การปรุงอาหาร Matignon ประกอบด้วยผักที่หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่ากันเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารผัดและเคี่ยวต่างๆ ผักรากหลายชนิดทำงานได้อย่างยอดเยี่ยม อา ลา มาติญง ได้แก่:
- แครอท
- มันฝรั่ง
- กระเทียม
- ผักกาด
- รูตาบากา
มีตัวเลือกมากมาย แม้ว่าเชฟเคลเลอร์จะไม่แนะนำให้ใช้ผักที่ละเอียดอ่อนที่ปลูกเหนือพื้นดิน เช่น ถั่วเขียว เชฟเคลเลอร์ต้มไหล่หมูอาลามาติญงด้วยรากผักชี แอปเปิ้ล และหัวหอม ปรุงส่วนผสมอย่างช้าๆ ใน cocotte หรือหม้อเหล็กหล่อที่คล้ายกับเตาอบแบบดัตช์ เขาเสิร์ฟจานส้อมจิ้มพร้อมโรตีมันฝรั่งกรอบ ชมเชฟเคลเลอร์สาธิตวิธีการทำอาหารที่นี่
ข้ามไปที่มาตรา
- 4 เคล็ดลับสำหรับการเคี่ยว à la Matignon
- สันคอหมูของเชฟ Thomas Keller à la Matignon (สูตรคอหมูตุ๋น)
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
เรียนรู้เพิ่มเติม4 เคล็ดลับสำหรับการเคี่ยว à la Matignon
- คุณสามารถปรุง à la matignon ผสมโปรตีนและผักได้หลายแบบ เทคนิคนี้ใช้ได้กับเนื้อข้อต่อขนาดใหญ่ที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เช่น ขาแกะ ออสโซบูโค หางวัว หรือแม้แต่ ย่างได้ . พิจารณารูปแบบรสชาติที่ดึงดูดใจคุณ และเน้นที่ส่วนผสมตามฤดูกาล
- สำหรับรสชาติเมดิเตอร์เรเนียน คุณสามารถใช้พริก กะหล่ำดอก หัวหอม กานพลูกระเทียม และมะเขือเทศ จำไว้ว่าคุณต้องการใช้ผักที่คายของเหลวออกมา ไม่ใช่ผักที่ดูดซับของเหลว (เช่น มะเขือยาว)
- เครื่องเทศอย่างแกงกะหรี่สามารถเปลี่ยนรสชาติของอาหารได้ เพียงให้แน่ใจว่าได้รักษาอัตราส่วนของของเหลวและผักไว้สำหรับไหล่หมูที่ชุ่มฉ่ำ
- เชฟเคลเลอร์ดึงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างช่อดอกไม้การ์นีและซอง การ์นีแบบช่อประกอบด้วยผักชีฝรั่ง โหระพา และใบกระวานเสมอ เมื่อทำช่อดอกไม้ garni คุณอาจใช้ใบต้นหอมห่อส่วนประกอบเข้าด้วยกัน ซองสามารถบรรจุสมุนไพรที่คุณชอบได้ เชฟเคลเลอร์ห่อตัวด้วยผ้าชีส นำออกจากอาหารได้ง่ายเมื่อคุณทำอาหารเสร็จแล้ว
สันคอหมูของเชฟ Thomas Keller à la Matignon (สูตรคอหมูตุ๋น)
สูตรอีเมล1 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
ดู cocotte ที่สวยงามนี้ ฉันชอบทำอาหารในสิ่งเหล่านี้ มีบางอย่างที่เป็นพื้นฐานและมีเหตุผลในการทำอาหารในลักษณะนี้ และการเปลี่ยนแปลงของอาหารขณะปรุงนั้นสวยงามมาก
สำหรับไหล่หมู:
- สันคอหมู 1 ตัว
- เกลือโคเชอร์ 3 ถึง 4 ปอนด์
- น้ำมันคาโนล่า
- หัวหอม 500 กรัม (ประมาณ 2) หั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 3/8 นิ้ว
- 375 กรัม (ประมาณ 3 ลูก) แอปเปิ้ล Granny Smith คว้านและหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 3/8 นิ้ว
- 250 กรัม (ประมาณ 1) รากผักชีหั่นเป็นลูกเต๋า 3⁄8 นิ้ว
- ไซเดอร์แห้ง 500 กรัม
- น้ำผึ้ง 50 กรัม
- รากคูซูแห้ง 10 ถึง 15 กรัม*
- คัลวาโดส 25 กรัม
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาวเพื่อลิ้มรส
- แพงพวยสำหรับปรุงแต่ง
- เกลือทะเลสีเทาฝรั่งเศส สำหรับตกแต่ง
สำหรับซอง:
- ใบกระวาน 1 ใบ
- ซินนามอนแท่ง 1 แท่ง โป๊ยกั๊ก 3 ฝัก 3 กานพลู ชีสcloth เกลียวในครัว
อุปกรณ์:
- เขียง
- มีดเชฟ เกลียวในครัว 7-quart cocotte ช้อนไม้ เครื่องทดสอบเค้ก ครกและสาก ชามเล็ก Whisk
- ทัพพี
* หมายเหตุส่วนผสม :
* หากคุณหารากคูซูไม่พบ คุณสามารถใช้แป้งข้าวโพดแทนได้
* หากคุณไม่ต้องการปรุงด้วยแอลกอฮอล์ ให้เปลี่ยน dry cider ด้วยน้ำแอปเปิ้ล แต่อย่าใส่น้ำผึ้งเพื่อไม่ให้หวานมากเกินไป คุณสามารถปิดท้ายด้วยกลิ่นหอม เช่น ต้นทาร์รากอนหรือผิวส้มขูดแทน Calvados
* น้ำมันคาโนลาเป็นน้ำมันเป็นกลางที่มีจุดควันสูงกว่าน้ำมันมะกอก อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับจุดควันน้ำมันที่นี่
* หากคุณไม่มี cocotte หรือเตาอบแบบดัตช์ที่บ้าน ให้เปลี่ยนหม้อหุงช้าเหล็กหล่อ
* เชฟเคลเลอร์ละเว้นพริกไทยดำเนื่องจากเกลือช่วยเพิ่มรสชาติ แต่พริกไทยเปลี่ยนรสชาติ
ทำซอง:
- วางผ้าบนเขียงแล้วใส่ใบกระวาน แท่งอบเชย โป๊ยกั๊ก และกานพลูด้านบน พับปลายและม้วนเป็นซอง ผูกปลายทั้งสองข้างด้วยเกลียวในครัว พักไว้
สำหรับไหล่หมู:
- นำหมูออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหารเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง ใช้เกลียวในครัวจับไหล่หมูให้เป็นธรรมชาติและอวบอิ่ม พันเกลียวตรงกลางตามยาวแล้วมัด แล้วมัดตามความกว้างตรงกลาง และอีกสองครั้งที่ด้านซ้ายตรงกลางและด้านขวาของตรงกลาง ปรุงรสหมูทุกด้านด้วยเกลือโคเชอร์
- เปิดเตาอบที่ 275 องศาฟาเรนไฮต์ อุ่น cocotte ขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เทน้ำมันคาโนลาประมาณ 1/4 นิ้ว ใส่หมูและผัด พลิกตามต้องการ จนเหลืองทุกด้าน
- นำหมูไปวางบนตะแกรงบนแผ่นอบหรือกระทะย่าง ทิ้งไขมันหมูที่ปรุงแล้วไว้ใน cocotte เพื่อปรุงอาหารและปรุงรสผัก ใส่หัวหอมและเกลือลงไป ซึ่งจะดึงความชื้นออกและเริ่มกระบวนการคาราเมล เมื่อหัวหอมเป็นคาราเมลแล้ว ใส่แอปเปิ้ลและรากผักชี ถัดไป เติมซองและไซเดอร์ สำรองบางส่วนสำหรับสารละลาย แล้วรีบถอยหนีเพื่อให้ไอน้ำจากไซเดอร์หลบหนีได้อย่างปลอดภัย สุดท้าย ใส่น้ำผึ้งลงไป ซดไหล่หมูลงบนเตียงผัก ปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลา 30 วินาที
- ย้าย cocotte ไปที่ชั้นกลางของเตาอบเพื่อปรุงอาหารประมาณ 4 ชั่วโมง ตรวจสอบไหล่หลังจาก 21/2 ชั่วโมง ใช้เครื่องทดสอบเค้กเพื่อตรวจสอบความต้านทาน เมื่อมีความต้านทานเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยก็ปรุงสุก
- นำ cocotte ออกจากเตาอบแล้วนำกลับไปที่เตาตั้งพื้นโดยใช้ไฟอ่อน นำหมูและซองออกแล้วพักบนตะแกรงบนถาดรอง นำของเหลวที่เหลือในโกโก้ไปเคี่ยว ขณะที่เคี่ยว ให้บด kuzu ด้วยครกและสาก รวม kuzu และไซเดอร์ในชามขนาดเล็กแล้วปัดลงในสารละลาย ใช้ไซเดอร์มากพอที่จะไหลรินและเทได้ ผัดประมาณหนึ่งในสามของสารละลายและเพิ่มมากขึ้นในขณะที่คุณปรุงอาหารต่อไปเพื่อให้ได้ความหนาที่ต้องการ ชิมมาติญงและปรับเกลือและกรดตามต้องการ เพิ่ม Calvados และทำรสชาติสุดท้ายสำหรับการปรุงรส ปรับความเป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชูถ้าจำเป็น เคี่ยวจนได้รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม
ทำให้สมบูรณ์:
วิธีการสร้างตู้เสื้อผ้าแคปซูลของผู้ชาย
- ย้ายไหล่หมูไปที่เขียงแล้วเอาเส้นใหญ่ออก ตักมาตีญงใส่จานเสิร์ฟ แล้วราดด้วยไหล่หมูสไลซ์
จัดจานและเสิร์ฟตามแบบที่เชฟเคลเลอร์ทำ ตกแต่งด้วยแพงพวยและเสิร์ฟพร้อมโรตีมันฝรั่ง คุณจะพบสูตรสำหรับ rösti ที่นี่ (อย่าลืมทำ rösti ขณะที่หมูยังอยู่ในเตาอบ!)
เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเนื้อสัตว์ น้ำสต็อก และซอสเพิ่มเติมจากเชฟ Thomas Keller ที่นี่
