เกลือเป็นหนึ่งในส่วนผสมในการทำอาหารที่หลากหลายที่สุดในโลก: ใช้สำหรับปรุงรสอาหาร เพิ่มในสูตรการอบ และใช้ถนอมอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ แต่ไม่ใช่ว่าเกลือทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นมาเท่ากัน
ผลึกเกลือมาในรูปทรง ขนาด และพื้นผิวทั้งหมด ซึ่งกำหนดประเภทของเกลือและวิธีการใช้ บางพันธุ์มาจากภูมิภาคเฉพาะ เกลือหิมาลัยสีชมพูมีการขุดในปากีสถาน ในขณะที่เฟลอร์เดอเซลมาจากบ่อระเหยในฝรั่งเศส เกลือโคเชอร์เป็นพันธุ์ที่มีขนาดผลึกที่ใหญ่กว่าเกลือชนิดอื่นและมีประวัติอันเป็นเอกลักษณ์
ข้ามไปที่มาตรา
- เกลือโคเชอร์คืออะไร?
- ประวัติของเกลือโคเชอร์คืออะไร?
- 3 วิธีในการใช้เกลือโคเชอร์ในการทำอาหาร
- เกลือโคเชอร์กับเกลือแกง
- เกลือโคเชอร์กับเกลือทะเล
- 4 เคล็ดลับในการเค็มอาหาร
- ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
เรียนรู้เพิ่มเติมเกลือโคเชอร์คืออะไร?
เกลือโคเชอร์เป็นแร่ธาตุที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพื่อใช้ปรุงรสอาหารและช่วยในการอบ เกลือเก็บเกี่ยวจากแหล่งเกลือสินเธาว์ในเหมืองเกลือหรือโดยการระเหยของน้ำทะเล ซึ่งทิ้งโซเดียมคลอไรด์ไว้เบื้องหลังในรูปของผลึก เกลือโคเชอร์ทำมาจากผลึกที่ใหญ่กว่าและหยาบกว่าผลึกเกลืออื่นๆ
ประวัติของเกลือโคเชอร์คืออะไร?
เกลือโคเชอร์ไม่ใช่อาหารโคเชอร์ (เว้นแต่จะแปรรูปด้วยวิธีนั้น) แต่ชื่อนั้นมาจากสิ่งที่เคยใช้ โคเชอร์เป็นประเพณีการทำอาหารของชาวยิวในการเอาเลือดออกจากเนื้อสัตว์ เกลือโคเชอร์มีผลึกที่ใหญ่กว่าและเป็นขุยซึ่งสามารถดึงของเหลวออกจากเนื้อสัตว์และล้างออกได้ง่ายในภายหลัง บริษัทต่างๆ เริ่มทำการบรรจุเกลือ โดยย่อชื่อให้เหลือเพียงแค่เกลือโคเชอร์ สองแบรนด์ที่แตกต่างกันสำหรับโคเชอร์ที่ยังคงได้รับความนิยมในการปรุงอาหารในปัจจุบัน ได้แก่ เกลือมอร์ตันโคเชอร์และเกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัล
วิธีการเริ่มกิจวัตรการดูแลผิว
3 วิธีในการใช้เกลือโคเชอร์ในการทำอาหาร
เกลือโคเชอร์เป็นที่นิยมมากกว่าพันธุ์อื่นๆ สำหรับทั้งเชฟมืออาชีพและพ่อครัวทำอาหารเอง แม้ว่าจะใช้ในการปรุงอาหารขั้นพื้นฐานเป็นส่วนผสมและเครื่องปรุงรส แต่ก็มีการใช้อื่นๆ อีกสองสามอย่างที่เรียกเกลือหยาบขนาดใหญ่นี้ เม็ดขนาดใหญ่ง่ายต่อการบีบ ซึ่งมักจะเป็นวิธีที่ดีในการเติมเกลือ เนื่องจากมองเห็นและสัมผัสได้ง่ายว่าใส่เกลือเข้าไปมากแค่ไหน
- น้ำพาสต้าเกลือ : ในการปรุงรสพาสต้า ให้เติมเกลือโคเชอร์ลงในน้ำเดือดก่อนที่จะใส่พาสต้าลงไป เมื่อเส้นบะหมี่นิ่มลงก็จะดูดซับรสชาติ
- บรินิ่ง : กระบวนการถนอมอาหารแบบโบราณนี้ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันเพื่อทำให้เนื้อมีรสชาติและนุ่มขึ้น เติมเกลือโคเชอร์ 1 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งแกลลอน จากนั้นใส่เนื้อ (เช่น ไก่งวงทั้งตัว) ลงในหม้อและแช่เย็นค้างคืน
- ดอกเดซี่ : เกลือหรือไม่เกลือ? หากคุณเคยสั่งมาการิต้า คุณคงเคยได้ยินคำถามนั้นมาก่อน เกลือที่ขอบแก้วมาการิต้าทำให้ทาร์ตและรสหวานของมาการิต้าโดดเด่น ผลึกเกลือโคเชอร์เพิ่มความน่าสนใจเล็กน้อยเช่นกัน
เกลือโคเชอร์กับเกลือแกง
เกลือโคเชอร์มักใช้แทนเกลืออื่นๆ เช่น เกลือแกงทั่วไป แต่มีความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้:
- ขนาดคริสตัล : เกลือแกงใช้ได้ดีกับผลึกขนาดเล็กที่โรยออกจากขวดเกลือได้ง่าย ในขณะที่ผลึกเกลือโคเชอร์มีเนื้อหยาบและใหญ่กว่า
- ไอโอดีน : เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน ซึ่งหมายความว่ามีการเติมไอโอดีน เกลือโคเชอร์มักจะไม่เสริมไอโอดีน เชฟโธมัส เคลเลอร์ เจ้าของ French Laundry ที่มีชื่อเสียงระดับโลกในเมือง Napa ชอบทำงานกับเกลือโคเชอร์ซึ่งไม่ได้เสริมไอโอดีน เขาพบว่าเกลือเสริมไอโอดีนมีรสขม นอกจากนี้ เขาพบว่าขนาดเกล็ดของเกลือโคเชอร์ ซึ่งใหญ่กว่าขนาดของเกล็ดเกลือแกง เพื่อให้สามารถจัดการและทาได้ง่ายขึ้นอย่างแม่นยำ
- สารเติมแต่งอื่นๆ : เกลือแกงบดเป็นเมล็ดเล็กๆ ดังนั้นจึงมักมีสารเติมแต่ง เช่น สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน
- บริบท : เกลือโคเชอร์ใช้ทั้งในระหว่างการปรุงอาหารหรือใช้เป็นเกลือขั้นสุดท้าย ในขณะที่เกลือบริโภคส่วนใหญ่มีไว้เพื่อใช้ในสูตรอาหารหรือขณะทำอาหาร แม้ว่าหลายคนจะนำมาวางบนโต๊ะเพื่อปรุงรส
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Thomas Keller
สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมเกลือโคเชอร์กับเกลือทะเล
คิดอย่างมืออาชีพ
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry
จะเริ่มเรื่องยังไงดีดูชั้นเรียน
เกลือโคเชอร์และเกลือทะเลมีความคล้ายคลึงกันเนื่องจากทั้งสองมีผลึกที่ใหญ่กว่า แต่แต่ละชนิดมีคุณสมบัติเฉพาะตัวซึ่งทำงานได้ดีที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในขณะที่เชฟโธมัส เคลเลอร์ใช้เกลือโคเชอร์สำหรับปรุงรสตลอดกระบวนการทำอาหาร เขาชอบอาหารที่มีรสกรุบกรอบและรสเบาของเกลือทะเลมัลดอนสำหรับการตกแต่ง
- ขนาดคริสตัล : เกลือทะเลมีรสหวานกว่าและมักใช้เป็นเกลือปรุงแต่ง และมักใช้กับขนมอย่างช็อกโกแลตแท่ง เกลือโคเชอร์มีเนื้อหยาบกว่าและใช้สำหรับปรุงอาหารและปรุงรส ในขณะที่เชฟเคลเลอร์ใช้เกลือโคเชอร์สำหรับปรุงรสตลอดกระบวนการทำอาหาร เขาชอบเกลือทะเลมัลดอนที่กรอบและเป็นขุยและรสชาติที่สะอาดเบา
- แร่ธาตุ : เกลือทะเลได้เพิ่มสารอาหารและแร่ธาตุ (เช่น สังกะสีและธาตุเหล็ก) จากมหาสมุทร เกลือโคเชอร์ส่วนใหญ่เป็นโซเดียมคลอไรด์ เกลือทะเลที่มีสารอาหารมากขึ้นจะมีสีเข้มขึ้น
- การเก็บเกี่ยว : เกลือทะเลเก็บเกี่ยวจากน้ำเกลือในขณะที่เกลือโคเชอร์สามารถมาจากน้ำหรือเหมือง
4 เคล็ดลับในการเค็มอาหาร
บรรณาธิการ Pick
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundryเกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสอาหารที่ง่ายที่สุดในการค้นหา และควรมีเกลือแกงแต่ละชนิดเพียงเล็กน้อย เช่น เกลือแกง เกลือโคเชอร์ และเกลือทะเลไว้ในครัวของคุณ เกลือโคเชอร์เป็นพวงที่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลายที่สุด และสามารถนำไปใช้ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ที่ต้องใช้เกลือ เมื่อซื้อเกลือโคเชอร์ ให้มองหาผลึกเพชรที่ใหญ่กว่าและเกล็ดเกลือที่เบากว่าและมีขนปุยมากกว่าแบบหนาแน่นหรือหนัก เคล็ดลับสี่ประการสำหรับการใส่เกลืออาหาร:
- ปรับการวัดตามชนิดของเกลือ . หากสูตรต้องใช้เกลือแกงหนึ่งช้อนชา คุณสามารถเปลี่ยนเกลือโคเชอร์แบบหยาบของมอร์ตันหนึ่งช้อนชาหรือเกลือคริสตัลไดมอนด์สองช้อนชา (เนื่องจากขนาดเกรนที่ใหญ่กว่าของแบรนด์นี้)
- ทำให้ครัวของคุณเป็นครัวทดสอบ . ลองปรุงอาหารด้วยเกลือประเภทต่างๆ ด้วยวิธีต่างๆ เพื่อลิ้มรสความแตกต่างหรือรู้สึกว่าพื้นผิวต่างๆ ทำงานอย่างไรในมื้ออาหาร
- อย่าใส่เกลือมากเกินไป . จำไว้ว่าคุณสามารถเพิ่มเกลือได้เสมอ แต่คุณไม่สามารถเอาออกได้เมื่อเติมเกลือแล้ว เริ่มด้วยการหยิกและชิมอาหาร ใส่เกลือลงไปจนได้รสชาติที่ต้องการ
- ใช้เกลือเพื่อควบคุมกระบวนการหมักขนมปัง . เกลือเป็นส่วนประกอบทั่วไปในการอบและด้วยเหตุผลที่ดี เกลือช่วยควบคุมf การหมักหมมของยีสต์ ในขนมปังและช่วยเสริมสร้างส่วนผสมในขนมอบและของหวาน
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
