คู่มือการเก็บรักษาอาหารที่บ้าน: วิธีการดอง กระป๋อง หมัก ตากแห้ง และถนอมอาหารที่บ้าน

ผักและผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์จากสวนที่อุดมสมบูรณ์หรือการช้อปปิ้งจำนวนมากที่ตลาดของเกษตรกรอาจทำให้พ่อครัวในครัวสงสัยว่าจะขยายที่ซ่อนของพวกเขาได้อย่างไร เมื่อเรียนรู้วิธีเก็บรักษาอาหารที่บ้านอย่างปลอดภัย คุณจะเก็บเกี่ยวผลตอบแทนจากการเก็บเกี่ยวผลไม้หรือแม้แต่พริกหม้อใหญ่เมื่อคุณกำลังสับอาหารในตู้กับข้าวหรือช่องแช่แข็งเพื่อรับประทานอาหารในนาทีสุดท้าย

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• การเก็บรักษาอาหารคืออะไร?
• ทำไมต้องถนอมอาหารไว้ที่บ้าน?
• เทคนิคการถนอมอาหาร 11 ประเภท
• การเก็บรักษาด้วยการคายน้ำ: วิธีทำผลไม้อบแห้ง:
• ถนอมอาหารด้วยยีสต์: วิธีการหมักผัก:
• ถนอมแอลกอฮอล์: วิธีทำสารสกัดวานิลลาโฮมเมด
• การเก็บรักษาเกลือ: วิธีการรักษาปลาด้วยเกลือและน้ำตาล
• การเก็บรักษาในน้ำส้มสายชู: วิธีการดองผักดองอย่างรวดเร็ว
• การเก็บรักษาในน้ำมัน: วิธีถนอมมะเขือเทศตากแห้งในน้ำมันมะกอก

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ไวน์หนึ่งแก้วมีกี่มล

การเก็บรักษาอาหารคืออะไร?

การถนอมอาหารหมายถึงเทคนิคต่างๆ ที่ใช้ในการป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสีย วิธีถนอมอาหาร ได้แก่

• กระป๋อง
• ดอง
• การอบแห้ง
• แช่แข็งอบแห้ง
• การหมัก
• บ่ม
• การแช่แข็ง

การรักษาคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติเป็นสิ่งสำคัญในการถนอมอาหาร

ทำไมต้องถนอมอาหารไว้ที่บ้าน?

หากคุณต้องการเพลิดเพลินกับผลผลิตจากตลาดตลอดทั้งปี การถนอมอาหารที่บ้านอาจเป็นตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพและคุ้มค่า เพลิดเพลินไปกับความโปรดปรานของฤดูร้อนลึกเข้าสู่ฤดูหนาวด้วย แยมเบอร์รี่ พริกดอง และเชอร์รี่บรั่นดีโดยใช้วิธีการถนอมอาหารของเราด้านล่าง

เทคนิคการถนอมอาหาร 11 ประเภท

1. เก็บอุณหภูมิเย็น . การเก็บอาหารเย็นเป็นวิธีถนอมอาหารที่ง่ายที่สุด เกิดขึ้นในตู้เย็นและที่เย็นและมืด เช่น ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดินที่ไม่มีเครื่องทำความร้อน และตู้กับข้าว ความเย็นช่วยรักษาอาหารโดยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ก่อนการประดิษฐ์ตู้เย็น การทำความเย็นสำหรับเก็บอาหารเป็นเรื่องปกติในห้องใต้ดินและช่องน้ำแข็ง อาหารที่เหมาะสำหรับการจัดเก็บในห้องใต้ดิน ได้แก่ มันฝรั่ง มันเทศ หัวหอม กระเทียม แอปเปิ้ล กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวบีต แครอท
2. การอบแห้งอาหาร . อาหารแห้งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อราผ่านการกำจัดความชื้น การคายน้ำได้รับการฝึกฝนมาตั้งแต่สมัยโบราณกับเมล็ดพืชตากแดดของคนยุคก่อนประวัติศาสตร์ เครื่องขจัดน้ำอาหารแบบใช้ไฟฟ้า เตาอบ และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งกำลังเร่งกระบวนการที่เคยทำโดยแสงแดดและอากาศ อาหารที่คายน้ำได้ดี ได้แก่ ผลไม้ ผัก พืชตระกูลถั่ว เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ และปลา
3. การบรรจุกระป๋อง: อ่างน้ำ . ในปี ค.ศ. 1800 พ่อครัวชาวฝรั่งเศสชื่อ Nicolas Appert ซึ่งเป็นที่รู้จักในนามบิดาแห่งการบรรจุกระป๋อง ได้คิดค้นเทคนิคการบรรจุ การทำความร้อน และการปิดผนึกที่เรายังคงใช้มาจนถึงปัจจุบันสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการวางอาหารในขวดบรรจุกระป๋องและให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน อากาศจะถูกผลักออกจากโถ และเมื่อกระป๋องเย็นลง ผนึกสุญญากาศจะเกิดขึ้น การบรรจุกระป๋องในน้ำเดือดเหมาะสำหรับอาหารที่มีกรดสูง เช่น ผลไม้และน้ำผลไม้ ผักดอง ซัลซ่า ชัทนีย์ น้ำส้มสายชู และเครื่องปรุงรส การบรรจุกระป๋องในอ่างน้ำต้องใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเพื่อทำลายเชื้อรา ยีสต์ และเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียขณะทำซีลสูญญากาศเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว
4. การบรรจุกระป๋อง: การบรรจุกระป๋องด้วยแรงดัน . ประเภทหลักที่สองของการบรรจุกระป๋องในบ้าน การบรรจุกระป๋องแบบแรงดันใช้อุณหภูมิสูง (240 องศาฟาเรนไฮต์) และอุปกรณ์พิเศษเพื่อถนอมอาหารที่มีกรดต่ำ เช่น ผัก ผลิตภัณฑ์นม เนื้อสัตว์และอาหารทะเล พืชตระกูลถั่ว และซุป
5. การแช่แข็ง . อาหารแช่แข็งใช้อุปกรณ์พิเศษเพียงเล็กน้อย แต่ยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสที่สดใหม่ การแช่แข็งจะชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่อาจทำให้อาหารเน่าเสียได้ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้แช่แข็งอาหารที่อุณหภูมิห้อง นำอากาศทั้งหมดออกจากถุงช่องแช่แข็ง และบริโภคภายใน 6 เดือนหลังจากแช่แข็ง การปิดผนึกผลิตผลแช่แข็งในถุงปิดผนึกสูญญากาศจะป้องกันไม่ให้เกิดผลึกน้ำแข็งและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้
6. แช่แข็งอบแห้ง . การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการคายน้ำที่อุณหภูมิต่ำซึ่งเกี่ยวข้องกับการแช่แข็งอาหารและการขจัดน้ำแข็งโดยการระเหิด ทำให้น้ำแข็งกลายเป็นไอ วิธีนี้สามารถทำได้ในช่องแช่แข็ง (ใช้เวลาหลายสัปดาห์) บนน้ำแข็งแห้ง หรือใช้เครื่องทำแห้งแบบแช่แข็งที่ทันสมัย ​​ซึ่งอาจใช้เวลาน้อยกว่า 24 ชั่วโมง
7. การหมัก . การหมักเป็นปฏิกิริยาเคมีที่จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียหรือยีสต์ เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นแอลกอฮอล์หรือกรดอินทรีย์ภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน กระบวนการนี้สร้างอาหารขี้ขลาดที่เราโปรดปราน เช่น ชีส โยเกิร์ต คอมบูชา กะหล่ำปลีดอง , กิมจิ และขนมปังเปรี้ยว
8. ถนอมเกลือและน้ำตาล . ก่อนการทำความเย็นทางอุตสาหกรรม อาหารส่วนใหญ่ได้รับการรักษาโดยใช้น้ำตาล เกลือ หรือส่วนผสมของทั้งสองอย่าง เกลือและน้ำตาลช่วยลดปริมาณน้ำและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ ผลไม้ และผักที่ช่วยในการถนอมอาหาร อาหารเก็บน้ำตาลทั่วไปคือ แยมและเยลลี่ ในขณะที่ปลาค็อด หมูเค็ม เนื้อวัวและเบคอนเป็นอาหารทั่วไปที่เก็บรักษาด้วยเกลือ
9. แอลกอฮอล์ . ผลไม้มีประวัติศาสตร์อันยาวนานในการเก็บรักษาแอลกอฮอล์ ในช่วงศตวรรษที่สิบแปดในยุโรป ผลไม้อย่างลูกพีช เชอร์รี่ และแอปริคอตถูกแช่ในบรั่นดีและเสิร์ฟเป็นของหวานหลังอาหาร แอลกอฮอล์ดึงน้ำออกจากอาหาร คล้ายกับเกลือและน้ำตาล ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์ วิธีนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำสารสกัดและแอลกอฮอล์ผสม เช่น cordials และ rumptopf ซึ่งเป็นวิธีการรักษาผลไม้ฤดูร้อนในแอลกอฮอล์ของเยอรมัน
10. น้ำส้มสายชูหมัก . การดองน้ำส้มสายชูจะสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดสูงซึ่งฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และทำให้อาหารมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติและเนื้อสัมผัส น้ำส้มสายชู เกลือและน้ำตาลถูกทำให้ร้อนและเติมลงในผลไม้หรือผักเพื่อทำแตงกวาดอง กระเจี๊ยบเขียว แอปเปิ้ล หัวบีต พริก แครอท หัวหอม กะหล่ำดอก ถั่วเขียว และลูกพลัม
11. การเก็บรักษาน้ำมันมะกอก . น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติที่ป้องกันการเน่าเสียโดยการแยกอาหารออกจากอากาศ ทำให้เป็นซีลที่สามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันและการขึ้นรูป ใช้สำหรับถนอมสมุนไพรสด ผัก และปลา สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารเมื่อเก็บผักเช่น กระเทียม เห็ด พริก หรือสมุนไพรในน้ำมัน อาหารที่มีกรดต่ำเหล่านี้สามารถเป็นแหล่งของแบคทีเรียและควรเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อเป็นการเตือนล่วงหน้า

การเก็บรักษาด้วยการคายน้ำ: วิธีทำผลไม้อบแห้ง:

ล้างและทำให้แห้งผลไม้ ปอกผลไม้ถ้าเปลือกกินไม่ได้ หั่นผลไม้เป็นลูกเต๋าขนาด ½ นิ้ว เอาเมล็ดออก แล้วเคลือบด้วยน้ำมะนาวสด กระจายชิ้นผลไม้ในชั้นเดียวบนชั้นวางเครื่องขจัดน้ำออกหรือแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment ตั้งเครื่องคายน้ำไว้ที่135ºFและคายน้ำเป็นเวลา 6 ถึง 8 ชั่วโมงจนแห้งและกรอบ หรือในเตาอบ 200ºF: อบชิ้นผลไม้เป็นเวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง พลิกครึ่งทางจนมันฝรั่งทอดกรอบ เก็บผลไม้แห้งทั้งหมดไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในที่เย็นและมืด

ถนอมอาหารด้วยยีสต์: วิธีการหมักผัก:

วางกระเทียม 2 กลีบที่ด้านล่างของโถแก้วสะอาดขนาดควอร์ต ใส่ผักที่หั่นแล้ว 3 ถ้วย (เช่น กะหล่ำดอก แครอท กะหล่ำปลี หรือถั่วเขียว) ลงในขวดโหล โดยเว้นช่องว่างไว้ 1 ถึง 2 นิ้ว ใส่เครื่องปรุงต่างๆ ลงในโถ เช่น เมล็ดยี่หร่าหรือพริกไทย ละลายเกลือ 2 ช้อนโต๊ะในน้ำกรอง 1 ควอร์ต แล้วเทผักลงไปจนหมด ปิดฝาภาชนะให้แน่นและหมักที่อุณหภูมิห้อง (60 ถึง 70 องศาเหมาะ) ประมาณ 5 วัน ชิมรสชาติที่ต้องการ เรอขวดทุกวันเพื่อคลายแรงดันส่วนเกิน เมื่อเสร็จแล้วให้ย้ายไปที่ตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

ถนอมแอลกอฮอล์: วิธีทำสารสกัดวานิลลาโฮมเมด

ตัดเมล็ดวานิลลาทั้ง 5 ฝักครึ่งตามยาว ใส่ถั่วในขวดขนาด 8 ออนซ์แล้วปิดด้วยวอดก้า 1 ถ้วย ขันฝาแล้วเขย่าให้เข้ากัน วางในที่เย็นและมืดเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน ยิ่งวานิลลานั่งนาน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้น

การเก็บรักษาเกลือ: วิธีการรักษาปลาด้วยเกลือและน้ำตาล

ล้างและทำให้แห้งหนึ่งชิ้นปลาแซลมอน 2 ปอนด์ (หรือปลาที่มีไขมันอื่น ๆ เช่นทูน่า, ปลาทู, ปลาเทราท์หรือปลาคอด) ในชามขนาดกลาง ผสมน้ำตาล ½ ถ้วยกับเกลือโคเชอร์ ½ ถ้วย แล้วถูให้ทั่วปลา โรยด้วยใบผักชีฝรั่งสด ½ ถ้วยตวง ห่อให้แน่นด้วยพลาสติกแรปหลายชั้น ใส่ในจานแก้วตื้น แล้วชั่งด้วยกระทะหนัก ใส่ในตู้เย็นและอบเป็นเวลา 2 ถึง 3 วันและพลิกกลับหลังจาก 24 ชั่วโมง ปลาหมักสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน

การเก็บรักษาในน้ำส้มสายชู: วิธีการดองผักดองอย่างรวดเร็ว

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ผสมน้ำส้มสายชูข้าว ½ ถ้วยตวง น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ 2 ช้อนชาลงในชาม ใส่ผักหั่นบาง ๆ 1 ถ้วย (เช่น หอมแดง แครอท หรือแตงกวา) แล้วปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที

การเก็บรักษาในน้ำมัน: วิธีถนอมมะเขือเทศตากแห้งในน้ำมันมะกอก

เติมน้ำมะเขือเทศตากแห้ง ½ ถ้วย โดยเคี่ยวในหม้อขนาดใหญ่พร้อมน้ำร้อน 2 ถ้วยและน้ำส้มสายชูไวน์แดง 2 ถ้วยจนอวบอิ่ม ประมาณ 5 ถึง 10 นาที ลบจากความร้อนและปล่อยให้นั่งอีก 5 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ โอนมะเขือเทศลงในขวดแก้ว ใส่ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชาและพริกป่น จากนั้นเติมน้ำมันมะกอกลงในขวด ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามะเขือเทศเคลือบด้วยน้ำมันจนหมด เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 3 เดือน