วิธีทำ Pastry Cream ของเชฟ Dominique Ansel

เรียนวิธีทำภาษาฝรั่งเศส พ่อครัวขนม สเต็ปด้วยสูตรง่ายๆ จากเชฟขนม Dominique Ansel .

วิธีการเริ่มเรียงความไดอารี่

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• ครีมขนมคืออะไร?
• 5 วิธีในการใช้ครีมเพสตรี้
• วิธีเก็บเพสตรี้ครีม
• สูตรครีมขนมอบของ Dominique Ansel
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

ครีมขนมคืออะไร?

ครีมขนมคือคำแปลภาษาอังกฤษของภาษาฝรั่งเศส คัสตาร์ , คัสตาร์ดหวานที่ใช้ทำขนมอบต่างๆ ทำมาจากไข่แดง นมร้อน น้ำตาล และแป้งข้าวโพด มักมีการเติมสารปรุงแต่งรส

5 วิธีในการใช้ครีมเพสตรี้

เพสตรี้ครีมเป็นไส้ธรรมดาสำหรับของหวานทุกประเภท

1. ทาร์ตผลไม้ : เพสตรี้ครีมเป็นส่วนประกอบสำคัญของทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสคลาสสิก ทำจากเปลือกพายกรอบและผลไม้สด เช่น ราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ เรียนทำทาร์ตผลไม้ของ Dominique Ansel ที่นี่ .
2. Profiteroles : ยังเป็นที่รู้จักกันในนามครีมพัฟ profiteroles คือลูกบอลของ choux pastry ที่มีไส้ครีม ซึ่งบางครั้งเป็นคัสตาร์ดวานิลลา วิปครีม หรือไอศกรีม แต่มักเป็นครีมขนมวานิลลา
3. สายฟ้า : เอแคลร์เป็นหลอดชูส์เพสตรี้สอดไส้ครีมวานิลลาเพสทรีครีม (ครีมเพสตรี้ปรุงด้วยเมล็ดวานิลลา วานิลลาสกัดบริสุทธิ์ หรือถั่ววานิลลาเพสท์) หรือครีมเพสทรีช็อกโกแลตและราดด้วยกานาช ค้นหาสูตรช็อกโกแลตเอแคลร์ได้ที่นี่ .
4. พายครีมบอสตัน : บอสตันครีมพายไม่ใช่พายเลย แต่เป็นเค้กหลายชั้น สอดไส้ครีมเพสตรี้หรือคัสตาร์ดและเคลือบช็อกโกแลต
5. โดนัท : โดนัทที่ใส่ไส้ที่เสื่อมโทรมที่สุดบางส่วนยัดด้วยครีมขนมวานิลลาและม้วนด้วยน้ำตาล

วิธีเก็บเพสตรี้ครีม

ในการจัดเก็บครีมเพสตรี้เพื่อใช้ในภายหลัง ให้โอนไปยังชามขนาดกลางหรือภาชนะอื่นๆ ที่ปลอดภัยสำหรับตู้เย็น และปิดด้วยแผ่นพลาสติกแรปที่กดลงบนพื้นผิวของเพสตรี้ครีมโดยตรง วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ผิวหนังก่อตัวบนผิวของครีม แช่เย็นได้นานถึงสามวัน สำหรับขนมที่มีส่วนประกอบหลายอย่าง อย่างทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสของ Dominique Ansel การทำเพสตรี้ครีมล่วงหน้าอาจเป็นประโยชน์

สูตรครีมขนมอบของ Dominique Ansel

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• นมทั้งตัว 533 กรัม (2¼ ถ้วย)
• น้ำตาล 128 กรัม (⅔ ถ้วย)
• ไข่แดง 184 กรัม (อย่างละ 9 ฟอง)
• แป้งข้าวโพด 48 กรัม (⅓ ถ้วย)
• เนยจืดจืด 108 กรัม (8 ช้อนโต๊ะหรือ 1 แท่ง) นิ่มและหั่นเป็นลูกเต๋า

1. ในหม้อขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง ให้นำนมและน้ำตาลครึ่งหนึ่งไปต้ม ค่อยๆ คนให้เข้ากันเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้ที่ด้านล่างของหม้อ
2. ในชามผสมน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งกับไข่แดง (ทำเช่นนี้ทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงไหม้เมื่อสัมผัสกับน้ำตาล) คนในแป้งข้าวโพดจนเนียน แล้วค่อยๆ ตีส่วนผสมของนมอุ่นและน้ำตาล ½ ถ้วยตวง คนจนเข้ากัน กระบวนการนี้เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารที่คุณค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเย็นหรืออุณหภูมิห้อง (ในกรณีนี้คือ ไข่) โดยเติมของเหลวร้อนจำนวนเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นปรุงเร็วเกินไปหรือ มากเกินไป หากคุณเติมของเหลวร้อนทั้งหมดลงในไข่ในคราวเดียว คุณจะได้ไข่คนเป็นก้อนในครีมขนมของคุณ
3. ขณะกวนให้เทส่วนผสมไข่กลับเข้าไปในหม้อนม ใช้ความร้อนต่ำถึงปานกลางในขณะที่คนตลอดเวลา ให้อุ่นส่วนผสมจนข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ใช้เวลาประมาณ 3 นาทีหรือมากกว่านั้นในการข้นและอีก 2 นาที เมื่อข้นขึ้นเพื่อปรุงรสชาติดิบจากแป้งข้าวโพด มันจะข้นขึ้นต่อไปเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นให้ยกออกจากความร้อนก่อนที่คุณจะระเหยออกจากน้ำมากเกินไป มองหาโฟมที่ด้านบนของคัสตาร์ดเพื่อเริ่มหายไป นี่เป็นสัญญาณว่าคัสตาร์ดใกล้จะสุกแล้ว
4. นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้คัสตาร์ดเย็นที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นครั้งคราว ใส่เนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าแล้วตีจนเข้ากัน ครีมขนมที่ดีมีความเข้มข้นและเรียบเนียน โดยมีสีเหลืองซีดและเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นเป็นมัน กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดเพื่อช่วยขจัดก้อนเนื้อ
5. ปิดด้วยพลาสติกแรปที่กดทับกับพื้นผิวของพาสตรี้ครีมเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผิว และแช่เย็นได้นานถึง 3 วัน

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย