนั้นจับอยู่หรือไม่ ใช้แผ่นหนังไก่สำเร็จรูปตามสภาพหรือใช้กับซอสอื่น
- สำหรับรูปแบบซอสซูพรีม: ปัดครีมหนักและครีมเฟรชลงในซอสvelouté และปรุงรสตามต้องการ
ค้นหาวิธีการทำอาหารเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller เกี่ยวกับเนื้อสัตว์ น้ำสต็อก และซอส
