วิธีการสูบบุหรี่ซี่โครงหมู: สูตรซี่โครงบาร์บีคิวของ Aaron Franklinlin

การทำซี่โครงหมูอยู่ระหว่าง ก้นหมู และหน้าอกในแง่ของความยากลำบาก พวกเขาใช้เวลาน้อยที่สุดในการสูบบุหรี่และจะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสม่ำเสมอตลอด อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นชิ้นเนื้อที่ค่อนข้างบาง จึงไม่มีข้อผิดพลาดมากนัก ซี่โครงหมูยังต้องการการเล็มบางส่วนระหว่างการเตรียม — มากกว่าก้นหมู แต่ไม่มากเท่าเนื้อหน้าอก พ่อครัวคนนี้ยังเกี่ยวข้องกับซอสบาร์บีคิวลายเซ็นของ Aaron Franklin ซึ่งคุณจะนำไปใช้กับซี่โครงก่อนห่อเพื่อให้เป็นอิมัลชันกับไขมันในขณะที่ทำให้ซี่โครงบาร์บีคิวหลุดออก

เรียนรู้สูตรซี่โครงบาร์บีคิวรมควันที่สมบูรณ์แบบของแอรอน แฟรงคลิน

ข้ามไปที่มาตรา

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: อะไรคือความแตกต่าง?
• วิธีการเลือกซื้อซี่โครงหมูที่ดี
• วิธีตัดแต่งซี่โครง
• Slather and Rub: วิธีปรุงรสซี่โครงหมู
• ซี่โครงหมูรมควันนานแค่ไหน
• สูตรซี่โครงหมูรมควันของ Aaron Franklin
• วิธีการเสิร์ฟซี่โครงหมูบาร์บีคิวรมควัน
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Aaron Franklin

แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: อะไรคือความแตกต่าง?

ซี่โครงหมูขั้นพื้นฐานมีสองส่วน:

• หลังของทารกหรือซี่โครงซี่โครงจะนำมาจากส่วนบนของกรงซี่โครงที่เชื่อมต่อกับกระดูกสันหลัง หลังของทารกมักจะมีกระดูกที่สั้นกว่าและเนื้อที่บางกว่า ในขณะที่อะไหล่มักจะอ้วนกว่าสำหรับเนื้อฉ่ำ
• ซี่โครงมาจากส่วนล่างรอบๆ ท้องและกระดูกสันอก หากคุณเคยมีซี่โครงสไตล์เซนต์หลุยส์หรือแคนซัสซิตี้ ซี่โครงเหล่านี้เป็นซี่โครงสำรองที่ตัดแต่งด้วยวิธีเฉพาะ ซี่โครงและปลายซี่โครงยังมาจากซี่โครงสำรอง

วิธีการเลือกซื้อซี่โครงหมูที่ดี

เมื่อเลือกซื้อซี่โครง ให้มองหาชั้นวางที่มีไขมันขาวและเนื้อสีชมพูแดงในปริมาณที่เหมาะสม หลีกเลี่ยงซี่โครงที่ดูแห้งหรือเทา หากคุณเห็นกระดูกที่โผล่ออกมาบนพื้นผิวของเนื้อ ให้ส่งต่อไปยังส่วนนั้นด้วย กระดูกที่เปิดเผยนั้นเรียกว่าส่องแสงและเป็นผลมาจากการฆ่าสัตว์ที่ไม่ดี

คำแนะนำของแอรอนคือซื้อผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติที่สุดที่คุณสามารถหาได้ หลีกเลี่ยงเนื้อหมูที่ปรุงด้วยน้ำเกลือและสารปรุงแต่งอื่นๆ น้ำเกลือไม่เพียงแต่ทำให้คุณควบคุมรสชาติได้น้อยลง แต่ยังทำให้ซี่โครงหนักขึ้นและมีราคาแพงกว่าด้วย นอกจากนี้ โปรดทราบด้วยว่าปริมาณเลือดที่มากเกินไปในบรรจุภัณฑ์เป็นสัญญาณว่าซี่โครงนั้นเคยถูกแช่แข็งมาก่อน

วิธีตัดแต่งซี่โครง

ก่อนอื่น ทำความคุ้นเคยกับซี่โครง วางชั้นวางขนานกับขอบด้านล่างของเขียงของคุณและระบุขอบด้านบนและด้านล่าง ส่วนบนของซี่โครงควรเป็นเส้นตรงไม่มากก็น้อย ในขณะที่ขอบด้านล่างจะมีส่วนโค้งมากกว่า ซึ่งเป็นตำแหน่งที่ซี่โครงเชื่อมต่อกับกระดูกสันอกและหน้าท้อง

น้ำมันข้าวโพดกับน้ำมันพืชต่างกันอย่างไร

ด้านการนำเสนอของซี่โครง (ด้านนอก) จะเป็นด้านที่ดูสะอาดตาและเนื้อมากขึ้น ด้านในของซี่โครงเป็นที่ที่คุณจะพบกับกระโปรง หนังสีเงิน และกระเป๋าไขมันอีกมากมาย

การตัดซี่โครงเป็นการตัดกระดูกอ่อนที่แข็ง ดังนั้น Aaron จึงใช้กระดูกอ่อนขนาด 10 นิ้วที่แข็งแรง
มีดของเชฟ แทนที่จะใช้มีดกระดูกที่เบากว่าที่เขาใช้ตัดแต่งเนื้อหน้าอก คุณจะต้องการตัดแต่งสิ่งต่อไปนี้:

1. กระดูกอก (เรียกอีกอย่างว่ากระดูกหน้าอก) . นอกจากจะกินยากแล้ว ยังจะมาขวางอีกเมื่อคุณรู้สึกรอบๆ ซี่โครงเพื่อตรวจสอบความอ่อนโยน ตัดกระดูกสันอกออกเป็นมุม จากนั้นทำความสะอาดขอบด้านล่างด้วยชิ้นบาง ๆ ตามความยาวด้านล่างของซี่โครง นำเศษเนื้อและกระดูกอ่อนที่หลงทางออก ปล่อยให้ขอบเรียบและโค้งเล็กน้อย ตัดแต่งส่วนนี้ให้เสร็จโดยปัดส่วนปลายสุดของแร็คที่อยู่ตรงข้ามกับกระดูกอก เพื่อให้มีรูปร่างที่สะอาดตามหลักอากาศพลศาสตร์ โดยพื้นฐานแล้วนี่เป็นรุ่นที่อนุรักษ์นิยมมากกว่าที่ใช้สำหรับซี่โครงสไตล์เซนต์หลุยส์ซึ่งจะดูเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามากขึ้น
2. Silverskin . หนังสีเงินเป็นเยื่อบาง ๆ สีขาวที่อยู่ภายในชั้นซี่โครง หลายคนถอดมันออก แต่โดยส่วนตัวแล้วแอรอนชอบที่จะปล่อยมันไว้ เพราะมันไม่ได้ไปขัดขวางรสชาติของซี่โครง ไม่ว่าคุณจะปล่อยทิ้งไว้หรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณโดยสิ้นเชิง
3. กระโปรง . ด้านในของซี่โครงยังมีแผ่นเนื้อในแนวทแยงที่เรียกว่ากระโปรง บางครั้งคนขายเนื้อจะเอามันออกล่วงหน้า แต่ถ้ามันยังติดอยู่ ให้ตัดออก กระโปรงเป็นชิ้นเนื้อที่ดีจริงๆ ดังนั้นพยายามหาประโยชน์ให้มัน ตัวอย่างเช่น คุณสามารถโยนมันลงในไส้กรอกหรือหม้อถั่วได้อย่างง่ายดาย
4. มีอะไรแปลกๆ . สัมผัสกระดูกหรือกระดูกอ่อนที่หลงทางไปรอบๆ ซี่โครงที่อาจขาดระหว่างการฆ่า และเอานิ้วออก คุณอาจพบเนื้อเยื่อเกี่ยวพันแบบสุ่มที่ยังคงติดอยู่กับซี่โครงซึ่งคุณสามารถตัดออกได้เช่นกัน หากดูเหมือนว่าชั้นวางมีไขมันมากเกินไป คุณสามารถตัดแต่งบางส่วนได้เช่นกัน แต่ให้ทำเช่นนั้นก็ต่อเมื่อคุณมั่นใจว่ามันจะดียิ่งขึ้น

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

Slather and Rub: วิธีปรุงรสซี่โครงหมู

คิดอย่างมืออาชีพ

แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน

ชื่อพืชสำหรับทารก

ซี่โครงชิ้นเดียวต้องใช้เครื่องปรุงประมาณ ½ ถ้วยตวง เนื่องจากซี่โครงเป็นเนื้อที่บางกว่า ก้นหมู และหน้าอก แอรอนใช้ถูแห้งที่หนักกว่าพริกไทยดำป่นมากกว่าเกลือ อัตราส่วน 2:1 กับปาปริก้าเล็กน้อยสำหรับสีเป็นคำแนะนำของแอรอน เกลี่ยให้บางเบาโดยทาบริเวณด้านที่มีเนื้อมากขึ้นของซี่โครง—เนื้อสัมผัสควรจะเหนียวมากกว่าเปียก—และหนักกว่าเล็กน้อยเมื่อใช้ทั้งสเลเธอร์และถูแบบแห้งบนส่วนที่เป็นไขมันมากขึ้น เนื่องจากความเหนียวที่เพิ่มขึ้นจะช่วยให้ควันเกาะติดและให้ ซี่โครงมีรสชาติที่สม่ำเสมอมากขึ้น

ด้านนอกของซี่โครงเป็นด้านการนำเสนอของคุณ ดังนั้นให้ทาแผ่นรองพื้นแล้วถูด้านในก่อน เช่นเคย ใช้มือข้างหนึ่งขยับและปาดเนื้อ และอีกมือลูบเนื้อ ราดด้วยมัสตาร์ดหรือซอสร้อน จากนั้นเขย่าหรือโรยบนถู เคลื่อนจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง ขนานกับกระดูกซี่โครง กระจายการถูเป็นชั้นเท่าๆ กันตามความยาวของชั้นวาง จากนั้นพลิกไปทางด้านการนำเสนอแล้วทำซ้ำ ปล่อยให้ซี่โครงพักที่อุณหภูมิห้องในขณะที่คุณก่อไฟและทำให้ผู้สูบมีอุณหภูมิสูงสุด

ซี่โครงหมูรมควันนานแค่ไหน

ใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงในการรมควันซี่โครงหมู พิทมาสเตอร์บางคนจะทำสิ่งที่เรียกว่า 3-2-1 กับพ่อครัวซี่โครง: เปิด 3 ชั่วโมง ห่อ 2 ชั่วโมง และแกะ 1 ชั่วโมง แอรอนทำตามแผนเกม 3-3 มากขึ้น โดยปล่อยให้ซี่โครงห่อไว้ตลอดครึ่งหลังของการปรุงอาหารเพื่อให้ได้ซี่โครงที่ดีที่สุด

สูตรซี่โครงหมูรมควันของ Aaron Franklin

บรรณาธิการ Pick

1. เมื่อผู้สูบบุหรี่ของคุณมีอุณหภูมิคงที่ที่ 265 ถึง 270 องศาฟาเรนไฮต์ และคุณกำลังผลิตควันที่สะอาด ให้วางซี่โครงไว้ในห้องทำอาหารโดยให้ส่วนที่หนาที่สุดใกล้กับไฟมากที่สุด ตรวจสอบเนื้อเมื่อสิ้นสุดชั่วโมงแรกและชั่วโมงที่สอง ฉีดน้ำ เบียร์ หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลตามต้องการเพื่อทำให้เย็นลงและคงความชุ่มชื้นไว้ หากในช่วงสามชั่วโมงแรกของการปรุงอาหาร ดูเหมือนว่าไขมันในซี่โครงของคุณจะเริ่มแสดงขึ้น ให้ลดอุณหภูมิในการปรุงอาหารลง กลยุทธ์คือการให้ไขมันแสดงหลังจากที่ซี่โครงห่อแล้วเท่านั้น เพื่อให้สามารถผสมอิมัลชันกับซอสบาร์บีคิวของคุณได้
2. หลังจากทำอาหารในชั่วโมงที่สอง ผสมซอสบาร์บีคิวอุ่น ๆ และน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ในขวดบีบแล้วเขย่าให้เข้ากัน การผสมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกันจะทำให้ซอสทินเนอร์และลดปริมาณน้ำตาลโดยรวม (ซึ่งอาจทำให้ผู้สูบบุหรี่ไหม้ได้) สองชั่วโมงครึ่งในการปรุงอาหาร ฉีดแร็คซี่โครงให้ทั่วเพื่อให้พื้นผิวเปียกเมื่อสัมผัส บีบซอสบาร์บีคิวที่เจือจางแล้วบนซี่โครงเป็นชั้นที่ขนานกับด้านกระดูก ในลักษณะเดียวกับที่คุณใช้ถู ใช้มือทาซอสรอบด้านข้างและพื้นผิวของซี่โครงจนเคลือบด้านการนำเสนอทั้งหมด ฉีดสเปรย์ไฟอีกหนึ่งครั้ง จากนั้นปิดฝาและปล่อยให้ซอสตั้งไว้ประมาณ 10 นาที พลิกซี่โครงกลับด้านแล้วทำซ้ำขั้นตอนของซอสอีกด้านหนึ่ง
3. หลังจากที่ซอสมีโอกาสติดด้านที่ไม่นำเสนอของซี่โครงของคุณ—อีกประมาณ 10 นาที—ถอดชั้นวางออกจากผู้สูบบุหรี่ อย่าลืมใช้มือทำสิ่งนี้แทนคีมคีบ เพราะโลหะที่ขรุขระอาจตัดซี่โครงในขณะที่คุณขยับมัน เคล็ดลับที่แอรอนแนะนำคือฉีดมือเพื่อทำให้ผิวหนังเย็นลงก่อนที่คุณจะสัมผัสซี่โครง แม้ว่าคุณจะหยิบซี่โครงขึ้นมาด้วยกระดาษชำระก็ได้ นี่เป็นครั้งสุดท้ายที่คุณจะได้เห็นซี่โครงก่อนที่จะทำเสร็จ ดังนั้นให้ตรวจดูซี่โครงอย่างละเอียดอีกครั้งก่อนห่อ คุณอาจสังเกตเห็นว่ากระดูกชิ้นเล็กๆ เริ่มปรากฏขึ้นเมื่อเนื้อหดตัว—ดึงออกหากทำได้ เพื่อไม่ให้เจาะกระดาษฟอยล์เมื่อคุณห่อ สังเกตด้วยว่าเนื้อแห้งเกินไปหรือซอสเริ่มไหม้ ถ้าเป็นเช่นนั้น ให้พิจารณาลดความร้อนในตัวผู้สูบบุหรี่ของคุณในขั้นตอนสุดท้าย
4. นำซี่โครงที่ห่อแล้วกลับไปที่ผู้สูบบุหรี่โดยให้ตะเข็บของฟอยล์หงายขึ้นแล้วปรุงอาหารอีกสามชั่วโมงที่ 265–270 ° F
5. หลังจากสามชั่วโมงสุดท้ายกับผู้สูบบุหรี่ ให้ถอดซี่โครงออกแล้ววางบนเวิร์กสเตชันของคุณโดยให้ตะเข็บของฟอยล์หงายขึ้น สัมผัสกระดูกซี่โครงที่สามรอบๆ กระดูกอก หากเนื้อบริเวณกระดูกรู้สึกนุ่มและยืดหยุ่น แสดงว่าซี่โครงของคุณเสร็จเรียบร้อยแล้ว ปล่อยให้ซี่โครงพักในกระดาษฟอยล์ประมาณ 30 ถึง 40 นาที

วิธีการเสิร์ฟซี่โครงหมูบาร์บีคิวรมควัน

แกะฟอยล์อลูมิเนียมออก ระวังอย่าให้น้ำผลไม้หกเลอะเทอะ โดยให้ส่วนล่างของกระดูกซี่โครงและกระดูกสันอกหันออกจากคุณ ให้จับปลายด้านหนึ่งของฟอยล์แล้วยกขึ้น พลิกซี่โครงเข้าหาตัว ซี่โครงควรหันด้านการนำเสนอขึ้นบนเขียงของคุณโดยให้น้ำผลไม้ราดอยู่ด้านบน ใช้มีดเชฟ แล่ซี่โครงระหว่างกระดูกแต่ละชิ้นแล้วเสิร์ฟ

แฟรงคลินได้รับรางวัล James Beard Foundation Award สาขา Best Chef: Southwest ในปี 2015 Franklin Barbecue ร้านอาหารใต้ที่ได้รับความนิยมและได้รับการยกย่องอย่างมากของเขา ได้รับรางวัล Best Barbecue Joint ในเท็กซัสของ Texas Monthly และ Bon Appetit's Best Barbecue Joint ในอเมริกา

เรียนรู้สูตรและเทคนิคบาร์บีคิวเท็กซัสเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Aaron Franklin

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay และอื่นๆ อีกมากมาย