วิธีการสูบบุหรี่ Brisket กับ Barbeque Pitmaster Aaron Franklin

Aaron Franklin นักบาร์บีคิวผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศจะมาแชร์เคล็ดลับในการรมควันเนื้ออกไก่ ซึ่งรวมถึงวิธีการเลือก เตรียม และปรุงเนื้อชิ้นนี้

ข้ามไปที่มาตรา

• Brisket คืออะไร?
• ประวัติของ Brisket ในบาร์บีคิว
• วิธีการซื้อ Brisket ที่ดี
• วิธีเตรียม Brisket สำหรับการสูบบุหรี่
• Slather and Rub: วิธีการปรุงรส Brisket
• นานแค่ไหนที่จะสูบบุหรี่ Brisket
• สูตร Brisket บาร์บีคิวรมควันของ Aaron Franklin
• วิธีการเสิร์ฟ Brisket รมควัน
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Aaron Franklin

แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน

ในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานาน ไขมันของหน้าอกจะแสดงผลและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะสลายตัว ทำให้เนื้อชิ้นนี้เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่เป็นเวลานาน แอรอน แฟรงคลิน ปรมาจารย์เจ้าของรางวัลจะปรุงเนื้ออกไก่เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เรียนรู้สูตรเนื้อหน้าอกรมควันที่สมบูรณ์ของเขาด้านล่าง

Brisket คืออะไร?

Brisket เป็นหนึ่งในแปดเนื้อหลัก (หรือหลัก) ของเนื้อวัว ประกอบด้วยกล้ามเนื้อหน้าอก 2 มัดที่เริ่มใต้หัวจับและขยายไปยังตำแหน่งจนถึงซี่โครงที่ห้า เช่นเดียวกับหัวจับและก้าน หน้าอกประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่คนบังคับเลี้ยวใช้บ่อยๆ

เนื้อหน้าอกเต็มอกประกอบด้วยกล้ามเนื้อสองมัดที่ทับซ้อนกันแยกจากกันด้วยชั้นไขมันที่ตะเข็บ กล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เพรียวบางกว่าคือ pectoralis profundus หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ากล้ามเนื้อเรียบ ในขณะที่กล้ามเนื้อที่อ้วนกว่าและมีกระเปาะมากกว่าคือ pectoralis superficialis หรือที่เรียกกันว่าจุด

ประวัติของ Brisket ในบาร์บีคิว

แม้ว่าตอนนี้ถือว่าเป็นส่วนกำหนดของบาร์บีคิวตอนกลางของเท็กซัสแล้ว แต่เนื้อซี่โครงไม่ได้กลายเป็นเมนูประจำของร้านอาหารจนถึงปีพ. ศ. 2503 ตามที่นักวิจารณ์บาร์บีคิวและนักประวัติศาสตร์ Daniel Vaughn การเปลี่ยนแปลงส่วนหนึ่งเกิดขึ้นเนื่องจาก USDA ได้จัดทำชุดข้อกำหนดในการซื้อเนื้อสัตว์แบบสถาบัน (IMPS) ที่ทำให้ผู้บริโภคสั่งตัดเนื้อสัตว์ได้อย่างแม่นยำจากผู้ค้าส่งและโรงงานแปรรูป ควบคู่ไปกับความแพร่หลายที่เพิ่มขึ้นของรถบรรทุกส่งอาหารแช่เย็น ร้านอาหารบาร์บีคิวสามารถสั่งซื้อ IMPS #120 ซึ่งเป็นเนื้ออกไก่ไม่มีกระดูกชิ้นโต ใหญ่ มีไขมัน และปรุงยาก แต่มีราคาไม่แพงและเหมาะสำหรับผู้ที่สูบบุหรี่เป็นเวลานาน

ประกาศควรนานแค่ไหน

วิธีการซื้อ Brisket ที่ดี

เมื่อเลือกเนื้อหน้าอก ให้มองหาชิ้นเนื้อที่มีลายหินอ่อนในปริมาณที่เหมาะสม ข้อควรจำ: เกรดไพรม์จะมีมากที่สุด ตามด้วยตัวเลือกและเลือก ให้หน้าอกอีกครั้งแล้วดูว่ารู้สึกอย่างไรในมือของคุณ ควรแข็งแต่ไม่แข็งจนสุด เนื้อหน้าอกที่แข็งเกินไปอาจมีลายหินอ่อนไม่มากนัก หมวกไขมันที่หนาและแข็งยังบ่งชี้ว่าวัวอาจได้รับการเลี้ยงด้วยฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ และวิธีการให้อาหารทางอุตสาหกรรมเพื่อให้วัวฆ่าน้ำหนักได้เร็วขึ้น

หากเนื้อหน้าอกถูกปิดไว้ใน Cryovac ให้สังเกตว่ามีเลือดอยู่ในบรรจุภัณฑ์มากเพียงใด—หากมีมาก นั่นเป็นสัญญาณที่ดีว่าหน้าอกหน้าอกนั้นถูกแช่แข็งก่อนหน้านี้ การแช่แข็งเป็นอันตรายเพราะผลึกน้ำแข็งสามารถฉีกเส้นใยเนื้อออกจากกัน เส้นใยที่ฉีกขาดอาจทำให้เนื้อหน้าอกที่แช่แข็งก่อนหน้านี้รู้สึกอ่อนและหย่อนคล้อยเมื่อคุณถือมันไว้ในมือ

แฟลตมักขายด้วยตัวเองในร้านขายเนื้อ แต่สำหรับเนื้อซี่โครงบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัสตอนกลาง คุณจะต้องการเครื่องตัดห่อที่มีทั้งจุดและแบน แม้ว่าเนื้อหน้าอกจะหนากว่าส่วนแบนเสมอ ยิ่งกล้ามเนื้อทั้งสองอยู่ใกล้กันมากเท่าไร ก็ยิ่งปรุงได้ง่ายขึ้นในอัตราที่ใกล้เคียงกันเท่านั้น

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

จะกำหนดปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มต่างๆ ได้อย่างไร?

สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิธีเตรียม Brisket สำหรับการสูบบุหรี่

ตัดเนื้อหน้าอกเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินและเสริมรูปร่างของเนื้อ หากนี่เป็นครั้งแรกที่คุณทำอาหารเนื้อหน้าอก ให้เรียนรู้เทคนิคของ Aaron Franklin ในการตัดเนื้อหน้าอกในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเราที่นี่

Slather and Rub: วิธีการปรุงรส Brisket

คิดอย่างมืออาชีพ

แอรอน แฟรงคลินสอนวิธีจุดไฟให้กับบาร์บีคิวในเท็กซัสตอนกลางที่มีรสชาติเข้มข้น รวมถึงเนื้อซี่โครงอันโด่งดังและเนื้อรมควันที่น่ารับประทาน

ด้วยเนื้อหน้าอก วิธีที่ดีที่สุดคือทำให้เครื่องปรุงรสเรียบง่ายและสะอาด ทุกคำกัดควรได้รสชาติของควันและรสธรรมชาติของเนื้อ

สำหรับการถู ให้ใช้เกลือโคเชอร์ส่วนเท่าๆ กันและคาเฟ่ 16 ตาข่ายที่บดพริกไทยดำ โดยทั่วไปแล้ว คุณต้องการลิ้มรสทั้งสองอย่างในปริมาณที่เท่ากัน แต่คุณสามารถใส่เกลือที่หนักกว่าเล็กน้อยโดยมีจุดที่อ้วนกว่าและหนักกว่าบนพริกไทยโดยให้ส่วนที่บางกว่านั้นถ้าคุณต้องการ คุณจะต้องใช้เครื่องปรุงรสประมาณ ½ ถ้วยสำหรับเนื้อหน้าอก 12 ปอนด์ สำหรับสลัดให้ใช้มัสตาร์ดหรือซอสร้อน หลังจากสูบบุหรี่ไป 12 ชั่วโมง คุณจะไม่ได้ลิ้มรสมันอยู่ดี

ด้านที่อ้วนกว่าของหน้าอกคือด้านการนำเสนอ ดังนั้นให้ถูให้อยู่ท้ายสุด เช่นเคย ใช้มือข้างหนึ่งขยับหน้าอกและทาแผ่นรองพื้น และอีกมือหนึ่งโรยลงบนถู เริ่มจากด้านที่มีไขมันคว่ำลง ราดเนื้อด้วยมัสตาร์ด ซอสร้อน หรือน้ำเล็กน้อย ให้พื้นผิวเปียกพอที่ถูจะติด (ไม่จำเป็นต้องนวดมากเกิน—หลังจาก 12 ชั่วโมงในผู้สูบบุหรี่ คุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของครีมนวดอีกต่อไป) ถัดไป ให้เขย่าถูทั่วหน้าอกจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่งในชั้นที่เท่ากันจนครอบคลุมทั้งด้าน จับตาดูช่องว่างหรือความไม่สมบูรณ์ใดๆ บนพื้นผิวของเนื้อในขณะที่คุณทำ และหลีกเลี่ยงการเติมเกลือและพริกไทยลงในกระเป๋าลึก ลูบเนื้อถูเบา ๆ เมื่อเสร็จแล้ว

วิธีการรวมบทสนทนาในเรียงความ

โดยให้ด้านที่มีเนื้อมากขึ้นยังคงหงายขึ้น ให้เอามือข้างที่ว่างไว้ตามขอบด้านหนึ่งของหน้าอก เทครีมนวดลงบนมือโดยตรงในขณะที่คุณเคลื่อนไปตามความยาวของหน้าอก และกดถูไปทางด้านข้างอย่างสม่ำเสมอ ทำซ้ำอีกด้านหนึ่ง จากนั้นพลิกหน้าอกโดยให้ด้านที่มีไขมันหงายขึ้น ทาครีมที่ด้านที่เป็นไขมัน จากนั้นโรยครีมที่ด้านบน ตบให้สุดในตอนท้าย ปล่อยให้เนื้อซี่โครงพักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 ถึง 40 นาที เนื้อจะเริ่มดูดซับถูและเกลือจะเริ่มดึงความชื้นภายในออกในช่วงเวลาเตรียมนี้

นานแค่ไหนที่จะสูบบุหรี่ Brisket

ใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมงในการสูบเนื้อหน้าอกขนาด 12 ปอนด์

สูตร Brisket บาร์บีคิวรมควันของ Aaron Franklin

บรรณาธิการ Pick

เวที 1
ในขณะที่เนื้อหน้าอกของคุณนั่งที่อุณหภูมิห้อง นำอุณหภูมิของผู้สูบบุหรี่ไปที่ 255 องศาฟาเรนไฮต์ที่สม่ำเสมอ ถ้าวิ่งต่ำกว่านี้เล็กน้อยในตอนแรกไม่ใช่เรื่องใหญ่ แม้ว่าหน้าอกจะนั่งข้างนอกแล้ว แต่อุณหภูมิภายในก็ยังค่อนข้างเย็น คุณคงไม่อยากช็อกเมื่อโดนความร้อนสูงอย่างกะทันหัน

วางเนื้อหน้าอกในผู้สูบบุหรี่โดยให้จุดที่ใกล้กับแหล่งกำเนิดไฟมากที่สุดแล้วปิดฝา ปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ถูกรบกวนในช่วงสามชั่วโมงแรกของเวลาปรุง โดยรักษาอุณหภูมิให้คงที่ที่ 255 องศาฟาเรนไฮต์ และควันที่สะอาดและบางเบาพร้อมโทนสีน้ำเงิน อยู่ในช่วงเริ่มต้นเหล่านี้ที่มีการสร้างฐานรสชาติของเนื้อหน้าอก ดังนั้นจึงควรให้ความสำคัญกับไฟของคุณและคุณภาพของควันที่ออกมาจากปล่องควัน

เวที 2
หลังจากสามชั่วโมงแล้ว ให้เปิดบุหรี่ของคุณและเช็คอินที่หน้าอก เมื่อถึงจุดนี้ควรมีสีมะฮอกกานีและเปลือกไม้สม่ำเสมอ

หากเนื้อส่วนอกดูเหมือนกำลังไหม้ ถ้าเปลือกมีรอยด่าง หากแห้งและกรอบในที่ต่างๆ หรือหากไขมันเริ่มแสดงแล้ว มีโอกาสที่คุณจะต้องลดความร้อนลง การเปลี่ยนสีโดยไม่มีสัญญาณของความแห้งกร้านหรือทำให้ไขมันยังอาจเป็นผลมาจากควันสกปรก ให้ความสนใจอย่างใกล้ชิดกับคุณภาพของไม้ที่คุณกำลังเผาและลักษณะของควันของคุณในอีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้า หากพ่อครัวของคุณออกนอกเส้นทางเล็กน้อยในช่วงแรก ๆ ก็ยังมีเวลาให้แก้ไขได้

ก่อนปิดผู้สูบบุหรี่ ให้ฉีดสเปรย์เป่าแห้ง ขอบหน้าอกที่เปราะบางเพื่อให้เย็นลง เว้นเสียแต่ว่าไฟของคุณร้อนเกินไปแล้ว ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 260 °F ถึง 265 °F แล้วปรุงเนื้อซี่โครงต่อไปอีกสามชั่วโมง ตรวจสอบเนื้อหน้าอกและฉีด 1 ครั้งต่อชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 3
หลังจากผ่านไปประมาณหกชั่วโมง เนื้อหน้าอกของคุณจะขึ้นสู่เวทีที่เรียกว่าแผงลอย เป็นผลิตภัณฑ์ของการทำความเย็นแบบระเหย: เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อหน้าอกอยู่ที่ประมาณ 165 องศาฟาเรนไฮต์ กล้ามเนื้อจะเริ่มกระชับขึ้น บังคับให้ความชื้นไปยังพื้นผิวของเนื้อสัตว์ และทำให้เนื้อหน้าอกเย็นลง ในทางเทคนิคแล้ว เนื้อวัวถือว่าทำได้ดีเมื่อถึงอุณหภูมิ 165 องศาฟาเรนไฮต์ แต่ถ้าคุณพยายามจะกินเนื้อหน้าอกในขั้นตอนนี้ เนื้อจะแข็งอย่างเหลือเชื่อ กุญแจสำคัญในการทำให้นุ่มคือการเพิ่มอุณหภูมิภายในให้สูงกว่า 180°F ซึ่งคอลลาเจนที่เหนียวในเนื้อสัตว์จะเริ่มแตกตัวเป็นเจลาติน

ในการดันเนื้อซี่โครงผ่านแผงลอย ให้เริ่มเพิ่มอุณหภูมิในการปรุงอาหารให้อยู่ระหว่าง 280 °F ถึง 285°F ก่อนถึงร้าน ไม่ต้องกังวลกับการเผาเนื้อหน้าอก เพราะความชื้นที่พุ่งขึ้นสู่พื้นผิวจะต้านความร้อนที่สูงขึ้น ปรุงอาหารที่อุณหภูมินี้ประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นยกหน้าอกขึ้นและตรวจดูว่าแข็งหรือไม่ ถ้ามันงอตรงขอบ แสดงว่าคุณผ่านแผงลอยไปแล้ว

วิธีเขียนกลอนรักให้เขา

เวที 4
เมื่อคุณผ่านแผงขายของแล้ว ก็ถึงเวลาตัดสินใจว่าเนื้อซี่โครงจะพร้อมห่อเมื่อใด จุดที่อ้วนกว่าจะมีระยะขอบที่มากกว่าสำหรับข้อผิดพลาดหากต้มมากเกินไป ดังนั้นแฟลตควรเป็นบารอมิเตอร์ของคุณ ใช้นิ้วยกขอบแบนจากด้านล่าง เมื่อแข็งแต่ฟล็อปปี้ดิสก์เล็กน้อยก็พร้อมลุย สัญญาณปากโป้งอีกประการหนึ่งคือเปลือกไม้—ถ้ามันเริ่มแตกในที่ต่างๆ แสดงว่าไขมันกำลังแสดงออกมา พร้อมห่อเมื่อไหร่ก็ทำตาม คำแนะนำทีละขั้นตอนของ Aaron พบได้ในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเราที่นี่ .

เวที 5
เมื่อคุณห่อเนื้อหน้าอกด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมแล้ว ให้ส่งกลับไปยังผู้สูบบุหรี่โดยให้จุดใกล้ไฟมากที่สุด เมื่อถึงจุดนี้ เนื้อหน้าอกจะไม่ได้รับรสชาติจากควันอีกต่อไป ดังนั้น คุณควรจดจ่อกับอุณหภูมิมากกว่าการรักษาไฟที่สะอาด หากคุณมีเศษไม้ขี้เลื่อยที่ยังไม่ได้ใช้งาน คุณสามารถโยนทิ้งได้เลย

ปรุงอาหารโดยไม่ถูกรบกวนเป็นเวลาประมาณสามชั่วโมงที่อุณหภูมิ 275 ถึง 285 องศาฟาเรนไฮต์ จากนั้นค่อยๆ ปล่อยให้อุณหภูมิลดลงอีกหนึ่งชั่วโมงขณะที่พ่อครัวของคุณเข้าใกล้จุดสิ้นสุด จำไว้ว่าความร้อนที่เหลือจะทำให้เนื้อซี่โครงสุกต่อไป แม้ว่าคุณจะถอดออกจากบุหรี่แล้วก็ตาม

เวที 6
ใช้ผ้าขนหนูปกป้องมือของคุณ หยิบหน้าอกแล้วค่อยๆ ขยับนิ้วขึ้นและลงตามความยาวของมัน ตรวจดูความอ่อนโยน สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบหน้าอกอย่างสม่ำเสมอ ณ จุดนี้ ทุกๆ 15 นาทีหรือประมาณนั้น ในขณะที่คอลลาเจนยังคงสลายตัวและไขมันยังคงสร้างต่อไป เนื้อหน้าอกจะนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น แต่หากคุณปล่อยทิ้งไว้กับผู้สูบบุหรี่นานเกินไป มันก็จะสุกเกินไป ดึงเร็วเกินไปดีกว่าปล่อยไว้นานเกินไป หากหน้าอกของคุณรู้สึกหลวมและค่อนข้างยืดหยุ่นในมือของคุณ แม้จะกระตุกเล็กน้อย ก็เสร็จเรียบร้อย

เมื่อคุณดึงเนื้อหน้าอกออกแล้ว ให้พักไว้ในห่อจนกว่าจะเย็นลงที่อุณหภูมิภายใน 140 ถึง 150 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งจะใช้เวลาเล็กน้อย ชั้นนอกสุดของเนื้ออกจะได้รับความร้อนทันทีจากการพาอากาศและควันภายในหม้อหุง แต่ชั้นในสุดจะได้รับความร้อนจากการนำความร้อน ซึ่งเป็นการดูดซับความร้อนจากชั้นนอกอย่างช้าๆ และค่อยเป็นค่อยไป ดังนั้นแม้ว่าเนื้อหน้าอกจะไม่ได้รับความร้อนในทางเทคนิคแล้ว แต่เนื้อซี่โครงด้านในก็จะยังปรุงอาหารต่อไปได้ สิ่งนี้เรียกว่าเวลาในการปรุงอาหารแบบนำติดตัว ระยะเวลาที่ใช้จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมและความร้อนของหม้อหุงข้าว (คิดว่า: โมเมนตัม). มันจะเกิดขึ้นเร็วกว่าในวันที่อากาศเย็นและมีลมพัดมากกว่าวันที่ร้อนชื้น แยกตัวประกอบในอย่างน้อย 30 นาทีและไม่เกินหนึ่งหรือสองชั่วโมง

แอรอน แฟรงคลิน

สอนบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส

วิธีการเสิร์ฟ Brisket รมควัน

วิธีดั้งเดิมในการหั่นเนื้อหน้าอกในตอนกลางของเท็กซัสคือการหั่นชิ้นแบนและชี้แยกกัน เพื่อให้แขกของคุณสามารถทานเนื้อไม่ติดมันและไขมันผสมกัน (สามารถเลือกซอสบาร์บีคิวได้) ในทั้งสองกรณี คุณจะหั่นเป็นชิ้นๆ ตามเม็ดเนื้อ แต่จะเข้าใกล้แต่ละส่วนด้วยวิธีที่ต่างกันออกไป เรียน เทคนิคของ Aaron Franklin สำหรับการหั่นและเสิร์ฟเนื้อหน้าอกในคู่มือฉบับสมบูรณ์ของเราที่นี่ และสูตรซอสบาร์บีคิวของเขาที่นี่

ทำอย่างไรถึงจะเก่งขึ้นในบาสเก็ตบอล

แฟรงคลินได้รับรางวัล James Beard Foundation Award สาขา Best Chef: Southwest ในปี 2015 ร้านอาหาร Franklin Barbecue ยอดนิยมและได้รับการยกย่องจากนักวิจารณ์ของเขา ได้รับรางวัล Best Barbecue Joint ในเท็กซัสของ Texas Monthly และ Bon Appetit's Best Barbecue Joint ในอเมริกา

เรียนรู้สูตรและเทคนิคบาร์บีคิวเท็กซัสเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Aaron Franklin