ราโคจิได้รับการยกย่องว่าเป็นเชื้อราแห่งชาติของญี่ปุ่น มีบทบาทพื้นฐานในอาหารดั้งเดิมของประเทศส่วนใหญ่
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- โคจิคืออะไร?
- 5 การใช้โคจิทั่วไป
- ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Niki Nakayama
โคจิคืออะไร?
โคจิเป็นสายพันธุ์ของ แอสเปอร์จิลลัส oryzae , เชื้อราที่ใช้ประกอบอาหารต่างๆ รวมถึงการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เหล้าสาเก หรือโชจู หรือเครื่องปรุงรสล้ำค่า เช่น มิโซะ มิริน และโชยุ (ซอสถั่วเหลือง)
ชอบ ยีสต์สตาร์ทเตอร์ ในการทำขนมปัง โคจิเริ่มกระบวนการหมักเมื่อเติมลงในส่วนผสมพื้นฐานอื่นๆ เช่น ถั่วเหลือง ข้าว หรือเมล็ดข้าวสาลี เช่น บาร์เล่ย์ . เมื่อนำไปใช้กับโปรตีน koji จะทำหน้าที่เป็นตัวแทนการบ่มในการผลิต charcuterie เอ็นไซม์ที่มีอยู่ในแม่พิมพ์โคจิ (เช่น อะไมเลสและกลูตาเมต) เปลี่ยนแป้งและโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล รสชาติที่ได้จะเป็นตัวกำหนดขอบเขตของอูมามิ : หวาน เผ็ด เค็ม แฝงด้วยกลิ่นฉุนที่น่าพึงพอใจ
โคจิยังสามารถอ้างถึงเชื้อราชนิดอื่นในตระกูลแบคทีเรียเดียวกัน ตัวอย่างเช่น, แอสเปอร์จิลลัส โซแจ , ค่อนข้างมากกว่า แอสเปอร์จิลลัส oryzae, อาจใช้ทำ มิโซะ และโชยุ
5 การใช้โคจิทั่วไป
ข้าวโคจิ—ข้าวสวยที่ฉีดเชื้อด้วยราโคจิและปล่อยให้หมักนานกว่าสองวัน—ทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นสำหรับอาหารหมักดองหลายชนิดในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม นอกจากข้าวแล้ว โคจิยังนิยมใช้กับเมล็ดข้าวบาร์เลย์และมันเทศ และสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของชำในเอเชียส่วนใหญ่
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ : โคจิสายพันธุ์ต่างๆ (เช่น โคจิสีขาว สีเหลือง และสีดำ) ใช้เพื่อกำหนดรสชาติที่แตกต่างในขณะที่ทำหน้าที่เป็นสารหมักในสาเกที่กลั่นแล้วกลั่น โชจู , และแบบโอกินาว่า อะวาโมริ . อีกทั้งยังเป็นส่วนประกอบหลักใน อามะสาเก ซึ่งเป็นเครื่องดื่มรสหวานตามธรรมชาติที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและสามารถรับประทานเป็นของหวานแบบโจ๊กได้
- เครื่องปรุงรส : น้ำส้มสายชูข้าวและมิริน ไวน์ปรุงอาหารรสหวาน ทั้งสองอย่างเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ของโคจิ มิรินผสมโคจิกับเมล็ดสั้น โมจิโกเมะ ข้าวหวานและ โชจู , ในขณะที่ น้ำส้มสายชูข้าว ใส่ยีสต์ลงในน้ำตาลที่แปลงแล้วในข้าวโคจิ ตามด้วยกรดอะซิติก
- มิโซะ : แป้งมิโซะเป็นผลจากการผสมผสานแม่พิมพ์โคจิกับถั่วเหลืองปรุงสุก เกลือ และน้ำ ทำให้สามารถพัฒนาทั้งเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่มและรสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ คุณสามารถใช้มิโซะวางเป็นเครื่องปรุงรส สารดอง และฐานสำหรับหมักและอาหารเช่น ซุปมิโสะ หรือ นาสุ เด็งกาคุ , มะเขือม่วงเคลือบมิโสะ
- ชิโอะ ที่ : ข้าวโคจิผสมกับเกลือและน้ำแล้วหมักทิ้งไว้สองสามสัปดาห์ที่อุณหภูมิห้องเพื่อทำเกลือโคจิ ผลที่ได้คือแป้งที่ร่วนและรสจัดซึ่งสามารถใช้แทนเกลือได้ทุกอย่างตั้งแต่ของทอดไปจนถึงน้ำดอง เรียนรู้วิธีการทำ ผัด สำหรับมื้ออาหารในสัปดาห์หน้าของคุณ
- โชยุ (ฉันคือวิลโลว์) : สไตล์ญี่ปุ่นนี้ ฉันวิลโลว์ ทำโดยใช้เทคนิคเดียวกับ วางมิโซะ —ใช้แม่พิมพ์โคจิกับถั่วเหลืองและบดเกลือและปล่อยให้เกิดการหมัก—ยกเว้นส่วนผสมถูกกดและกรองเพื่อสร้างผลพลอยได้ที่เป็นของเหลว
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Niki Nakayama, Gabriela Cámara, เชฟ Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
