วิธีทำซอสถั่วเหลือง: สำรวจซอสถั่วเหลือง 4 ประเภท

ซอสซีอิ๊วรสเค็ม เผ็ด และหวานเล็กน้อยช่วยนำรสชาติอูมามิมาสู่อาหารเอเชียที่หลากหลาย

ข้ามไปที่มาตรา

• ซอสถั่วเหลืองคืออะไร?
• ที่มาของซอสโชยุ
• วิธีทำซอสถั่วเหลือง
• ซีอิ๊วทั่วไป 4 ชนิด
• 3 ใช้สำหรับซอสถั่วเหลือง
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Niki Nakayama

นิกิ นากายามะ จาก n/naka สองดาวมิชลินสตาร์ สอนวิธีให้เกียรติส่วนผสมที่สดใหม่ด้วยเทคนิคการปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเธอ

ซอสถั่วเหลืองคืออะไร?

ซอสถั่วเหลืองเป็นผลพลอยได้จากของเหลวตามธรรมชาติของถั่วเหลืองหมักและแป้งสาลีหมัก สีน้ำตาลเข้มที่อบอุ่นนั้นเป็นผลมาจากน้ำตาลที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งเป็นตัวอย่างของปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลและกรดอะมิโนถูกนำเข้าสู่ความร้อนจัด (ซีอิ๊วบางชนิดได้สีจากสีผสมอาหารเพิ่มเติม) ซอสถั่วเหลืองใช้เป็นเครื่องปรุงรสและส่วนผสมเครื่องปรุงรสในอาหารเอเชีย

ที่มาของซอสโชยุ

รากของซีอิ๊วย้อนกลับไปอย่างน้อย 2,000 ปีถึงราชวงศ์ฮั่นตะวันตกของจีน ส่วนผสมเอนกประสงค์เดินทางไปญี่ปุ่นตามรอยพุทธศาสนาในศตวรรษที่ 7 และได้รับความนิยมในฐานะอาหารทดแทนมังสวิรัติสำหรับ อุโอโชยุ ,น้ำปลาที่นิยมใช้. ในประเทศเกาหลี กรรมวิธีการผลิตซอสถั่วเหลืองหรือ บดขยี้ เป็นที่เข้าใจกันว่าเกิดขึ้นก่อนยุคสามก๊ก (57 ปีก่อนคริสตศักราช) ต้องขอบคุณเทคนิคการหมักของจีนที่เขียนขึ้นในขณะนั้น ภายในปี 1737 ซีอิ๊วขาวปรากฏอยู่ในรายการสินค้าโภคภัณฑ์ของบริษัท Dutch East India Trading Company

วิธีทำซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลืองทำโดยการผสมถั่วเหลืองที่ปรุงสุกแล้วและเมล็ดข้าวสาลีที่ปรุงแล้วลงในแป้ง แล้วเติมด้วย แอสเปอร์จิลลัส oryzae หรือ โซแจ แม่พิมพ์เพื่อเริ่มการหมัก วัฒนธรรมจะถูกเติมลงในน้ำเกลือและปล่อยให้หมักต่อไปก่อนที่จะกดเพื่อผลิตเครื่องปรุงรสของเหลวหรือซอส

ผู้ผลิตเชิงพาณิชย์ใช้โปรตีนจากพืชที่ไฮโดรไลซ์ด้วยกรดแทนการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเพื่อเร่งกระบวนการ สร้างแบทช์ภายในสองสามวัน วิธีการดั้งเดิมอาจใช้เวลานานถึงหกเดือน ยิ่งกระบวนการหมักนานเท่าไร ซอสถั่วเหลืองก็จะยิ่งมีรสชาติที่ลึกและซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น

ซีอิ๊วทั่วไป 4 ชนิด

ซีอิ๊วมีสี่ประเภทหลัก ได้แก่ tamari , shoyu, light และ dark:

1. เบา : ซีอิ๊วขาวหรือซีอิ๊วขาวบางและมีรสชาติที่เข้มข้นและเด่นชัด ความเค็มของซีอิ๊วนี้เกิดจากการเพาะเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งผลิตกรดอะมิโนในขณะที่หมักและรวมกันเพื่อสร้างโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือที่รู้จักกันดีในชื่อผงชูรส ซีอิ๊วขาวไม่เหมือนกับซีอิ๊วโซเดียมต่ำซึ่งไม่มีการเพาะเชื้อใดๆ และโซเดียมน้อยกว่า 40 เปอร์เซ็นต์
2. มืด : ซีอิ๊วดำเป็นซีอิ๊วที่ลึกและหนืดกว่าเนื่องจากกระบวนการหมักที่ยาวนานขึ้นและการเติมสารให้ความหวานหรือสารเพิ่มความข้น เช่น กากน้ำตาล อาหารที่ปรุงด้วยซีอิ๊วดำจะมีสีคาราเมล และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเคลือบเนื้อสัตว์และผัก
3. ญี่ปุ่น : โชยุมีหลายชนิด โดยมีการรวมหรือสารเติมแต่งข้าวสาลีในระดับต่างๆ เช่น แอลกอฮอล์หรือสารเพิ่มความหนืดของแป้ง โดยรวมแล้วซีอิ๊วสไตล์ญี่ปุ่นมักจะมีรสชาติที่หวานกว่าซีอิ๊วแบบจีนเล็กน้อยซึ่งมีความเค็มมากกว่า โชยุใช้เป็นฐานสำหรับซอสญี่ปุ่นอื่นๆ เช่น เทอริยากิ และเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำซุปโชยุราเม็ง
4. ซอสปรุงรส : ทามาริเป็นซีอิ๊วสไตล์ญี่ปุ่น เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการผลิตมิโซะ ซอสทามาริและซีอิ๊วเป็นผลมาจากการหมักถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม มะขามป้อมมีปริมาณถั่วเหลืองมากกว่าเมล็ดข้าวสาลีถึงสองเท่า ทำให้ได้รสชาติของถั่วเหลืองที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น การขาดผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีของทามารีทำให้เป็นทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนสำหรับซีอิ๊ว

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

3 ใช้สำหรับซอสถั่วเหลือง

ซีอิ๊วหลายชนิดหมายความว่ามีแบบเดียวสำหรับทุกความต้องการ

1. เป็นซอส . ทั้งซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วแบบหนาทำหน้าที่เป็นน้ำจิ้มสำหรับซูชิ คุณสามารถใช้ซีอิ๊วที่ข้นกว่าเป็นฐานสำหรับซอสอื่นๆ เช่น โจมี กันจัง หรือเพื่อปรับสมดุลความหวานของซอสบาร์บีคิว
2. เป็นเครื่องปรุงรส . ซีอิ๊วขาวสามารถเติมรสชาติให้กับอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่หม้อปรุงอาหารไปจนถึงผัด ใส่ซีอิ๊วขาวสองสามช้อนชาลงในผักหรือปลาย่างและเนื้อย่าง เช่น ไก่หรือสเต็ก คุณยังสามารถเติมซีอิ๊วขาวเล็กน้อยเพื่อทำให้สลัดมื้อกลางวันของคุณมีชีวิตชีวาขึ้น
3. เป็นน้ำดองหรือเคลือบ . รสชาติที่ลึกและปริมาณเกลือของซีอิ๊วขาวและเข้มนั้นสมบูรณ์แบบสำหรับ ตุ๋น , หมักและเคลือบ ใช้ซีอิ๊วเคลือบปีกและกลองหรืออกไก่ ซอสหมักถั่วเหลืองขิงสามารถทำให้ผัก เนื้อสัตว์ และปลาสดใสขึ้นได้

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

คิดอย่างมืออาชีพ

นิกิ นากายามะ จาก n/naka สองดาวมิชลินสตาร์ สอนวิธีให้เกียรติส่วนผสมที่สดใหม่ด้วยเทคนิคการปรุงอาหารญี่ปุ่นแบบโฮมเมดที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเธอ

เป็นเชฟที่ดีขึ้นด้วย สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส . เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Niki Nakayama, Gabriela Cámara, เชฟ Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย