สูตร Tart Shell (Vanilla Sable) ของเชฟ Dominique Ansel

อาหารและไวน์ อาจเรียกเขาว่า Culinary Van Gogh ในขณะที่ นิวยอร์กโพสต์ ตั้งชื่อเขาว่าวิลลี่วองก้าแห่งนิวยอร์ก แต่สำหรับเชฟ Dominique Ansel ขนมอบวิเศษเริ่มต้นด้วยพื้นฐานที่ไม่สามารถโจมตีได้ เปลือกที่อบอย่างดีและละลายในปากเป็นองค์ประกอบสำคัญในการสร้างทาร์ตผลไม้ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมด้วยความรู้สึกที่ทันสมัยและการนำเสนอที่สวยงาม ฝึกฝนเปลือกทาร์ตวานิลลาสีน้ำตาลเข้มให้เชี่ยวชาญ และความเป็นไปได้ก็ไม่มีที่สิ้นสุด

ชนิดของปลาที่กินด้วยภาพ

ข้ามไปที่มาตรา

• ทาร์ตเชลล์คืออะไร?
• Tart Shell ใช้สำหรับอะไร?
• ความแตกต่างระหว่างแป้งพายและเปลือกทาร์ตคืออะไร?
• คุณต้องการอุปกรณ์อะไรในการทำ Tart Shell?
• สูตร Vanilla Sable Tart Shell ของ Dominique Ansel
• ใช้ Tart Shell กับ:
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel

Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา

ทาร์ตเชลล์คืออะไร?

เปลือกทาร์ตเป็นแป้งขนมที่มีรูปทรงตื้นอิสระและเป็นฐานสำหรับทำขนมแบบหน้าเปิด เชฟ Dominique อบเปลือกทาร์ตแบบปิดตา ซึ่งต้องใช้การอบแป้งทั้งหมดด้วยตัวเอง (ถ่วงน้ำหนักให้คงรูป) เพื่อให้สามารถเสิร์ฟพร้อมกับไส้ที่ยังไม่ได้อบ เช่น เพสตรี้ครีมและผลไม้ มินิทาร์ตเหมือนที่ใช้สำหรับ เค้กครีม หรือคัสตาร์ดไข่จีน บางครั้งเรียกว่าทาร์ต

Tart Shell ใช้สำหรับอะไร?

เปลือกทาร์ตใช้ในขนมอบคลาสสิกหลายชิ้น ตั้งแต่ทาร์ตผลไม้ คัสตาร์ดไข่ ไปจนถึงมินิคีชรสเผ็ด

ความแตกต่างระหว่างแป้งพายและเปลือกทาร์ตคืออะไร?

เปลือกพายที่แข็งและไม่สม่ำเสมอทำจากแป้ง ไขมัน (เช่น เนย เนยขาว หรือน้ำมันหมู) น้ำเย็น (บางครั้งรวมถึงน้ำส้มสายชู) และเกลือ ในทางกลับกัน เปลือกทาร์ตทำด้วยแป้งขนมธรรมดา: แป้ง เนย น้ำ และน้ำตาลบางครั้ง ซึ่งส่งผลให้เปลือกสั้นร่วนมากขึ้นเมื่ออบ สูตรแป้งขนมอื่น ๆ รวมถึง Chef Dominique's รวมไข่เพื่อเพิ่มโครงสร้าง

คุณต้องการอุปกรณ์อะไรในการทำ Tart Shell?

ในการทำแป้งทาร์ตคุณต้อง:

• ชามผสมขนาดใหญ่
• หมุดกลิ้ง
• กระดาษ parchment
• มีดปอกผลไม้ขนาดเล็ก

ทาร์ตเชลล์สามารถทำในกระป๋องที่มีก้นที่ถอดออกได้ซึ่งทำให้ง่ายต่อการรูปร่างและปลดปล่อยเปลือกที่อบก่อนการประกอบหรือโดยการใช้แม่พิมพ์ทาร์ตบนแผ่นอบ (ตามที่เห็นในสูตรด้านล่าง) หากคุณไม่มีเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น คุณสามารถคลึงแป้งในเครื่องเตรียมอาหารได้จนกว่าจะดูเหมือนอาหารหยาบ จากนั้นนวดให้เสร็จด้วยมือ

ใช้ Tart Shell กับ:

• ทาร์ตผลไม้ . เลเยอร์ผลไม้สดหั่นบาง ๆ ทับบนชั้นของครีมขนม เป็นท่อครีมสำหรับแต่งเปลือกขนม ผลไม้ และแยม ซึ่งสุดท้ายจะใช้เพื่อเพิ่มป๊อปของรสชาติผลไม้เข้มข้น การเคลือบใสหรือที่เรียกว่าการงีบหลับช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นของผลไม้ไว้ด้านบน ป้องกันไม่ให้ผลไม้แห้ง ออกซิไดซ์ และดูไม่น่าพอใจ (เมื่อพูดถึงการทำเพสตรี้ครีม คุณสามารถปรุงรสด้วยรสชาติใดก็ได้ที่คุณต้องการ สำหรับทาร์ตสตรอว์เบอร์รี่ เชฟ Dominique จะใช้วานิลลาแบบดั้งเดิม แต่สำหรับแอปเปิ้ล เขาใส่นมสำหรับครีมด้วยแท่งอบเชย สกัดรสชาติของมัน.)
• ทาร์ตมะนาว . ในความคลาสสิก พายเลมอน , เลมอนเคิร์ดสดจัดเป็นชั้นๆ ในเปลือกทาร์ตเพื่อการนำเสนอที่เรียบง่ายและสดใส ผสมน้ำมะนาว 2 ถ้วย ผิวเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ½ ถ้วยตวง (เริ่มที่ 1 ถ้วยแล้วปรับตามชอบ) ไข่ 8 ฟอง (บวกไข่แดงอีก 8 ฟอง) และเนย 3 แท่งรวมกันในกระทะด้วยไฟกลาง ร้อนจนข้น กรองนมเปรี้ยวก่อนที่จะใส่ลงในเปลือกทาร์ตที่อบไว้ล่วงหน้า (และอบแล้ว) จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 350 °F จนคัสตาร์ดเซ็ตตัว ประมาณ 5 นาที การบรรจุอาจมีความกว้างเท่ากับเปลือกโลกหรือหนาขึ้นเล็กน้อย เก็บนมเปรี้ยวที่เหลือไว้ในตู้เย็นสำหรับปิ้งขนมปังหรือสโคน ปล่อยให้เย็นสนิท
• มินิคีชรสเผ็ด . หากต้องการความเผ็ด ให้ละเว้นเมล็ดวานิลลาและเติมเปลือกทาร์ตด้วยคัสตาร์ดไข่และท็อปปิ้งจำนวนเท่าใดก็ได้

ค้นหาเทคนิคการทำขนมเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Chef Dominique Ansel

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สูตร Vanilla Sable Tart Shell ของ Dominique Ansel

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

• 81g (1⁄2 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ) น้ำตาลไอซิ่ง
• เนยพรีเมียมชนิดจืด 127 กรัม (9 ช้อนโต๊ะ) แบบนิ่ม (และอีกมากสำหรับทาทาร์ตแหวนของคุณ)
• ไข่ขนาดใหญ่ 50 กรัม (อย่างละ 1 ฟอง)
• วนิลา 1 ฝัก ผ่าตามยาว ขูดเมล็ด
• แป้งเอนกประสงค์ 186 กรัม (11/2 ถ้วยตวง) (บวกเพิ่มตามต้องการสำหรับปัดฝุ่น)
• 47g (1⁄3 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ) แป้งข้าวโพด
• เกลือโคเชอร์ 1 กรัม (1/2 ช้อนชา))

อุปกรณ์ :

• เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นพร้อมชุดใบพัด paddle
• ไม้พายยาง
• โรลลิ่งพิน
• แผ่นกระทะ
• กระดาษ parchment
• แหวนทาร์ต 8 นิ้ว
• มีดปอกผลไม้ขนาดเล็ก

1. ในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นที่มีไม้พาย ให้ตีครีมน้ำตาลและเนยของลูกกวาดเป็นเวลา 30 วินาทีด้วยความเร็วต่ำ ใส่ไข่ ขูดด้านข้างชามด้วยไม้พายยาง แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนเข้ากัน
2. ทำงานบนเขียงโดยกดเมล็ดวานิลลาให้แบน จากนั้นใช้ปลายมีดปอกผลไม้ผ่าครึ่งตามยาวจากปลายจรดปลาย พลิกใบมีดและใช้ด้านหลังของปลายใบมีดขูดเมล็ดจากกึ่งกลางของแต่ละครึ่ง
3. ในชามขนาดกลาง ผสมแป้ง แป้งข้าวโพด และเกลือ ด้วยเครื่องผสมที่ความเร็วต่ำ คนในส่วนผสมแป้งและเมล็ดวานิลลาจนเข้ากันและไม่เห็นรอยแห้งอีก ประมาณ 10 วินาที ผสมแป้งด้วยมือให้เสร็จเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ผสมมากเกินไป แป้งควรจะเป็นครีม เนียน และมีความสม่ำเสมอของแป้งคุกกี้
4. โอนแป้งไปยังแผ่นกระดาษ parchment บนพื้นผิวการทำงานของคุณแล้วประกบด้วยกระดาษ parchment อีกแผ่นหนึ่งแล้วรีดให้เป็นแผ่นหนา 1 นิ้ว โอนจานแป้งไปที่ถาดหรือแผ่นอบแล้วแช่เย็นจนแน่นประมาณ 30 ถึง 45 นาที
5. เกลี่ยพื้นผิวการทำงานและพินกลิ้งอย่างอิสระ แกะแป้งออกแล้วโอนไปยังพื้นผิวการทำงานของคุณ รีดแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณ 1⁄8 นิ้ว (3 มม.) (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ทำงานเร็วเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป) วางบนถาดรองกระดาษแล้วคลุมด้วยพลาสติกแรปอย่างหลวม ๆ แช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที (หากคุณรู้สึกว่าแป้งยังเย็นอยู่และง่ายต่อการใช้งาน คุณสามารถไปยังขั้นตอนถัดไปได้โดยตรงโดยไม่ต้องแช่เย็นแผ่นแป้ง) เคล็ดลับ: คุณยังสามารถคลึงแป้งระหว่างแผ่นหนังสองแผ่น หากคุณพบว่าที่กลิ้งแป้งของคุณติดอยู่กับแป้ง นอกจากนี้ยังช่วยโอนแป้งที่รีดออกมาแล้วลงบนถาดรองก่อนนำไปแช่เย็นในตู้เย็น
6. นำแป้งออกจากตู้เย็นแล้วเลื่อนแผ่นแป้งไปที่พื้นผิวการทำงาน (ลอกชั้นกระดาษ parchment ออก ถ้าใช้.) ใช้ทาร์ตริงเป็นแนวทาง ตัดเป็นวงกลมจากศูนย์กลางของแผ่นแป้งที่กว้างกว่าด้านนอกของวงแหวน 1 นิ้ว (2.5 ซม.) เพื่อให้ แป้งกลมจะใหญ่พอที่จะขึ้นมาด้านข้างของวงแหวน
7. ตอนนี้: ส่วนที่สนุก คุณกำลังจะทำแป้งทาร์ตหรือปั้นเป็นรูปทาร์ตในวงแหวนทาร์ต ขั้นแรก ให้ทาเนยด้านในของแหวนทาร์ต วางกระดาษ parchment ลงในถาดรองกระดาษแล้ววางแหวนทาร์ตไว้ตรงกลางถาด วางแป้งไว้บนวงแหวน ใช้นิ้วกดเบา ๆ แล้วกดแป้งตามด้านในของวงแหวน ให้แน่ใจว่าได้เข้าไปในขอบด้านใน สิ่งสำคัญคือต้องไม่กดแรงเกินไปและรักษาเปลือกทาร์ตให้มีความหนาสม่ำเสมอเพื่อไม่ให้อบไม่สม่ำเสมอ ใช้มีดปอกเพื่อเล็มแป้งส่วนเกินที่ห้อยอยู่เหนือขอบของวงแหวน กลับไปที่ตู้เย็นให้เย็นประมาณ 30 นาที เคล็ดลับ: หากแป้งเริ่มอุ่นและเสียทรง ให้นำกลับไปแช่ตู้เย็น 15 นาที การแช่แป้งจะทำให้กลูเตนได้พัก การทำงานกับแป้งที่ร้อนเกินไปหรือทำงานหนักเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหดตัวขณะอบ
8. ขณะที่เปลือกทาร์ตเย็นตัวลง ให้วางชั้นวางไว้ตรงกลางเตาอบและเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 350 องศาฟาเรนไฮต์ (175 องศาเซลเซียส) สำหรับการหมุนเวียนแบบธรรมดา หรือ 325 องศาฟาเรนไฮต์ (160 องศาเซลเซียส) สำหรับการพาความร้อน
9. อบเปลือกทาร์ตโดยปิดฝาด้วยกระดาษ parchment หรือที่กรองกาแฟขนาดใหญ่เพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของแป้งอย่างสมบูรณ์ เคล็ดลับง่ายๆ ในการพับแผ่นหนังนั้นคล้ายกับการพับเกล็ดหิมะ โดยที่คุณพับเป็นสี่ส่วนและพับส่วนที่เล็กกว่าไว้ตรงจุด โดยตัดส่วนโค้งให้เป็นวงกลม กดแผ่นหนังที่ด้านข้างของแป้งทาร์ตจนสุด เคล็ดลับ: เนื่องจากทาร์ตเต็มไปด้วยครีมหรือมูส (ซึ่งไม่สามารถอบได้) คุณจะต้องอบเปลือกทาร์ตก่อนจึงจะเติมได้ แป้งทาร์ตชนิดนี้จะไม่ขึ้นมากเกินไป ดังนั้นหากคุณไม่อบเปลือกทาร์ตล่วงหน้าก็ไม่เป็นไร สูตรแป้งทาร์ตหรือแป้งพายบางสูตรจะบอกให้คุณเทียบ (หรือเจาะด้วยส้อม) ที่ด้านล่างของแป้งก่อนอบเพื่อป้องกันไม่ให้พองตัว คุณไม่จำเป็นต้องวางแป้งนี้เนื่องจากแป้งจะไม่ขึ้นมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อชั่งน้ำหนักด้วยตุ้มน้ำหนักของพายในระหว่างขั้นตอนการอบแบบตาบอด เติมข้าวหรือถั่วแห้งให้เพียงพอสำหรับตุ้มน้ำหนัก อบทาร์ตบนชั้นวางตรงกลางประมาณ 15 ถึง 20 นาที จนเป็นสีทองอ่อนๆ สีทราย และคุณไม่เห็นจุดเปียกใดๆ
10. อบเปลือกทาร์ตบนชั้นวางตรงกลางเป็นเวลา 8 นาที หมุนกระทะ 180 องศา แล้วอบต่ออีก 8 นาที หรือจนเปลือกทาร์ตเป็นสีน้ำตาลทองอ่อน แกะเปลือกทาร์ตในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ปล่อยให้เย็นสนิทบนตะแกรงที่อุณหภูมิห้อง เคล็ดลับ: ตรวจสอบให้แน่ใจเสมอว่าเปลือกทาร์ตของคุณเย็นสนิทก่อนที่คุณจะเริ่มประกอบทาร์ตครีม หากเปลือกยังร้อนหรืออุ่นเกินไปเมื่อคุณบีบเพสตรี้ครีมลงไป คุณจะได้ทาร์ตที่ก้นแฉะ

ที่เก็บของ :
มีความสุขที่สุดในวันใหม่ คุณสามารถอบเปลือกทาร์ตล่วงหน้าได้ แต่อย่าเติมครีมและไส้ล่วงหน้ามากเกินไป ตามหลักการแล้ว มันถูกเติมและเสิร์ฟทันที เปลือกจึงคงความกรอบได้ดี แป้งส่วนเกินสามารถแช่แข็งได้ ห่อด้วยพลาสติกให้แน่นและเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดเป็นเวลา 2 ถึง 3 สัปดาห์ นอกจากนี้ยังสามารถแช่เย็น ห่อด้วยพลาสติกแรป และเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดได้เป็นเวลา 2 ถึง 3 วัน