จากภาษาละตินยุคกลาง อาบน้ำบริสุทธิ์ —อ่างอาบน้ำของแมรี่— เบนมารี: ภาชนะทำอาหารอันล้ำค่าสำหรับคนรักคัสตาร์ด
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- Bain-Marie คืออะไร?
- 3 จานที่ต้องทำใน Bain-Marie
- วิธีใช้ Bain-Marie
- ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel
Bain-Marie คืออะไร?
Bain-marie คืออ่างน้ำร้อนที่อบอาหารที่ละเอียดอ่อนอย่างช้า ๆ และสม่ำเสมอโดยเฉพาะ เช่น คัสตาร์ดหรือชีสเค้ก Bain-marie ทำงานโดยใช้ความร้อนทางอ้อมผ่านไอน้ำ ซึ่งจะทำให้อากาศร้อนของเตาอบเย็นลงและป้องกันรอยร้าวหรือการต้มมากเกินไป Bain-marie เป็นคำศัพท์การทำอาหารฝรั่งเศสซึ่งหมายถึงห้องอาบน้ำของ Mary ซึ่งหมายถึง Mary the Jewess นักเล่นแร่แปรธาตุที่อาศัยอยู่ราว ๆ ศตวรรษที่สามซึ่งมักให้เครดิตกับการประดิษฐ์วิธีการทำความร้อน
เบน-มารียังทำหน้าที่เป็นหม้อต้มสองชั้น โดยวางชามหรือหม้อไว้เหนือหม้อขนาดใหญ่ที่เติมน้ำเดือดบางส่วน หม้อต้มสองชั้นช่วยให้ความร้อนโดยอ้อมและนุ่มนวลเมื่อตีซอสอารมณ์ร้อน เช่น ฮอลแลนเดซ ช็อคโกแลตละลายอย่างช้าๆ หรือนึ่งแป้งที่นุ่มและยืดหยุ่นได้ เช่นเดียวกับที่ใช้ทำ ไดฟุกุ โมจิ .
3 จานที่ต้องทำใน Bain-Marie
แม้ว่า bain-marie มักใช้ในอุตสาหกรรมบริการด้านอาหารเพื่อให้อาหาร (ส่วนใหญ่เสิร์ฟซอสหรืออาหารที่คล้ายซอส เช่น พาสต้าหรือแกง) ให้อุ่นเป็นระยะเวลานาน คุณยังสามารถปรุงอาหารโดยใช้ภาชนะได้:
1แกลลอนมีกี่ถ้วย
- ชีสเค้ก : Bain-marie เป็นวิธีที่นิยมในการอบชีสเค้กเพราะมันจะค่อยๆ ปรุงไข่ในไส้ ไอน้ำช่วยให้พื้นผิวไม่แห้งขณะอบและค่อยๆ เกลี้ยกล่อมไข่เพื่อเผยศักยภาพที่นุ่มนวลของเนื้อครีม
- ชุดคัสตาร์ด : ตั้งคัสตาร์ดอย่าง crème brûlée or แฟลน ซึ่งต้องอาศัยไข่เพื่อให้เนื้อสัมผัสที่เนียนและช้อนได้ จะต้องปรุงใน bain-marie ความร้อนแรงเกินไปจะทำให้ไข่กวนหวาน
- เทอรีนเนื้อ : Terrines ซึ่งประกอบด้วยชั้นเนื้อสับ ไขมัน และเครื่องปรุงรสที่ซับซ้อนหลายชั้น ต้องการความนุ่มนวลและความร้อนสูงในการปรุงเนื้อสัตว์ต่างๆ โดยไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาล
วิธีใช้ Bain-Marie
ในการทำ bain-marie ให้ตั้งค่า ramekins เดี่ยวหรือสปริงเดี่ยว แพนเค้ก ปูด้วยฟอยล์อลูมิเนียมในกระทะย่างขนาดใหญ่ลึกหรือจานอบที่มีด้านสูง
วางลงในเตาอบและเติมน้ำเดือดลงในกระทะขนาดใหญ่จนไปถึงครึ่งทางด้านข้างของ ramekins หรือถาดเค้ก ปิดเตาอบและอบตามระยะเวลาที่กำหนดในสูตร ตรวจสอบบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไม่ระเหยจนหมด
ในการทำหม้อต้มสองชั้นบนเตาตั้งพื้น ให้เติมน้ำในหม้อใบใหญ่และนำไปต้ม นำไปเคี่ยวและวางชามขนาดใหญ่ไว้ด้านบน
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
ข้อดีและข้อเสียของการดูแลสุขภาพสากล
บทความที่น่าสนใจ
