การย่างกระทะกับการทอดกระทะกับการทำกระทะ: อะไรคือความแตกต่าง?

ในการปรุงอาหาร ผิวสีน้ำตาลทองที่ไหม้เกรียมเล็กน้อยจะทำให้ทุกอย่างดีขึ้น เห็ด. สเต็ก. มะเขือ. ปลา. น่องไก่. โชคดีสำหรับคุณ มีหลายวิธีในการรับมัน

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• การคั่วแบบแพนคืออะไร?
• วิธีการแพน-ย่าง
• กระทะทอดคืออะไร?
• วิธีการกระทะทอด
• Pan-Searing คืออะไร?
• วิธีการแพนเซียร์
• ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

การคั่วแบบแพนคืออะไร?

การคั่วด้วยกระทะเป็นเทคนิคการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้นที่มีอุณหภูมิต่ำและใช้เวลาในการปรุงนาน เป็นกระบวนการทำอาหารที่นุ่มนวลและช้ากว่าการผัด โดยเริ่มจากกระทะร้อนและปิดท้ายในเตาอบ เหมาะสำหรับทุกอย่างตั้งแต่เนื้อต่างๆ ไปจนถึง a ปลาแข็งเหมือนนาก หรือสควอชฤดูร้อนที่ละเอียดอ่อน

วิธีการแพน-ย่าง

ในการทำบวบย่างกระทะของเชฟโธมัส เคลเลอร์ กับซอสเวียร์จ ให้ผ่าครึ่งบวบตามยาวแล้วให้คะแนนเนื้อเป็นลายขวาง ฝนหรือเกลือโคเชอร์หิมะลงบนด้านที่มีแต้มของบวบจากความสูงที่ช่วยให้กระจายอย่างสม่ำเสมอ ทิ้งบวบไว้ 10–15 นาที เพื่อให้เกลือมีเวลาดึงความชื้นออกมา ซึ่งจะช่วยรักษาความหนาแน่นของผักขณะปรุง ซับบวบให้แห้ง ตั้งน้ำมันคาโนลาให้ร้อน (ใช้พอเคลือบด้านล่างกระทะ) ในกระทะขนาด 12 นิ้ว จนเป็นประกายและเริ่มมีควัน ใส่เนื้อบวบลงในน้ำมัน ปรับความร้อนเพื่อให้บวบสุกและคาราเมลโดยไม่ไหม้ ปรุงอาหารประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่สมุนไพรหรือกระเทียม แล้ววางกระทะในเตาอบที่ 450 องศาฟาเรนไฮต์ทันทีเพื่อย่างเป็นเวลา 25-30 นาทีหรือจนกว่าบวบจะนิ่มสนิท

ในขณะที่บวบกำลังคั่ว ให้ผสมมะเขือเทศคอนคาส 125 กรัม น้ำส้มสายชูแชมเปญ 15 กรัม หอมแดงสับ 5 กรัม และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 35 กรัมลงในชามผสม แล้วปล่อยให้รสชาติเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรสและเพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียด

โอนบวบไปยังจานที่ปูด้วยกระดาษเช็ดมือเพื่อซับน้ำมันส่วนเกิน ตักซอส vierge ด้านบน ตามด้วยเกลือโรยหน้า

วิธีรับแนวคิดสำหรับเรื่องราว

กระทะทอดคืออะไร?

การทอดในกระทะเป็นวิธีการทอดแบบตื้นที่ช่วยให้คุณได้เปลือกสีน้ำตาลทองที่กรอบและกรอบโดยไม่ต้องจุ่มน้ำมันลงไปจนสุด เช่นเดียวกับตอนทอด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทอดเนื้อปลาหรือผักที่ละเอียดอ่อน—หรือเมื่อคุณไม่มีหม้อทอดคุณภาพระดับภัตตาคารห้อยอยู่ในครัวของคุณ

วิธีการกระทะทอด

การทอดในกระทะเป็นหัวใจสำคัญของ ไวน์เนอร์ชนิทเซลสไตล์คลาสสิกของเชฟ Thomas Keller พร้อมเนื้อลูกวัว เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังอันละเอียดอ่อน ใส่ 5 ออนซ์. เนื้อลูกวัวชิ้นหนึ่งในถุงพลาสติกเกรดอาหารขนาดใหญ่แล้วทุบด้วยค้อนด้านที่มีหนามแทงจนได้ความหนาสม่ำเสมอประมาณ 1/4 นิ้ว ตั้งสถานีผสมพันธุ์ด้วยชามสามใบ ใส่แป้งประมาณ 1/2 นิ้วลงในชามตื้นที่กว้างพอที่จะจับชิ้นเนื้อ ตีไข่ 1 ฟองเบา ๆ ในชามที่สอง เติมน้ำเพื่อเจือจางน้ำยาล้างไข่—ครีมล้างไข่ควรมีความหนืดของครีม ปรุงรสด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว กระจายเกล็ดขนมปังครึ่งนิ้วในส่วนที่สาม หากคุณใช้ panko ขั้นแรกให้ชีพจรในเครื่องเตรียมอาหารจนบดละเอียด

ใส่น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันพืชลงในกระทะขนาด 12 นิ้ว ผัดด้วยไฟแรงจนเริ่มระยับ คุณสามารถปรับความร้อนได้ตามต้องการเมื่อคุณเริ่มทำอาหาร ลอกชิ้นเนื้อ: ขั้นแรกให้ฉีดสเปรย์น้ำ จุ่มเนื้อทอดทั้งสองด้านลงในแป้ง ปาดส่วนเกินออก จากนั้นจุ่มทั้งสองด้านลงในไข่ ปล่อยให้ส่วนเกินหยดกลับเข้าไปในชาม ในที่สุดเคลือบทั้งสองด้านด้วยเกล็ดขนมปัง

เพิ่มชิ้นทอดที่ขูดแล้วลงในน้ำมันร้อนและปรุงอาหารประมาณ 1 นาทีในแต่ละด้าน พลิกอย่างระมัดระวังด้วยไม้พายจนกรอบและเป็นสีทอง ถ่ายโอนไปยังแผ่นกระดาษทิชชู่เพื่อพักผ่อน ในจาน โรยหน้าด้วยการบีบน้ำมะนาวและผักชีฝรั่ง

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

Pan-Searing คืออะไร?

การลวกด้วยกระทะเป็นเทคนิคที่ต้องอาศัยอุณหภูมิสูงเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสที่อร่อยให้ด้านนอกของเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม เนื้อย่างไม่ได้ผนึกรสชาติ—แต่ทำให้คุณได้สิ่งต่างๆ เช่น หอยเชลล์คาราเมลที่สมบูรณ์แบบและหนังปลาที่แตกร้าว

เคล็ดลับ: เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หม้อและกระทะสามชั้นต้องมีชั้นสแตนเลสระหว่างชั้นของอะลูมิเนียม การนำความร้อนของอะลูมิเนียมช่วยให้ทำอาหารได้สม่ำเสมอ เครื่องครัวที่ทำจากสแตนเลสเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำให้เกิดรอยไหม้และอาจทำให้เกิดจุดร้อนและไหม้ได้ กระทะเหล็กหล่อก็ทำงานได้ดีเช่นกัน

วิธีการแพนเซียร์

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ในการย่างสเต็กกะหล่ำดอกให้เปิดเตาอบที่ 325 ° F ก่อน ลอกใบออกจากกะหล่ำดอกแล้วตัดก้านทิ้งไว้ 1 นิ้วหรือเพียงพอสำหรับดอกย่อยที่จะคงสภาพเดิม สิ่งนี้จะทำให้ฐานแบนและมั่นคงบนเขียงและทำให้ง่ายต่อการหั่นกะหล่ำดอกอย่างสม่ำเสมอ ทำให้มีดเชฟของคุณเปียกอย่างทั่วถึงก่อนตัดสเต็กเพื่อให้มีดเนียนและไม่เหนียวเมื่อสัมผัสกับผัก

ตัดขอบด้านซ้ายและด้านขวาของกะหล่ำ 1 นิ้วออกจากกึ่งกลางประมาณ 2 นิ้ว จากนั้นหั่นส่วนที่เหลือลงครึ่งหนึ่งทำให้ได้สเต็กขนาด 1 นิ้ว 2 ชิ้นจากหัวกะหล่ำแต่ละหัว ยิ่งสเต็กมากเท่าไหร่ก็ยิ่งปรุงได้เท่าๆ กัน

หยดถาดรองกระดาษหรือถาดอบแก้วด้วยน้ำมันมะกอก 2 ออนซ์ (หรือ 4 ช้อนโต๊ะ) โรยผงฮาริสซา 1 ช้อนโต๊ะและเกลือ Maldon เล็กน้อยบนน้ำมัน ถูสเต็กทั้งสองด้านในส่วนผสมของน้ำมันมะกอก/ฮาริสซา ปิดท้ายด้วยเกลือ Maldon อีกเล็กน้อย

ตั้งกระทะเหล็กหล่อขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลางโดยใช้น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อกระทะเริ่มสุกแล้ว ให้วางสเต็กดอกกะหล่ำในกระทะร้อนและปล่อยให้ด้านหนึ่งเป็นสีน้ำตาลเป็นเวลา 90 วินาทีหรือจนขอบเริ่มไหม้เกรียม พลิกกลับด้านเบาๆ ใส่เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ละลายและน้ำตาลเพื่อให้สเต็กมีรสบ๊อง ทุบสเต็กด้วยเนยสีน้ำตาล เมื่อเนยเป็นฟอง ค่อยๆ ใส่น้ำสต๊อกผัก ¼ ถ้วยลงในกระทะ แล้วตั้งไฟให้เดือด นำออกจากเตาวางบนตะแกรงกลางของเตาอบ ย่างเป็นเวลา 8 ถึง 10 นาที ใช้มีดปอกเพื่อทดสอบความสุกของดอกกะหล่ำ หากคุณรู้สึกต่อต้าน ให้ทำอาหารต่อ ถ้าดันเข้าเนื้อง่ายก็หุงเสร็จแล้ว โอนไปยังจานเพื่อพักผ่อน

ต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารใช่ไหม

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย