Carbonic Maceration คืออะไร? เรียนรู้เกี่ยวกับกระบวนการผลิตไวน์

องุ่นไม่ได้มีรสชาติเหมือนกล้วยและหมากฝรั่ง แล้วทำไมไวน์บางชนิดถึงมีรสชาติแบบนั้นล่ะ? การหมักด้วยคาร์บอนเป็นเทคนิคการผลิตไวน์ที่ปลดล็อกสารประกอบรสผลไม้และความสนุกอื่นๆ จากองุ่นแดงที่เชื่อง

ข้ามไปที่มาตรา

• Carbonic Maceration คืออะไร?
• ประวัติความเป็นมาของ Carbonic Maceration คืออะไร?
• กระบวนการ Carbonic Maceration คืออะไร?
• Carbonic Maceration มีผลกระทบอย่างไร?
• องุ่นชนิดใดที่ใช้กันทั่วไปในการทำ Carbonic Maceration?
• Maceration กึ่งคาร์บอนคืออะไร?
• Maceration เย็นคืออะไร?
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์?
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ James Suckling

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

Carbonic Maceration คืออะไร?

Carbonic maceration เป็นกระบวนการผลิตไวน์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเพื่อผลิตไวน์แดงสดที่ให้ผลและมีแทนนินต่ำ การหมักด้วยคาร์บอนิกใช้องุ่นทั้งกลุ่มในถังบรรจุก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปิดสนิทเพื่อเริ่มการหมักภายในองุ่นแต่ละลูก

ประวัติความเป็นมาของ Carbonic Maceration คืออะไร?

การหมักด้วยคาร์บอนิกเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อองุ่นทั้งกลุ่มหมักในสภาพแวดล้อมที่ไม่มีออกซิเจน (ไม่ใช้ออกซิเจน) ดังนั้นจึงอาจเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตไวน์เป็นเวลาหลายปีก่อนที่จะได้รับการยอมรับว่าเป็นกระบวนการที่แตกต่างกัน นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ เป็นคนแรกที่ศึกษาผลกระทบของคาร์บอนิก maceration ต่อรสชาติของไวน์กับการหมักแบบปกติ (แอโรบิก) ในปี 1934 มิเชล แฟลนซี นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสอีกคนหนึ่งสังเกตเห็นผลกระทบเฉพาะที่ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีต่อองุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการหมัก

การป้องกันโซนกับบาสเกตบอลชายต่อชาย

กระบวนการ Carbonic Maceration คืออะไร?

องุ่นที่ถูกลิขิตไว้สำหรับการทำให้เป็นด่างของคาร์บอนิกจะต้องเก็บเกี่ยวด้วยมือเป็นพวงมากกว่าที่จะทำลายด้วยเครื่องจักร กลุ่มองุ่นทั้งหมดจะถูกเพิ่มลงในถังหมักที่ล้างด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จนกว่าจะแทนที่ออกซิเจนที่มีอยู่ทั้งหมด

ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนนี้ องุ่นจะปล่อยเอนไซม์ซึ่งทำให้เกิดการหมักภายในเซลล์ภายในผลเบอร์รี่ที่ไม่บุบสลาย เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลพลอยได้จากการหมัก ก๊าซจึงยังคงสะสมอยู่ในถังหมัก ซึ่งเอื้อต่อสภาพแวดล้อมที่อุดมไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เปลือกองุ่นจะแตกเมื่อน้ำภายในมีแอลกอฮอล์ประมาณ 2%

ผู้ผลิตไวน์มักจะแยกน้ำผลไม้ออกจากเปลือกและก้านองุ่น ณ จุดนี้ จากนั้นจึงเติมยีสต์ที่เลือกไว้ หรือปล่อยให้ยีสต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติบนเปลือกองุ่นเริ่มการหมักยีสต์ กระบวนการหมัก จะสมบูรณ์เมื่อไวน์แห้ง หมายความว่าน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมดจากน้ำองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์

Carbonic Maceration มีผลกระทบอย่างไร?

การหมักด้วยคาร์บอนิกจะสร้างเอสเทอร์ (สารประกอบทางเคมีที่มีกลิ่นผลไม้) ซึ่งให้รสชาติที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของไวน์แดง ซึ่งรวมถึง:

• หมากฝรั่ง
• กล้วย
• Kirsch
• อบเชย
• สตรอเบอร์รี่

แทนนินที่ต่ำกว่าและสีอ่อนกว่า . ไวน์ที่หมักด้วยคาร์บอนิกคือ แทนนินต่ำกว่า และสีอ่อนกว่าไวน์ที่หมักแบบปกติ แทนนินและสีมาจากเปลือกองุ่น และไวน์ที่หมักด้วยคาร์บอนมีระยะเวลาสัมผัสทางผิวหนังสั้นกว่า เนื่องจากองุ่นยังคงไม่เสียหายในระหว่างการหมัก

ความเป็นกรดลดลง . การหมักด้วยคาร์บอนยังช่วยลดความเป็นกรดของไวน์ ทั้งนี้เนื่องจากการหมักด้วยเอนไซม์จะเปลี่ยนกรดทาร์ตมาลิกบางส่วนในที่ต้องเป็นแอลกอฮอล์และกรดรสอ่อนประเภทอื่นๆ การหมักแบบ Malolactic การเปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลกติกที่มีรสเปรี้ยว เกิดขึ้นหลังจากการหมักขั้นต้นและยังช่วยให้รู้สึกปากนุ่มขึ้นอีกด้วย

พลาสติกที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพใช้เวลานานเท่าใดในการย่อยสลาย

องุ่นชนิดใดที่ใช้กันทั่วไปในการทำ Carbonic Maceration?

องุ่นแดงที่มีแทนนินต่ำมักทำด้วยการหมักแบบเต็มหรือกึ่งคาร์บอน ซึ่งรวมถึง:

19 กันยายน โหราศาสตร์

• เล็ก
• Carignan
• เกรนาช เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Grenache ในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเราที่นี่ .
• ปิโนต์นัวร์. เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Pinot noir ที่นี่ในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเรา
• ซีราห์. เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Syrah ที่นี่ในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเรา
• เทมพานิลโล เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Tempranillo ที่นี่ในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเรา .
• มูร์แวร์
• Valdiguié (ในแคลิฟอร์เนีย)

การหมักด้วยคาร์บอนิกไม่ได้ใช้ทำไวน์ขาว น้ำองุ่นขาวมักจะกดออกจากผิวหนังทันที ทั้งนี้เนื่องจากเปลือกขององุ่นขาวมีสารแทนนิน ซึ่งความขมขื่นที่ขัดขวางการแสดงออกขององุ่นขาวพันธุ์ต่างๆ เช่น โซวีญง บล็องหรือรีสลิง

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนการชื่นชมไวน์

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

Maceration กึ่งคาร์บอนคืออะไร?

การหมักแบบกึ่งคาร์บอนิกเป็นการหมักทั้งพวงโดยไม่ต้องเติมคาร์บอนไดออกไซด์ลงในถังหมักโดยผู้ผลิตไวน์ น้ำหนักของกลุ่มองุ่นจะบดองุ่นที่ด้านล่างของถังและปล่อยน้ำออกมา ยีสต์บนเปลือกองุ่นเริ่มหมักน้ำผลไม้นี้ ทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ที่สร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจน องุ่นทั้งลูกที่ด้านบนของถังจะเริ่มการหมักด้วยเอนไซม์ภายในเซลล์จนกว่าจะแตกออก

มักไม่ค่อยใช้การหมักแบบคาร์บอนิกทั้งหมด ยกเว้นในไวน์ราคาถูกที่ผลิตขึ้นเพื่อการบริโภคทันทีหลังการเก็บเกี่ยว การทำ maceration แบบกึ่งคาร์บอนิกใช้ในการทำไวน์ผลไม้ด้วยสารอะโรเมติกส์บางส่วนจากการหมักคาร์บอนิกแต่ในรูปแบบที่ละเอียดอ่อนกว่า การหมักแบบกึ่งคาร์บอนิกพบได้บ่อยในไวน์ Beaujolais คุณภาพสูงกว่า และบางครั้งในแคว้นเบอร์กันดีที่อยู่ใกล้เคียง

Maceration เย็นคืออะไร?

คิดอย่างมืออาชีพ

รสชาติ กลิ่น และโครงสร้าง—เรียนรู้จาก James Suckling ปรมาจารย์ด้านไวน์ในขณะที่เขาสอนให้คุณชื่นชมเรื่องราวในทุกขวด

อะไรคือความแตกต่างระหว่างสมมติฐานและทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์?

ไม่ควรสับสนระหว่างการทำ Carbonic maceration กับการ maceration เย็น ซึ่งเป็นเทคนิคที่ใช้กับองุ่น เช่น Cabernet Sauvignon และ Merlot ในบอร์โดซ์และแคลิฟอร์เนีย การหมักล่วงหน้า องุ่นจะทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่ำนานถึงห้าวัน กระบวนการนี้จะสกัดสีและรสชาติที่แตกต่างจากองุ่นมากกว่าที่มาจากอุณหภูมิที่สูงขึ้นของการหมักที่ตามมา

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์?

ไม่ว่าคุณจะเพิ่งเริ่มชื่นชมความแตกต่างระหว่าง a Pinot Gris และปิโนต์ กริจิโอ หรือคุณเป็นผู้เชี่ยวชาญในการจับคู่ไวน์ ศิลปะการชื่นชมไวน์นั้นต้องอาศัยความรู้ที่กว้างขวางและความสนใจอย่างมากในวิธีการทำไวน์ ไม่มีใครรู้เรื่องนี้ดีไปกว่า James Suckling ผู้ซึ่งได้ลิ้มลองไวน์มากกว่า 200,000 รายการในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา ใน MasterClass ของ James Suckling เกี่ยวกับการชื่นชมไวน์ หนึ่งในนักวิจารณ์ไวน์ที่โด่งดังที่สุดในโลกได้เปิดเผยวิธีที่ดีที่สุดในการเลือก สั่งซื้อ และจับคู่ไวน์ด้วยความมั่นใจ

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารหรือไม่? การเป็นสมาชิกรายปีของ MasterClass นำเสนอบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษจากมาสเตอร์เชฟและนักวิจารณ์ไวน์ รวมถึง James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura และอีกมากมาย