เรียนรู้วิธีการทำสต็อกผักแบบโฮมเมด: สูตรสต็อกง่าย ๆ

ใช้เป็นฐานสำหรับซุปผักหรือปาเอยามังสวิรัติ น้ำสต็อกผักโฮมเมดใช้ประโยชน์จากเศษอาหารเพื่อสร้างทางเลือกในการบำรุงแทนน้ำสต็อกจากเนื้อสัตว์ เช่น น้ำสต็อกเนื้อลูกวัว

ข้ามไปที่มาตรา

• สต็อกผักคืออะไร?
• ความแตกต่างระหว่างสต็อกและน้ำซุปคืออะไร?
• ทำไมต้องทำสต็อกผักแบบโฮมเมดและไม่ซื้อจากร้านขายของชำ?
• สต็อกผักมีสุขภาพดีหรือไม่?
• 20 ส่วนผสมสต็อกผักที่เป็นไปได้
• 7 ผักที่ควรหลีกเลี่ยงการเพิ่มในสต็อกผัก
• สต็อกผักควรปรุงนานแค่ไหน?
• วิธีเก็บสต็อคผัก
• สูตรสต็อกผักโฮมเมดง่าย ๆ
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

แป้งเค้กแทนแป้งขนมปังได้มั้ยคะ

สต็อกผักคืออะไร?

น้ำสต๊อกผักเป็นของเหลวที่เกิดจากการเคี่ยวผักที่มีกลิ่นหอมในน้ำ มักทำจากหัวหอม ขึ้นฉ่าย และแครอท สต็อกผักยังสามารถรวมเศษผักที่เหลือและชิ้น หรือลองทำน้ำสต๊อกผักเอเชียที่มีเห็ดชิตาเกะ มิโซะ และคอมบุ ใช้สต็อกของคุณเป็นฐานสำหรับซุปผักและรีซอตโต้หรือทดแทนน้ำซุปไก่หรือเนื้อวัวเพื่อทำให้สูตรอาหารทุกประเภทเป็นมิตรกับมังสวิรัติ

ความแตกต่างระหว่างสต็อกและน้ำซุปคืออะไร?

พ่อครัวส่วนใหญ่พิจารณาสต็อกของเหลวจากกระดูกในขณะที่น้ำซุปเป็นเนื้อสัตว์ นั่นคือ กระดูกไก่ที่เคี่ยวนานจะผลิตน้ำสต็อก ในขณะที่ของเหลวที่ทิ้งไว้หลังจากลวกอกไก่คือน้ำซุป แต่เนื่องจากผักไม่มีกระดูก น้ำสต๊อกผักคืออะไร? ตามพจนานุกรมบางฉบับ น้ำซุปและน้ำสต็อกเป็นสิ่งเดียวกัน นั่นคือของเหลวที่เกิดจากผัก เนื้อสัตว์ หรือปลาที่เคี่ยว

คุณมักจะได้ยินคนพูดถึงสต็อกว่าเป็นสิ่งที่มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าและมักใช้เป็นพื้นฐานสำหรับอย่างอื่น ในขณะที่น้ำซุปแบบโฮมเมดมักจะมีรสชาติที่เบากว่าและรับประทานได้เอง อย่างไรก็ตาม สามารถใช้คำแทนกันได้

ทำไมต้องทำสต็อกผักแบบโฮมเมดและไม่ซื้อจากร้านขายของชำ?

สต็อกผักที่ซื้อจากร้านค้ามักจะมีเกลือและสารปรุงแต่งรสเทียมจำนวนมาก และสามารถมีรสชาติที่จืดชืดเมื่อเทียบกับสต็อกผักโฮมเมดที่มีรสชาติ ถ้าคุณทำสต็อกผักของคุณเอง คุณจะรู้ว่ามีอะไรเกิดขึ้นบ้าง นอกจากนี้ คุณยังสามารถแช่แข็งเศษผักต่างๆ ได้จนกว่าคุณจะมีน้ำสต็อกที่อร่อยเพียงพอ โดยใช้อาหารที่อาจจะเสียเปล่าไปจนหมด

สต็อกผักมีสุขภาพดีหรือไม่?

นอกจากคุณสมบัติที่ผ่อนคลายและอบอุ่นแล้ว สต็อกผักยังมีวิตามินและแร่ธาตุมากกว่าสต็อกจากเนื้อสัตว์ และแบบโฮมเมดมีโซเดียมน้อยกว่าสต็อกผักที่ซื้อจากร้านค้า แม้ว่าข้อมูลทางโภชนาการของสต็อกผักจะแตกต่างกันไปตามผักที่คุณใส่ลงไป แต่ส่วนผสมจากสต็อกผักที่ได้รับความนิยมมากที่สุดบางชนิดก็ให้สารอาหารอย่างเหลือเชื่อเช่นกัน ตัวอย่างเช่น หัวหอมไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติให้กับสูตรน้ำซุปผักเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีอีกด้วย เห็ดตากแห้งเพิ่มอูมามิในสต็อก และเป็นหนึ่งในแหล่งวิตามินดีที่กินได้ไม่กี่แหล่ง

20 ส่วนผสมสต็อกผักที่เป็นไปได้

คุณสามารถใช้ผักอะไรก็ได้ในการทำสต๊อก แต่สูตรส่วนใหญ่แนะนำให้ใส่ผักสามชนิดเหล่านี้ลงไปด้วย หรือที่เรียกว่า mirepoix :

หนึ่งแก้วมีกี่แก้ว

1. ก้านขึ้นฉ่าย
2. แครอทรวมทั้งปลาย (แต่ไม่ใช่ส่วนสีเขียว – ใช้พวกมันทำเพสโต้)
3. หัวหอมรวมทั้งปลายและผิวหนัง

หากคุณมีผักเหล่านี้อยู่แล้ว ผักและอะโรเมติกส์ต่อไปนี้สามารถเพิ่มรสชาติให้กับสต็อกได้:

1. Alliums รวมทั้ง skin-on กระเทียม กานพลู, กระเทียมหอมและราก ต้นหอม และรากและหอมแดง
2. มะเขือเทศ รวมทั้งแกนของมันหรือซอสมะเขือเทศ
3. หัวยี่หร่ารวมทั้งแกนด้วย
4. ชาร์ด
5. กาด
6. สกินสควอช
7. หน่อไม้ฝรั่งตัดแต่งกิ่ง
8. เห็ดรวมทั้งลำต้นสดหรือแห้ง
9. ซังข้าวโพด
10. สมุนไพรสดจำนวนเล็กน้อย (และลำต้น) รวมทั้งโหระพาสด ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา และ ใบกระวาน
11. เปลือกพาร์เมซาน
12. ยีสต์โภชนาการ
13. สาหร่าย เช่น คอมบุแห้ง โนริ หรือ วากาเมะ
14. พริกไทยดำทั้งเม็ด
15. ขิงทาหนัง
16. มิโซะ
17. ซอสถั่วเหลือง มะขามปลอดกลูเตน อะมิโนเหลว อะมิโนมะพร้าว หรือผงชูรส

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

เขียนนิยายของคุณในหนึ่งเดือน

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

7 ผักที่ควรหลีกเลี่ยงการเพิ่มในสต็อกผัก

คุณสามารถใส่อะไรก็ได้ที่คุณชอบลงในสต็อกผัก แต่จำไว้ว่าผักที่มีรสจัดหรือเป็นแป้งบางชนิดสามารถครอบงำรสชาติของสต็อกของคุณหรือทำให้ขุ่นมัว ผักบางชนิดที่มีสต๊อกไม่เพียงพอ ได้แก่

1. ส่วนสีเขียวของแครอทและขึ้นฉ่าย
2. Brassicas รวมทั้งกะหล่ำปลี กะหล่ำดาว บร็อคโคลี่ กะหล่ำดอก หัวผักกาด รูตาบากัส กระหล่ำปลี กะหล่ำ และคะน้า
3. อาร์ติโช้ค
4. หัวผักกาด
5. มันฝรั่งและมันเทศ
6. เนื้อสควอช รวมทั้งสควอชฤดูหนาวและบวบ
7. ถั่วเขียว

สต็อกผักควรปรุงนานแค่ไหน?

สต็อกผักไม่เหมือนกับสต็อกที่ทำจากกระดูกสัตว์ สต็อกผักไม่ได้รับประโยชน์จากการปรุงอาหารเป็นเวลานานบนเตาตั้งพื้นหรือในหม้อหุงช้า เริ่มชิมน้ำสต็อกของคุณหลังจากเดือดปุด ๆ 30 นาที ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการให้สต็อกของคุณมีรสชาติเข้มข้นแค่ไหน มันควรจะพร้อมในหนึ่งถึงสองชั่วโมง

วิธีเก็บสต็อคผัก

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

เมื่อสต็อกผักของคุณเป็นที่ชื่นชอบแล้ว ให้กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดแล้วทิ้งส่วนที่เป็นของแข็ง วางบนเคาน์เตอร์เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วแช่เย็นได้นานถึงห้าวัน สำหรับการจัดเก็บในระยะยาว ให้แช่แข็งสต็อกในภาชนะพลาสติกโยเกิร์ต โหล ถุงแช่แข็ง หรือถาดน้ำแข็ง หากแช่แข็งในขวดโหล ต้องแน่ใจว่าได้เว้นที่ว่างไว้เหนือสต็อกเพียงพอ อย่างน้อยหนึ่งนิ้ว เพื่อที่ว่าเมื่อมันแข็งตัวและขยายตัวในช่องแช่แข็ง ไหจะไม่แตก สต็อกผักแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสามเดือน

สูตรสต็อกผักโฮมเมดง่าย ๆ

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• 2 หัวหอม, ผิวบน
• 1 แครอท
• ขึ้นฉ่าย 2 ต้นs
• เศษผัก (ไม่จำเป็น)
• กระเทียม 1 หัว ติดหนัง
• น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
• เห็ดหอมตากแห้ง 8 ดอก
• คอมบุ 2–4 ชิ้น
• ผักชีฝรั่งสด โหระพา หรือสมุนไพรสดอื่นๆ 6 ก้าน
• พริกไทยดำทั้งเม็ด 1 ช้อนชา
• ใบกระวาน 1 ใบ
• เกลือโคเชอร์หรือซอสถั่วเหลืองเพื่อลิ้มรส (ไม่จำเป็น)

1. เปิดเตาอบที่ 300 ° F. เตรียมผัก: หั่นหัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย และเศษผักที่ยังไม่ได้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (ใช้แมนโดลินถ้าคุณมี) ผ่าครึ่งหัวกระเทียม
2. บนแผ่นอบขอบขนาดใหญ่ โยนผัก เห็ด คอมบุ และสมุนไพรด้วยน้ำมันมะกอก นำเข้าอบ กวนครึ่งทาง จนผักเป็นคาราเมล ประมาณ 1 ชั่วโมง
   
3. โอนผักไปยังหม้อขนาดใหญ่และเติมน้ำเย็น 4 ควอร์ต นำหม้อใบใหญ่ไปต้ม จากนั้นลดให้เคี่ยวและเคี่ยวต่อจนน้ำซุปมีรสชาติและลดลงครึ่งหนึ่ง ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. กรองน้ำสต็อกผ่านกระชอน ตะแกรงตาข่ายละเอียด หรือผ้าชีส ขจัดของแข็งออก ปรุงรสด้วยเกลือหรือซีอิ๊วหากต้องการ

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับสต็อกและซอสใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller