คู่มือแป้งสาลี: วิธีใช้แป้ง 10 ชนิด

ในบรรดาแป้งทุกชนิด แป้งสาลีเป็นที่นิยมมากที่สุด เรียนรู้ว่าอะไรทำให้แป้งประเภทนี้มีความพิเศษ รวมถึงแป้งสาลีหลากหลายชนิด

ยอดนิยมของเรา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่ม

ข้ามไปที่มาตรา

แป้งสาลีคืออะไร?
วิธีใช้แป้งสาลี
ข้าวสาลี 3 ชนิดที่พบบ่อยที่สุด
แป้งสาลี 10 ชนิด
4 สารทดแทนแป้งสาลี
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

เรียนรู้เพิ่มเติม

แป้งสาลีคืออะไร?

แป้งเป็นข้าวสาลีบด มันถูกนำไปใช้ในการทำอาหารที่หลากหลาย ตั้งแต่ขนมอบ เช่น ขนมปัง เค้ก และเปลือกพาย ไปจนถึงรูซ์สำหรับซอสและแป้งที่โปร่งสบาย แป้งทั่วไปส่วนใหญ่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี (หรือผลเบอร์รี่ข้าวสาลี) ซึ่งประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม จมูกข้าว และรำข้าว

คุณเขียนคนเดียวได้อย่างไร

วิธีใช้แป้งสาลี

มีการใช้แป้งสาลีอย่างไม่รู้จบในการปรุงอาหารและการอบ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดในขนมปัง เนื่องจากข้าวสาลีมีปริมาณกลูเตนสูง (มากกว่าเมล็ดพืชอื่นๆ) จึงทำให้ได้แป้งที่ยืดหยุ่นที่สุด ที่ทำให้ข้าวสาลีเป็นแป้งที่เลือกใช้ใน ขนมปังยีสต์เช่น brioche , ขนมปังแผ่นเรียบๆ เช่น พิต้า และขนมปังซาวโดว์อันเป็นเอกลักษณ์ แป้งสาลียังเป็นทางเลือกที่คลาสสิกสำหรับการอบคุกกี้ เค้ก และขนมอบคาวและหวานทุกประเภท

ข้าวสาลี 3 ชนิดที่พบบ่อยที่สุด

ข้าวสาลี (ประกอบด้วยสกุล Triticum ) มาในหลายพันพันธุ์ แต่มีสามประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด

ข้าวสาลีทั่วไป ( ข้าวสาลี ) : ข้าวสาลีทั่วไปคิดเป็นร้อยละ 80 ของการผลิตทั่วโลกและใช้ทำขนมปัง
ข้าวสาลีดูรัม ( เคสไทรติคัม ) : ข้าวสาลีดูรัมมักจะบดเป็นแป้งเซโมลินาสำหรับทำพาสต้าและคูสคูส
คลับข้าวสาลี ( ข้าวสาลีบด ) : Clubwheat ใช้เป็นหลักในการทำขนมอบ

ข้าวสาลีประเภทต่างๆ สามารถจำแนกได้เป็นข้าวสาลีชนิดแข็ง (โปรตีนมากกว่า) หรือข้าวสาลีชนิดอ่อน (โปรตีนน้อยกว่า) ข้าวสาลีสีแดง (แทนนินมากกว่า) หรือข้าวสาลีสีขาว (แทนนินน้อยกว่า); และข้าวสาลีฤดูหนาว (หว่านในฤดูใบไม้ร่วง) หรือข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ (หว่านในฤดูใบไม้ผลิ)

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร

แป้งสาลี 10 ชนิด

แม้ว่าพวกเขาจะทำมาจากผลเบอร์รี่ข้าวสาลีบดทั้งหมด แต่แป้งประเภทต่างๆ เหล่านี้จะแตกต่างกันไปตามปริมาณโปรตีน ความวิจิตร และอื่นๆ

แป้งอเนกประสงค์ : แป้งเอพีเป็นแป้งขาวที่มีเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวสาลีเท่านั้น แม้ว่าแป้งจะไม่แช่เย็นนานกว่าแป้งโฮลเกรน แต่ก็ไม่ได้ส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการมากนัก อย่างที่บอกไป มันมีรสชาติอ่อนๆ และมันใช้ได้ดีกับขนมอบทุกชนิด
แป้งโฮลวีต : แป้งโฮลวีตเป็นแป้งที่ประกอบด้วยจมูกข้าวสาลี รำ และเอนโดสเปิร์ม ทำให้แป้งมีรสชาติเข้มข้น อายุการเก็บรักษาสั้นกว่าแป้งอเนกประสงค์ เนื่องจากน้ำมันในรำข้าวสาลีมีแนวโน้มที่จะเหม็นหืน แป้งโฮลวีตเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ทำโดยการเพิ่มจมูกและรำกลับเข้าไปในแป้งขาวบริสุทธิ์ แทนที่จะบดผลเบอร์รี่โฮลวีต แป้งโฮลวีตสีขาวทำในลักษณะเดียวกัน แต่มาจากข้าวสาลีหลากหลายชนิด
แป้งฟอกขาว : แป้งฟอกขาวคือแป้งที่ได้รับการบำบัดด้วยสารฟอกขาว เช่น เบนโซอิลเปอร์ออกไซด์ แป้งบางชนิดยังได้รับการบำบัดด้วยสารทำให้สุกซึ่งสามารถดูดซับหรือเพิ่มการพัฒนาของกลูเตนโดยการจัดการปริมาณแป้งของแป้งเอง ช่วยให้แป้งดูดซับของเหลวได้มากขึ้นและเปลี่ยนเป็นแป้งที่หนาขึ้น
แป้งไม่ฟอก : แป้งไม่ฟอก คือแป้งใดๆ ที่ไม่ผ่านกระบวนการฟอกขาวและไม่มีสารกันบูดใดๆ (แป้งขาวไม่ได้แปลว่าฟอกขาวเสมอไป คำนี้หมายถึงแป้งกลั่นที่ไม่มีรำหรือจมูกข้าว หรือแป้งที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ)
แป้งขนมปัง : แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีโปรตีนกลูเตนสูงเป็นพิเศษ มากถึงประมาณ 14 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ยีสต์หมักในช่วงแรกๆ ของการอบขนมปัง คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกดักจับโดยแป้งที่มีโปรตีนผูกมัด ส่งผลให้แป้งที่ยืดได้มีรูระบายอากาศอยู่ในเศษขนมปัง
แป้งเค้ก : สำหรับเค้กที่ฟูและเบาเหมือนอากาศ คุณต้องใช้แป้งเค้ก แป้งเค้กทำมาจากข้าวสาลีและบดที่นุ่มจนมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอย่างเหลือเชื่อ แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนต่ำ (และทำให้มีกลูเตนน้อยกว่า) เมื่อเทียบกับแป้งอเนกประสงค์ ซึ่งทำให้ได้เศษขนมปังที่มีโครงสร้างหลวม เพื่อเลียนแบบผลกระทบของแป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์ ให้เอาแป้งสองช้อนโต๊ะออกแล้วแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะ ซึ่งจะป้องกันไม่ให้การก่อตัวของกลูเตนให้ผลที่คล้ายกัน
แป้งขนมครก : ขนมอบที่ละเอียดอ่อนเรียกแป้งที่ละเอียดอ่อน แป้งขนมที่มีโปรตีนต่ำและมีกลูเตนสูงมีความคงตัวที่ดีเยี่ยมและเหมาะสำหรับ and ขนมอบที่เป็นขุยเช่นครัวซองต์ . แป้งขนมปังโฮลวีตประกอบด้วยจมูกข้าวสาลี รำและเอนโดสเปิร์ม บดละเอียด
00 แป้ง : 00 แป้งเป็นแป้งละเอียดที่ให้คะแนนตามระบบการบดของอิตาลี ใช้สำหรับพิซซ่าและพาสต้า แม้ว่าเนื้อสัมผัสที่นุ่มจะเป็นประโยชน์ในทันที แต่ระดับโปรตีน 12.5 เปอร์เซ็นต์และปริมาณกลูเตนสูงที่สอดคล้องกัน ซึ่งผู้เชี่ยวชาญเห็นพ้องต้องกันว่าให้แป้งพิซซ่าที่สมบูรณ์แบบและเส้นไหมที่มีลักษณะนุ่มยืดและหดได้
แป้ง self-rising : แป้ง Self-rising เป็นแป้งอเนกประสงค์ผสมกับหัวเชื้อ (ผงฟูและเกลือ) ซึ่งเพิ่มความโปร่งสบายผ่านฟองแก๊สขนาดเล็กที่ปล่อยออกมาในแป้ง แป้งที่เติมตัวเองได้มักจะใช้สำหรับขนมอบ เช่น สโคน บิสกิต และมัฟฟิน โดยที่แป้งพัฟที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอคือเป้าหมาย
สถานะแป้ง : แป้งดูรัมทำจากข้าวสาลีดูรัม ( เคสไทรติคัม ). ทำให้ได้แป้งที่มีโปรตีนสูงเหมาะสำหรับขนมปังและพาสต้าที่มีสีเหลืองซีด

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

ดวงจันทร์ของฉันและเครื่องหมายที่เพิ่มขึ้น

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

เรียนรู้เพิ่มเติม

4 สารทดแทนแป้งสาลี

คิดอย่างมืออาชีพ

ดูชั้นเรียน

ถ้าไม่มี (หรือกินไม่ได้) แป้งสาลี ก็ไม่ต้องกลัว มีแป้งทางเลือกมากมายให้คุณทดลองด้วย การทดแทนแป้งสาลีที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ :

ภาษาโปรแกรมใดที่ใช้กับเกมมากที่สุด

แป้งสะกด : ยังเป็นที่รู้จักกันในนาม dinkel หรือ hulled wheat การสะกดเป็นเมล็ดพืชโบราณที่มีมาตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล รสชาติที่กลมกล่อมและซับซ้อนกว่าแป้งโฮลวีตทั่วไป การสะกดเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกอย่างตั้งแต่แพนเค้กไปจนถึงขนมปังแบบเร็ว เนื่องจากการสะกดเป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่ง จึงไม่ปราศจากกลูเตน แต่บางคนพบว่าย่อยง่ายกว่า
แป้งบั๊ควีท : แป้งบัควีทเนื้อดินและเผ็ดช่วยให้เครปและบลินีเข้มข้น และมักมีประโยชน์ในฐานะทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนแทนแป้งสาลี ลองในแพนเค้กและคุกกี้
แป้งข้าวจ้าว : แป้งข้าวเจ้าเป็นเมล็ดข้าวขาวบดหรือข้าวกล้อง ปราศจากกลูเตนและมักใช้ในเทมปุระและแพนเค้กเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่บางเบา
แป้งข้าวไร : ญาติสนิทของข้าวสาลี ข้าวไรย์เป็นเมล็ดพืชสีเข้มที่มีรสบ๊องลึก . เนื่องจากมันไม่ได้ผลิตกลูเตนได้มากในตัวเอง จึงบางครั้งก็รวมกับแป้งที่มีโปรตีนสูงเพื่อเพิ่มพลัง แต่ก็เป็นไปได้ที่จะทำขนมอบข้าวไรย์ 100 เปอร์เซ็นต์

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย