การปรุงอาหารทั้งหมดเป็นการเปลี่ยนแปลง แต่มีเทคนิคบางอย่างที่สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และอาหารทะเลได้มากกว่าการเคี่ยว ในขณะที่วิธีการทำอาหารดำเนินไป การเคี่ยวอาจเป็นสิ่งที่ให้อภัยได้มากที่สุด การคั่วแบบพอทมักจะได้รับคำวิจารณ์ที่ไม่ดีจากซิทคอมของครอบครัว แต่ถ้าคุณชอบทำอาหารแบบหม้อเดียว การเคี่ยวก็เป็นวิธีที่ดีมากในการทำให้เสร็จ
ข้ามไปที่มาตรา
- การเคี่ยวคืออะไร?
- คุณควรเคี่ยวเมื่อไหร่?
- การเคี่ยวแบบช้าและการเคี่ยวแบบเร็วต่างกันอย่างไร
- ความแตกต่างระหว่างการเคี่ยวและการเคี่ยว à la Matignon คืออะไร?
- วิธีการเคี่ยวเนื้อใน 3 ขั้นตอนง่ายๆ
- วิธีการเคี่ยวผัก
- 3 ไอเดียสูตรอาหารสำหรับการเคี่ยว
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
เรียนรู้เพิ่มเติม
การเคี่ยวคืออะไร?
การเคี่ยวเป็นวิธีการปรุงแบบผสมผสานที่เริ่มต้นด้วยการผัดในกระทะ ตามด้วยการปรุงอาหารแบบช้าๆ ในของเหลว ซึ่งมักจะอยู่ในเตาอบแบบดัตช์หรือหม้อหุงช้า จนกว่าส่วนผสมจะนุ่ม การเคี่ยวที่ประสบความสำเร็จจะเปลี่ยนทั้งส่วนผสมที่ปรุงและของเหลวในการปรุงอาหารให้กลายเป็นสิ่งที่กลมกลืนกัน
คุณควรเคี่ยวเมื่อไหร่?
ตุ๋นเมื่อเป้าหมายของคุณอยู่ที่ระดับรสชาติที่ลึกและเนื้อคาราเมลที่นุ่มและละลาย การเคี่ยวจะได้ผลดีกับเนื้อทุกชิ้น แม้แต่ชิ้นที่เบากว่าอย่างไก่ แต่เทคนิคการทำอาหารให้ประโยชน์กับการหั่นเนื้อที่แข็งเป็นพิเศษ เช่น เนื้อหน้าอก การเคี่ยวจะทำให้เนื้อนุ่ม ละลายคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเจลาติน (ซึ่งจะทำให้ซอสเข้มข้นขึ้นหรือน้ำเกรวี่ในภายหลัง) และปรุงรสชาติผ่านเส้นใยของเนื้อสัตว์จนนุ่มลิ้น
คอนทัวร์ใช้ทำอะไร
การเคี่ยวแบบช้าและการเคี่ยวแบบเร็วต่างกันอย่างไร
เวลาในการปรุงอาหารสำหรับการเคี่ยวจะขึ้นอยู่กับโปรตีนที่เป็นปัญหาเสมอ แต่สำหรับการหั่นเนื้อสัตว์ที่ยากขึ้น การเคี่ยวสองถึงสามชั่วโมงเป็นวิธีที่ดีที่สุดเพื่อให้คอลลาเจนนิ่มลงอย่างสมบูรณ์
แต่! การเคี่ยวไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องตลอดทั้งวัน: ขึ้นอยู่กับโปรตีนหรือผัก ตุ๋นอย่างรวดเร็วสามารถดึงออกมาในหม้อความดันเช่น Instant Pot ที่ทำงานในทันที พื้นผิวที่ได้อาจไม่ใช่เครื่องโทรสารที่แน่นอน แต่คุณสามารถสร้างความแตกต่างได้โดยการลดของเหลวที่เหลือและรวมเข้ากับการนำเสนอขั้นสุดท้าย
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Gordon Ramsay สอนการทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้านความแตกต่างระหว่างการเคี่ยวและการเคี่ยว à la Matignon คืออะไร?
ทั้งการเคี่ยวและการเคี่ยว à la matignon ต้องใช้ส่วนผสมที่ปรุงอย่างช้าๆ ในของเหลวเพื่อทำให้นุ่มขึ้น แต่มีความแตกต่างในสองเทคนิค
- Matignon หมายถึงผักที่หั่นเป็นลูกเต๋าตามขนาดที่กำหนด เช่น mirepoix ซึ่งแตกต่างจาก mirepoix ซึ่งถูกกรองออกก่อนเสิร์ฟ ผักมาติญงเป็นส่วนหนึ่งของจานสำเร็จรูป
- Matignon แบบดั้งเดิมยังใช้แฮมด้วย แต่คุณสามารถละทิ้งแฮมได้โดยเลือกผักที่มีเหงื่อออกในตอนเริ่มต้น จากนั้นเนื้อจะปรุงบนนั้น และซอสที่ได้คือส่วนผสมของน้ำเนื้อและผัก
- ทั้ง Matignon และการตุ๋นนั้นใช้เวลามาก แต่ผลลัพธ์ก็อร่อย ดังนั้นไม่ว่าคุณจะทำตามสูตรใด ให้ปรุงในปริมาณมาก คุณคงอยากให้ของเหลือกินเพลินๆ ในวันรุ่งขึ้น และอาจถึงวันหลังจากนั้นด้วยซ้ำ
วิธีการเคี่ยวเนื้อใน 3 ขั้นตอนง่ายๆ
- เริ่มต้นด้วยการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลที่คุณต้องการเคี่ยว ในเตาอบแบบดัทช์ตั้งบนไฟร้อนปานกลาง-สูง ใส่ไขมันพอประมาณ เช่น เนยหรือน้ำมันมะกอก ให้เคลือบก้นกระทะ จากนั้นย่างเนื้อปรุงรสแต่ละด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำออกจากกระทะแล้วพักไว้
- เติมอะโรเมติกส์ของคุณ (หัวหอม หอมแดง กระเทียม และเครื่องเทศ) แล้วราดด้วยน้ำสต็อก ไวน์ เบียร์ หรือแม้แต่น้ำ (ปริมาณของเหลวที่คุณใช้ขึ้นอยู่กับคุณ: ตราบใดที่เนื้อยังจมอยู่ใต้น้ำบางส่วน คุณสามารถหมุนได้ตลอดเวลาในระหว่างการปรุงอาหาร) ใช้ช้อนไม้ขูดเศษสีน้ำตาลทั้งหมดที่เรียกว่า พื้นหลัง และจะเป็นรากฐานที่อร่อยสำหรับทุกรสชาติที่คุณกำลังจะสร้าง—และคนให้เข้ากันกับของเหลวสำหรับเคี่ยว
- ปรุงรสตามชอบ นำไปต้มจนเดือดเล็กน้อย เพิ่มเนื้อกลับเข้าไปในหม้อ ตบบนฝาปิดที่แน่นแล้วปล่อยให้มันเคี่ยวในเตาอบ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (เดิมพันที่สอดคล้องกันมากขึ้น) หรือบนไฟต่ำบนเตานานถึงหนึ่งชั่วโมง
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
สิ่งที่ตรงกันข้ามหมายถึงอะไรในวรรณคดีThomas Keller
สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
วิธีพลิกไข่ไม่ให้ไข่แดงแตกดูเพิ่มเติม Alice Waters
สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมวิธีการเคี่ยวผัก
เวลาเคี่ยวผัก ให้เริ่มด้วยอะโรเมติกส์ จากนั้นเติมของเหลวเล็กน้อย ลดระยะเวลาในการปรุงอาหารเนื่องจากผักมีแนวโน้มที่จะบอบบางกว่าและคุณต้องการหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนเป็นข้าวต้ม ตัวเลือกที่แข็งกว่า เช่น อาร์ติโชก รากผัก และสควอชจะช่วยให้เคี่ยวได้ดี ลองใช้วิธีการตุ๋นอาร์ติโช้คของเชฟ Thomas Keller ที่นี่
3 ไอเดียสูตรอาหารสำหรับการเคี่ยว
คิดอย่างมืออาชีพ
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
ดูชั้นเรียนสูตรการเคี่ยวนั้นค่อนข้างง่ายเมื่อคุณทำ ตราบใดที่คุณมีไอเดียว่าต้องการลงเอยที่ใดและต้องการเน้นอะไร
- ตุ๋นไวน์แดง : รับคิวเชฟ Thomas Keller มาทำเนื้อตุ๋นสไตล์ฝรั่งเศส ซี่โครงสั้นไวน์แดง . (เคล็ดลับ: ขาแกะ ขาลูกวัว แก้มเนื้อ และไหล่หมูล้วนใช้แทนกันได้ ลองสันคอหมู à la matignon ของเชฟเคลเลอร์ ที่นี่ .) ไวน์แดงผสมกับ mirepoix สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมและหมักไว้ในกระบวนการหมักสามวันอันหรูหรา
- ถ่านคุ : หากต้องการเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับการเคี่ยวของคุณ หลังจากที่คุณได้เนื้อไก่หรืออกไก่ที่มีกระดูกเป็นสีน้ำตาลในเตาอบแบบดัตช์ ให้ละลายด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดงหรือไวน์ขาว ½ ถ้วย จากนั้นใส่ผักและอะโรเมติกส์ตามชอบ เช่น เช่นกระเทียมและหอมแดงหรือมะเขือเทศและน้ำพริก ปรุงจนนุ่ม จากนั้นใส่น้ำสต็อกหรือน้ำซุปแล้วใส่ไก่ลงในหม้อ ปิดฝาแล้วลดความร้อนหรือถ่ายโอนไปยังเตาอบ 300 ° F และปรุงอาหารเป็นเวลา 40-45 นาทีตรวจสอบความสุกเป็นระยะ
- ฉันวิลโลว์ : สำหรับหมูตุ๋นรสหวาน ให้ใช้อัตราส่วน 1 ต่อ 2 ในการสร้างของเหลวสำหรับทำอาหาร—ซีอิ๊วขาว 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วนด้วยน้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะหรือสองช้อนโต๊ะเพื่อปัดเศษโน๊ตสูง
เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเพิ่มเติมกับเชฟ Thomas Keller ที่นี่
กี่ถ้วยในแกลลอน?
