คู่มือการทำเมอแรงค์ + สูตรสำหรับเมอแรงค์สวิส ฝรั่งเศส และอิตาลี

เมอแรงค์มีส่วนผสมเพียงเล็กน้อย แต่อาจเป็นเรื่องยากที่จะฝึกฝนเทคนิคที่สร้างโครงสร้างที่บอบบางและเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์: กรอบแต่บางเบา

ข้ามไปที่มาตรา

• เมอแรงค์คืออะไร?
• อะไรที่จะไปเป็นเมอแรงค์?
• เมอแรงค์ 3 ชนิด
• 7 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์ให้สมบูรณ์แบบ
• 5 ใช้สำหรับเมอแรงค์
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

เมอแรงค์คืออะไร?

เมอแรงค์คือฟองอากาศที่ห่อหุ้มด้วยไข่ขาวและทำให้คงตัวด้วยน้ำตาล ซึ่งพัฒนาขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่สิบเจ็ดโดยพ่อครัวที่ใช้ฟางมัดเป็นหัวตี ทุกวันนี้ เรามักจะตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น แต่ก็ยังมีเทคนิคอีกเล็กน้อยที่เกี่ยวข้องกับการทำเมอแรงค์

อะไรที่จะไปเป็นเมอแรงค์?

ในรูปแบบที่ง่ายที่สุด เมอแรงค์คือโฟมของไข่ขาวเหลวที่ถูกตีให้เป็นโครงสร้างที่แข็งเหมือนและถูกทำให้คงตัวโดยส่วนผสมของน้ำตาลและความร้อน การตีจะสร้างฟองอากาศซึ่งล้อมรอบด้วยผนังชั่วคราวเล็กๆ ที่สร้างขึ้นโดยโปรตีนในไข่ขาว น้ำตาลช่วยเพิ่มความเสถียรของผนังด้วยการทำให้หนาขึ้นและชะลอการระเหยของน้ำในระหว่างกระบวนการหุงต้ม ในขณะที่ความร้อนจะทำให้เมอแรงค์

อะไรคือความหมายของการเปรียบเทียบ

เมอแรงค์ 3 ชนิด

แม้ว่าพวกเขาจะทำด้วยไข่ขาวและน้ำตาลที่ตีจนตั้งยอดแข็ง แต่สูตรเมอแรงค์สามประเภท ได้แก่ อิตาลี สวิสและฝรั่งเศส - แตกต่างกันอย่างไรและเมื่อความร้อนถูกรวมเข้าด้วยกันเพื่อรักษาเสถียรภาพ

1. อิตาเลียนเมอแรงค์ มีความเสถียรที่สุดในสามชนิด เพราะต้องใช้น้ำเชื่อมร้อน ๆ ราดลงในไข่ขาวที่ตีไว้ คุณจะได้ยอดที่สวยงามและนุ่มฟู มันจะมีความมันในเนื้อสัมผัสและให้ผลผลิตสูง ยอดเขาที่น่าภาคภูมิใจเมื่อคุณทำเค้กแช่แข็งหรือบีบลงบนทาร์ตหรือพาย หรือทำเป็น บัตเตอร์ครีมเมอแรงค์ .
2. เฟรนช์เมอแรงค์ เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเมอแรงค์ เนื่องจากเป็นการตีไข่ขาวกับน้ำตาล เมอแรงค์ฝรั่งเศสทำโดยการผสมน้ำตาลกับไข่ขาวดิบและเป็นเมอแรงค์ชนิดที่เสถียรน้อยที่สุด ดังนั้น จึงมักจะต้องอบ ดังนั้นจึงควรใช้เมื่อพับเป็นแป้งชนิดอื่น ให้ปริมาณและความเบา หรืออบในคุกกี้เมอแรงค์กรุบกรอบ ค้นหาของเรา สูตรทำเฟรนช์เมอแรงค์ง่ายๆ ที่นี่ .
3. สวิสเมอแรงค์ หรือที่เรียกว่า meringue cuite มีความนุ่มนวลและหนาแน่นกว่า French Meringue แต่มีความเสถียรน้อยกว่าภาษาอิตาลี เมอแรงค์สวิส Marshmallow-y ทำโดยการตีไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้อต้มสองชั้น (กระทะหรือชามตั้งเหนือน้ำเดือด) จนน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมจะร้อนเมื่อสัมผัส จากนั้นนำออกจากเตาแล้วตีต่อจนเป็นสองเท่าในปริมาตร เมอแรงค์สวิสมีแนวโน้มที่จะได้ปริมาณน้อยกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลจะถูกเติมในช่วงแรกในกระบวนการตี ซึ่งขัดขวางความสามารถของโปรตีนไข่ในการคลี่ออกและเกาะติดกันเพื่อสร้างผนังที่รองรับฟองอากาศเล็กๆ . หา สูตรของเชฟ Dominique Ansel สำหรับ Swiss Meringue ที่นี่ .

7 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์ให้สมบูรณ์แบบ

เมอแรงค์อาจจู้จี้จุกจิกฉาวโฉ่ แต่มีเคล็ดลับสองสามข้อที่จะช่วยให้คุณได้เมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง:

1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ขาวของคุณไม่มีไข่แดง และชามผสมและที่ตีไข่สะอาดและแห้ง
2. ใช้ชามขนาดใหญ่ อย่างน้อยแปดเท่าของปริมาณไข่ขาวเริ่มต้น
3. ใช้ชามผสมทองแดงหรือเงิน หรือเติมทองแดงผงเล็กน้อยลงในส่วนผสม
4. ยิ่งคุณตีได้แรง ไข่ขาวก็จะยิ่งผึ่งลมได้เร็ว ทำสิ่งที่ชอบให้ตัวเองแล้วใช้ที่ตีแบบลูกโป่งขนาดใหญ่หรือดีไปกว่านั้นก็คือเครื่องผสมไฟฟ้า
5. อย่าหวงน้ำตาล เพราะไม่ได้มีไว้เพื่อรสชาติเท่านั้น น้ำตาลจับกับน้ำและทำให้การระเหยช้าลง ดังนั้นหากส่วนผสมของคุณมีน้ำตาลไม่เพียงพอในระหว่างการอบ น้ำในไข่ขาวจะระเหยไปก่อนที่โปรตีนจากไข่จะมีเวลาสร้างโครงสร้างที่มั่นคงรอบๆ ฟองอากาศ คุณยังสามารถใช้แป้งข้าวโพดเพื่อเลียนแบบผลกระทบของน้ำตาล (น้ำตาลผงมีแป้งข้าวโพดประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์)
6. แม้ว่าจะไม่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่คุณสามารถใช้สารทำให้เสถียรเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ขาวร้องไห้หรือน้ำรั่ว สารทำให้คงตัวทำงานโดยพันธะกับโปรตีนไข่ขาว เพื่อไม่ให้เกิดพันธะที่แข็งแกร่งมากซึ่งมีแนวโน้มที่จะผลักน้ำออก เมื่อไข่ขาวเพิ่งเริ่มมีโครงสร้าง ให้เติมกรดในรูปของครีมออฟทาร์ทาร์ ⅛ ช้อนชาหรือน้ำมะนาว ½ ช้อนชาต่อไข่ขาว
7. เก็บเมอแรงค์ที่อบแล้วไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดที่อุณหภูมิห้องเสมอ เนื่องจากน้ำตาลจะดูดความชื้นจากอากาศ เมอแรงค์ที่ปล่อยทิ้งไว้ในอากาศชื้นจะก่อตัวเป็นเม็ดเหงื่อ

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

วิธีเขียนย่อหน้าง่ายๆ

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

5 ใช้สำหรับเมอแรงค์

1. เมอแรงค์ที่ยังไม่สุกสามารถพับเป็นแป้งสำหรับทำซูเฟล่ เลดี้ฟิงเกอร์ ไอศกรีม และมูส เป็นส่วนประกอบสำคัญใน เค้กสไตล์ฝรั่งเศสที่เรียกว่า บิสกิต .
2. ใส่เปลือกหอยและอบในเตาอบต่ำ เมอแรงค์จะกลายเป็นฐานที่กรอบจนแตกสำหรับวิปครีมและผลไม้สำหรับวาเชรินฝรั่งเศส พาฟโลวาของออสเตรเลีย และอีตันของอังกฤษ
3. เมอแรงค์สามารถลวกเล็กน้อยสำหรับของหวานฝรั่งเศส îles flottantes ที่เมอแรงค์ลวกบนชามครีมอังเกลส
4. เมอแรงค์มักจะอบบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment ให้เป็นคุกกี้ง่ายๆ ที่ปราศจากกลูเตน เรียกว่า meringue kisses ซึ่งสามารถปรุงแต่งด้วยช็อกโกแลตชิป ผลไม้แห้ง ผงโกโก้ร่อน วานิลลาสกัด หรือถั่วบดละเอียด
5. โดยเฉพาะเมอแรงค์อิตาเลียนที่มีความเสถียรเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเค้กและพายฟรอสติ้ง - เพียงอย่างเดียว (เช่นในพายเมอแรงค์เลมอนและอลาสก้าอบ) หรือเป็นส่วนผสมของเนยครีมเมอแรงค์อิตาลี

เรียนรู้เทคนิคการทำขนมเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Chef Dominique Ansel เกี่ยวกับพื้นฐานการทำขนมอบแบบฝรั่งเศส