หลัก อาหาร เรียนรู้เกี่ยวกับแทนนินในไวน์: ความหมาย ต้นกำเนิด และ 7 วิธีที่แทนนินส่งผลต่อไวน์

เรียนรู้เกี่ยวกับแทนนินในไวน์: ความหมาย ต้นกำเนิด และ 7 วิธีที่แทนนินส่งผลต่อไวน์

หากคุณยังใหม่ต่อโลกแห่งไวน์ คุณอาจไม่คุ้นเคยกับคำที่ใช้บ่อยที่สุดคำหนึ่ง: แทนนิน แทนนินเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้ไวน์มีความพิเศษและโดดเด่น ในสิ่งที่ทำให้ไวน์มีรสชาติเหมือนไวน์ และการเรียนรู้เกี่ยวกับไวน์เหล่านี้มีความสำคัญต่อการทำความเข้าใจและชื่นชมไวน์

วิธีการใช้มือที่ว่องไว

แทนนินเป็นหนึ่งในแง่มุมที่เข้าใจกันน้อยที่สุดของไวน์ และเป็นหนึ่งในสิ่งที่ควบคุมได้ยากที่สุด เพราะไม่สามารถแยกออกและดมกลิ่นหรือลิ้มรสได้ แต่คุณไม่จำเป็นต้องจบปริญญาเอกสาขาเคมีเพื่อทำความเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นในไวน์แก้วนั้น การทำความเข้าใจและรู้จักแทนนินจะช่วยให้คุณเชี่ยวชาญเรื่องไวน์ได้มาก



ข้ามไปที่มาตรา


James Suckling สอนการชื่นชมไวน์ James Suckling สอนการชื่นชมไวน์

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

เรียนรู้เพิ่มเติม

แทนนินคืออะไร?

แทนนินเป็นสารที่พบในพืช เปลือกไม้ และใบเป็นหลัก ซึ่งทำให้ลิ้นของคุณแห้งและรู้สึกถู แทนนินไวน์สกัดจากหนังองุ่น เมล็ดพืช ลำต้น และที่สะดุดตาคือถังไม้โอ๊ค

แทนนินเป็นโมเลกุลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ (คำทางเทคนิคสำหรับสารประกอบเหล่านี้คือโพลีฟีนอล) เมื่อเปลือกองุ่น เมล็ด และลำต้นแช่ในน้ำผลไม้ สารแทนนินเหล่านี้จะหลั่งออกมา ยิ่งแช่นาน สารแทนนินก็จะยิ่งหลั่งออกมามากขึ้น



ไวน์แทนนินมาจากไหน?

คำว่าแทนนินมีมานานหลายศตวรรษ และเกิดขึ้นจากกระบวนการของการใช้สารสกัดจากพืชเพื่อรักษาหนัง ซึ่งเรียกว่าการฟอกหนัง สารสกัดจากพืชชนิดเดียวกันบางชนิดที่ใช้สำหรับกระบวนการฟอกหนังนี้ยังใช้ในการผลิตไวน์อีกด้วย

พืชมีแทนนินเพื่อทำให้ตัวเองไม่เป็นมิตรกับสิ่งมีชีวิตอื่นที่อาจกินพวกมัน จากมุมมองเชิงวิวัฒนาการ พวกมันมีอยู่เพื่อยับยั้งสัตว์ไม่ให้กินผล ใบ หรือเมล็ดพืชก่อนที่พืชจะสุก แทนนินเป็นพืชที่เทียบเท่ากับขนนกของเม่นหรือหางของบีเวอร์ การมีอยู่ของแทนนินเป็นข่าวร้ายสำหรับสัตว์ที่ไม่ใช่มนุษย์ ซึ่งหมายความว่ามีสารแทนนินให้กินน้อยลง แต่เป็นข่าวดีสำหรับผู้สนใจรักไวน์

James Suckling สอนการชื่นชมไวน์ Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สภาพภูมิอากาศมีผลต่อแทนนินอย่างไร?

ภูมิอากาศที่อบอุ่นทำให้องุ่นสุกมากเกินไป ในขณะที่สภาพอากาศที่เย็นกว่าจะช่วยให้องุ่นแก่ช้าลง ความแตกต่างนี้ส่งผลต่อชนิดของแทนนินที่สร้างขึ้น



  • ตัวอย่างเช่น ในออสเตรเลียที่อบอุ่น องุ่นชีราซมีมากมาย มีแทนนินที่กลมกล่อม นุ่มนวล เขียวชอุ่ม
  • ในสภาพอากาศที่เย็นกว่าของบอร์โดซ์ ประเทศฝรั่งเศส ในขณะเดียวกัน องุ่น Cabernet เติบโตช้ากว่า ทำให้เกิดแทนนินที่ละเอียดยิ่งขึ้น

แทนนินถูกเติมลงในไวน์อย่างไร?

แทนนินจะถูกเติมลงในไวน์โดยผ่านกระบวนการหมักและการหมัก

  • การหมัก คือ กระบวนการที่ยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์จากน้ำตาล . ในการผลิตไวน์ น้ำผลไม้ (โดยทั่วไปคือน้ำองุ่น) เป็นแหล่งน้ำตาล เมื่อผลไม้ทั้งหมดถูกหมัก—ซึ่งหมายความว่าผิวของพวกมันยังคงอยู่—แทนนินจะถูกสกัดในกระบวนการของการหมัก อย่างไรก็ตาม ไวน์บางชนิดไม่ได้เกิดจากการหมักผลไม้ทั้งหมด ไวน์ขาวที่โดดเด่นที่สุดมักจะทำมาจากเนื้อองุ่นหมัก แต่ไม่ใช่จากผิวขององุ่น ดังนั้นกระบวนการหมักดังกล่าวจะผลิตแทนนินน้อยมากในสารละลายของเหลว
  • ในการทำให้เสีย ไวน์ที่ผ่านการหมักแล้วจะถูกแช่ในถังหนังองุ่น แอลกอฮอล์ในไวน์ที่เพิ่งสร้างใหม่ช่วยดูดซับแทนนินเพิ่มเติมออกจากเปลือกองุ่นและเติมลงในสารละลายของเหลว กระบวนการนี้เกิดขึ้นภายใต้ความร้อน แต่ก็สามารถทำให้เกิดความเยือกเย็นได้เช่นกัน (แม้ว่าจะเกิดขึ้นตามปกติก็ตาม ก่อน การหมัก)

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

เจมส์ ซัคลิง

สอนการชื่นชมไวน์

เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม

7 วิธีที่แทนนินส่งผลต่อไวน์

คิดอย่างมืออาชีพ

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

ดูชั้นเรียน

การทำความเข้าใจแทนนินไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของการทำความเข้าใจวิธีการทำไวน์เท่านั้น แทนนินเชื่อมโยงกับประสบการณ์การชิมไวน์อย่างลึกซึ้งเช่นกัน แทนนินมีผลต่อการผลิตไวน์และการชิมไวน์ดังต่อไปนี้:

  1. ลิ้มรส . ของเหลวส่วนใหญ่ไม่ถือว่าแห้ง อย่างไรก็ตาม ความแห้ง ความฝาด และความขมเป็นเรื่องปกติสำหรับไวน์ แทนนินมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความรู้สึกพิเศษเหล่านั้น—แทนนิน ไม่ใช่ความเป็นกรด เป็นสิ่งที่ทำให้ไวน์ไวน์ ยิ่งปากของคุณแห้งมากเท่าไหร่หลังจากชิมไวน์แล้ว เครื่องดื่มก็ยิ่งมีแทนนินมากขึ้นเท่านั้น สัญชาตญาณที่จะย่นริมฝีปากของคุณหลังจากจิบไวน์แดง นั่นคือผลของแทนนิน
  2. โครงสร้าง . เมื่อมีคนพูดถึงโครงสร้างในไวน์ พวกเขาหมายถึงภาพรวมที่ไวน์สร้างขึ้นบนเพดานปากของคุณ โครงสร้างส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความรู้สึกสัมผัสที่แทนนินสร้างขึ้นในปากของคุณ แม้ว่าความกลมกลืนโดยรวมระหว่างร่างกาย แทนนิน และความเป็นกรดก็มีความสำคัญเช่นกัน
  3. พื้นผิว . เรียกอีกอย่างว่า mouthfeel เนื้อสัมผัสเป็นเรื่องเกี่ยวกับความรู้สึกของไวน์ในปากและลำคอของคุณ ปัจจัยหลักในการสร้างพื้นผิวคือแทนนิน แทนนินอาจจะนุ่ม เนียน แน่น หรือฝาด
  4. คุณภาพ . แทนนินที่สุกและผ่านการคัดสรรอย่างดีช่วยสร้างความรู้สึกของโครงสร้างและความลึก ในทางกลับกัน ผิวแทนนิกมากเกินไปจะทำให้ปากแห้ง ผู้บริโภคจึงเอื้อมมือหยิบน้ำ
  5. อายุ . แทนนินทำหน้าที่เป็นสารกันบูด บางครั้งผู้ผลิตไวน์บรรจุขวดไวน์ที่มีแทนนินมากเกินไป ดังนั้นจึงมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น ทำให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น แทนนินมักจะบอบบางมากขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไวน์ที่มีอายุมากมักเป็นที่ต้องการและมีราคาแพง
  6. ความแข็งแกร่ง . ผู้ชื่นชอบไวน์หลายคนเชื่อว่าแทนนินเพียงเล็กน้อยนั้นช่วยได้มาก เมื่อผู้คนพูดถึงการปล่อยให้ไวน์ได้หายใจ หมายความว่าอากาศสามารถเจือจางแทนนิน ทำให้มันนุ่มนวลขึ้นและเรียบขึ้น แทนที่จะเป็นตัวหนาหรือล้นหลาม
  7. สมดุล . ไวน์ในอุดมคติมีความสมดุล โดยที่กรด แทนนิน และผลไม้ล้วนเข้ากันได้ดี ไวน์ที่ไม่สมดุลคือองค์ประกอบหนึ่งที่องค์ประกอบหนึ่ง เช่น แทนนิน ความเป็นกรด หรือแอลกอฮอล์ มีค่าสูงกว่าไวน์อื่นในลักษณะที่ทำให้เสียสมาธิหรือไม่เป็นที่พอใจ

ข้อดีของแทนนินในไวน์คืออะไร?

แทนนินไม่เพียงปกป้องพืชจากสัตว์เท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในการปกป้องไวน์เมื่อเก็บเกี่ยวและผลิตองุ่นแล้ว นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ว่าทำไมไวน์แดงบางชนิด รวมทั้ง Cabernet Sauvignon จึงมีอายุมาก

อะไรคือข้อเสียของแทนนินในไวน์?

บางคนมีอาการปวดหัวจากสารแทนนิน แม้จะทานในปริมาณเล็กน้อย วิธีที่ดีที่สุดในการพิจารณาว่าคุณมีอาการปวดศีรษะจากสารแทนนินหรือไม่ คือการสุ่มตัวอย่างสารอื่นๆ ที่มีสารแทนนินด้วย เช่น:

  • ดาร์กช็อกโกแลต
  • น้ำแอปเปิ้ล
  • อบเชย
  • วอลนัท
  • อัลมอนด์
  • ถั่ว
  • ชาดำเข้มข้น

หากคุณพบว่าช็อกโกแลต ชา และไวน์แดงทำให้คุณปวดหัว ให้ดื่มไวน์ขาวหรือโรเซ่แล้วทิ้งสีแดงไว้

คุณสามารถลบแทนนินออกจากไวน์ได้หรือไม่?

บรรณาธิการ Pick

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

สารแทนนินสามารถขจัดออกจากไวน์ได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า fining การปรุงไวน์ทำได้ไม่บ่อยนัก ยกเว้นในกรณีเหล่านี้:

ลำดับความต้องการของมาสโลว์ตามลำดับ
  • หากคิดว่าไวน์มีสารสมานแผลมากเกินไป—มีแทนนินมากเกินไปหรือมากเกินไป—ผู้ผลิตสามารถขจัดแทนนินที่ก่อให้เกิดปัญหาเหล่านี้ได้
  • หากไวน์มีรสขมเกินไปสำหรับผู้ผลิตไวน์ ผู้ผลิตไวน์สามารถสร้างสมดุลให้กับร่างกายของไวน์ได้โดยการขจัดแทนนินบางตัวและทิ้งสารอื่นๆ ไว้
  • หากไวน์มีโปรตีนมากเกินไป ผู้ผลิตไวน์อาจเลือกเอาแทนนินบางส่วนเพื่อลดหรือป้องกันความขุ่น

ไวน์ชนิดใดที่ไม่มีแทนนิน?

ไวน์ขาวส่วนใหญ่หมักโดยไม่มีผิวหนัง ทำให้มีแทนนิกน้อยกว่ามาก นั่นเป็นสาเหตุที่ไวน์ขาวแห้งน้อยกว่าไวน์แดง มีข้อยกเว้นบางประการ—ไวน์ขาวบางชนิดอาจมีสารแทนนิกเข้มข้นกว่าหากเก็บไว้ในถังไม้ นั่นคือกรณีของ Chardonnay ตัวอย่างเช่น

และในขณะที่ไวน์แดงมักจะมีสารแทนนิน แต่ก็มีสีแดงบางชนิดที่มีแทนนิกมากกว่าและบางชนิดก็มีแทนนินน้อยกว่า

ไวน์ชนิดใดที่มีแทนนินสูง?

ไวน์ที่มีแทนนินสูงที่สุดคือไวน์แดงทั้งหมด พวกเขารวมถึง:

  • Cabernet Sauvignon
  • Monastrell
  • มอนเตปุลเซียโน
  • เนบบิโอโล
  • เวอร์ดอตน้อย Ver
  • Petite Sirah
  • ซังจิโอเวเซ
  • ชีราซ
ไวน์แดงถูกเทลงในแก้วพร้อมกับไวน์อื่น ๆ ในพื้นหลัง

ไวน์แดงชนิดใดที่มีแทนนินต่ำ?

เป็นไปได้ที่จะดื่มไวน์แดงที่มีแทนนินต่ำ พันธุ์แทนนินต่ำดังกล่าว ได้แก่ :

  • บาร์เบอร่า
  • เล็ก
  • เยอรมัน รีสลิง
  • Grenache
  • ซินฟานเดล / ดั้งเดิม
  • Pinot Noir No
  • Tempranillo

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์?

ไม่ว่าคุณจะเพิ่งเริ่มชื่นชมความแตกต่างระหว่างพิโนต์กริสและพิโนต์กรีจิโอ หรือคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญในการจับคู่ไวน์ ศิลปะการชื่นชมไวน์ก็ต้องการความรู้ที่กว้างขวางและความสนใจอย่างมากในวิธีการทำไวน์ ไม่มีใครรู้เรื่องนี้ดีไปกว่า James Suckling ผู้ซึ่งได้ลิ้มลองไวน์มากกว่า 200,000 รายการในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา ใน MasterClass ของ James Suckling เกี่ยวกับการชื่นชมไวน์ หนึ่งในนักวิจารณ์ไวน์ที่โด่งดังที่สุดในโลกได้เปิดเผยวิธีที่ดีที่สุดในการเลือก สั่งซื้อ และจับคู่ไวน์ด้วยความมั่นใจ

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟและนักวิจารณ์ไวน์ รวมถึง James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura และอีกมากมาย


บทความที่น่าสนใจ