33 ส่วนผสมสำหรับทำอาหารอินเดียแบบดั้งเดิม

อินเดียเป็นประเทศที่ใหญ่โตและมีอาหารหลากหลายรสชาติ ส่วนผสมที่คุณต้องการสำหรับการปรุงอาหารอินเดียขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของอาหารเฉพาะ ใช้รายการนี้เป็นแนวทางพื้นฐานเพื่อช่วยคุณสร้างตู้เก็บอาหารอินเดียสำหรับผู้เริ่มต้นใช้งาน ตลอดจนถอดรหัสคำศัพท์บางคำที่คุณอาจพบในตำราอาหารอินเดีย

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• 16 เครื่องเทศอินเดียที่สำคัญ
• 17 ลวดเย็บกระดาษแบบอินเดียดั้งเดิม
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

16 เครื่องเทศอินเดียที่สำคัญ

เครื่องเทศที่แบ่งชั้นเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่รู้จักกันดีที่สุดของอาหารอินเดีย ซื้อเครื่องเทศทั้งหมดเพื่อเพิ่มรสชาติ เครื่องเทศบดออกซิไดซ์และสูญเสียรสชาติ ใช้ครกและสากหรือเครื่องบดกาแฟไฟฟ้าขนาดเล็กเพื่อบดเครื่องเทศตามที่คุณต้องการ

1. ผงยี่หร่า : เมล็ดยี่หร่าเป็นเมล็ดสีน้ำตาลรูปพระจันทร์เสี้ยวขนาดเล็ก เป็นรสชาติที่สำคัญในอาหารประเภทผักของอินเดียตอนเหนือ เช่น aloo gobi (มันฝรั่งและกะหล่ำดอก) และ ปาปาดัม ขนมปังแผ่นแบนกรอบทำด้วยแป้งถั่วลูกไก่ .
2. กระวาน : มี กระวานสองชนิด : ฝักกระวานเขียวขนาดใหญ่ และฝักกระวานดำรมควันขนาดเล็ก กระวานเขียวพบได้ทั่วไป แต่ทั้งสองประเภทสามารถใช้แทนกันได้ในอาหารคาวและหวาน เช่น มาซาลาชัย ข้าวหมกบริยานี และซอสหมักสำหรับเนื้อสัตว์
3. การัม มาซาลา : ตามตัวอักษร 'เครื่องเทศร้อน' garam masala เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ ของอบเชย คทา พริกไทย เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า และฝักกระวาน คุณสามารถซื้อ garam masala pre-ground ได้จากร้านค้า แต่การทำเครื่องเทศที่มีรสชาติมากขึ้นที่บ้านเป็นเรื่องง่ายถ้าคุณมีเครื่องเทศทั้งหมด Garam masala ใช้ในปัญจาบ Chana Masala , ไก่ทิกก้า มาซาลาแองโกล-อินเดีย และไก่เนยสไตล์โอลด์เดลี
4. ขมิ้น : ขมิ้นเป็นเหง้าที่มีลักษณะคล้ายขิง แต่มีเนื้อสีส้มสดใสและมีกลิ่นคล้ายดิน ขมิ้นสดขูดได้ แต่ขายบ่อยกว่า บดเป็นผงสีทอง ที่ทำหน้าที่เป็นส่วนผสมหลักในผงกะหรี่เชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ ใช้ใน khadi (ซุปขมิ้นโยเกิร์ต) และอาหารไก่
5. ผักชี : เมล็ดผักชีเป็นเมล็ดผักชีแห้ง เมล็ดผักชีมีรสเปรี้ยวที่จำเป็นต่อปัญจาบซากบานหน้าต่าง Cilantro ส่วนที่เป็นสีเขียวและเป็นไม้ล้มลุกของพืชนั้นมีประโยชน์เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารอินเดียมากมาย ลำต้นมีรสชาติพอๆ กับใบ ดังนั้นให้หั่นเป็นท่อนๆ แล้วใส่ลงไปในส่วนผสม
6. เมล็ดมัสตาร์ด : เมล็ดมัสตาร์ดมีสามสี: สีเหลือง สีดำ และสีน้ำตาล แต่ละชนิดมีสารประกอบกำมะถันที่ให้รสเผ็ดร้อนของมัสตาร์ด การอบเมล็ดมัสตาร์ดโดยการอุ่นในน้ำมันเนยหรือน้ำมันจะทำให้รสชาติกลมกล่อมและเพิ่มรสถั่วเล็กน้อย เมล็ดมัสตาร์ดดำและใบแกงกะหรี่สดเหมาะสำหรับการปรุงมันฝรั่งหรือถั่วชิกพี ทั้งเมล็ดมัสตาร์ดดำและน้ำมันมัสตาร์ดใช้ใน methia keri (มะม่วงดอง) สไตล์คุชราต
7. แกงกะหรี่ใบสด : ใบแกงหอมใบเป็นมัน จากต้นไม้ในตระกูลส้ม เช่นเดียวกับเบย์ลอเรล พวกเขาขายทั้งสดและแห้ง และเพิ่มรสชาติดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนให้กับสตูว์และซุป ปรุงในน้ำมันหรือเนยใสที่มีเมล็ดมัสตาร์ดดำและยี่หร่าก็น่ารัก ตักราด dal หรือมันฝรั่ง คุณยังสามารถใช้ในชัทนีย์ได้อีกด้วย
8. มะขาม : มะขามที่มักขายเป็นกะปิ มาจากฝักของต้นมะขาม ซึ่งเป็นสมาชิกของตระกูลถั่ว มะขามมีรสเปรี้ยวเฉพาะที่ใช้ใน chutneys และ sambar ถั่วเลนทิลอินเดียใต้และสตูว์ผัก มักเสิร์ฟพร้อมกับ vada (โดนัท) หรือ idli (เค้กข้าว)
9. ชาตมาซาลา : Chaat masala เป็นเครื่องเทศที่มีรสอูมามิและมีรสเปรี้ยวที่มักประกอบด้วย amchoor (มะม่วงดิบแห้ง) และอาจรวมถึง asafoetida, mint, ขิง, ajwain, พริกป่น, เกลือดำ, พริกไทยดำ, ยี่หร่า, ผักชีและเมล็ดทับทิมแห้ง มันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับ chaat อาหารว่างข้างถนนเช่น dahi vada, aloo tikki และ samosa chaat
10. Ajwain : Ajwain หรือที่เรียกว่า carom เป็นผลไม้คล้ายเมล็ดพืชขนาดเล็กที่มีรสชาติเหมือนส่วนผสมของออริกาโน โป๊ยกั๊ก และพริกไทยดำ Ajwain ใช้ในการปรุง Parathas, naan และ bhindi (กระเจี๊ยบทอด)
11. เมล็ดยี่หร่า : เมล็ดยี่หร่าที่เรียกว่า saunf คือ เมล็ดยี่หร่าแห้ง ซึ่งกินหัวและใบเป็นผัก เมล็ดมีรสคล้ายชะเอมและมีขนาดเล็กและละเอียดอ่อนพอที่จะเพลิดเพลินกับทั้งจานที่มีกระเจี๊ยบเขียวหรือในน้ำดองสำหรับเนื้อสัตว์
12. Fenugreek : เมล็ดฟีนูกรีกหรือที่เรียกว่าเมธีมีรสมัสกี้คล้ายคื่นฉ่ายและมีสีน้ำตาลเหลือง เพื่อดึงรสชาติออกมา ให้อุ่นเมล็ดฟีนูกรีกอย่างช้าๆ—พวกมันจะไหม้ได้ง่ายและกลายเป็นรสขม ใบเฟนูกรีกแห้งใช้ในอาหารเช่นเดลี ไก่ทันดูรี .
13. ใบกระวานอินเดีย : ใบกระวานอินเดีย หรือที่เรียกว่า ใบเตจพัท มาจากต้นขี้เหล็กอินเดีย ( Cinnamomum ทะมาลา ). รสชาติเหมือนส่วนผสมของกานพลูและพริกไทยดำ—ค่อนข้าง แตกต่างจากอ่าวลอเรล ซึ่งบางครั้งใช้แทนกันได้ ในรัฐเกรละ ใบกระวานอินเดียใช้เป็นเครื่องห่อสำหรับจักกะอัปปัม ซึ่งเป็นขนมจีบขนุนและแป้งข้าวจ้าวที่มีรสหวานด้วยน้ำตาลโตนด
14. มหาหิงคุ์ : ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม hing, Asafetida เป็นน้ำนมแห้งของต้นเฟรูลา มีรสชาติคล้ายหัวหอมซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลายตั้งแต่ dal ไปจนถึง aloo gobhi และ matar paneer แบ่งเบา asafetida ในเนยใสหรือน้ำมันทำให้รสชาติของมันออกมา
15. พริกแห้ง : พริกแห้ง เช่น พริกแคชเมียร์ สามารถใช้ได้หลายวิธี แต่มักจะนำไปปิ้งในเนยใสหรือน้ำมันกับเครื่องเทศอื่นๆ แล้วจึงตักใส่จานที่ปรุงเสร็จแล้ว ผงชิลีที่ทำจากพริกป่นหรือแคชเมียร์เป็นอีกวิธีง่ายๆ ในการเพิ่มความร้อนให้กับอาหารอินเดีย
16. โป๊ยกั๊ก : โป๊ยกั๊กเป็นฝักรูปดาวจากต้นไม้ในตระกูลแมกโนเลีย เช่นเดียวกับโป๊ยกั๊ก มันมีรสชะเอม แต่พืชทั้งสองไม่เกี่ยวข้องกัน โป๊ยกั๊กใช้ได้ทั้งของคาวและหวาน

17 ลวดเย็บกระดาษแบบอินเดียดั้งเดิม

ธัญพืช ธัญพืช และผลิตภัณฑ์จากนมมีความสำคัญต่ออาหารอินเดียหลายชนิดและควรค่าแก่การเก็บรักษา ตกแต่งห้องครัวอินเดียของคุณด้วยเครื่องปรุงรสอินเดีย ซึ่งคุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายของชำหรือทำที่บ้าน

1. ถั่วเลนทิลแดงหั่นเต๋า : ถั่วเลนทิลแดงแยกหรือที่เรียกว่ามาซูร์ดาล เป็นปลาแซลมอนสีชมพูและปรุงอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นซุปข้น
2. ถั่วชิกพี : ถั่วชิกพีหรือที่เรียกว่าถั่วการ์บันโซหรือชานะมักจะขายแบบแห้งและมีลักษณะเป็นปัญจาบที่เป็นที่นิยม จานชานามาซาลา . ถั่วชิกพียังขายแยกเช่น chana dal และแป้งที่เรียกว่า besan หรือแป้งกรัม แป้งถั่วชิกพีใช้ใน kadhi (โยเกิร์ตและซุปขมิ้น) เป็นขนมปังสำหรับผักและใน papadum (ขนมปังแบนกรอบ)
3. ถั่วเท่านั้น : ถั่วเขียวทั้งเมล็ดหรือที่เรียกว่ากรัมสีเขียวมีชั้นนอกสีเขียวและด้านในมีสีเหลืองอ่อน ถั่วทั้งเมล็ดสามารถบดเพื่อทำโดซาได้ แต่มักจะขายแบบแยกส่วน ถั่วเขียวแยกกับผิวหนังเรียกว่า mung dal และใช้สำหรับทำ khichdi (ถั่วและข้าว)
4. ถั่วดำ : ถั่วเลนทิลดำหรือที่เรียกว่าถั่วดำหรือถั่วอูราด จริงๆ แล้วไม่ใช่ถั่วเลนทิล พวกเขาเป็นถั่วที่เกี่ยวข้องกับถั่วเขียวอย่างใกล้ชิด สีดำด้านนอกและสีขาวด้านใน ถั่วเลนทิลสีดำแยกหรือที่เรียกว่า urad dal เป็นส่วนผสมในแป้งสำหรับ idlis และ dosas ของอินเดียใต้ urad dal ทั้งหมดคือ เคยทำดัลมักคานี .
5. ถั่วพิราบเหลืองผ่าครึ่ง : ถั่วลันเตาสีเหลืองแยกหรือที่รู้จักในชื่อทูร์ดาลเป็นถั่วชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเป็นอันดับสองในอินเดีย รองจากถั่วชิกพี มักปรุงเป็นน้ำซุปข้นง่ายๆ เสิร์ฟพร้อมข้าว หรือใส่ในซุป เช่น ซัมบาร์
6. น่าน : นานเป็นขนมปังแฟลตเบรดอบในเตาทันดูร์ เกี่ยวข้องกับอาหารปัญจาบ นานน่าจะมาที่อินเดียผ่านจักรวรรดิโมกุล ( ใน หมายถึงขนมปังในภาษาเปอร์เซีย) คุณสามารถทำนานแบบโฮมเมดด้วยแป้งอเนกประสงค์ ยีสต์ และโยเกิร์ต เมื่อออกจากเตาอบ ให้ทานานด้วยเนยใสเพื่อเพิ่มรสชาติ
7. ล้อ : โรตีเป็นคำทั่วไปสำหรับขนมปังแบนอินเดียไร้เชื้อ ขนมปังที่ขึ้นชื่อที่สุดอย่างหนึ่งคือจาปาตี ขนมปังอินเดียเหนือไร้เชื้อโฮลวีตที่ปรุงบนแผ่นเหล็กทรงโค้งที่เรียกว่าทาวา Chapatis จุ่มลงในซุปและน้ำเกรวี่และใช้เพื่อตักอาหารแห้ง
8. บาป : โดซาเป็นแพนเค้กแบบเครปแบบอินเดียใต้ที่ทำจากแป้งถั่วเลนทิลแช่น้ำหมักและข้าว Dosas เหมาะสำหรับอาหารเช้ากับกวางป่าและชัทนีย์มะพร้าว เต็มไปด้วยผักและม้วนขึ้นเรียกว่า masala dosa
9. ข้าวบาสมาติ : ข้าวบาสมาติใช้ในจานข้าว เช่น ข้าวหมกบริยานี และสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงสำหรับสูตรอาหารอินเดียเกือบทุกสูตร เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับข้าวบาสมาติที่นี่
10. นมวัว : Paneer เป็นชีสนมเปรี้ยวที่มีรสและเนื้อสัมผัสคล้ายกับเฟต้า Paneer มีรูปร่างที่ดีจึงสามารถหั่นเป็นลูกเต๋าและทอดได้ ในอาหารอินเดียตอนเหนือ paneer มักถูกแทนที่ด้วยเนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังเป็นดาวเด่นของอาหารยอดนิยม เช่น ปาลักปาเนียร์และมาตาร์ปาเนียร์
11. โยเกิร์ต : โยเกิร์ตเป็นส่วนประกอบสำคัญของอินเดียที่สามารถหมุนเป็นอาหาร เช่น ชานะ มาซาลา เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อความสมบูรณ์และความเป็นกรด คุณยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมหลักใน เครื่องปรุงรสอย่างไรต้า และเครื่องดื่มเช่น lassi
12. เนยใส : เนยใสหรือเนยใสที่ปิ้งแล้วมีจุดควันสูงกว่าเนยทั่วไป ซึ่งทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเทคนิคการปรุงอาหารอินเดียในการอบเครื่องเทศ หากต้องการอุ่นเครื่องเทศ ให้อุ่นเนยใสในกระทะหรือเนยที่อุ่น จากนั้นผัดเครื่องเทศสักครู่ วิธีนี้มีประโยชน์สองประการในการปิ้งเครื่องเทศเพื่อให้มีรสขมและทำให้เกิดไขมันในการปรุงอาหารที่มีกลิ่นหอมซึ่งคุณสามารถใช้ผัดส่วนผสมอื่นๆ ได้ ในอาหารอินเดียเหนือ อาหารที่มีเนยเรียกว่ามาคานี เช่น มูร์ก มาคานี (ไก่เนย) หรือดาล มาคานี เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเนยใสในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเราที่นี่ .
13. ชัทนี่ : ชัทนีย์เป็นเครื่องปรุงรสที่มีรสหวานอมเปรี้ยว คล้ายกับแยมที่สามารถใส่ผลไม้ ผัก และสมุนไพรได้หลากหลาย โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับซาโมซ่าและโดซา คุณสามารถซื้อชัทนีย์สะระแหน่หรือชัทนีย์มะม่วงได้ที่ร้านขายของชำ แต่ ทำเองได้ไม่ยาก .
14. ผักดอง : ผักดองอินเดียหรือที่รู้จักในชื่ออาจาร์ มีความพิเศษตรงที่มักประกอบด้วยน้ำมัน (น้ำมันมัสตาร์ดทางเหนือและน้ำมันงาทางใต้) ไม่ว่าจะทำมาจากมะนาว มะนาว มะม่วง หรือแครอท ผักดองอินเดียก็ผ่านการหมักและอัดแน่นไปด้วยเครื่องเทศ
15. กะทิ : กะทิ—อิมัลชันไขมันในน้ำเช่นเดียวกับนมวัว—ใช้เป็นหลักในอาหารอินเดียตอนใต้ เช่น อัปปาม (เครปมะพร้าวจาก Kerala) หากแยกกะทิออก ก็สามารถลอกไขมันด้านบนออกเพื่อใช้เป็นน้ำมันมะพร้าวได้
16. น้ำมันมะพร้าว : ก่อนที่น้ำมันมะพร้าวจะกลายเป็น superfood มันเป็นน้ำมันทอดที่ได้รับความนิยมในอินเดียตอนใต้ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าวในคู่มือของเราที่นี่
17. น้ำมันมัสตาร์ด : น้ำมันมัสตาร์ดมาจากเมล็ดมัสตาร์ดกดและเป็นน้ำมันทอดทั่วไปในภาคเหนือของอินเดีย คุณสามารถใช้น้ำมันมัสตาร์ดทำผักดองได้

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย