แป้งเค้กกับแป้งขนมปัง: อะไรคือความแตกต่าง?

แป้งขาวไม่เหมือนกันทั้งหมด เรียนรู้เกี่ยวกับแป้งสาลีชนิดพิเศษสองชนิดและเมื่อใดควรใช้ในการอบ

ข้ามไปที่มาตรา

• แป้งคืออะไร?
• แป้งเค้กคืออะไร?
• วิธีการใช้แป้งเค้กในการอบ
• แป้งขนมปังคืออะไร?
• วิธีการใช้แป้งขนมปังในการอบ
• แป้งเค้ก แป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ ต่างกันอย่างไร?
• เหตุใดปริมาณโปรตีนจากแป้งจึงมีความสำคัญ
• คู่มือการเปลี่ยนแป้งอย่างง่าย
• เบื่อมากขึ้น?
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass . ของ Apollonia Poilâne

Apollonia Poilâne ซีอีโอของ Poilâne สอนปรัชญาร้านเบเกอรี่ชื่อดังของปารีสและเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับการอบขนมปังฝรั่งเศสแบบชนบท

แป้งคืออะไร?

แป้งเป็นผลจากการบดข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว หรือเมล็ดพืช (หรือรากแห้ง เช่น มันสำปะหลัง) มีประโยชน์ในการทำอาหารที่หลากหลายตั้งแต่ขนมอบเช่น ขนมปัง , เค้ก และแป้งพายสำหรับโรยสำหรับซอสและแป้งที่โปร่งสบาย แป้งธรรมดาส่วนใหญ่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี (หรือผลเบอร์รี่ข้าวสาลี) ซึ่งประกอบด้วยเอนโดสเปิร์ม จมูกข้าว และรำ

แป้งเค้กคืออะไร?

สำหรับเค้กเนื้อฟูฟูราวกับอากาศ คุณมี แป้งเค้ก . แป้งเค้กทำมาจากข้าวสาลีเนื้อนุ่มและบดจนได้เนื้อละเอียด แป้งเค้กมีปริมาณโปรตีนต่ำ (และทำให้มีกลูเตนน้อยกว่า) กว่าแป้งเอนกประสงค์ ซึ่งทำให้ได้แป้งที่เบากว่าและมีโครงสร้างหลวม

วิธีการใช้แป้งเค้กในการอบ

แป้งเค้กมีประโยชน์สำหรับขนมอบที่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เช่น บราวนี่ เลเยอร์เค้ก คัพเค้ก สโคน และขนมปังเร็ว คุณยังสามารถใช้แป้งเค้กทำขนมอบหรือของหวานที่บางเบาและฟู สำหรับขนมอบที่อร่อยกว่า ให้ข้ามแป้งเค้กไปและใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงกว่า

แป้งขนมปังคืออะไร?

แป้งขนมปังเป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่มีโปรตีนกลูเตนสูงเป็นพิเศษ มากถึงประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนสูงนี้แปลเป็นปริมาณกลูเตนสูง ซึ่งทำให้เศษเปิดมากขึ้น เมื่อยีสต์หมักในช่วงแรกๆ ของการอบขนมปัง คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกดักจับโดยแป้งที่ยึดด้วยโปรตีน ส่งผลให้แป้งที่ยืดได้มีรูระบายอากาศอยู่ในเศษขนมปัง

วิธีการใช้แป้งขนมปังในการอบ

แป้งขนมปังเป็นที่นิยมมากที่สุดสำหรับการอบขนมปัง เนื่องจากแป้งที่มีโปรตีนสูงนั้นอัดแน่นไปด้วยกลูเตน และกลูเตนจะสร้างความยืดหยุ่นที่ขนมปังจะต้องเพิ่มขึ้น คุณสามารถใช้แป้งขนมปังทำขนมปัง แป้งพิซซ่า และซินนามอนโรล

แป้งเค้ก แป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ ต่างกันอย่างไร?

แป้งขนมปังเป็นแป้งสาลีชนิดแข็งที่มีโปรตีนสูง (มากถึง 12 เปอร์เซ็นต์) เมื่อเทียบกับแป้ง ปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้นหมายถึงการสร้างกลูเตนและขนมปังที่แข็งแรงขึ้น แป้งสาลีชนิดนิ่ม ซึ่งมักเขียนว่าแป้งเค้ก (โปรตีน 6%) หรือแป้งขนม (โปรตีน 7 ถึง 9 เปอร์เซ็นต์) มีกลูเตนน้อยกว่า ให้ผลลัพธ์ที่ละเอียดอ่อนกว่า แป้งอเนกประสงค์ที่แพร่หลาย? เป็นการผสมผสานของทั้งสองอย่าง แม้ว่ามีแนวโน้มว่าจะเป็นด้านที่แข็งกว่า อย่างน้อยก็ในสหรัฐฯ โดยมีโปรตีนประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์

เหตุใดปริมาณโปรตีนจากแป้งจึงมีความสำคัญ

ปริมาณโปรตีนในแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดข้าวสาลีและแป้งนั้นได้รับการเสริมคุณค่าหรือไม่ ปริมาณโปรตีนจะเป็นตัวกำหนดว่าจะสามารถพัฒนากลูเตนในแป้งได้มากน้อยเพียงใดเมื่อนวดและอบ ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีชนิดแข็งมีช่วงโปรตีน 10 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ และผลิตเบเกิลและขนมปังเคี้ยวหนึบที่มีเปลือกแตกเป็นเสี่ยงๆ แป้งสาลีที่นุ่มกว่าซึ่งมีปริมาณโปรตีน 6-7 เปอร์เซ็นต์เหมาะสำหรับเค้กและคุกกี้ สารเติมแต่งเช่นกรดแอสคอร์บิกและโพแทสเซียมโบรเมตบางครั้งถูกเติมลงในแป้งเพื่อเพิ่มการพัฒนากลูเตน

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำขนมปัง

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

คู่มือการเปลี่ยนแป้งอย่างง่าย

คิดอย่างมืออาชีพ

Apollonia Poilâne ซีอีโอของ Poilâne สอนปรัชญาร้านเบเกอรี่ชื่อดังของปารีสและเทคนิคที่ผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับการอบขนมปังฝรั่งเศสแบบชนบท

แม้ว่าจะเหมาะที่จะทำตามสูตรเสมอ แต่คุณสามารถเปลี่ยนแป้งได้ในเวลาสั้นๆ

1. ใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งเค้ก . เพื่อเลียนแบบผลกระทบของแป้งเค้กกับแป้ง AP ให้เอาแป้งสองช้อนโต๊ะออกแล้วแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะซึ่งจะป้องกันไม่ให้การก่อตัวของกลูเตนมีผลเช่นเดียวกัน
2. ใช้แป้งเค้กแทนแป้งอเนกประสงค์ . หากสูตรต้องใช้แป้งอเนกประสงค์ คุณสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่นุ่มนวลยิ่งขึ้นได้โดยการแทนที่แป้งเค้กในปริมาณที่เท่ากัน
3. ใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งขนมปัง . แป้งเอนกประสงค์และแป้งขนมปังมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกันมากพอที่คุณสามารถเปลี่ยนแป้ง AP เป็นแป้งขนมปังแบบตัวต่อตัวได้ เพิ่มระดับโปรตีนของแป้งอเนกประสงค์โดยเติมกลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะ หากไม่มีกลูเตน ขนมปังอาจขึ้นเล็กน้อยและอาจมีเนื้อสัมผัสที่หนึบน้อยกว่า
4. ใช้แป้งขนมปังแทนแป้งอเนกประสงค์ . คุณสามารถใช้แป้งขนมปังแทนแป้ง AP แบบตัวต่อตัวในสูตรขนมปังได้ สำหรับสูตรอื่นๆ การใช้แป้งขนมปังจะทำให้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวมากขึ้น แป้งของคุณอาจจะแห้งเล็กน้อย ดังนั้นให้เติมน้ำเล็กน้อยถ้าจำเป็น

เบื่อมากขึ้น?

เรามีคุณครอบคลุม สิ่งที่คุณนวด (ดูสิ่งที่เราทำที่นั่น?) คือThe สมาชิกรายปีมาสเตอร์คลาส น้ำ แป้ง เกลือ และยีสต์บางส่วน และบทเรียนพิเศษของเราจาก Apollonia Poilâne—ผู้ผลิตขนมปังชั้นนำของปารีส และหนึ่งในสถาปนิกยุคแรกสุดของขบวนการขนมปังแบบมีฝีมือ ม้วนแขนเสื้อขึ้นแล้วอบ