Guide to Whisks: วิธีการตีอย่างถูกต้อง

การตีเป็นเทคนิคที่ยอดเยี่ยมในการเติมอากาศและผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้หัวตีและหัวตีชนิดต่างๆ ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด

ข้ามไปที่มาตรา

• ปัดคืออะไร?
• 3 วิธีในการใช้ปัด
• จุดประสงค์ของการตีคืออะไร?
• วิสกี้ 6 ประเภท
• เชฟ Dominique Ansel อธิบายวิธีการตีอย่างถูกต้อง
• วิธีการตีอย่างถูกวิธี
• เรียนรู้เพิ่มเติม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

ปัดคืออะไร?

การตีเป็นเทคนิคการทำอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนตัวตีอย่างต่อเนื่องผ่านของเหลวเพื่อผึ่งลมหรือรวมส่วนผสมหลายอย่างเข้าด้วยกัน ที่ตีไข่แบบสมัยใหม่ ซึ่งเป็นเครื่องมือแบบด้ามยาวพร้อมลวดโลหะบางๆ มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่สิบเจ็ด โดยที่พ่อครัวได้ประดิษฐ์หัวตีจากกิ่งไม้ไปจนถึงตีไข่ให้เป็นครีมตีฟอง วิสกี้สมัยใหม่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้า แต่ความรุ่งโรจน์ของมันคงอยู่ได้ไม่นาน ไม่กี่ปีต่อมา เครื่องตีแบบใช้เครื่องจักรเครื่องแรกได้รับการจดสิทธิบัตรโดย Ralph Collier ในปี ค.ศ. 1856 และการถือกำเนิดของเครื่องผสมแบบมือและเครื่องผสมแบบตั้งพื้นได้เกิดขึ้นในไม่ช้า การตีด้วยมือยังคงเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมสำหรับงานง่ายๆ เช่น ผสมแป้งแพนเค้กและตีไข่ให้ได้ ไข่เจียว .

3 วิธีในการใช้ปัด

มีสามวิธีหลักในการใช้ที่ตี: การตีด้านข้าง การตีแบบวงกลม และการตี

1. ปัดข้าง : การปัดด้านข้างเป็นการใช้มือข้างที่ถนัด การปัดไปทางด้านข้างเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดเพราะจะสร้างแรงเฉือนหรือแรงที่ผลักของเหลวเข้าหาตัวเอง
2. ปั่นกลม : การตีแบบนี้เกี่ยวข้องกับการวนที่ตีเป็นวงกลมด้วยมือที่ถนัด การตีแบบวงกลมเป็นวิธีที่มีประโยชน์ในการป้องกันไม่ให้ขอบซอสไหม้
3. เต้น : การตีเป็นการตีเส้นทแยงมุมเพื่อยกของเหลวออกจากชาม วิธีนี้จะช่วยตีไข่ขาวเข้าด้วยกันอย่างมีประสิทธิภาพ โดยผสมผสานโมเลกุลของอากาศเข้ากับส่วนผสม ทำให้เกิดเป็นฟองฟู่

จุดประสงค์ของการตีคืออะไร?

มีเหตุผลหลายประการที่คุณอาจต้องตีของเหลว ได้แก่:

• ไข่ขาวแบบเติมอากาศ : การตีไข่ขาวด้วยที่ตีไข่ทำหน้าที่สองอย่าง: นำฟองอากาศเข้าไปในส่วนผสมและสลายโปรตีนไข่ขาว โปรตีนที่แตกสลายแล้วจะก่อตัวใหม่รอบๆ ฟองอากาศที่เพิ่งเปิดตัวเพื่อสร้างฟองอากาศที่เบาและโปร่งสบายซึ่งคุณสามารถใช้ทำ เมอแรงค์ , ซูเฟล่ , มาการอง และค็อกเทล
• วิปครีม : ตีครีมหนักด้วยที่ตีฟองอากาศเข้าไปในครีม และกระจายโมเลกุลไขมันไปทั่วครีม โมเลกุลไขมันเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นกาวช่วยให้ฟองอากาศเกาะติดกันเป็นฟองเพื่อใช้เป็นไอศกรีมหรือ แป้งพัฟ การกรอก.
• อิมัลซิฟายเออร์ไขมันและของเหลว : ไม่ว่าคุณจะทำน้ำสลัดธรรมดาหรือมายองเนสแบบโฮมเมด การตีไข่เป็นขั้นตอนสำคัญในการทำให้เป็นอิมัลชัน การปัดจะสลายไขมันเป็นหยดเล็กๆ ซึ่งสามารถกระจายไปทั่วสารละลายที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลัก ยิ่งการตีที่เข้มข้นมากเท่าไหร่ อิมัลซิฟิเคชั่นของคุณก็จะยิ่งเสถียรมากขึ้นเท่านั้น
• แจกของแห้ง : การผสมส่วนผสมแห้งไม่จำเป็นต้องใช้แรงเฉือนในการตี แต่ซี่ของหัวตีสามารถช่วยกระจายส่วนผสมได้เร็วกว่าช้อนไม้

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิสกี้ 6 ประเภท

คิดอย่างมืออาชีพ

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

วิสกี้หกประเภททั่วไปและวิธีที่ดีที่สุดที่จะใช้ในการปรุงอาหารของคุณมีดังนี้:

1. ปัดลูกโป่ง : ลูกโป่งหัวกลม ตั้งชื่อตามรูปทรงกระเปาะกลม ขนาดใหญ่ มีซี่โลหะเพียงไม่กี่ซี่ บอลลูนที่ตีคัสตาร์ดและสำหรับผสมแป้งในชาม ที่ปัดลูกโป่งเป็นเครื่องตีแบบธรรมดาที่ใช้ในชีวิตประจำวัน
2. เหล้าฝรั่งเศส : หัวตีแบบฝรั่งเศสจะแคบกว่าหัวบอลลูน ซึ่งช่วยให้ลวดเส้นเล็กเข้ามุมหม้อใบเล็กได้ในขณะทำ เบชาเมล , hollandaise หรือซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซี่ฟันอีกชั้นหนึ่งช่วยให้ไข่ขาวผึ่งลม
3. ลูกบอลปัด : แทนที่จะเป็นห่วงลวด ที่ตีชนิดนี้จะมีทรงกลมเล็กๆ ที่ปลายสายไฟ มีประโยชน์สำหรับการเข้าถึงขอบภาชนะแคบ เช่น ถ้วยตวง
4. ปัดแบน : หัวตีแบบแบน หรือที่เรียกกันว่า roux whisk ดูเหมือนหัวตีแบบบอลลูนแบนๆ ที่ตีตะกร้อชนิดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกระทะตื้น เนื่องจากคุณสามารถจับด้ามที่ตีให้เข้าใกล้ขอบกระทะมากขึ้น ใช้ที่ตีแป้งนี้กับซอสกระทะ น้ำเกรวี่ หรือซอสสูตรรูซชนิดใดก็ได้ ปัดนี้ยังเพิ่มเป็นสองเท่าของช้อน slotted
5. คอยล์ปัด : หัวตีไข่หรือที่เรียกอีกอย่างว่าหัวตะกร้อสปริงหรือหัวตีก้นหอยมีลักษณะเป็นเกลียวที่ปลายด้ามออกแบบให้เด้งขึ้นและลงเพื่อตีไข่
6. เดนิชวิสโคส : ที่ตีแป้ง หรือที่เรียกอีกอย่างว่าที่ตีแป้ง visk ของเดนมาร์กมีชุดห่วงลวดที่ปลายด้ามไม้ ไม่เหมือนที่ตีแป้งแบบอื่นๆ ที่ตีแป้งไม่ได้ใช้สำหรับการเติมอากาศ—ซึ่งรวมส่วนผสมของแป้งหรือแป้งที่มีปริมาณการทำงานมากเกินไปเล็กน้อย

เชฟ Dominique Ansel อธิบายวิธีการตีอย่างถูกต้อง

Dominique Ansel

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

วิธีการตีอย่างถูกวิธี

บรรณาธิการ Pick

หากคุณกำลังมองหาเทคนิคการตีให้สมบูรณ์แบบ ต่อไปนี้คือเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์บางประการ:

1. ใช้ข้อมือของคุณ . การใช้แขนทั้งสองข้างตีส่วนผสมเข้าด้วยกันอาจทำให้เหนื่อยได้ ขณะตี ให้แขนนิ่งและปล่อยให้ข้อมือทำหน้าที่ทั้งหมด
2. เลขมหัศจรรย์คือ 80 . วาดเลข 80 ด้วยตะกร้อมือของคุณเพื่อไปให้ถึงทุกด้านของหม้อ เมื่อต้องการทำการเคลื่อนไหวนี้ ให้ขยับข้อมือของคุณเป็นรูปแปด ตามด้วยการเคลื่อนไหวเป็นวงกลม (ซึ่งคล้ายกับเลขศูนย์) ทำซ้ำจนกว่าเนื้อหาในชามของคุณจะรวมกันได้สำเร็จ
3. ใช้ที่ปัดข้าง . การตีข้างเป็นวิธีการตีที่ได้ผลที่สุด และสามารถผึ่งลมไข่ขาวได้อย่างน่าเชื่อถือ และสร้างยอดแข็งด้วยครีมหนัก เทคนิคนี้จะดึงและดันของเหลวเข้าสู่ตัวเองจากสองทิศทางที่ต่างกัน ในการใช้วิธีนี้ ให้จับชามด้วยมือที่ไม่ถนัด ใช้มือที่ถนัดจับที่ตี และเขย่าที่ตีจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งอย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องสัมผัสก้นชาม ทำต่อไปจนส่วนผสมของคุณเข้ากันหรือจนตั้งยอดแข็ง

เรียนรู้เพิ่มเติม

เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย