สูตรครัวซองต์ของเชฟ Dominique Ansel: วิธีทำครัวซองต์โฮมเมด

เชฟ Dominique Ansel พ่อครัวของ Cronut ที่มีชื่อเสียงและเจ้าของ Dominique Ansel Bakery กล่าวว่า: การทำครัวซองต์เป็นงานแห่งความรักและความทุ่มเท—โครงการทำขนมตลอดชีวิต

ขนมอบฝรั่งเศสแบบเรียบง่ายนี้เป็นข้อมูลเกี่ยวกับการฝึกฝนเทคนิคที่ต้องใช้เวลามากเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ แต่อย่าวิตกกับงานนี้: ด้วยคำแนะนำของเชฟ Dominique คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำครัวซองต์ฝรั่งเศส ฝึกฝนทักษะของคุณในแต่ละชุดที่คุณสร้างขึ้น และมองเห็นความแตกต่างระหว่างครัวซองต์ที่ดีและครัวซองต์พิเศษ

ข้ามไปที่มาตรา

• 7 เคล็ดลับในการทำครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบ
• วิธีทำครัวซองต์: การสอนทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย
• ปัญหาและแนวทางแก้ไขเกี่ยวกับครัวซองต์ทั่วไปสามประการ: วิธีแก้ไขปัญหาครัวซองต์
• วิธีการเสิร์ฟครัวซองต์
• สูตรครัวซองต์โฮมเมดของเชฟ Dominique Ansel
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

Dominique Ansel

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

7 เคล็ดลับในการทำครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบ

1. Levain เป็น DNA ของครัวซองต์ . ครัวซองต์เริ่มต้นด้วย a levain ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของ sourdough เป็นหลัก ใช้สำหรับทำขนมปัง เลเวนในครัวซองต์ช่วยปรับสมดุลความสมบูรณ์ของไขมันเนย
2. ฝึกเทคนิคโรลลิ่งพินของคุณ . ความชำนาญเหนือความกดดันเป็นสิ่งสำคัญในการทำครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบ คุณต้องออกแรงกดเบา ๆ บนหมุดกลิ้งขณะรีดแป้งเพื่อไม่ให้แตกหรือฉีกชั้นในแป้งและคุณต้องใช้แรงกดเพียงเล็กน้อยเพื่อยืดสามเหลี่ยมแป้งที่ตัดแล้วเบา ๆ แล้วม้วนเป็นชิ้นสุดท้าย รูปร่างครัวซองต์
3. ซื้อวัตถุดิบคุณภาพ . ซื้อแป้งอเนกประสงค์ที่สดใหม่และใช้เนยคุณภาพสูงสไตล์ยุโรปซึ่งมีปริมาณไขมันสูงที่สุดที่คุณสามารถหาได้ เนยที่ดีก็เหมือนดินเหนียว เหนียวและยืดหยุ่นได้ แม้จะเย็นจากตู้เย็นก็ตาม คุณภาพของเลเวนขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก ดังนั้นให้ปฏิบัติตามสูตรของเชฟ Dominique อย่างใกล้ชิด
4. จับตาดูอุณหภูมิแป้งอย่างใกล้ชิด . หากครัวซองต์ของคุณเย็นเกินไป อาจม้วนได้ยาก และชั้นเนยที่อยู่ภายในสามารถแตกออกและเปราะได้ ซึ่งจะขัดขวางการพัฒนาของชั้นที่เป็นขุยในครัวซองต์ที่ทำเสร็จแล้ว รักษาเคาน์เตอร์ให้เย็นและทำงานกับแป้งในขณะที่แป้งเย็นจากตู้เย็น พยายามอย่าจับมันด้วยมือของคุณมากเกินไปเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ร้อน ทำงานอย่างรวดเร็วแต่ใจเย็น และเก็บทุกอย่างให้เรียบร้อยที่สุด วิธีนี้ช่วยลดปริมาณขยะจากแป้งและยังช่วยให้แป้งมีรูปร่างที่สมบูรณ์แบบเพื่อให้คุณได้ครัวซองต์ที่สวยงามตามที่คุณต้องการ
5. ใช้การสัมผัสเบา ๆ . เมื่อครัวซองต์ถูกรีดแล้ว ระวังอย่าทำลายชั้นที่สวยงามทั้งหมดที่คุณสร้างขึ้น ค่อยๆ กลิ้งและทำครัวซองต์ให้เป็นรูปร่าง และใช้ครีมล้างไข่แตะเบา ๆ คุณไม่ต้องการให้แปรงชุบแป้งหรือบดให้ละเอียด
6. เย็นถึงอุณหภูมิห้อง . เมื่ออบเสร็จแล้ว ปล่อยให้ขนมอบเย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนหั่น ใช้มีดฟันปลาคมๆ เฉือนเป็นชั้นๆ ที่เป็นขุยๆ ไม่ใช่ทุบให้แหลก
7. กัด ...และมองหารังผึ้ง ชั้นในควรมีลักษณะคล้ายรังผึ้ง: ไม่หนาแน่นเกินไป โดยมีช่องอากาศขนาดเท่ากันจากด้านในสู่ด้านนอก กลิ่นครัวซองต์; ควรมีกลิ่นของยีสต์และเนย

วิธีทำครัวซองต์: การสอนทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

การอบครัวซองต์ฝรั่งเศสเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลาหลายวัน เรียนรู้วิธีที่เชฟ Dominique Ansel ทำครัวซองต์โฮมเมดที่สมบูรณ์แบบด้านล่าง

การพาดพิงทำอะไรกับบทกวี

1. ทำแป้งพื้นฐานจากเนย แป้ง เกลือ น้ำตาล ยีสต์ และนม

2. ปั้นแป้งเป็นสี่เหลี่ยมแบนขนาดใหญ่ด้วยหมุดกลิ้ง จากนั้นพักค้างคืนในตู้เย็น

3. ต่อไป ให้คุณทำบล็อกเนยโดยปั้นเนยให้เป็นสี่เหลี่ยมกว้างๆ เมื่อแป้งครัวซองต์พักแล้ว ให้ห่อเนยด้วยแป้ง

4. จากนั้น ในกระบวนการที่เรียกว่า laminating ค่อยๆ คลึงแป้งครัวซองต์ของคุณออกเป็นชั้นบางๆ แล้วพับกลับเข้าไป แล้วทำซ้ำ โดยแช่เย็นแป้งระหว่างแต่ละพับเพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลาย กระบวนการเคลือบนี้จะสร้างชั้นบาง ๆ ของเนยระหว่างแป้ง (ในระหว่างการอบ ชั้นเคลือบเหล่านี้จะละลาย ทำให้เกิดไอน้ำที่สร้างเนื้อสัมผัสที่ไม่สม่ำเสมอของครัวซองต์)

5. หลังจากเคลือบแล้ว ให้ใช้มีดคมหรือเครื่องตัดพิซซ่าแบ่งสี่เหลี่ยมผืนผ้าแป้งของคุณเป็นรูปสามเหลี่ยม

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

6. เริ่มจากด้านที่กว้างที่สุด ค่อยๆ ม้วนแป้งไปทางปลาย ให้เป็นรูปทรงสุดท้ายของครัวซองต์ของคุณ

7. เมื่อครัวซองต์ของคุณพักในตู้เย็นอีกหนึ่งคืน ในที่สุดก็ถึงเวลาอบ หลังจากพิสูจน์แป้งเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อกระตุ้นยีสต์ ให้ทาครัวซองต์ด้วยส่วนผสมของไข่ล้าง เกลือ และนม (สิ่งนี้จะทำให้ครัวซองต์มีเปลือกสีน้ำตาลทองมันวาว)

8. นำเข้าอบ 12-15 นาที และ voila: ครัวซองต์โฮมเมดสดใหม่

ปัญหาและแนวทางแก้ไขเกี่ยวกับครัวซองต์ทั่วไปสามประการ: วิธีแก้ไขปัญหาครัวซองต์

คิดอย่างมืออาชีพ

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

หากคุณตัดครัวซองต์ที่เพิ่งอบเสร็จใหม่ๆ และพบว่ามันไม่ได้ออกมาอย่างที่คุณคิด ให้มองหาสัญญาณทั่วไปของสิ่งต่าง ๆ ที่อาจผิดพลาดขณะทำครัวซองต์ของคุณ:

1. ปัญหา #1: ครัวซองต์เคี้ยวหนึบเกินไป . ถ้าครัวซองต์มีช่องระบายอากาศที่เล็กมากและมีเนื้อสัมผัสที่เหมือนขนมปัง (เหนียวและเหนียว) แสดงว่าแป้งครัวซองต์มีน้ำมากเกินไป สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อมีความชื้นมากเกินไปในอากาศหรือเติมน้ำมากเกินไปในแป้งในช่วงเริ่มต้น

• วิธีแก้ปัญหา: ในการแก้ไขปัญหานี้ ให้เติมน้ำน้อยกว่าสูตรที่กำหนดเล็กน้อย และดูว่าแป้งดูดซับได้อย่างไร หากมีลักษณะและความรู้สึกชุ่มชื้นและอ่อนนุ่ม เป็นไปได้ว่าคุณไม่ต้องการน้ำเพิ่ม โปรดทราบว่าสภาพแวดล้อมที่ชื้นอาจทำให้แป้งขาดน้ำได้

สอง. ปัญหา #2: ครัวซองต์แห้งเกินไป . ถ้าครัวซองต์มีเศษเศษขนมปังที่ขอบด้านนอก แสดงว่าครัวซองต์อบนานเกินไปเพราะเตาอบไม่ร้อนพอ

• วิธีแก้ปัญหา: ยิ่งคุณอบครัวซองต์ได้เร็วเท่าไหร่ ก็ยิ่งดีเพราะคุณต้องการให้ด้านนอกเซ็ตตัวและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองเข้มพร้อมๆ กับที่ด้านในสุก

3. ปัญหา #3: ครัวซองต์ไม่สม่ำเสมอ . หากครัวซองต์มีก้นเว้าเล็กน้อยและมีขนาดช่องอากาศไม่เท่ากัน แสดงว่าแป้งครัวซองต์นั้นผ่านการพิสูจน์อักษรและไม่ได้พัฒนาความแข็งแรงที่จำเป็นในการทำให้แป้งคงตัวซึ่งมาจากเวลาพิสูจน์อักษรที่เหมาะสม

• วิธีแก้ไข: หากคุณไม่แน่ใจว่าแป้งของคุณได้รับการพิสูจน์อักษรนานเพียงพอหรือไม่ ให้พักแป้งสักครู่ดีกว่าดึงเร็วเกินไปและเสี่ยงที่จะทำงานกับแป้งที่ยังไม่พร้อม

ตามที่เชฟ Dominique ตั้งข้อสังเกต: การทำครัวซองต์เป็นเรื่องยากมาก แต่ก็ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้ มันต้องใช้ความอดทนอย่างมาก หากคุณทำที่บ้านเป็นครั้งแรกแต่ยังไม่สมบูรณ์แบบ อย่ากลัวที่จะทำมันซ้ำแล้วซ้ำอีก

วิธีการเสิร์ฟครัวซองต์

กำลังมองหาไอเดียเกี่ยวกับวิธีการเพลิดเพลินกับครัวซองต์โฮมเมดของคุณอยู่ใช่ไหม? ต่อไปนี้คือคำแนะนำในการให้บริการบางส่วน:

• ถนอมอาหาร : เติมครัวซองต์ของคุณด้วย แยมส้มโฮมเมด homemade หรือแยมเบอร์รี่สำหรับของหวาน
• แซนวิชไข่ : เติมครัวซองต์ของคุณด้วยสูตรไข่กวนของเชฟ Gordon Ramsay โรยหน้าด้วยแฮมและชีสจานโปรดเพื่อแซนวิชมื้อเช้าที่เข้มข้นและน่ารับประทาน
• แซนวิชทูน่าสลัด : ตีมายองเนสของเชฟ Thomas Keller และผสมกับทูน่ากระป๋อง (หรือโปรตีนที่คุณชอบ) เพื่อทำแซนวิชสลัดทูน่าที่อร่อยและรวดเร็ว
• ขนมปังกระเทียม : นำครัวซองต์มาทำพาสต้ามื้อเย็นด้วยการปิ้งขนมปังในเตาอบด้วยกระเทียมและเนย

สูตรครัวซองต์โฮมเมดของเชฟ Dominique Ansel

1 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

สำหรับแป้งครัวซองต์ :

• ยีสต์แห้งชนิดแห้ง 12 กรัม (4¼ ช้อนชา) (ควรใช้ SAF Gold Label)
• 203 ก. (¾ ถ้วย + 1¾ ช้อนโต๊ะ) น้ำเย็น
• 560กรัม (4¼ถ้วย + 2½ช้อนโต๊ะ) แป้งขนมปังเอนกประสงค์ เพิ่มอีกตามต้องการสำหรับปัดฝุ่น
• เนยจืดไขมันสูง 29 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) สไตล์ยุโรปหรือเวอร์มอนต์ (ควรให้ไขมันเนย 83 ถึง 84 เปอร์เซ็นต์) เนยจืด, นิ่ม
• น้ำตาลทรายละเอียด 72 กรัม (1/3 ถ้วย + 1¾ ช้อนชา))
• ไข่ขนาดใหญ่ 29 กรัม (อย่างละ 1 ฟอง)
• ครีมหนัก 15 กรัม (1 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือโคเชอร์ 12g (2⅛ ช้อนชา)
• 68g (1/4 ถ้วย) เลเวนที่เตรียมไว้
• ตามความจำเป็น สเปรย์ทำอาหารไม่ติด

เคล็ดลับ: ยีสต์สำเร็จรูปมักใช้สำหรับแป้งโดที่มีปริมาณน้ำตาลสูง เพราะยีสต์นี้ต้องการน้ำน้อยกว่าในการทำปฏิกิริยา และน้ำตาลมักจะดึงน้ำออกจากแป้ง คุณสามารถแทนที่ยีสต์แห้งในปริมาณที่เท่ากันได้ แต่คุณอาจได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีความหนาแน่นมากขึ้น

สำหรับบัตเตอร์บล็อค :

• 284g (2½ sticks) เนยไขมันสูงสไตล์ยุโรปหรือเนยจืดแบบเวอร์มอนต์ แบบนิ่ม (ไขมันเนย 83 ถึง 84 เปอร์เซ็นต์)

สำหรับล้างไข่ :

• ไข่ 2 ฟอง เกลือ 1 หยิบมือ และนมเล็กน้อย ตีให้เข้ากัน

อุปกรณ์ :

• เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นพร้อมตะขอเกี่ยวแป้ง
• ห่อพลาสติก
• กระดาษ parchment
• ไม้บรรทัด
• แผ่นกระทะ
• ไม้พายออฟเซ็ตขนาดใหญ่หรือที่ขูดแบบตั้งโต๊ะ
• แปรงทำขนม
• ปัด
• ไม้พายยางขนาดใหญ่

วันที่ 1

1. ทำแป้ง ในชามขนาดเล็ก คนให้เข้ากัน ยีสต์และน้ำอุณหภูมิห้องจนละลาย รวมแป้ง, เนย, น้ำตาล, ไข่, ครีม, เกลือ, ส่วนผสมเลเวน 68 กรัม และยีสต์ในเครื่องผสมอาหารแบบยืนที่มีตะขอเกี่ยวแป้ง เริ่มผสมด้วยความเร็วต่ำสุดและผสมเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นเพิ่มความเร็วเป็นปานกลางและผสมอีกประมาณ 3-4 นาทีจนแป้งเข้ากัน

เมื่อเสร็จแล้วแป้งจะหยาบและมีกลูเตนน้อยมาก นอกจากนี้ยังจะมีความยืดหยุ่นและออกมาจากชามเป็นชิ้นเดียว

ทาน้ำมันชามขนาดกลางเล็กน้อยด้วยสเปรย์เคลือบสารกันติด โอนแป้งลงในชามและคลุมด้วยพลาสติกแรปที่กดลงบนแป้งโดยตรงเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังก่อตัว พิสูจน์แป้งในจุดที่อุ่นจนเพิ่มเป็นสองเท่า 1 ชั่วโมง 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง

อธิบายความแตกต่างระหว่างสมมติฐานและทฤษฎี

นำพลาสติกแรปออกแล้วชกแป้งโดยพับขอบเข้าที่ตรงกลาง ปล่อยแก๊สออกให้ได้มากที่สุด พลิกชามแป้งและปล่อยให้แป้งตกลงบนแผ่นพลาสติกแรป จากนั้นปั้นแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 10 นิ้ว (25 ซม.) วางแป้งไว้บนแรปพลาสติก บนถาด แล้วคลุมด้วยพลาสติกแรปอีกแผ่นหนึ่ง

แช่เย็นค้างคืน

2. ทำบัตเตอร์บล็อก วาดสี่เหลี่ยมขนาด 7 นิ้ว (18 ซม.) บนกระดาษ parchment ด้วยดินสอ พลิกแผ่นหนังกลับด้านเพื่อไม่ให้เนยสัมผัสกับรอยดินสอ

วางเนยที่นิ่มไว้ตรงกลางของสี่เหลี่ยมแล้วคลุมด้วยกระดาษ parchment อีกแผ่น ใช้ไม้พายหรือเครื่องขูดแบบตั้งโต๊ะเพื่อทาเนยให้ทั่วจนเต็มสี่เหลี่ยม แช่เย็นค้างคืน

เคล็ดลับ: สิ่งสำคัญคือเนยต้องนิ่มลงจริงๆ เพื่อทำให้บล็อกเนยง่ายขึ้น เมื่ออุณหภูมิห้องเหมาะสม เนยจะทาได้และมีความสม่ำเสมอของครีมชีส

วันที่ 2:

1. ทำสามเท่า นำส่วนผสมเนยออกจากตู้เย็นและปล่อยให้ยืนประมาณ 5 ถึง 10 นาทีเพื่อให้ยืดหยุ่นพอที่จะใช้งานได้ มันควรจะยังนุ่มพอที่จะงอเล็กน้อยโดยไม่แตก ถ้ามันแน่นเกินไป ให้ตีเบา ๆ ด้วยหมุดกลิ้งบนพื้นผิวที่ทำแป้งเบา ๆ จนยืดหยุ่นได้

อย่าลืมกดเนยกลับเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 7 นิ้ว (18 ซม.) หลังจากทาเสร็จ

เกลี่ยพื้นผิวการทำงานของคุณเบา ๆ นำแป้งออกจากตู้เย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งเย็นมากตลอด วางแป้งลงบนพื้นผิวการทำงาน วางบล็อกเนยไว้ตรงกลางแป้งเพื่อให้ดูเหมือนเพชรตรงกลางสี่เหลี่ยม (หมุน 45 องศาโดยให้มุมของบล็อกเนยหันไปตรงกลางด้านแป้ง) ดึงมุมของแป้งขึ้นไปตรงกลางบล็อกเนย หยิกตะเข็บของแป้งเข้าด้วยกันเพื่อปิดผนึกเนยไว้ด้านใน คุณควรมีสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่ใหญ่กว่าบล็อกเนยเล็กน้อย

โรยแป้งบนพื้นผิวการทำงานเบา ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งไม่ติด ด้วยหมุดกลิ้งโดยใช้แรงกดที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอเพื่อรีดแป้งออกจากกึ่งกลางเพื่อให้มีความยาวสามเท่า การดำเนินการนี้จะใช้เวลาหลายรอบ และคุณอาจต้องเพิ่มแป้งในระหว่างการกลิ้งเพื่อไม่ให้แป้งเกาะติดกับพื้นผิวและที่กลิ้งแป้ง เมื่อเสร็จแล้ว คุณควรมีสี่เหลี่ยมผืนผ้าประมาณ 20 x 10 นิ้ว (50 x 25 ซม.) และหนา ¼ นิ้ว (6 มม.)

วางแป้งโดยให้ด้านที่สั้นกว่าวิ่งจากซ้ายไปขวา จากด้านบน พับแป้งหนึ่งในสามเข้าหาตัว โดยให้ขอบเรียงกันเป็นแถว จากด้านล่าง พับแป้งส่วนที่เหลืออีก 1 ใน 3 ที่ด้านบนของด้านที่พับแล้ว

จัดแนวขอบทั้งหมดเพื่อให้คุณเหลือสี่เหลี่ยมเล็กกว่า เทคนิคนี้เรียกว่าการพับจดหมาย เนื่องจากแป้งถูกพับราวกับว่าเป็นแผ่นกระดาษที่ใส่เข้าไปในซองจดหมาย

ห่อแป้งให้แน่นด้วยพลาสติกแรปแล้ววางบนถาดรอง แช่เย็นประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อคลายกลูเตน

โดยให้ตะเข็บหันไปทางขวาเสมอ ให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3 และ 4 สำหรับการพับที่สองและสาม หลังจากพับครั้งที่สาม แช่เย็นแป้งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

วิธีเขียนการรักษาสำหรับหนังสั้น

เคล็ดลับ: หากคุณไม่มีที่ว่างเพียงพอในตู้เย็น คุณสามารถค่อยๆ พับแป้งครึ่งหนึ่งให้พอดี

เทแป้งลงบนพื้นผิวการทำงานเบา ๆ และวางแป้งให้เรียบ ตัดแป้งประมาณ ½ นิ้วจากแต่ละด้านให้เป็นสี่เหลี่ยมที่เรียบร้อย ใช้ไม้บรรทัด เริ่มจากด้านซ้ายแล้วตีแป้งทุก 3 นิ้ว (8 ซม.) ตามขอบด้านล่างจนกว่าจะถึงด้านขวาของแป้ง

แต้มแรกที่ขอบบน 1½ นิ้ว (4 ซม.) จากปลายด้านซ้าย ให้คะแนนขอบบนต่อทุกๆ 3 นิ้ว (8 ซม.) เครื่องหมายที่เซเหล่านี้ควรเป็นแนวทางที่ดีสำหรับการตัดสามเหลี่ยม ใช้มีดเชฟขนาดใหญ่เพื่อเชื่อมเครื่องหมายคะแนนแต่ละอันที่ด้านบนกับทั้งสองที่ด้านล่างที่ด้านใดด้านหนึ่ง สามเหลี่ยมหน้าจั่วควรมีความกว้าง 3 นิ้ว (8 ซม.) และยาว 10 นิ้ว (25 ซม.) จะมีแป้งสามเหลี่ยมแคบ ๆ เหลืออยู่ที่ปลายแต่ละด้าน วางสามเหลี่ยมที่หั่นไว้บนถาดรองกระดาษ parchment ห่อด้วยพลาสติกแรปให้แน่น แล้วแช่เย็น 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง

นำแป้งสามเหลี่ยมออกจากตู้เย็น และตรวจดูให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งอยู่บนพื้นผิวการทำงานของคุณ ใช้มือข้างหนึ่งจับที่ฐานของรูปสามเหลี่ยมครั้งละหนึ่งรูป และใช้ปลายนิ้วอีกข้างจับสามเหลี่ยมใกล้ๆ ฐานเบาๆ แล้วค่อยๆ ยืดออกอีก 2 ถึง 3 นิ้ว (5 ถึง 8 ซม.) ยาวดึงนิ้วเข้าหาปลายและระวังอย่าให้แป้งขาด

เคล็ดลับ: การยืดแป้งไม่เพียงช่วยให้คุณม้วนได้มากขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้แป้งผ่อนคลายอีกด้วย

2. ม้วนและรูปร่าง เริ่มต้นที่ปลายด้านกว้าง ม้วนแป้งครัวซองต์ไปทางปลาย โดยให้แรงกดสม่ำเสมอและสม่ำเสมอในขณะที่คุณม้วน จนกระทั่งมาพักบนปลายสามเหลี่ยม

เมื่อเสร็จแล้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลายแป้งอยู่ที่ด้านล่างของครัวซองต์ มิฉะนั้น แป้งจะคลี่ในเตาอบ

วางถาดรองกระดาษรองอบไว้ วางครัวซองต์บนถาดรองกระดาษห่างกันประมาณ 4 นิ้ว (10 ซม.) วางแผ่นพลาสติกคลุมครัวซองต์เบา ๆ แล้วแช่เย็นค้างคืน

วันที่ 3:

1. อบ นำถาดครัวซองต์ออกจากตู้เย็น ห่อไว้ด้วยพลาสติกแรปเบา ๆ ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องจนเป็นสามเท่าประมาณ 2-3 ชั่วโมง

เคล็ดลับ: ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพิสูจน์อักษร ซึ่งเป็นขั้นตอนในการอบขนมปังและเวียนนาที่จะกระตุ้นยีสต์ในแป้ง เมื่อผ่านการพิสูจน์แล้วในอุณหภูมิและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม คุณจะเห็นแป้งครัวซองต์ขนาดสามเท่าและเบา ฟู และกระตุก

สิ่งสำคัญที่สุดในขั้นตอนการพิสูจน์อักษรคือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งไม่ได้รับการกันแป้งมากเกินไป (ซึ่งได้รับการพิสูจน์มากจนในที่สุดจะยุบตัว ทำให้ชั้นแยกออกจากกันและเนยรั่วไหล) หรือกันแป้งต่ำ (ซึ่งจะทำให้ได้เศษขนมปังแน่นและ คุณจะไม่ได้ชั้นที่นุ่มและเป็นขุย)

วางชั้นวางไว้ตรงกลางเตาอบและเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 375 องศาฟาเรนไฮต์ (190 องศาเซลเซียส) สำหรับการหมุนเวียนแบบธรรมดาหรือ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (175 องศาเซลเซียส) สำหรับการพาความร้อน ในชามขนาดเล็ก ให้ล้างไข่โดยตีไข่ เกลือ และนมเข้าด้วยกัน

ค่อยๆ แกะพลาสติกแรปออกจากครัวซองต์ แปรงครัวซองต์เบา ๆ ด้วยน้ำยาล้างไข่ อย่าออกแรงกดมากเกินไปเพื่อป้องกันการยุบตัวของครัวซองต์ อบบนตะแกรงกลางประมาณ 12 ถึง 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นสักครู่

2. การจัดเก็บ เสิร์ฟแบบสดและร้อนจากเตาได้ดีที่สุด ครัวซองต์ควรรับประทานภายใน 5 ชั่วโมงหลังอบ

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay และอื่นๆ