ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสของเชฟ Dominique Ansel พร้อมสูตรครีมขนมอบ

ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสที่เคลือบมันและมีสีสันเป็นโอกาสที่ดีในการแสดงความคิดสร้างสรรค์ของคุณในครัว: ตัดผลไม้เป็นรูปร่างต่างๆ และประกอบเป็นรูปทรงเรขาคณิตที่สวยงามสำหรับของหวานที่สมบูรณ์แบบ

ข้ามไปที่มาตรา

• ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสคืออะไร?
• ความแตกต่างระหว่างทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสและพายผลไม้คืออะไร?
• 5 เคล็ดลับสำหรับการทำทาร์ตเชลล์ที่สมบูรณ์แบบ
• 6 เคล็ดลับในการทำเพสตรี้ครีม
• 4 เคล็ดลับในการทำแยม
• 5 เคล็ดลับในการประกอบทาร์ต
• ทาร์ตสตรอเบอร์รี่ฝรั่งเศสของเชฟ Dominique Ansel พร้อมสูตรครีมขนมอบ
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสคืออะไร?

ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสประกอบด้วยห้าองค์ประกอบที่แยกจากกัน:

• ทาร์ตเชลล์
• แยมผลไม้
• ครีมขนม
• ผลไม้สด
• เคลือบใส (nappage)

เปลือกขนมเป็นรากฐานของทาร์ต ในขณะที่ครีมขนมทำหน้าที่เป็นท่อครีมสำหรับแต่งเปลือกขนม ผลไม้ และแยม ซึ่งสุดท้ายใช้เพื่อเพิ่มรสชาติผลไม้ที่เข้มข้น องค์ประกอบสุดท้ายคือการเคลือบใสหรือที่เรียกว่าการงีบหลับ ซึ่งช่วยกักเก็บความชื้นของผลไม้ไว้ด้านบน ป้องกันไม่ให้ผลไม้แห้ง ออกซิไดซ์ และดูไม่น่าพอใจ

ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสกับพายผลไม้ต่างกันอย่างไร?

ในทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศส เปลือกทาร์ตจะอบก่อนเวลาที่กำหนด จากนั้นจึงเติมด้วยไส้ที่อุณหภูมิห้องหรือเย็น เช่น แยม เพสตรี้ครีม ผลไม้ และเคลือบ

ไม่เหมือนพายแอปเปิลที่อบผลไม้พร้อมกับเปลือก ทุกองค์ประกอบของทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสจะถูกปรุงแยกจากกัน และประกอบเข้าด้วยกันก่อนเสิร์ฟ เปลือกบนทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศส—เรียกว่า sablé tart shell—มีความกรอบ ไม่เหมือนa เปลือกพายที่ไม่สม่ำเสมอ หรือเปลือกเกรแฮมแครกเกอร์บนชีสเค้ก ทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสมีลักษณะเป็นผลไม้ดิบที่เคลือบด้วยกระจกใสเล็กน้อยเพื่อรักษาความสด

วิธีการทำราวตากผ้าของคุณเอง

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ ความแตกต่างระหว่างพายกับทาร์ตที่นี่ .

5 เคล็ดลับสำหรับการทำทาร์ตเชลล์ที่สมบูรณ์แบบ

ทำตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อให้ได้เปลือกทาร์ตที่สมบูรณ์แบบ

1. ใส่ส่วนผสมแห้งในตอนท้าย . สำหรับเปลือกทาร์ต แป้งที่เหนียว—ซึ่งอาจมาจากการผสมมากเกินไป ปริมาณกลูเตน และไม่ปล่อยให้พัก—คือศัตรู ดังนั้น คุณจึงต้องการเพิ่มส่วนผสมแห้งทั้งหมดเมื่อสิ้นสุดการผสม แม้กระทั่งการผสมให้เสร็จด้วยมือหากจำเป็น เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งจะได้รับการจัดการนานพอที่จะรวมส่วนผสมแห้ง วิธีนี้จะทำให้ได้แป้งที่บางเบาและกรอบสำหรับทาร์ตผลไม้ที่ละเอียดอ่อนของคุณ
2. ตาบอด-อบล่วงหน้า . เนื่องจากทาร์ตเต็มไปด้วยครีมหรือมูส (ซึ่งไม่สามารถอบได้) คุณจะต้องอบเปลือกทาร์ตก่อนจึงจะเติมได้ แป้งทาร์ตชนิดนี้จะไม่ขึ้นมากเกินไป ดังนั้นหากคุณไม่อบเปลือกทาร์ตล่วงหน้าก็ไม่เป็นไร สูตรแป้งทาร์ตหรือพายบางสูตรจะบอกให้คุณเทียบท่า (หรือเจาะด้วยส้อม) ที่ด้านล่างของแป้งก่อนอบเพื่อป้องกันไม่ให้พองตัว คุณไม่จำเป็นต้องวางแป้งนี้เนื่องจากแป้งจะไม่ขึ้นมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชั่งน้ำหนักด้วยตุ้มน้ำหนักของพายในระหว่างขั้นตอนการอบแบบตาบอด
3. อบแต่ไม่เติมล่วงหน้า . คุณสามารถอบเปลือกทาร์ตล่วงหน้าได้ แต่อย่าเติมครีมและไส้ล่วงหน้ามากเกินไป
4. แช่แข็งแป้งพิเศษ . แป้งส่วนเกินสามารถแช่แข็งได้ ห่อด้วยพลาสติกให้แน่น และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเป็นเวลาสองถึงสามสัปดาห์ นอกจากนี้ยังสามารถแช่เย็น ห่อด้วยพลาสติกแรป และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเป็นเวลาสองถึงสามวัน
5. ใช้รสชาติจัดจ้าน . การใช้เมล็ดวานิลลาทั้งเมล็ดแทนสารสกัดวานิลลาจะทำให้เปลือกทาร์ตของคุณ (และครีมขนม!) มีรสวานิลลาที่เด่นชัดมากขึ้น เนื่องจากทาร์ตผลไม้นั้นเรียบง่าย คุณจึงอยากให้แต่ละองค์ประกอบมีรสชาติที่ดี

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

6 เคล็ดลับในการทำเพสตรี้ครีม

คิดอย่างมืออาชีพ

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

ทำตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อให้ได้ครีมขนมที่ถูกต้อง

1. ลอง infusions . เมื่อพูดถึงการทำเพสตรี้ครีม คุณสามารถปรุงด้วยรสชาติใดก็ได้ที่คุณชอบ สำหรับทาร์ตสตรอเบอรี่ เชฟ Dominique ยึดติดกับวานิลลาแบบดั้งเดิม แต่สำหรับทาร์ตแอปเปิ้ล เขาผสมนมสำหรับครีมด้วยแท่งอบเชยเพื่อสกัดรสชาติ
2. อารมณ์โกรธ . ในการทำเพสตรี้ครีม ให้คุณเติมนมอุ่นๆ ลงในไข่แดง จากนั้นเทส่วนผสมของไข่ลงในนมที่เหลือในหม้อ กระบวนการนี้เรียกว่าการแบ่งเบาบรรเทา ซึ่งเป็นเทคนิคการทำอาหารที่คุณค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเย็นหรืออุณหภูมิห้อง (ในกรณีนี้คือ ไข่) โดยเติมของเหลวร้อนจำนวนเล็กน้อย เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมเย็นปรุงเร็วเกินไปหรือ มากเกินไป หากคุณเติมของเหลวร้อนทั้งหมดลงในไข่ในคราวเดียว คุณจะได้ไข่คนเป็นก้อนในครีมขนมของคุณ
3. ดูโฟม . ดังที่คุณเห็นเมื่อเริ่มทำอาหาร โฟมจำนวนมากจะก่อตัวบนส่วนผสมครีมเพสตรี้ ซึ่งเป็นผลมาจากการตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เมื่อคุณเห็นมันเริ่มหายไปในขณะที่ทำขนมครีม คุณสามารถถือได้ว่าเป็นสัญญาณว่าครีมเริ่มข้นและจะพร้อมในไม่ช้า
4. ปัดแรงๆ . การตีแป้งที่สม่ำเสมอและสม่ำเสมอเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำขนมครีมเนื้อเนียนละเอียด เนื่องจากจะช่วยป้องกันไม่ให้ครีมเกาะก้นหม้อและทำให้สุกเกินไป
5. ปล่อยให้ครีมเย็นลงก่อน . ความผิดพลาดทั่วไปในการทำเพสตรี้ครีมคือการใส่เนยลงในครีมร้อนทันทีที่ทำเสร็จ คุณต้องหลีกเลี่ยงสิ่งนี้เพราะมันจะทำให้อิมัลชันของเนยแตกและทำให้ครีมขนมมีเม็ดมันเยิ้ม ให้ปล่อยให้ครีมขนมเย็นลงในระดับที่อุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อยก่อนที่จะใส่เนยลงไป ด้วยวิธีนี้ ส่วนผสมทั้งสองจะผสมผสานกันอย่างราบรื่นและครีมขนมของคุณยังคงความนุ่มและเบา
6. ห่อให้แน่น . เมื่อครีมขนมเสร็จแล้ว อย่าลืมกดแรปพลาสติกกับพื้นผิวของครีมเพื่อไม่ให้เกิดเป็นผิวหรือชั้นแน่นๆ ที่ด้านบน ซึ่งเป็นศัตรูตัวร้ายของเนื้อเนียนที่คุณต้องการในครีมขนมของคุณ

4 เคล็ดลับในการทำแยม

บรรณาธิการ Pick

ปฏิบัติตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อให้กระดาษติดได้พอดี

1. เลือกผลสุก . เมื่อทำแยมสำหรับทาร์ต อย่าใช้ผลไม้ที่กำลังจะแย่ แต่ควรใช้ผลไม้ที่สุกเต็มที่เพื่อให้แน่ใจว่ามีรสชาติที่สดใสที่สุด
2. ผสมเพคตินอย่างทั่วถึง . เมื่อผสมเพคตินลงในผลไม้ จำเป็นต้องผสมน้ำตาลกับน้ำตาลก่อนแล้วค่อยโรยลงในน้ำซุปข้นผลไม้ร้อนในขณะที่คนตลอดเวลา ทั้งสองขั้นตอนช่วยให้แน่ใจว่าแยมจะคงความเรียบเนียน หลีกเลี่ยงก้อนแข็งที่อาจทำลายเนื้อสัมผัสของทาร์ตของคุณ เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเพคตินในคู่มือของเราที่นี่ .
3. กระจายอย่างสม่ำเสมอ . ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้โรยส่วนผสมของน้ำตาลและเพคตินอย่างสม่ำเสมอบนน้ำซุปข้น แทนที่จะเทส่วนผสมทั้งหมดในคราวเดียวเพราะอาจจับตัวเป็นก้อนได้
4. หลีกเลี่ยงน้ำมูกไหล . ในการทดสอบว่าแยมถูกตั้งค่าไว้เมื่อใด ให้ช้อนบางส่วนลงบนพื้นผิวหินอ่อนหรือจาน ปล่อยให้เย็นเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นใช้นิ้วสอดเข้าไปเพื่อดูว่ากระดาษติดหรือไม่กลับมารวมกัน ถ้าอยู่นิ่งก็พร้อม!

5 เคล็ดลับในการประกอบทาร์ต

การประกอบทาร์ตมักเป็นส่วนที่ยากที่สุดของกระบวนการทั้งหมด ทำตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อให้ถูกต้อง

1. เย็นสนิท . ตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าเปลือกทาร์ตของคุณเย็นสนิทก่อนที่คุณจะเริ่มประกอบทาร์ตครีม หากเปลือกยังร้อนหรืออุ่นเกินไปเมื่อคุณบีบเพสตรี้ครีมลงไป คุณจะได้ทาร์ตที่ก้นแฉะ
2. ใช้แยมเรียบ . เครื่องปรุงรสที่มีลักษณะคล้ายแยมอื่นๆ เช่น รูบาร์บผลไม้แช่อิ่มหรือแยมแอปริคอท มักจะมีผลไม้ชิ้นใหญ่อยู่ด้วย ซึ่งเหมาะกับขนมปังปิ้งยามเช้าของคุณ แต่ไม่เหมาะสำหรับการเติมทาร์ตที่ทันสมัยและเก๋ไก๋ ซึ่งจะทำให้สนใจกับผลไม้ที่สวยงามอยู่ด้านบน ของทาร์ต
3. เลือกสรรค์ . เลือกผลไม้ที่ดูดีที่สุดและชิมรสชาติที่คุณจะได้รับ เนื่องจากผลไม้เหล่านั้นจะจัดแสดงอย่างเต็มรูปแบบโดยไม่มีอะไรปิดบังความไม่สมบูรณ์ใดๆ ในทาร์ตสตรอเบอร์รี่ ให้มองหาผลเบอร์รี่ที่มีขนาดเท่ากัน เมื่อวางมันลงบนทาร์ต ให้เริ่มด้วยผลเบอร์รี่ขนาดใหญ่ที่ขอบของทาร์ตแล้วใช้ผลเบอร์รี่ที่เล็กกว่าในขณะที่คุณเคลื่อนเข้าหาศูนย์กลาง สำหรับแอปเปิ้ลทาร์ต ให้ใช้แมนโดลินหั่นแอปเปิลเป็นชิ้นบางๆ สม่ำเสมอ หากทักษะการใช้มีดของคุณไม่เชี่ยวชาญ หากต้องการใช้ประโยชน์สูงสุดจากแอปเปิล ให้ตัดแก้มออกเป็นสามส่วนจากแกนกลางของแอปเปิล เพื่อให้คุณมีสามแฉกที่เท่ากันเพื่อใช้งาน ด้วยแอปเปิ้ล ให้เปลี่ยนสีเล็กน้อยเพื่อให้คุณสามารถสร้างเอฟเฟกต์ ombre เมื่อคลี่ชิ้นที่ด้านบนของทาร์ต
4. ดูแลออกกำลังกายด้วยการเคลือบ . การเคลือบควรคลุมผลไม้ ตามที่เชฟ Dominique ตั้งข้อสังเกต: เช่นเดียวกับการทาเล็บ คุณต้องเริ่มจากปลายด้านหนึ่งและเคลื่อนเข้าหาคุณด้วยการเคลื่อนไหวที่สะอาดเพียงครั้งเดียว ถ้าเคลือบของคุณร้อนเกินไปก็อาจทำให้ผลไม้เสียหายได้ ถ้ามันเย็นและข้นเกินไป มันจะนั่งทับเหมือนเยลลี่และจะไม่น่าดู ตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าเคลือบไม่อุ่นกว่าอุณหภูมิห้อง เพื่อให้คุณรู้ว่ามันมีความสม่ำเสมอที่เหมาะสม
5. แช่ผลไม้ก่อน . เนื่องจากงีบหลับของคุณร้อนเมื่อแปรงบน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลไม้ใดๆ ที่คุณแปรงลงไปนั้นเย็นเพื่อไม่ให้มันเหี่ยว การงีบหลับควรแข็งตัวภายใน 1 นาที

ทาร์ตสตรอเบอร์รี่ฝรั่งเศสของเชฟ Dominique Ansel พร้อมสูตรครีมขนมอบ

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

เช่นเดียวกับการอบทั้งหมด แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมอบ การทำ mise en place มีความสำคัญต่อความสำเร็จ ภาษาฝรั่งเศสสำหรับทุกอย่างในที่นั้น คำนี้หมายถึงการวัดส่วนผสมทั้งหมดของคุณและพร้อมที่จะไป ดังนั้นเมื่อคุณเริ่มทำส่วนประกอบ คุณไม่จำเป็นต้องหยุด ซึ่งทำให้กระบวนการทั้งหมดนั้นผ่อนคลายมากขึ้น

สำหรับทาร์ตวานิลลาซาเบิ้ลทาร์ต :

• 81g (1⁄2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลไอซิ่ง
• เนยพรีเมียมชนิดจืด 127 กรัม (9 ช้อนโต๊ะ) แบบนิ่ม (และอีกมากสำหรับทาทาร์ตแหวนของคุณ)
• ไข่ขนาดใหญ่ 50 กรัม (1 ฟอง)
• วนิลา 1 ฝัก ผ่าตามยาว ขูดเมล็ด
• แป้งเอนกประสงค์ 186 กรัม (11/2 ถ้วยตวง) (บวกเพิ่มตามต้องการสำหรับปัดฝุ่น)
• 47g (1⁄3 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ) แป้งข้าวโพด
• เกลือโคเชอร์ 1 กรัม (1/2 ช้อนชา))

สำหรับแยมสตรอว์เบอร์รี่ :

• สตรอเบอร์รี่สด 700 กรัม (4½ ถ้วย) (ปอกเปลือกและผ่าครึ่ง) หรือน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ที่ซื้อตามร้าน (คุณสามารถใช้บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ หรือน้ำซุปข้นฮักเคิลเบอร์รี่ก็ได้)
• น้ำตาลทราย 200 กรัม (1 ถ้วย)
• 24g (7¾ ช้อนชา) แอปเปิ้ลเพกติน (ขายสำหรับทำแยมและเยลลี่โฮมเมด)
• น้ำมะนาว 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ)
• เหล้ารัม 20g (4 ช้อนชา)

สำหรับเพสตรี้ครีม :

• นมทั้งตัว 533ก. (21⁄4 ถ้วย)
• น้ำตาลทรายละเอียด 128 กรัม (2/3 ถ้วย)
• ไข่แดง 184 กรัม (อย่างละ 9 ฟอง)
• แป้งข้าวโพด 48 กรัม (1/3 ถ้วย)
• เนยจืดจืด 108 กรัม (8 ช้อนโต๊ะ หรือ 1 แท่ง) นิ่มและหั่นเป็นลูกเต๋า

สำหรับผลไม้เคลือบใส (nappage) :

• น้ำตาลทราย 139g (3⁄4 ถ้วย)
• น้ำเปล่า 346 กรัม (11/2 ถ้วย)
• 15g (11⁄4 ช้อนโต๊ะ) NH pectin มีจำหน่ายออนไลน์

การประกอบทาร์ตสตรอเบอร์รี่ :

• 1 8 นิ้ววานิลลาsabléทาร์ตเชลล์
• แยมสตรอว์เบอร์รี่ 150 กรัม
• เพสตรี้ครีม 300 กรัม
• สตรอว์เบอร์รี่สดปอกเปลือก 2 ปอนด์
• เคลือบใส 50 กรัม (½ ถ้วย) อุ่นใหม่

อุปกรณ์ :

• เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นพร้อมอุปกรณ์ยึดใบพัด
• ไม้พายยาง
• โรลลิ่งพิน
• แผ่นกระทะ
• กระดาษ parchment
• แหวนทาร์ต 8 นิ้ว ก้นถอดได้
• มีดปอกผลไม้ขนาดเล็ก
• ปัด
• ช้อน
• พื้นผิวหินอ่อนหรือแผ่น
• แปรงทำขนม
• วงกลมเค้กกระดาษแข็ง
• 2 ถุงท่อไม่เจียระไน

ทำวานิลาซาเบล ทาร์ตเชลล์ :

1. ในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นที่มีไม้พาย ให้ตีครีมน้ำตาลและเนยของลูกกวาดเป็นเวลา 30 วินาทีด้วยความเร็วต่ำ ใส่ไข่ ขูดด้านข้างชามด้วยไม้พายยาง แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเข้ากัน
2. ทำงานบนเขียงโดยกดเมล็ดวานิลลาให้แบน จากนั้นใช้ปลายมีดปอกผลไม้ผ่าครึ่งตามยาวจากปลายจรดปลาย พลิกใบมีดและใช้ด้านหลังของปลายใบมีดขูดเมล็ดจากกึ่งกลางของแต่ละครึ่ง
3. ในชามขนาดกลาง ผสมแป้ง แป้งข้าวโพด และเกลือ ด้วยเครื่องผสมที่ความเร็วต่ำ คนในส่วนผสมแป้งและเมล็ดวานิลลาจนเข้ากันและไม่เห็นรอยแห้งอีก ประมาณ 10 วินาที ผสมแป้งด้วยมือให้เสร็จเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ผสมมากเกินไป แป้งควรจะเป็นครีม เนียน และมีความสม่ำเสมอของแป้งคุกกี้
4. โอนแป้งไปยังแผ่นกระดาษ parchment บนพื้นผิวการทำงานของคุณแล้วประกบด้วยกระดาษ parchment อีกแผ่นหนึ่งแล้วรีดให้เป็นแผ่นหนา 1 นิ้ว ย้ายจานแป้งไปที่ถาดแผ่นหรือแผ่นอบแล้วแช่เย็นจนอยู่ตัว 30 ถึง 45 นาที
5. เกลี่ยพื้นผิวการทำงานและพินกลิ้งอย่างอิสระ แกะแป้งออกแล้วโอนไปยังพื้นผิวการทำงานของคุณ รีดแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณ 1⁄8 นิ้ว (3 มม.) (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทำงานเร็วเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป) วางบนถาดรองกระดาษแล้วคลุมด้วยพลาสติกแรปอย่างหลวม ๆ แช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที (ถ้าคุณรู้สึกว่าแป้งของคุณยังเย็นอยู่และง่ายต่อการใช้งาน คุณสามารถไปยังขั้นตอนถัดไปได้โดยตรงโดยไม่ต้องแช่แผ่นแป้งให้เย็น) คุณยังสามารถคลึงแป้งระหว่างแผ่นกระดาษสองแผ่น หากคุณพบว่าที่กลิ้งแป้งของคุณ จะเกาะติดแป้ง นอกจากนี้ยังช่วยโอนแป้งที่รีดออกมาแล้วลงบนถาดรองก่อนนำไปแช่เย็นในตู้เย็น
6. นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้วเลื่อนแผ่นแป้งไปที่พื้นผิวการทำงาน (ลอกชั้นกระดาษ parchment ออก ถ้าใช้.) ใช้ทาร์ตริงเป็นแนวทาง ตัดเป็นวงกลมจากศูนย์กลางของแผ่นแป้งที่กว้างกว่าด้านนอกของวงแหวน 1 นิ้ว (2.5 ซม.) เพื่อให้ แป้งกลมจะใหญ่พอที่จะขึ้นมาด้านข้างของวงแหวน
7. ตอนนี้: ส่วนที่สนุก คุณกำลังจะทำแป้งทาร์ตหรือปั้นเป็นรูปทาร์ตในวงแหวนทาร์ต ขั้นแรก ให้ทาเนยด้านในของแหวนทาร์ต วางกระดาษ parchment ลงในถาดรองกระดาษแล้ววางแหวนทาร์ตไว้ตรงกลางถาด วางแป้งไว้บนวงแหวน ใช้นิ้วกดเบา ๆ แล้วกดแป้งตามด้านในของวงแหวน ให้แน่ใจว่าได้เข้าไปในขอบด้านใน สิ่งสำคัญคือต้องไม่กดแรงเกินไปและรักษาเปลือกทาร์ตให้มีความหนาสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้อบไม่สม่ำเสมอ ใช้มีดปอกเพื่อเล็มแป้งส่วนเกินที่ห้อยอยู่เหนือขอบของวงแหวน กลับไปที่ตู้เย็นให้เย็นประมาณ 30 นาที เคล็ดลับ: หากแป้งเริ่มอุ่นและเสียทรง ให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 15 นาที การแช่แป้งจะทำให้กลูเตนได้พัก การทำงานกับแป้งที่ร้อนเกินไปหรือทำงานหนักเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหดตัวขณะอบ
8. ขณะที่เปลือกทาร์ตเย็นตัวลง ให้วางชั้นวางไว้ตรงกลางเตาอบและเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (175 องศาเซลเซียส) สำหรับการหมุนเวียนแบบธรรมดา หรือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ (160 องศาเซลเซียส) สำหรับการพาความร้อน
9. อบเปลือกทาร์ตโดยปิดฝาด้วยกระดาษ parchment หรือที่กรองกาแฟขนาดใหญ่เพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของแป้งอย่างสมบูรณ์ เคล็ดลับง่ายๆ ในการพับแผ่นหนังนั้นคล้ายกับการพับเกล็ดหิมะ โดยที่คุณพับเป็นสี่ส่วนและพับส่วนที่เล็กกว่าไว้ตรงจุด โดยตัดส่วนโค้งให้เป็นวงกลม กดแผ่นหนังที่ด้านข้างของแป้งทาร์ตจนสุด
10. เติมข้าวหรือถั่วแห้งให้เพียงพอสำหรับตุ้มน้ำหนัก อบทาร์ตบนชั้นวางตรงกลางประมาณ 15 ถึง 20 นาที จนเป็นสีทองอ่อนๆ สีทราย และคุณไม่เห็นจุดเปียก แป้งทาร์ตชนิดนี้จะไม่ขึ้นมากเกินไป ดังนั้นหากคุณไม่อบเปลือกทาร์ตล่วงหน้าก็ไม่เป็นไร
11. อบเปลือกทาร์ตบนชั้นวางตรงกลางเป็นเวลา 8 นาที หมุนกระทะ 180 องศา แล้วอบต่ออีก 8 นาที หรือจนเปลือกทาร์ตเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน แกะเปลือกทาร์ตออกในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ปล่อยให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง

ทำแยมสตรอว์เบอร์รี่ :

1. Puréeสตรอเบอร์รี่ในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารจนเนียน หากคุณต้องการให้แยมของคุณไม่มีเมล็ด ให้กรองน้ำซุปข้นออกด้วยกระชอนตาถี่
2. ในชามใบเล็กผสมน้ำตาลและเพกติน
3. เทน้ำซุปข้นสตรอเบอรี่ลงในหม้อขนาดกลางแล้วเคี่ยวบนไฟร้อนปานกลาง ผัดน้ำมะนาวและเหล้ารัม
4. ขณะตี ให้โรยส่วนผสมของน้ำตาลและเพกตินบนน้ำซุปที่เคี่ยวแล้วผสมจนเข้ากัน
5. ต้มน้ำซุปข้นต่อเป็นเวลา 4 ถึง 5 นาที คนเป็นครั้งคราวจนน้ำซุปข้นกลายเป็นเนื้อแยมหนา
6. นำหม้อออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง โอนแยมผลไม้ลงในชาม แช่เย็นในตู้เย็นที่ห่อด้วยพลาสติก จนกว่าคุณจะพร้อมใช้แยมสตรอเบอร์รี่โฮมเมดของคุณ

ทำเพสตรี้ครีม :

1. ในหม้อขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง ให้นำนมและน้ำตาลครึ่งหนึ่งไปต้ม ค่อยๆ คนให้เข้ากันเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมไหม้ที่ด้านล่างของหม้อ
2. ในชามผสมน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งกับไข่แดง (ทำเช่นนี้ทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงไหม้เมื่อสัมผัสกับน้ำตาล) คนในแป้งข้าวโพดจนเนียน แล้วค่อยๆ ตีส่วนผสมของนมอุ่นและน้ำตาล 1/2 ถ้วยตวง คนจนเข้ากัน
3. ขณะกวนให้เทส่วนผสมไข่กลับเข้าไปในหม้อนม ใช้ความร้อนต่ำถึงปานกลางในขณะที่คนตลอดเวลา ให้อุ่นส่วนผสมจนข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ใช้เวลาประมาณ 3 นาทีหรือมากกว่านั้นในการข้นและอีก 2 นาที เมื่อข้นขึ้นเพื่อปรุงรสชาติดิบจากแป้งข้าวโพด มันจะข้นขึ้นต่อไปเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นให้ยกออกจากความร้อนก่อนที่คุณจะระเหยออกจากน้ำมากเกินไป
4. มองหาโฟมที่ด้านบนของคัสตาร์ดเพื่อเริ่มหายไป นี่เป็นสัญญาณว่าคัสตาร์ดใกล้จะสุกแล้ว
5. นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้คัสตาร์ดเย็นที่อุณหภูมิห้อง คนเป็นครั้งคราว ใส่เนยที่หั่นเป็นลูกเต๋าแล้วตีจนเข้ากัน ครีมขนมที่ดีมีความเข้มข้นและเรียบเนียน โดยมีสีเหลืองซีดและเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นเป็นมัน
6. กรองผ่านตะแกรงตาข่ายละเอียดเพื่อช่วยขจัดก้อนเนื้อ ปิดด้วยพลาสติกแรปที่กดทับกับพื้นผิวของพาสตรี้ครีมเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดผิว และแช่เย็นได้นานถึง 3 วัน

ทำเคลือบผลไม้ใส :

1. ในหม้อขนาดกลาง ให้นำน้ำตาลครึ่งหนึ่งและน้ำทั้งหมดไปต้ม
2. ในชาม ตีน้ำตาลอีกครึ่งหนึ่งด้วยเพกติน NH เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ให้โรยส่วนผสมของน้ำตาล-NH pectin ลงในน้ำเชื่อม คนตลอดเวลาจนละลาย สิ่งสำคัญคือต้องผสมน้ำตาลบางส่วนกับ NH pectin ก่อน แล้วจึงค่อยโรยลงในน้ำที่มีน้ำตาลของคุณช้าๆ หากคุณต้องเติม NH pectin ในคราวเดียว คุณก็จะได้สารเคลือบที่เป็นก้อน
3. ต้มน้ำเชื่อมอย่างต่อเนื่อง คนตลอดเวลา เพื่อละลายและกระตุ้นเพกติน ประมาณ 3-4 นาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
4. เท Nappage ลงในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและแช่เย็นจนพร้อมใช้นานถึง 1 สัปดาห์
5. เมื่อคุณพร้อมที่จะเคลือบ ให้ไมโครเวฟเคลือบจนร้อนและเป็นของเหลว เพื่อให้เทหรือทาลงบนผลไม้ได้อย่างง่ายดายและสม่ำเสมอ (คุณอาจเติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้คลายออกได้ถ้ามันหนาเกินไป) หากดูเหมือนว่าแยกออกจากกันเล็กน้อย ให้ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือทุบให้เข้ากัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้แตะภาชนะเล็กน้อยเพื่อให้ฟองจากการผสมหายไป

ประกอบทาร์ตสตรอเบอร์รี่ :

1. วางเปลือกทาร์ตไว้บนแท่นเค้กหรือวงกลมเค้กกระดาษแข็ง
2. เติมแยมพลาสติกลงในถุงบีบพลาสติก 1 ใบ จากนั้นบิดปลายเปิดของถุงให้ปิด ตัดปลายถุงออกแล้วบีบแยมเป็นรูปเกลียวให้เท่ากันที่ด้านล่างของเปลือกทาร์ตจนปิดเป็นส่วนใหญ่ เก็บแยมในถุงประมาณ 20% ไว้ใช้ภายหลัง
3. เติมถุงบีบพลาสติกใบที่สองด้วยครีมขนม จากนั้นบิดปลายเปิดของถุงให้ปิด ตัดปลายถุงออกแล้วบีบเพสตรี้ครีมเป็นเกลียวเท่าๆ กันบนแยม
4. บนเขียง ให้ผ่าสตรอเบอรี่ผ่าครึ่งตามยาว ตรวจดูให้แน่ใจว่าได้แบ่งครึ่งขนาดใหญ่ที่ปลายด้านหนึ่งของเขียง และจัดกลุ่มที่เล็กกว่าไปทางด้านตรงข้าม
5. เริ่มจากแบ่งเท่าๆ กันที่ใหญ่ขึ้น จัดเรียงโดยหงายด้านขึ้นและปลายชี้ออกไปด้านนอกตลอดขอบของทาร์ตเพื่อให้จุดของทาร์ตขยายออกไปประมาณ 1/4 นิ้วเหนือขอบของเปลือก จัดเรียงแบ่งเท่าๆ กันตามแบบนี้จนเกิดเป็นวงแหวน จากนั้นทำเป็นวงกลมที่มีศูนย์กลางเป็นวงกลม โดยแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ จนกระทั่งมาบรรจบกันตรงกลางและปิดครีมขนมให้มิด จากด้านบน ทาร์ตควรมีลักษณะเหมือนดอกไม้บาน
6. ค่อยๆ แปรงเคลือบที่อุ่นบนด้านที่ตัดของสตรอเบอรี่แต่ละลูกเท่านั้น โดยเริ่มจากโคนจรดปลายเหมือนทาสีเล็บมือ เพื่อให้ชั้นบางและละเอียดอ่อน

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย