การหมักคืออะไร? เรียนรู้เกี่ยวกับการหมัก 3 ประเภทที่แตกต่างกันและ 6 เคล็ดลับสำหรับการหมักแบบโฮมเมด

มนุษยชาติได้หมักอาหารตั้งแต่ยุคหินใหม่ ก่อนที่ผู้คนจะเข้าใจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการนี้ วันนี้ หลังจากการค้นพบทางวิทยาศาสตร์ของหลุยส์ ปาสเตอร์ นักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ซึ่งแสดงให้เห็นว่าสิ่งมีชีวิตเริ่มการหมัก เรารู้ว่าเหตุใดการหมักจึงไม่เพียงทำให้อาหารอย่างขนมปังเปรี้ยว ชีส และไวน์มีรสชาติดีขึ้น แต่ยังช่วยให้เรามีชีวิตอยู่อีกด้วย

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• การหมักคืออะไร?
• การหมักทำงานอย่างไร?
• เกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก?
• ข้อดีของการหมักคืออะไร?
• การหมัก 3 ประเภทที่แตกต่างกันคืออะไร?
• ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการหมักคืออะไร?
• 6 เคล็ดลับในการเริ่มต้นการหมัก

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

การหมักคืออะไร?

การหมักเป็นกระบวนการเผาผลาญใดๆ ก็ตามที่กิจกรรมของจุลินทรีย์ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องการ ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มรสชาติ ถนอมอาหาร ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพ และอื่นๆ

ขั้นตอนในการออกหนังสือ

คำว่า ferment มาจากกริยาภาษาละติน fervere ซึ่งแปลว่า ต้ม น่าแปลกที่การหมักสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อน

การหมักทำงานอย่างไร?

ในการที่จะเชี่ยวชาญการหมัก คุณต้องเข้าใจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังกระบวนการทางเคมี

• จุลินทรีย์อยู่รอดโดยใช้คาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล เช่น กลูโคส) เป็นพลังงานและเชื้อเพลิง
• สารเคมีอินทรีย์ เช่น อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) จะส่งพลังงานนั้นไปยังทุกส่วนของเซลล์เมื่อจำเป็น
• จุลินทรีย์สร้าง ATP โดยใช้การหายใจ การหายใจแบบใช้ออกซิเจนซึ่งต้องใช้ออกซิเจนเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด การหายใจแบบแอโรบิกเริ่มต้นด้วย glycolysis ซึ่งกลูโคสจะถูกแปลงเป็นกรดไพรูวิก เมื่อมีออกซิเจนเพียงพอ การหายใจแบบใช้ออกซิเจนก็จะเกิดขึ้น
• การหมักคล้ายกับการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อออกซิเจนไม่เพียงพอ อย่างไรก็ตาม การหมักนำไปสู่การผลิตโมเลกุลอินทรีย์ต่างๆ เช่น กรดแลคติก ซึ่งนำไปสู่ ​​ATP ซึ่งแตกต่างจากการหายใจซึ่งใช้กรดไพรูวิก
• เซลล์และจุลินทรีย์แต่ละตัวมีความสามารถในการสลับไปมาระหว่างโหมดการผลิตพลังงานที่แตกต่างกันสองแบบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม
• สิ่งมีชีวิตมักได้รับพลังงานแบบไม่ใช้ออกซิเจนผ่านการหมัก แต่บางระบบใช้ซัลเฟตเป็นตัวรับอิเล็กตรอนขั้นสุดท้ายในห่วงโซ่การขนส่งอิเล็กตรอน

เกิดอะไรขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก?

การหมักจะเกิดขึ้นในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน (สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน) และเมื่อมีจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ (ยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรีย) ที่ได้รับพลังงานจากการหมัก หากมีน้ำตาลเพียงพอ เซลล์ยีสต์บางชนิด เช่น Saccharomyces cerevisiae , ชอบการหมักมากกว่าการหายใจแบบใช้ออกซิเจนแม้ว่าออกซิเจนจะมีมาก

• ในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เหล่านี้จะย่อยสลายน้ำตาลและแป้งให้เป็นแอลกอฮอล์และกรด ทำให้อาหารมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น และเก็บรักษาไว้เพื่อให้ผู้คนสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นโดยไม่ทำให้เสีย
• ผลิตภัณฑ์หมักมีเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหาร นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะมนุษย์เกิดมาพร้อมกับเอ็นไซม์จำนวนจำกัด และพวกมันก็ลดลงตามอายุ อาหารหมักดองมีเอ็นไซม์ที่จำเป็นในการย่อยสลาย
• การหมักยังช่วยในการย่อยอาหารล่วงหน้า ในระหว่างกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะกินน้ำตาลและแป้ง ย่อยสลายอาหารก่อนที่ใครจะบริโภคด้วยซ้ำ

ข้อดีของการหมักคืออะไร?

อาหารหมักดองอุดมไปด้วยโปรไบโอติก จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่ช่วยรักษาลำไส้ให้แข็งแรง จึงสามารถดึงสารอาหารจากอาหารได้

โหราศาสตร์ของฉันคืออะไร

• โปรไบโอติกช่วยระบบภูมิคุ้มกันเนื่องจากลำไส้ผลิตสารปฏิชีวนะ ต่อต้านเนื้องอก ต้านไวรัส และเชื้อรา และเชื้อโรคต่างๆ ก็ทำได้ไม่ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่อาหารหมักดองสร้างขึ้น
• การหมักยังช่วยต่อต้านสารอาหารเช่นกรดไฟติก ซึ่งเกิดขึ้นในธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช และพืชตระกูลถั่ว และอาจทำให้เกิดการขาดแร่ธาตุ ไฟเตตยังทำให้แป้ง โปรตีน และไขมันย่อยได้น้อยลง ดังนั้นการทำให้เป็นกลางจึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่ง
• การหมักสามารถเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุในอาหารและทำให้ดูดซึมได้มากขึ้น การหมักจะเพิ่มวิตามิน B และ C และช่วยเพิ่มกรดโฟลิก ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน วิตามินบี และไบโอติน โปรไบโอติก เอนไซม์ และกรดแลคติกในอาหารหมักดองช่วยให้การดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุเหล่านี้เข้าสู่ร่างกาย

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

การหมัก 3 ประเภทที่แตกต่างกันคืออะไร?

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

จุลินทรีย์ที่เชี่ยวชาญในการแปลงสารบางชนิดไปเป็นสารอื่นๆ สามารถผลิตอาหารและเครื่องดื่มได้หลากหลาย เหล่านี้เป็นสามประเภทที่แตกต่างกันของการหมักที่ผู้คนใช้

วิธีทำรีลสาธิต

1. การหมักกรดแลคติก . สายพันธุ์ของยีสต์และแบคทีเรียจะเปลี่ยนแป้งหรือน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติก โดยไม่ต้องใช้ความร้อนในการเตรียม ปฏิกิริยาเคมีแบบไม่ใช้ออกซิเจนเหล่านี้ กรดไพรูวิกใช้นิโคตินาไมด์อะดีนีนไดนิวคลีโอไทด์ + ไฮโดรเจน (NADH) เพื่อสร้างกรดแลคติกและ NAD+ (การหมักกรดแลคติกก็เกิดขึ้นในเซลล์กล้ามเนื้อของมนุษย์เช่นกัน ในระหว่างการออกกำลังกายที่ต้องใช้กำลังมาก กล้ามเนื้อสามารถใช้อะดีโนซีน ไตรฟอสเฟต (ATP) ได้เร็วกว่าออกซิเจนที่ส่งไปยังเซลล์กล้ามเนื้อ ส่งผลให้กรดแลคติกสะสมและเจ็บกล้ามเนื้อ ในสถานการณ์นี้ ไกลโคไลซิสจะสลาย ลดโมเลกุลกลูโคสลงในโมเลกุลไพรูเวต 2 โมเลกุลและไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เกิด ATP) แบคทีเรียกรดแลคติกมีความสำคัญต่อการผลิตและถนอมอาหารที่มีประโยชน์และราคาไม่แพง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการให้อาหารแก่ประชากรที่ยากจน วิธีนี้ทำให้ กะหล่ำปลีดอง ผักดอง กิมจิ โยเกิร์ตและขนมปังเปรี้ยว
2. การหมักเอทานอล/การหมักแอลกอฮอล์ . ยีสต์ทำลายโมเลกุลไพรูเวต ซึ่งเป็นผลจากการเผาผลาญกลูโคส (C6H12O6) ที่เรียกว่าไกลโคไลซิส ในแป้งหรือน้ำตาลลงในโมเลกุลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ การหมักด้วยแอลกอฮอล์ทำให้เกิดไวน์และเบียร์
3. การหมักกรดอะซิติก . แป้งและน้ำตาลจากธัญพืชและผลไม้หมักเป็นน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรสที่มีรสเปรี้ยว ตัวอย่าง ได้แก่ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล น้ำส้มสายชูไวน์ และคอมบูชา

ขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการหมักคืออะไร?

บรรณาธิการ Pick

ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังหมัก กระบวนการสามารถมีหลายขั้นตอน

• การหมักเบื้องต้น . ในระยะสั้นๆ นี้ จุลินทรีย์เริ่มทำงานอย่างรวดเร็วในวัตถุดิบ เช่น ผลไม้ ผัก หรือผลิตภัณฑ์นม จุลินทรีย์ที่มีอยู่หรือในของเหลวโดยรอบ (เช่น น้ำเกลือสำหรับผักหมัก) ช่วยป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยตั้งรกรากในอาหารแทน ยีสต์หรือจุลินทรีย์อื่นๆ เปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (น้ำตาล) เป็นสารอื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์และกรด
• การหมักรอง . ในระยะการหมักที่นานขึ้น ซึ่งกินเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ ระดับแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น ยีสต์และจุลินทรีย์ตายไปและแหล่งอาหารที่มีอยู่ (คาร์โบไฮเดรต) จะหายากขึ้น ผู้ผลิตไวน์และผู้ผลิตเบียร์ใช้การหมักแบบทุติยภูมิเพื่อสร้างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ค่าความเป็นกรด - ด่างของการหมักอาจแตกต่างกันอย่างมากจากเมื่อเริ่มต้น ซึ่งส่งผลต่อปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างจุลินทรีย์กับสิ่งแวดล้อม เมื่อแอลกอฮอล์อยู่ระหว่าง 12–15% และฆ่าเชื้อยีสต์ ป้องกันการหมักเพิ่มเติม จำเป็นต้องมีการกลั่นเพื่อขจัดน้ำ กลั่นปริมาณแอลกอฮอล์เพื่อสร้างเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (พิสูจน์)

6 เคล็ดลับในการเริ่มต้นการหมัก

ไม่ว่าคุณกำลังมองหาผักดองหรือเริ่มต้มเบียร์ที่บ้าน เคล็ดลับเหล่านี้จะช่วยให้คุณเริ่มหมักได้

1. สร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณ . จุลินทรีย์มีอยู่ตามธรรมชาติในอากาศที่คุณหายใจ แต่ในการเริ่มต้นการหมัก คุณมักจะต้องใช้ชุดวัฒนธรรมเริ่มต้น เช่น เวย์ (จากโยเกิร์ต) กลุ่มแบคทีเรียและยีสต์ทางชีวภาพ หรือ SCOBY (สำหรับคอมบูชา) หรือแม้แต่ของเหลว จากการหมักครั้งก่อน วัฒนธรรมเริ่มต้นนั้นอุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์อยู่แล้ว เมื่อคุณเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่มของคุณ พวกเขาจะทวีคูณอย่างรวดเร็วและเริ่มกระบวนการหมักอย่างรวดเร็ว
2. รักษาอุปกรณ์ของคุณให้สะอาด . เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียที่ไม่ดีรั่วไหลเข้าสู่ผลิตภัณฑ์หมักของคุณ คุณจำเป็นต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ในครัวและพื้นผิวที่คุณทำงาน
3. หลีกเลี่ยงการรับสัมผัสเชื้อ . การเปิดเผยการหมักของคุณสู่อากาศสามารถป้องกันการหมักที่เหมาะสมและเพิ่มความเสี่ยงของการเน่าเสียและอาหารเป็นพิษ มีหลายวิธีที่คุณสามารถหลีกเลี่ยงได้
4. เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารหมักสัมผัสกับอากาศ คุณสามารถแช่ในน้ำเกลือ (น้ำเกลือ) . เมื่อหมักเศษอาหารแข็ง เช่น ผักสับ วิธีนี้ใช้ได้ผลดี คุณสามารถควบคุม pH ของการหมัก ซึ่งจะกำหนดปริมาณออกซิเจนที่จะมีอยู่ โดยการเติมน้ำส้มสายชูลงในสารละลายของคุณ
5. ที่เก็บของ . เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนในอากาศ คุณควรเก็บผลิตภัณฑ์หมักไว้ในภาชนะจัดเก็บที่ปิดสนิท เครื่องหมักที่บ้านจำนวนมากใช้โถบดธรรมดาที่มีฝาปิดเพื่อปิดอากาศ แต่ก็มีทางเลือกอื่น โดยปกติ ภาชนะเก็บมีวาล์วสำหรับระบายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมัก หากคุณมุ่งมั่นที่จะตรวจสอบการหมักของคุณอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดการเน่าเสีย คุณสามารถเปิดภาชนะที่ปิดสนิทด้วยตนเองเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (หากคุณทำคอมบูชา ไวน์ หรือผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอื่นๆ ที่ได้รับประโยชน์จากคาร์บอนไดออกไซด์ คุณสามารถละเว้นการระบาย CO2)
6. การจัดการการหมัก . การควบคุมอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมสามารถส่งผลต่อผลลัพธ์ของการหมักได้ โดยปกติ จุลินทรีย์จะทำงานได้ดีเมื่อสภาพแวดล้อมอบอุ่นหรืออุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิในอุดมคติจะขึ้นอยู่กับประเภทของจุลินทรีย์ที่คุณใช้และสิ่งที่คุณหมัก การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิสามารถส่งผลกระทบต่อกระบวนการของคุณอย่างมาก การย้ายผลิตภัณฑ์ของคุณไปยังสภาพแวดล้อมที่เย็นกว่า เช่น ห้องใต้ดินหรือตู้เย็น จะทำให้อัตราการหมักช้าลง และในบางกรณี จะหยุดโดยสิ้นเชิง ในทางกลับกัน การให้ความร้อนหมักสามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่จำเป็นของคุณได้

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย