Béarnaise vs. Hollandaise Sauce: วิธีการเปลี่ยน Hollandaise เป็นซอสBéarnaise กับเชฟ Thomas Keller

ไข่แดง เนย และกรด (เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) เป็นรากฐานของซอสฮอลแลนเดซซอสฝรั่งเศส ซึ่งทำหน้าที่เป็นฐานสำหรับความหลากหลายที่ไม่สิ้นสุด Béarnaise เป็นสมุนไพรและอัลเลียมที่คุณอาจพบบนยอด ไข่เบเนดิกต์ , สเต็กและไข่ หรือผักย่าง

ข้ามไปที่มาตรา

• ซอส Hollandaise กับ Béarnaise ต่างกันอย่างไร?
• วิธีทำซอสBéarnaise
• 5 ซอสที่ทำจาก Hollandaise และ Béarnaise
• สูตรBéarnaise: วิธีทำซอสBéarnaiseจาก Hollandaise กับเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

ซอส Hollandaise กับ Béarnaise ต่างกันอย่างไร?

Hollandaise เป็นส่วนผสมของไข่แดงที่ผสมด้วยเนยจืดและกรด Hollandaise คือสิ่งที่เรียกว่าซอสมาเธอร์ฝรั่งเศส ซึ่งหมายความว่าสามารถใช้ทำซอสอื่น ๆ ได้รวมทั้งbéarnaise ซอส Béarnaise สร้างบน hollandaise ด้วยไข่แดง เนย น้ำส้มสายชูไวน์ขาว หอมแดง และ tarragon

ค้นหาสูตรฮอลแลนด์ของเชฟโธมัส เคลเลอร์ได้ที่นี่ จากนั้นทำตามวิธีการด้านล่างเพื่อเปลี่ยนฮอลแลนเดสให้เป็นซอสเบอาร์เนส

วิธีทำซอสBéarnaise

คุณจะเริ่มต้นด้วยการทำซอสฮอลแลนเดซ จากนั้นใส่ไข่แดง ครีมหนัก เนยใส และกรด หากคุณรู้สึกไวต่อยาทาร์รากอน อย่าลังเลที่จะแก้ไขปริมาณตามรสนิยมของคุณ โปรดจำไว้ว่า béarnaise เป็นซอสที่หลวมกว่า hollandaise ดังนั้นคุณอาจต้องการมีของเหลวในมือมากขึ้น (น้ำ, ครีม) หากการเติมรีดิวซ์ไม่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสเพียงพอ

5 ซอสที่ทำจาก Hollandaise และ Béarnaise

ซอสอื่นๆ ที่คุณสามารถทำจาก hollandaise และ béarnaise ได้แก่

• โชรง . เปลี่ยนซอส béarnaise ของคุณให้เป็นซอส choron ด้วยการเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศสองสามช้อนโต๊ะ น้ำซุปข้นมะเขือเทศ 50 กรัม อุ่นแล้วตีลงในซอส béarnaise ประมาณ 500 กรัม
• ภาษามอลตา
• Foyot
• Paloise
• มัสลิน . เมื่อคุณทำ béarnaise แล้ว คุณสามารถนำไปทำ béarnaise mousseline โดยพับวิปครีม

สูตรBéarnaise: วิธีทำซอสBéarnaiseจาก Hollandaise กับเชฟ Thomas Keller

1 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

ชมเชฟเคลเลอร์สาธิตวิธีการเปลี่ยนซอสฮอลแลนเดสให้เป็นซอสเบอาร์เนสได้ที่นี่

สำหรับการลด bearnaise:

• 65 กรัม ดัตช์
• หอมแดง 75 กรัม ปอกเปลือกหั่นเป็นแว่น
• ไวน์ขาว 250 กรัม
• น้ำส้มสายชูแชมเปญ 50 กรัม
• พริกไทยดำป่น 5 กรัม
• ใบทาร์รากอนสับ 30 กรัม
• ใบกระวาน 1 ใบ

สำหรับ bearnaise:

• ไข่แดง 85 กรัม (ประมาณ 4 ฟอง)
• แบร์เนสรีดิวซ์ 85 กรัม
• ครีมหนัก 25 กรัม 25
• เนยจืด 350 กรัม
• น้ำมะนาว 5 กรัม
• ทาร์รากอน 4 กรัม สับละเอียด
• หอมแดง 10 กรัม ปอกเปลือกและสับละเอียด
• เกลือโคเชอร์ 5 กรัม

อุปกรณ์:

• จานรอง 2 ควอร์ต
• ชามผสม

สำหรับการลด bearnaise:

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะและลดของเหลวลงหนึ่งในสาม นำใบกระวานออก เย็นและสำรองไว้จนกว่าจะจำเป็น

สำหรับ bearnaise:

1. ใส่ไข่แดง ครีม และเบอาร์เนสรีดิวซ์ลงในซอเซอร์ขนาด 2 ควอตแล้วตีด้วยไฟอ่อนจนไข่แดงขยายตัวและได้ริบบิ้นที่สม่ำเสมอ คนตลอดเวลาและปรับความร้อนตามต้องการเพื่อไม่ให้ไข่แดงกวน
2. ฝนตกปรอยๆในเนยใสในขณะที่ตีอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าอิมัลชันกำลังก่อตัว
3. เมื่อเนยจืดเป็นอิมัลชันแล้ว ให้ผสมน้ำมะนาว ทาร์รากอน หอมแดง และเกลือโคเชอร์
4. เสิร์ฟร้อน.

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับซอสกับเชฟ Thomas Keller ที่นี่