การสะกดเป็นเมล็ดพืชโบราณที่มีมาตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนคริสตศักราช มีรสชาติที่กลมกล่อมและซับซ้อนกว่าแป้งโฮลวีตทั่วไป การสะกดเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับแป้งอเนกประสงค์ ในทุกอย่างตั้งแต่แพนเค้กไปจนถึงขนมปังด่วน
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- แป้งสะกดคืออะไร?
- แป้งสะกดมาจากไหน?
- อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งสะกดกับแป้งอเนกประสงค์?
- วิธีการใช้แป้งสะกดในการอบ
- ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
แป้งสะกดคืออะไร?
สะกด ( Triticum spelta ) หรือที่รู้จักในชื่อ dinkel หรือ hulled wheat เป็นหนึ่งในธัญพืชที่เพาะปลูกที่เก่าแก่ที่สุดในโลก เมล็ดธัญพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการถือเป็นหนึ่งในบรรพบุรุษของข้าวสาลีสมัยใหม่
แป้งสะกดพื้นหินมีสองรูปแบบ: แป้งสะกดทั้งเมล็ดและแป้งสะกดขาว การอบด้วยแป้งสาลีโฮลเกรนเป็นเหมือนการใช้แป้งโฮลวีตที่มีเนื้อหยาบกว่า แป้งสะกดขาวถูกบดโดยไม่มีรำหรือจมูกชั้นนอก ส่งผลให้แป้งมีเนื้อละเอียดกว่าและเบากว่าซึ่งใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ดีกว่า
การสะกดคือข้าวสาลีชนิดหนึ่ง ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือโรคช่องท้อง ควรหลีกเลี่ยง
แป้งสะกดมาจากไหน?
สะกดเป็นธัญพืชจากตระกูลข้าวสาลีที่มีต้นกำเนิดในอิหร่าน ปัจจุบันการสะกดคำมีการเพาะปลูกเป็นหลักทั่วยุโรปกลางและบางส่วนของสเปน การผลิตแบบสะกดในสหรัฐอเมริกากระจุกตัวอยู่ในโอไฮโอ ซึ่งเก็บเกี่ยวเมล็ดพืชโบราณได้ถึง 200,000 เอเคอร์ต่อปี
อะไรคือความแตกต่างระหว่างแป้งสะกดกับแป้งอเนกประสงค์?
แป้งสะกดและแป้งอเนกประสงค์อาจเป็นญาติห่าง ๆ ที่เข้ากันได้เมื่อรวมกันในสูตร แต่มีความแตกต่างที่สำคัญบางประการระหว่างแป้ง
- รส : แป้งสะกดเป็นแป้งที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เต็มไปด้วยเส้นใยอาหารและโปรตีนที่มีรสหวานอมเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ แป้งเอนกประสงค์เป็นแป้งขาวปรุงแต่งกลิ่นอ่อนๆ มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำ
- กำลังดำเนินการ : แป้งเอพีและแป้งสะกดถูกแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ การสะกดถูกแยกเปลือกออกจากเปลือกแข็งภายนอกที่ปกป้องเมล็ดพืชจากศัตรูพืชและสารมลพิษ จากนั้นเมล็ดสะกดทั้งเมล็ด (รำ จมูกข้าว และเอนโดสเปิร์ม) จะถูกบดเป็นแป้ง แป้ง AP ถูกโม่จากข้าวสาลีทั้งชนิดอ่อนและแข็ง ในระหว่างการแปรรูป รำและจมูกข้าวจะถูกลบออก เหลือเพียงเอนโดสเปิร์มของหัวข้าวสาลีดั้งเดิมเท่านั้นที่จะบดเป็นแป้ง การกำจัดรำและจมูกข้าวทำให้แป้ง AP มีความคงตัวมากกว่าแป้งสะกดและแป้งโฮลเกรนอื่นๆ แต่จะตัดคุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่ไป
- เนื้อหาตัง : แป้งสะกดและแป้งเอพีประกอบด้วยกลูเตนประเภทต่างๆ ซึ่งเป็นส่วนผสมของโปรตีนกลูเตนและไกลอะดินที่พบในผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ปริมาณกลูเตนในการสะกดมีความละเอียดอ่อนและสลายตัวในน้ำ แป้ง AP มีปริมาณกลูเตนปานกลางซึ่งจะแตกตัวเมื่อถูกความร้อน แต่สามารถยึดโครงสร้างไว้กับน้ำได้
วิธีการใช้แป้งสะกดในการอบ
แป้งสะกดเป็นส่วนผสมในการอบที่หลากหลายซึ่งจริงๆ แล้วค่อนข้างเบาและโปร่งสบาย ทำให้ขนมอบมีรสชาติที่น่าดึงดูดและให้ความหวานเล็กน้อย คุณสามารถใช้แป้งสะกดในอาหารได้หลากหลาย เช่น เค้ก ขนมปัง มัฟฟิน สโคน หรือแม้แต่คุกกี้ช็อกโกแลตชิปและวาฟเฟิล
หากคุณกำลังทำบางสิ่งที่ต้องใช้โครงสร้าง เช่น เค้ก ให้เริ่มด้วยการแทนที่แป้งสะกด 25% และทดลองด้วยอัตราส่วนต่างๆ จนกว่าจะถึง 50% โดยสังเกตผลกระทบทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติ การสะกดมีรูปแบบที่ละเอียดอ่อนกว่าของกลูเตน และการนวดหรือการผสมมากเกินไปอาจทำให้เนื้อสัมผัสร่วน
ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม
มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
