ซอสฝรั่งเศสสูตรพื้นฐานที่ปัจจุบันไม่ค่อยพบนอกโรงเรียนสอนทำอาหารและร้านอาหารสุดหรู เดมิกลาสแบบโฮมเมดสามารถเพิ่มรสชาติและเนื้อตัวที่เข้มข้นให้กับซอสและซุปได้
ข้ามไปที่มาตรา
- Demi-Glace แบบดั้งเดิมคืออะไร?
- Demi-Glace มีกี่แบบ?
- 4 ไอเดียการใช้ Demi-Glace ในการทำอาหาร
- สูตร Demi-Glace เนื้อลูกวัวของ Wolfgang Puck
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Wolfgang Puck
Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Wolfgang Puck สอนทำอาหาร
ใน 16 บทเรียน เรียนรู้สูตรพิเศษและเทคนิคการทำอาหารจากเชฟผู้อยู่เบื้องหลัง Spago และ CUT
เรียนรู้เพิ่มเติม
Demi-Glace แบบดั้งเดิมคืออะไร?
ครึ่ง- ไอศครีม เป็นน้ำเคลือบเข้มข้นรสที่ใช้เป็นรากฐานสำหรับซอสหลายชนิด ชื่อของมันหมายถึง half-glace ซึ่งหมายถึง glace de viande หรือแก้วเนื้อ ซึ่งเป็นน้ำเชื่อมที่ข้นมากในอดีตที่ใช้ในการเคลือบเนื้อ ซึ่งปัจจุบันใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติเข้มข้นและเนื้อตัวให้กับซอส Demi-glace นั้นบางกว่า glace de viande: โดยการลดสต็อกลงเหลือระหว่างหนึ่งในสี่และครึ่งหนึ่งของปริมาณเดิมหรือโดยการรวมส่วนหนึ่ง ซอสสเปน ด้วยสต็อคหนึ่งส่วนและลดลงครึ่งหนึ่ง Demi-glace ยังสามารถรวมไวน์ เช่น เชอร์รี่ มันทำให้ข้นเหมือนแป้งและเป็นแหล่งของอูมามิ เช่น วางมะเขือเทศหรือผงชูรส
Demi-Glace มีกี่แบบ?
วิธีการพื้นฐานสองวิธีในการทำเดมิกลาสคือเริ่มจากซอสเอสปันโญล (วิธีดั้งเดิมที่ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์) หรือเริ่มต้นด้วยสต็อก (ดูเวอร์ชันปรับปรุงของ Wolfgang Puck ด้านล่าง)
สูตรอาหารยังแตกต่างกันในประเภทของสต็อกที่ใช้ ( สต็อกเนื้อลูกวัว , น้ำสต๊อกเนื้อ, น้ำสต๊อกไก่, น้ำสต๊อกเป็ด หรือน้ำสต๊อกหลายแบบรวมกัน); สมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ (โหระพา, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, พริกไทยดำ); สารเพิ่มความข้น (roux, cornstarch); และสารปรุงแต่งรส (วางมะเขือเทศ หัวหอม ขึ้นฉ่าย แครอท)
Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
4 ไอเดียการใช้ Demi-Glace ในการทำอาหาร
สามารถใช้ Demi-glace เพียงอย่างเดียว ช้อนบนสเต็กหรือ poutine หรือสามารถกวนเป็นสตูว์และริซอตโต้ได้ นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับซอสอื่นๆ เช่น ซอสเห็ดแบบคลาสสิก หากคุณได้ทุ่มเทความพยายามในการทำเดมิกลาสแบบโฮมเมด อวดใน:
- ซุปไก่ใส่ผักราก
- สูตรสเต็กพริกไทยของ Wolfgang Puck พร้อมซอสไวน์แดง
- ไก่ย่างซอสมัสตาร์ดพอร์ต
- ซี่โครงสั้น Sous Vide ตุ๋นยาว
สูตร Demi-Glace เนื้อลูกวัวของ Wolfgang Puck
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ทำให้
เดมิกลาส 1 ถ้วยตวงเวลาเตรียม
1 ชม. 15 นาทีเวลารวม
2 ชม. 45 นาทีเวลาทำอาหาร
1 ชม. 30 นาทีส่วนผสม
- กระดูกลูกวัว 4 ชิ้น
- แครอท 3 หัว หั่นหยาบ
- คื่นฉ่าย 3 ต้น หั่นหยาบ
- 1 หัวหอมสับหยาบ
- กระเทียม 4 กลีบ
- พริกไทยดำ 1/4 ถ้วย
- โหระพา 1 พวง
- โรสแมรี่ 1 ก้าน
- ใบกระวาน 2 ใบ
- ไวน์แดง 2 ถ้วย
- ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
หมายเหตุ: สูตรใช้หม้ออัดแรงดัน หากใช้เตาตั้งพื้น เวลาทำอาหารทั้งหมดคือ 7 ชั่วโมง 15 นาที
ชีสมะม่วงหิมพานต์มีรสชาติอย่างไร
- ทำสต็อกเนื้อลูกวัว : เปิดเตาอบที่ 500 องศาฟาเรนไฮต์ วางกระดูกบนกระทะย่างเป็นเวลา 45 นาที ใส่ขึ้นฉ่าย แครอท หัวหอม กระเทียม พริกไทย โหระพา โรสแมรี่ และใบกระวาน แล้วย่างต่ออีก 20 นาที เคลือบกระทะด้วยไวน์แดงและเพิ่มซอสมะเขือเทศ ใส่ส่วนผสมลงในหม้อต้มหรือหม้อแรงดัน รวมทั้งไวน์แดงและเศษอาหารจากก้นกระทะ เติมน้ำ 4 คิว. หากปรุงบนเตาตั้งพื้น ให้น้ำสต็อกของคุณปรุงด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง หากใช้หม้ออัดแรงดัน ให้ปิดและล็อคหม้ออัดแรงดัน และปรุงอาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที จากนั้นปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที
- ทำเดมิกลาสเนื้อลูกวัว : เมื่อน้ำสต็อกสุกแล้ว ให้กรองลงในหม้อขนาดใหญ่ เคี่ยวน้ำสต็อกบนไฟร้อนปานกลางถึงสูงจนลดลงครึ่งหนึ่ง ถ่ายโอนไปยังภาชนะขนาดเล็กหรือถาดน้ำแข็ง
มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
