คุณเคยเห็นมันในรายการทำอาหาร—กระทะร้อนราดด้วยไวน์ตามด้วยเสียงดังฉ่าของละคร Deglazing เป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่น่าประทับใจที่สุด แต่มันน่ากลัวอย่างที่เห็นจริงๆเหรอ? ความลับก็คือมันง่ายอย่างเหลือเชื่อจริงๆ
ข้ามไปที่มาตรา
- Deglazing คืออะไร?
- วิธีการ Deglaze กระทะ
- คำแนะนำทีละขั้นตอน: วิธีทำซอสแพนหลังจากเคลือบแก้ว
- เสิร์ฟคู่กับซอสแพน
- 5 ไอเดียสูตรซอสกระทะ
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Gordon Ramsay
ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น
เรียนรู้เพิ่มเติม
Deglazing คืออะไร?
การล้างกระจกเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเติมของเหลว (เช่น น้ำสต็อกหรือไวน์) ลงในกระทะเพื่อคลายเศษอาหารที่ติดอยู่ด้านล่างจากการหุงต้มหรือทำให้ไหม้เกรียม เศษอาหารที่ปรุงแล้วเรียกว่า fond ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสสำหรับเบส ซึ่งหมายถึงเศษอาหารสีน้ำตาลและการหยดของเนื้อสัตว์และผักคาราเมล ส่วนผสมที่ผลิตโดย deglazing จะถูกเคี่ยวและลดลงเพื่อทำซอสกระทะ
วิธีการ Deglaze กระทะ
หลังจากผัดหรือย่างชิ้นเนื้อในกระทะแล้ว ให้เทไขมันออก เหลือไว้ปรุงอาหารประมาณช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะให้ร้อนและเทของเหลวที่คุณเลือก (ไวน์ขาวแห้งหรือไวน์แดงแห้ง เช่น มาร์ซาลาอิตาลีหรือพิโนต์นัวร์ สต็อกหรือเบียร์ของแคลิฟอร์เนีย) ให้ครอบคลุมกระทะประมาณครึ่งนิ้ว ขูดชิ้นคาราเมลและน้ำผลไม้เนื้อที่ด้านล่างและปรุงของเหลวจนเหลือซอสหรือน้ำเกรวี่
คำแนะนำทีละขั้นตอน: วิธีทำซอสแพนหลังจากเคลือบแก้ว
แม้ว่าการล้างจานจะดูเหมือนเป็นศัพท์การทำอาหารที่ซับซ้อน แต่การทำซอสกระทะก็สามารถทำได้ภายในไม่กี่นาที แต่ต้องพักสเต็ก อย่าปล่อยให้น้ำหยดที่เหลือเสียเปล่า: ใช้เพื่อทำซอสแสนอร่อยโดยใช้ขั้นตอนง่ายๆ เหล่านี้
- เลือกกระทะที่ใช่ : การใช้กระทะสแตนเลสหรือกระทะเหล็กหล่อปรุงรสจะช่วยให้อาหารของคุณมีสีน้ำตาลและคาราเมลได้ง่าย อย่าใช้กระทะนอนสติ๊ก มิฉะนั้น เศษที่ดีจะไม่เกาะติดกับพื้นผิว
- โอนอาหาร : เมื่อคุณทำอาหารหลักเสร็จแล้ว ย้ายไปยังจานแยกต่างหาก ทิ้งส่วนที่เป็นสีน้ำตาลไว้ในกระทะ เทไขมันส่วนใหญ่ออกจากกระทะ ทิ้งไว้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะในกระทะเพื่อปรุงรส
- ใช้อะโรเมติกส์ : ผัดอะโรเมติกส์ เช่น หอมแดง กระเทียม และหัวหอมในไขมันที่สำรองไว้จนนุ่มและเป็นสีทอง ประมาณ 1 ถึง 2 นาที คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพรแห้งและเครื่องเทศในขั้นตอนนี้
- เทของเหลว : โดยตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง-สูง ให้เทของเหลวลงไป (ไวน์ น้ำส้มสายชู เบียร์ น้ำสต๊อก น้ำผลไม้ หรือซอส) ในขณะที่ของเหลวเดือดปุดๆ ให้ใช้ช้อนไม้หรือไม้พายขูดเศษที่กรอบๆ จากก้นกระทะออก ลดแอลกอฮอล์ลงครึ่งหนึ่งแล้วเทน้ำสต็อกเพื่อทำซอส
- ลดของเหลว : ปล่อยให้ของเหลวเคี่ยวต่อไปจนลดลงครึ่งหนึ่ง
- ผัดเนยหรือครีม (ไม่จำเป็น) : เปิดไฟต่ำแล้วตีเนยหรือครีม
- ข้นถ้าจำเป็น : ถ้าซอสไม่ข้นพอ ให้ผสมแป้งหรือแป้งข้าวโพดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์และพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
เสิร์ฟคู่กับซอสแพน
ซอสแพนเหมาะสำหรับการหั่นสเต็ก อกไก่ย่าง หมูสับย่าง และหอยเชลล์จัมโบ้ย่าง คุณยังกินซอสเข้มข้นนี้กับพาสต้า ข้าว และผักด้วย
5 ไอเดียสูตรซอสกระทะ
- ซอสกระทะหอมแดงและไวน์แดง : ผัดหอมแดงหั่นบาง ๆ ในไขมันปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะจนนิ่ม จากนั้นใส่โหระพาเล็กน้อย ปรุงเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่หรือเนื้อวัว ½ ถ้วย และไวน์แดง ½ ถ้วย ลดของเหลวปรุงอาหารลงครึ่งหนึ่งแล้วปิดท้ายด้วยเนย 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- ซอสมะนาวเคเปอร์ : เติมเคเปอร์เนื้อ 2 ช้อนโต๊ะลงในไขมันที่ปรุงอาหาร ปรุงเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นเทไวน์ขาวแห้งลงในกระทะ ปรุงจนไวน์เกือบระเหย จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วยและน้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ ลดของเหลว deglazing และปิดท้ายด้วยผักชีฝรั่งสดสับ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- ซอสครีมเห็ด : ผัดเห็ดหั่นฝอย 1 ถ้วยกับไขมันปรุงอาหาร 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงจนนิ่มจากนั้นใส่กระเทียมสับ 1 ช้อนชาและโหระพา 2 ก้าน ปรุงจนกระเทียมเริ่มเป็นสีน้ำตาล 1 ถึง 2 นาที แล้วใส่น้ำสต๊อกไก่ ½ ถ้วยและครีมหนัก ½ ถ้วย ลดซอสและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- ซอสขิงถั่วลิสง : ผัดขิงสดขูด 1 ช้อนโต๊ะ กับเนยถั่ว 2 ช้อนโต๊ะ ลงในไขมันปรุงอาหารจนหอม ประมาณ 1 ถึง 2 นาที ปรุงรสด้วยผงเครื่องเทศ 5 ช้อนชา 1 ช้อนชา จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย เคี่ยวจนของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง ปิดท้ายด้วยน้ำมันงาคั่ว
- สุพรีมไก่ซอสแพน : ทำ สุดยอดไก่ของเชฟกอร์ดอน แรมเซย์ แล้วเก็บเศษไขมันทั้งหมดไว้ วางกระทะบนไฟร้อนปานกลางบนเตา เพิ่มหอมแดงและเนย 2 ช้อนโต๊ะที่เหลือ โอนกระเทียมและโหระพากลับเข้าไปในกระทะ คนบ่อยๆ ปรุงต่อจนหอมแดงคาราเมลประมาณ 4 นาที ลดความร้อนและเทบรั่นดีหรือน้ำแอปเปิ้ลลงในกระทะอย่างระมัดระวัง ขูดก้นกระทะให้สะอาด เพิ่ม demi-glace คนและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปล่อยให้ซอสปรุงสักครู่แล้วกรองลงในหม้อซอสขนาดเล็ก ใส่หอมแดงและกระเทียมลงในกระชอน วางกลับบนความร้อนและปรุงอาหารจนลดลงประมาณ 5 นาที
ดูว่าซอสกระทะมารวมกันได้อย่างไรใน MasterClass ของ Chef Gordon Ramsay
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Gordon Ramsay
สอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Kellerสอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติม
