A Guide to Pork: 4 Primal Pork Cut และวิธีทำหมู

คุณกำลังมุ่งหน้าไปยังร้านขายเนื้อในพื้นที่ของคุณซึ่งตั้งใจจะซื้อเนื้อชิ้นสำคัญสำหรับทำบาร์บีคิวสุดสัปดาห์นี้ แต่ไม่แน่ใจว่าจะสั่งหมูชิ้นไหนดี ใช้คู่มือนี้เพื่อเลือกซื้ออย่างมั่นใจและแยกแยะความแตกต่างระหว่างซี่โครงหมูสไตล์เซนต์หลุยส์กับซี่โครงอ่อน เบบี้ ซี่โครงย่างแบบผ่ากลางจากเนื้อสันใน และเรียนรู้วิธีปรุงเนื้อหมูแบบต่างๆ ที่ดีที่สุด

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• หมูคืออะไร?
• หมูหักได้อย่างไร?
• ทำไมเนื้อหมูบางชิ้นถึงนุ่มกว่าอย่างอื่น?
• 4 Primal Pork Cuts
• 18 Subprimal Pork Cuts: วิธีการปรุงหมูแต่ละชิ้น
• หมูสามส่วนเพิ่มเติม: หัว, ตีนเป็ดและสนับมือ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

หมูคืออะไร?

หมูเป็นคำที่ใช้เรียกเนื้อจากหมูบ้าน เป็นเนื้อสัตว์ที่บริโภคกันมากที่สุดแห่งหนึ่งในโลก รับประทานได้ทั้งปรุงสดใหม่และเก็บรักษาไว้ เนื้อหมูประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์บริโภคเป็นเนื้อสดปรุงสุก ในขณะที่ส่วนที่เหลือจะบ่มหรือรมควันสำหรับเบคอน แฮม และไส้กรอก แล้วนำไปปรุงเป็นน้ำมันหมู

หมูหักได้อย่างไร?

เริ่มแรกซากหมูจะถูกแยกออกเป็น 4 ส่วนหลักๆ ของเนื้อหมู ซึ่งเรียกว่า primal cuts การตัดเบื้องต้นทำจากกล้ามเนื้อ ไขมัน และกระดูก ซึ่งแบ่งออกเป็นการตัดย่อย 18 ครั้ง นอกจากซากหมูแล้ว ขาหมูและเนื้อจากหัวยังทำการแล่เนื้อและขายเพื่อประกอบอาหารอีกด้วย

ทำไมเนื้อหมูบางชิ้นถึงนุ่มกว่าอย่างอื่น?

การตัดเนื้อที่แตกต่างกันนั้นเรียนรู้และแกร่งกว่าเพราะมาจากส่วนต่าง ๆ ของสัตว์ที่ทำงานมากกว่า เช่น ไหล่ พื้นที่เหล่านี้มีรสชาติดี แต่ต้องใช้การปรุงอาหารอย่างช้าๆ และส่วนผสมพิเศษเพื่อช่วยให้เนื้อเยื่อนิ่มลง บาดแผลอื่นๆ เช่น เนื้อสันในมาจากส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อยของสัตว์ ส่งผลให้มีลายหินอ่อนทั่วทั้งเนื้อน้อยลง

4 Primal Pork Cuts

1. ขาหลัง (แฮม) : ขาหลังของสัตว์ตั้งแต่สะโพกถึงเข่ามักเรียกว่าแฮม เป็นเนื้อดิบที่ขายเป็นเนื้อย่างขนาดใหญ่และมีทั้งแบบสดหรือแบบแห้ง สามารถแยกย่อยเป็นก้านสด เนื้อสันนอกสด แฮมครึ่งกระดูกที่บ่ม และแฮมคันทรีที่บ่มแล้วได้
2. ฟาร์ : พื้นที่ระหว่างไหล่และขาหลังเป็นส่วนที่นุ่มและเอนที่สุดของสัตว์ ซี่โครง และเนื้อซี่โครงถูกตัดออกจากบริเวณนี้พร้อมกับเนื้อซี่โครงหมูและเนื้อย่าง หมูสับ มักจะมาจากบริเวณนี้ ลองซื้อซี่โครงติดกระดูกและเนื้อซี่โครงผ่ากลางสำหรับผัดหรือ ย่าง .
3. ไหล่ : รอยตัดจากส่วนบนของหัวไหล่เคลือบด้วยไขมันอย่างดี จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับวิธีการปรุงที่ต่ำและช้า เช่น การเคี่ยว การเคี่ยว หรือการทำบาร์บีคิว ซึ่งจะช่วยทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน การตัดนี้สามารถแบ่งออกเป็น ไหล่หมู และ ก้นหมู หรือที่เรียกว่าก้นบอสตัน
4. ท้องหรือข้าง : ด้านล่างของสัตว์มีเนื้อที่อ้วนที่สุดและเป็นแหล่งของเบคอนและซี่โครงหมู

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

18 Subprimal Pork Cuts: วิธีการปรุงหมูแต่ละชิ้น

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ไก่ต้องมีอุณหภูมิเท่าไร

1. แชงค์ (แฮมสด) : ขาแบ่งเป็นส่วนปลายก้านและปลายเนื้อสันนอกมน ปลายด้ามหุ้มด้วยชั้นไขมันและผิวหนังหนาๆ ซึ่งต้องทำแต้มก่อนนำไปย่าง แต่ยังคงนิยมใช้มากกว่าปลายสันนอกกระดูก วิธีทำอาหาร : ย่าง
2. เซอร์ลอยน์ (แฮมสด) : เนื้อสันนอกโค้งมนยากกว่าแกะเพราะกระดูก แต่ก็ยังมีรสชาติอยู่ดี วิธีทำอาหาร : ย่าง
3. แฮมครึ่งกระดูกหั่นเป็นเกลียว : แฮมหมักเปียกยอดนิยมที่ขายในน้ำผลไม้ธรรมชาติและง่ายต่อการแกะสลักที่บ้าน วิธีทำอาหาร : ย่าง
4. คันทรีแฮม : ชื่อสามัญของแฮมแห้งแบบอเมริกัน เป็นที่ชื่นชอบในภาคใต้ของสหรัฐฯ เริ่มต้นด้วยขาทั้งขาและมีรสบ๊องที่ซับซ้อน หากเค็มเกินไปก็สามารถแช่น้ำก่อนเตรียมได้ เข้ากันได้ดีกับบิสกิต ไข่ และปลายข้าวสำหรับอาหารเช้าแบบภาคใต้ วิธีทำอาหาร : การย่างและการทอดในกระทะ
5. ซี่โครงอ่อน : ซี่โครงหลังของทารกถูกตัดจากซี่โครงปฐมวัยโดยเฉพาะบริเวณซี่โครงที่อยู่ใกล้กับกระดูกสันหลังมากที่สุด ซี่โครงด้านบนเรียกว่าซี่โครงหลังของทารกเพราะสั้นและบางกว่าซี่โครงหมู วิธีทำอาหาร : การย่างและการคั่ว
6. ซี่โครงหมู : เนื้อสับเหล่านี้ถูกตัดออกจากส่วนซี่โครงของเนื้อซี่โครง และมีไขมันสูง ทำให้มีรสชาติและโอกาสแห้งน้อยลงระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขายังขายเป็นหมูสับไม่มีกระดูก วิธีทำอาหาร : การย่าง ย่างกระทะ และ ตุ๋น .
7. Center-Cut Chop หรือ Loin Chops : นี่เป็นเวอร์ชั่นพอร์คชอปของนิวยอร์คสตริปสเต็ก และสามารถระบุได้ด้วยกระดูกที่แบ่งเนื้อซี่โครงออกจากกล้ามเนื้อสันใน เนื้อสันในไม่ติดมันมักจะขายแบบไม่มีกระดูก วิธีทำอาหาร : ย่างและย่าง.
8. ซี่โครงสไตล์คันทรี : เนื้อนุ่ม ซี่โครงไม่มีกระดูก ตัดจากปลายใบมีดของซี่โครงใกล้กับไหล่หมู พวกมันมีเนื้อมากกว่าซี่โครงอื่นๆ เช่น หลังของทารกหรือซี่โครงสำรอง และไม่มีกระดูกซี่โครง เนื่องจากไม่มีกระดูกจึงสามารถเคี่ยวและหั่นฝอยหรือทุบให้แบนได้ง่ายสำหรับกระทะ วิธีทำอาหาร : การเคี่ยว การย่าง และการย่างกระทะ pan
9. ย่างปลายใบมีดไม่มีกระดูก : การตัดแบบไม่มีกระดูกในอุดมคติสำหรับการย่าง โดยดึงจากปลายไหล่ของซี่โครง มันมีไขมันมากกว่าเนื้อย่างอื่น ๆ แต่ราคาไม่แพงและมีรสชาติมากกว่า วิธีทำอาหาร : ย่าง
10. Center-Cut Loin Roast : อ้วนกว่าสันในหมู หมายถึง ฉ่ำและนุ่ม เพื่อรสชาติที่ดีขึ้น ปรุงด้วยแผ่นไขมันที่ยังคงติดอยู่ แกะออกหลังจากปรุงอาหารหากต้องการ วิธีทำอาหาร : ย่าง
11. Center-Cut Rib ย่าง : เทียบเท่าหมู ซี่โครงหมู หรือ ชั้นวางแกะ , การย่างแบบไม่ติดมันนี้มาพร้อมกับชั้นไขมันป้องกัน อาจต้องตัดให้รวมซี่โครงห้าถึงแปดซี่และมีรสชาติมากมายจากกระดูกและไขมัน วิธีทำอาหาร : ย่างและย่าง
12. เทนเดอร์ลอยน์ย่าง : เป็นที่นิยมสำหรับการย่าง เนื้อย่างแบบไม่ติดมัน รสชาติ และไร้กระดูกนี้ปรุงได้เร็วมากเพราะมีขนาดเล็ก โดยปกติแล้วจะมีน้ำหนักประมาณ 1 ปอนด์ วิธีทำอาหาร : ย่าง ผัด ผัด
13. คราวน์ โรสต์ หรือ คราวน์ ริบ อบ : เหมาะสำหรับราชา นี่คือเนื้อซี่โครงที่ผ่ากลางกระดูกสองชิ้นหรือเนื้อซี่โครงที่ตัดตรงกลางเข้าด้วยกันเพื่อสร้างเนื้อย่างที่ดูน่าประทับใจ วิธีทำอาหาร : ย่าง
14. ซี่โครงหมูย่างหรือก้นบอสตัน But : ก้นหมู หรือที่เรียกว่าก้นบอสตันเป็นการตัดจากส่วนบนของไหล่หน้าของหมู เป็นเนื้อก้อนใหญ่ราคาไม่แพงและให้อภัยที่คุณมักจะเห็นเป็นหมูดึงในร้านอาหารบาร์บีคิว กล้ามเนื้อมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากที่ต้องย่อยสลายผ่านการปรุงอาหารอย่างช้าๆ แต่ก็มีไขมันสูงเช่นกัน ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะแห้งน้อยลง แม้จะอยู่ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น ลักษณะที่ค่อนข้างให้อภัยของการตัดและอุณหภูมิการปรุงอาหารที่สม่ำเสมอทำให้เป็นพ่อครัวที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้น หมูบดมักจะทำจากชิ้นนี้ วิธีทำอาหาร : คั่วช้า ปิ้ง บาร์บีคิว ตุ๋น และเคี่ยว
15. ไหล่หมู (หรือที่เรียกว่าไหล่ปิคนิค) : เนื้อหั่นราคาไม่แพงที่ขายแบบมีกระดูกหรือไม่มีกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีไขมันและมีรสชาติ วิธีทำอาหาร : ปิ้ง ย่าง ปิ้ง ย่าง
16. ซี่โครง : ซี่โครงหมูถูกตัดจากซี่โครงหมูที่ใกล้กับกระดูกสันอกมากที่สุด ซี่โครงนั้นโค้งน้อยกว่าซี่โครงหลังและมักจะมีส่วนหนึ่งของกระดูกหน้าอกติดอยู่ วิธีทำอาหาร : การย่างและบาร์บีคิว
17. ซี่โครงหมูสไตล์เซนต์หลุยส์ : ซี่โครงหมูสไตล์เซนต์หลุยส์ถูกตัดโดยให้กระดูกหน้าอกและเนื้อรอบๆ ตัดออก เพื่อสร้างชั้นวางรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีรูปทรงสวยงาม ขนาดที่เล็กกว่าทำให้จัดการได้ง่ายขึ้นบนตะแกรง วิธีทำอาหาร : การย่างและบาร์บีคิว
18. หมูสามชั้น : ไขมันหน้าท้องที่ตัดมาจากด้านล่างของหมู สามารถใช้สำหรับสเต็กหรือหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสำหรับผัด หมูสามชั้นสามารถรักษาให้หายขาดและทำเป็นเบคอนและเบคอนอิตาเลียนได้ วิธีทำอาหาร : ผัด ผัด และผัด

หมูสามส่วนเพิ่มเติม: หัว, ตีนเป็ดและสนับมือ

บรรณาธิการ Pick

มีส่วนอื่น ๆ ของหมูที่ใช้ในการทำอาหาร ตั้งแต่หูถึงหาง แต่การตัดทางเลือกทั่วไปสามแบบคือ:

1. หัวหมูใช้สำหรับแก้มหมู แก้มหมูหมักและรมควันที่ปรุงสุกเหมือนเบคอน เนื้อสัตว์ที่ปรุงจากหัวยังปรุงและเปลี่ยนเป็นชีสซึ่งเป็นอาหารอันโอชะอันทรงคุณค่าในโลกของการทำอาหาร
2. ในอาหารหลายประเภท ขาหมู (หรือเรียกอีกอย่างว่าขาขาแฮม) นั้นมีคุณค่าสำหรับเส้นเอ็นที่อุดมด้วยคอลลาเจนและรสชาติของเนื้อ พวกเขาทำสตูว์และเคี่ยวอย่างเข้มข้นและมีรสชาติ ซึ่งในขณะที่คุณจะเห็นมันในผักกระหล่ำปลีตุ๋นและถั่วอบ
3. มักใช้ตีนเป็ดซึ่งเป็นตีนหมูเพื่อให้มีไขมันและความหนาเป็นพิเศษ บางครั้งพวกเขาจะเสิร์ฟด้วยตัวเองเป็นชิ้นเนื้อ

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Aaron Franklin, Gordon Ramsay, Chef Thomas Keller และอีกมากมาย