ช่วงเวลาที่เชฟเคลเลอร์ชอบทำอาหารมากที่สุดคือฤดูหนาว เมื่อความคิดของเขาเปลี่ยนไปเป็นอาหารเคี่ยวที่ปลอบโยน สูตรนี้สำหรับโพเลนต้าเนื้อนุ่มชิ้นพอดีคำกับคอนเซอร์วาเห็ดเข้มข้นเป็นเครื่องเคียงที่เข้ากันได้ดีกับ ซี่โครงสั้นตุ๋นไวน์แดงของเชฟเคลเลอร์ .
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry
เรียนรู้เพิ่มเติม
Polenta คืออะไร?
Polenta เป็นสิ่งประดิษฐ์ของอิตาลีที่ทำจาก cornmeal บด ไม่ว่าจะเป็น cornmeal สีเหลืองหรือสีขาว ซึ่งทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงอเนกประสงค์
การนำเสนอครีม Polenta และเห็ด Conserva
ในการเสิร์ฟ ให้ตักโพเลนต้าใส่จานเสิร์ฟและตกแต่งด้วยพริกไทยดำ เซลกริส และกุ้ยช่าย เสิร์ฟเห็ดนางรมพร้อมๆ กัน
สูตรของเชฟ Thomas Keller สำหรับครีมโพเลนต้าพร้อมเห็ดแบบอนุรักษ์
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
สูตรและส่วนผสมครีมโพเลนต้า
- น้ำสต๊อกไก่หรือน้ำสต๊อกผัก 700 กรัม
- 2 กานพลูกระเทียมปอกเปลือกและสับ
- เกลือโคเชอร์ 10 กรัม
- โพเลนต้า 300 กรัม ตราโมเร็ตติ
- นมสด 300 กรัม
- เนยจืด 150 กรัม หั่นลูกเต๋า
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษเพื่อสิ้นสุด
อุปกรณ์
- ปัด
- หม้อซอส
สูตรและส่วนผสมของเห็ดอนุรักษ์
- เห็ดสดคละ 1 กิโลกรัม ตามใจชอบ
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ พอที่จะคลุมเห็ดในหม้อ
- ใบกระวาน 2 ใบ
- โหระพา 4 ต้น
- โรสแมรี่ 1 ก้าน
- พริกไทยเอสเปเล็ต ½ กรัม (หรือพริกป่น)
- น้ำส้มสายชูเชอร์รี่ 45 กรัม
- เกลือโคเชอร์ 10 กรัม
อุปกรณ์
- หม้อหนัก
- ปัด
- ไม้พายยาง
- โถแก้วมีฝาปิด สำหรับจัดเก็บ
วิธีการทาครีมโพเลนต้า
- รวมสต็อก กระเทียม และเกลือโคเชอร์ลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้มบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เทโพเลนต้าลงในลำธารและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ ปัดบ่อย ๆ เป็นเวลา 17 ถึง 20 นาทีจนโพเลนต้าค่อนข้างแห้งและเคลือบด้านล่างของกระทะ ความชื้นจะต้องระเหยไปเพราะจะถูกแทนที่ด้วยไขมัน มิฉะนั้นเนื้อสัมผัสอาจเหนียวเหนอะหนะ
- ในขณะเดียวกัน ให้อุ่นนมในกระทะใบเล็ก เพิ่มความร้อนใต้โพเลนต้าเป็นไฟกลางแล้วคนในเนย
- เติมนมครั้งละประมาณหนึ่งในสี่ ปล่อยให้โพเลนต้าดูดซึมในแต่ละครั้งก่อนจะเติมเพิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ถ้าจำเป็น ปรับเนยตามต้องการ
วิธีการอนุรักษ์เห็ด
- ล้างเห็ดให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นพอคำ รวมน้ำมันมะกอก สมุนไพร และเกล็ดพริก
- ตั้งน้ำมันให้ร้อนถึง 170 องศาฟาเรนไฮต์ ใส่เห็ดลงไป คนให้เข้ากัน นำอุณหภูมิกลับมาที่ 170 องศาฟาเรนไฮต์ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที
- นำออกจากเตาแล้วเทลงในน้ำส้มสายชูและเกลือ ปล่อยให้สูงชันเป็นเวลา 45 นาที ถ่ายโอนไปยังภาชนะเก็บที่ปิดสนิทที่สะอาด เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์