Tsukemono Guide: วิธีการเตรียมผักดองญี่ปุ่น

มีประวัติศาสตร์อันยาวนานของการดองในญี่ปุ่น เรียนรู้เกี่ยวกับผักดองญี่ปุ่นทั้งแปดชนิด

ข้ามไปที่มาตรา

• Tsukemono คืออะไร?
• วิธีทำ Tsukemono ใน 4 ขั้นตอน
• Tsukemono 8 ประเภท
• ผัก Tsukemono ทั่วไป 7 ชนิด
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Niki Nakayama

นิกิ นากายามะ จาก n/naka สองดาวมิชลินสตาร์ สอนวิธีให้เกียรติส่วนผสมที่สดใหม่ด้วยเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเธอ

Tsukemono คืออะไร?

สึเคโมโนะ เป็นคำภาษาญี่ปุ่นสำหรับผักดองและอธิบายรูปแบบการดองและผักที่หลากหลาย สึเคโมโนะ เป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม มักเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง น้ำยาทำความสะอาดเพดานปาก และเครื่องปรุงรส

วิธีเขียนเรียงความภาพถ่าย

วิธีทำ Tsukemono ใน 4 ขั้นตอน

วิธีทำแบบเดิมๆ สึเกะโมโนะ ประกอบด้วยกระบวนการสี่ขั้นตอน:

1. นำของเหลวส่วนเกินออกจากผัก . ลดปริมาณของเหลวที่ผักจะปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการดองโดยการเกลือ ตากแห้ง และ/หรือกด การดึงของเหลวส่วนเกินออกจะทำให้ผักดองมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ในขณะที่การใส่เกลือและการอบแห้งจะทำให้ผักมีความยืดหยุ่นและนุ่มมากขึ้น
2. ล้างผัก . การล้างผักหลังจากการเกลือครั้งแรกสามารถช่วยควบคุมปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ แต่บางสูตรก็ข้ามขั้นตอนนี้ไป
3. ทำน้ำเกลือ . น้ำเกลือถนอมผักและให้ สึเกะโมโนะ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของพวกเขา น้ำเกลือที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยน้ำและเกลือ เมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง น้ำเกลือจะทำให้แบคทีเรียกรดแลคติกเจริญเติบโต ซึ่งหมักผักและสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งขัดขวางไม่ให้แบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์เติบโต
4. อดทนไว้ . บาง สึเกะโมโนะ สามารถพร้อมได้ภายในหนึ่งชั่วโมง ในขณะที่บางตัวอาจใช้เวลาเป็นเดือนหรือหลายปีกว่าจะเติบโต

Tsukemono 8 ประเภท

Tsukemono ถูกจัดประเภทอย่างกว้าง ๆ ตามสารดอง ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่สาเกไปจนถึงน้ำเกลือ น้ำเกลือที่มีลักษณะเป็นผงต้องใช้กระบวนการหมักนานกว่าผักดองที่ทำจากน้ำส้มสายชูที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดโดยไม่ต้องหมัก

เรื่องสั้นเฉลี่ยกี่คำ

1. โชยุซึเกะ : โชยุของดองทำโดยผสมซอสโชยุกับ น้ำส้มสายชูข้าว และ เหล้าสาเก จากนั้นเทน้ำเกลือเหลวลงบนผัก หนึ่งในผักดองดองซีอิ๊วที่นิยมมากที่สุดคือ ฟุคุจินซึเกะ ทำจากมะเขือม่วง แตงกวา หัวไชเท้า และรากบัว
2. อาซาสึเกะ : อาซาสึเกะ ซึ่งแปลว่าผักดองตื้น ๆ ทำโดยการแช่ผักในน้ำเกลือสั้น ๆ บางครั้งด้วยการเติม แตร (สาหร่ายทะเล) สำหรับรสอูมามิ
3. มิโซะซึเกะ : ผักหั่นเป็นชั้นๆ กับ วางมิโซะ เพื่อทำ มิโสะซึเกะ . ผักดองมิโซะเหล่านี้มักหมักเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี
4. คาสึซึเกะ และ นาราสึเกะ : คาสึซึเกะ และ นาราซึคุ หมักด้วยสาเกลี ข้าวที่เหลือและยีสต์จากการผลิตสาเก ชอบ มิโสะซึเกะ , คาสึซึเกะ มักจะหมักเป็นเวลาหลายเดือนและนานถึงหลายปี
5. โคจิสึเกะ : ที่ เป็นข้าวหมักที่ใช้ทำมิโซะและสาเก สึเคโมโนะ หมักด้วย ที่ มีแนวโน้มที่จะหวานและมักจะหมักเพียงไม่กี่วันหรือสัปดาห์
6. นุกะสึเกะ : ผักดองเหล่านี้ทำมาจากรำข้าวซึ่งเป็นสารเคลือบชั้นนอกของเมล็ดข้าวที่หลุดลอกออกเมื่อแปรรูปข้าวขาว เนื่องจากข้าวขาวเป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น รำข้าวจึงเป็นสารตั้งต้นของผักดองที่หาได้ทั่วไป รำข้าวผสมกับเกลือ น้ำ และเครื่องปรุงอื่นๆ บางครั้งก็เรียกว่า นุคาโดโกะ ซึ่งเป็นชั้นรอบผักสำหรับดอง
7. ชิโอสึเกะ : ชิโอสึเกะ หมายถึง 'เกลือดอง' และวิธีการดองคล้ายกับเทคนิคการหมักแบบตะวันตก เพื่อทำ ชิโอสึเกะ , ผักอาจถูด้วยเกลือและชั่งน้ำหนักเพื่อสร้างน้ำเกลือของตัวเอง หรือเพียงแค่แช่ในน้ำเค็ม
8. ฟุรุซึเกะ : เมื่อชนิดใดของ สึเกะโมโนะ เปรี้ยวขึ้นตามวัย เรียกว่า furu-zuku (ผักดองเก่า).

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

ผัก Tsukemono ทั่วไป 7 ชนิด

คิดอย่างมืออาชีพ

นิกิ นากายามะ จาก n/naka สองดาวมิชลินสตาร์ สอนวิธีให้เกียรติส่วนผสมที่สดใหม่ด้วยเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเธอ

นโยบายเศรษฐกิจด้านอุปสงค์คืออะไร

เปลี่ยนผักเกือบทุกชนิดเป็น สึเกะโมโนะ แต่สิ่งเหล่านี้เป็นที่นิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น:

1. หัวไชเท้า : หัวไชเท้า Daikon ใช้ในผักดองต่างๆ รวมทั้งสีเหลือง takuan ทำด้วยหัวไชเท้า daikon ดองในรำข้าวเป็นเวลาหกเดือนหรือนานกว่านั้น (สีเหลืองมาจากแบคทีเรียบางสายพันธุ์หรือจากสีธรรมชาติหรือสีเทียม)
2. นาปากะหล่ำปลี : กะหล่ำปลีเอเชียชนิดนี้เป็นที่นิยมในการปรุงอาหารญี่ปุ่นและเป็น .ประเภททั่วไป สึเกะโมโนะ . น้ำเกลือใช้ได้ผลดีกับผักชนิดนี้
3. แตงกวา : แตงกวาญี่ปุ่นเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับผักดองและของดองซีอิ๊ว
4. มะเขือ : ไม่ว่าจะราดด้วยมิโซะหรือราดด้วยซีอิ๊ว ผลไม้ฤดูร้อนนี้เป็นหนึ่งในผลไม้ที่พบได้บ่อยที่สุด สึเกะโมโนะ ผัก.
5. เด็ก : ผลไม้คล้ายแอปริคอทนี้มีชื่อเสียงในด้านบทบาทใน อุเมะโบชิ , ผักดองเกลือที่มีสีเข้มจากใบชิโซสีแดง (เป็นไส้ที่นิยมมากที่สุดแห่งหนึ่งในโอนิกิริ ลูกข้าวญี่ปุ่น)
6. ขิง : แช่ขิงอ่อนซึ่งเป็นสีชมพูอ่อนตามธรรมชาติในน้ำเกลือน้ำส้มสายชูเพื่อทำซูชิขิงดองที่เรียกว่า การี ในญี่ปุ่น. หั่นขิงดองเป็นชิ้นบางๆ และเสิร์ฟเป็นเครื่องปรุงกับซูชิ เบนิโชกะ ซึ่งมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากการดองใน umezu (น้ำส้มสายชูอุเมะโบชิ) มักเสิร์ฟพร้อมกับ ยากิโซบะ และ กิวด้ง .
7. ผักกาด : หัวผักกาดหั่นบางเป็นดาวเด่นของ เซ็นไมซึเกะ , ของดองหมักน้ำส้มสายชูที่ได้รับความนิยมในเกียวโต

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Niki Nakayama, Gabriela Cámara, เชฟ Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย