Sous Vide ทำอาหารอะไร? วิธีทำ Sous Vide และสูตรซี่โครงสั้น Sous Vide ง่าย

หากคุณเคยดูรายการทำอาหารเมื่อเร็วๆ นี้ คุณอาจสังเกตเห็นเชฟมืออาชีพทำอาหารโดยใช้ถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในหม้อหรือภาชนะใส่น้ำ กระบวนการทำอาหารนี้เรียกว่า ซูวีด และกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ปรุงอาหารที่บ้าน ต้องขอบคุณเครื่องซูวีดรุ่นใหม่ราคาไม่แพง ซึ่งสร้างอ่างน้ำที่มีการควบคุมอย่างแม่นยำ และนำเสนอคุณสมบัติที่สะดวกสบาย เช่น Wi-Fi และแอพมือถือ

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• Sous Vide คืออะไร?
• ทำไมต้องปรุงอาหาร Sous Vide? 5 เหตุผลที่ควรใช้ Immersion Circulator
• วิธี Sous Vide: คำแนะนำทีละขั้นตอน
• อาหารอะไรที่คุณสามารถ Sous Vide?
• แนวทางการทำอาหารทั่วไปสำหรับ Sous Vide
• สูตรซี่โครงสั้น Sous Vide

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

Sous Vide คืออะไร?

Sous vide (ออกเสียงว่า ซู- น้ำ ) เป็นเทคนิคการปรุงอาหารโดยใส่วัตถุดิบลงในถุงปิดผนึกสูญญากาศ จากนั้นจุ่มถุงลงในอ่างน้ำหมุนเวียนที่อุ่นด้วยอุณหภูมิที่แม่นยำ Sous vide ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ภายใต้สุญญากาศ เป็นชื่อของกระบวนการ แต่หลายคนยังอ้างถึงอุปกรณ์หมุนเวียนน้ำแบบจุ่มที่ทำให้น้ำร้อนเป็นซูวีด

ทำไมต้องปรุงอาหาร Sous Vide? 5 เหตุผลที่ควรใช้ Immersion Circulator

แม้ว่าการปรุงอาหารซูวีดโดยทั่วไปจะใช้เวลานานกว่าการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้นหรือในเตาอบ แต่ก็มีข้อดีที่แตกต่างจากวิธีการเหล่านี้

1. ปรุงมากเกินไปไม่ได้ . อาหารจะสุกมากเกินไปเมื่ออุณหภูมิภายในเกินจุดที่ปรุงสุก ส่งผลให้ผักอ่อนหรือเนื้อยางแห้ง เนื่องจากซูวีดใช้อุณหภูมิต่ำ และรักษาอุณหภูมิที่แม่นยำนั้นไว้เป็นเวลานาน (ต่างจากหม้อหรือหม้อหุงช้า) คุณจึงได้ระดับความสุกที่ต้องการโดยไม่ต้องคาดเดาหรือปรุงมากเกินไป
2. การปรุงอาหารซูวีมีการบำรุงรักษาต่ำ . ด้วยหม้อหุงซูวีด ไม่มีการกวน พลิก หรือพลิกคว่ำ: อาหารของคุณจะสัมผัสกับแหล่งความร้อนและเครื่องปรุงรสของคุณทุกด้าน ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถตั้งค่าและลืมระบบหมุนเวียนน้ำแบบจุ่มได้อย่างแท้จริง ทำให้ซูวีดเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารขณะสนุกสนาน
3. ซูวีคือวิธีการปรุงเพื่อสุขภาพ . เนื่องจากอาหารของคุณปิดผนึกด้วยสุญญากาศ สูตรซูวีจึงมักใช้น้ำมัน ไขมัน และเกลือน้อยกว่าวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม เช่น การผัดหรือทอด วิธีการหุงช้ายังช่วยรักษาสารอาหารในอาหารหลายชนิด ส่งผลให้มื้ออาหารมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น
4. Sous vide ต้องการการทำความสะอาดน้อยลง . เนื่องจากซูวีดไม่ต้องการหม้อหรือกระทะใดๆ การทำความสะอาดหลังทำซูวีดจึงเป็นเรื่องง่าย เพียงจัดจานอาหาร โยนถุงซูวีด เท่านี้ก็เรียบร้อย นอกจากนี้ คุณสามารถปรุงซูวีดบนเคาน์เตอร์ได้บ่อยๆ โดยปล่อยให้เตาตั้งพื้นและเตาอบว่างสำหรับอาหารอื่นๆ
5. ทำอาหารได้หลายสูตรในหม้อเดียว . เนื่องจากถุงสูญญากาศแต่ละถุงบรรจุอยู่ในตัวเอง คุณจึงสามารถปรุงอาหารหลายจานหรือรูปแบบต่างๆ ในมื้อเดียวกันได้พร้อมกันในอ่างน้ำเดียวกัน สะดวกเป็นพิเศษเมื่อปรุงอาหารสำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดด้านอาหารหรือแพ้อาหาร

วิธี Sous Vide: คำแนะนำทีละขั้นตอน

ขั้นตอนการทำอาหารซูวีดด้วยเครื่องหมุนเวียนแบบจุ่มนั้นค่อนข้างตรงไปตรงมา หลายคนเชื่อมโยงการทำซูวีดที่ดีที่สุดกับสเต็ก เนื่องจากได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้นเราจะใช้สเต็กริบอายเพื่อสาธิตกระบวนการซูวีด

1. เตรียมอ่างน้ำ . เติมน้ำในหม้อใบใหญ่ให้เพียงพอสำหรับอาหารที่คุณปรุง (หากผู้ผลิตเครื่องหมุนเวียนน้ำแบบจุ่มมีระดับน้ำซูวีดที่แนะนำ ให้ใช้ระดับนั้น) วางเครื่องหมุนเวียนแบบจุ่มลงในหม้อตามคำแนะนำ และเริ่มอุ่นน้ำ ควรอุ่นน้ำก่อนใส่อาหารลงในอ่างเสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ หากอ่างไม่อุ่นอย่างเหมาะสมก็สามารถเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่ไม่ปลอดภัย ส่งผลให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเติบโตได้
2. ปรุงรสสเต็กของคุณ . ปรุงรสสเต็กริบอายตามปกติด้วยเกลือ พริกไทย เนย น้ำมัน และแม้แต่สมุนไพรทั้งหมด ใส่สเต็กและเครื่องปรุงรสอื่นๆ ลงในถุงพลาสติก คิดว่าสิ่งนี้คล้ายกับน้ำดอง แต่แทนที่จะหมักก่อนปรุงอาหาร หม้อหุงซูวีดจะหมักและปรุงอาหารในเวลาเดียวกัน
3. ปิดผนึกถุงซูวีของคุณ . หากคุณไม่มีเครื่องซีลสูญญากาศ คุณสามารถใช้ถุงพลาสติกแบบผนึกได้สำหรับซูวีดของคุณ ในการซีลปากถุงให้เกือบเท่ากับการซีลสุญญากาศ ให้ใช้น้ำในหม้อให้เป็นประโยชน์: ปิดปากถุงให้เกือบตลอดทาง โดยปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 นิ้ว ค่อยๆ หย่อนกระเป๋าลงในน้ำ โดยหยุดที่ขอบด้านบนของกระเป๋า แรงดันของน้ำจะดันอากาศส่วนใหญ่ออกจากถุง ใช้คลิปหนีบหรือไม้หนีบผ้าเพื่อติดกระเป๋าไว้กับด้านข้างของหม้อ เผื่อไว้ในกรณีที่ไม่ได้ปิดสนิท
4. ซูวีสเต็กของคุณ . สำหรับการทำอาหารที่หายากปานกลาง เราแนะนำให้ปรุงริบอายที่อุณหภูมิ 134ºF เป็นเวลาหนึ่งถึงสี่ชั่วโมง สำหรับคำแนะนำในการทำอาหารที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น โปรดดูคำแนะนำของผู้ผลิต หรืออ่านหลักเกณฑ์ของเราด้านล่าง
5. ปรุงสเต็กของคุณในกระทะ . เมื่อหมดเวลา ให้นำถุงออกจากอ่างแล้วตัดหรือแกะออกเพื่อเอาเนื้อออก แม้ว่าสเต็กซูวีดจะออกมาสุกเต็มที่ แต่ก็จะไม่แห้งกรอบเหมือนสเต็กที่ปรุงบนเตาหรือย่าง เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้นนี้ ให้ปรุงสเต็กให้เสร็จก่อนเสิร์ฟโดยอุ่นกระทะเหล็กหล่อด้วยน้ำมันคาโนลา น้ำมันดอกคำฝอย หรือเนยด้วยไฟแรงจนกระทะร้อนจัด จากนั้นเคี่ยวประมาณหนึ่งนาทีในแต่ละด้าน

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

กี่ออนซ์ในขวดไวน์แดง

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

อาหารอะไรที่คุณสามารถ Sous Vide?

ซูวีดยังเหมาะสำหรับการปรุงผัก โดยเฉพาะผักที่แข็งกว่าและบอบบางน้อยกว่า ตัวอย่างเช่น ซูวีดสามารถปรุงมันฝรั่งเพื่อความสมบูรณ์แบบในการทำมันบดหรือสลัดมันฝรั่ง แครอทยังปรุงในซูวีดที่แสนอร่อย โดยใส่เนยลงในถุงเพื่อสร้างแครอทที่นุ่มและอร่อย ผักอื่นๆ ที่ปรุงโดยใช้ซูวีดได้ เช่น หัวบีท กระเทียมต้น อาร์ติโชก สควอชและฟักทอง เม็ดยี่หร่า กะหล่ำดาว อาร์ติโช้ค และหน่อไม้ฝรั่ง

แนวทางการทำอาหารทั่วไปสำหรับ Sous Vide

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ต่อไปนี้คือเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารซูวีโดยทั่วไปสำหรับอาหารประเภทต่างๆ โปรดทราบว่าเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของสเต็กและอุปกรณ์หมุนเวียนสำหรับแช่ที่คุณใช้อยู่

เคล็ดลับในการเป่าให้ดีที่สุด

อีกครั้ง เป็นการยากที่จะปรุงอาหารมากเกินไปโดยใช้วิธีซูวีด หากมีข้อสงสัย ให้ใช้เวลาทำอาหารขั้นต่ำเป็นแนวทางและใช้เวลาอย่างปลอดภัยโดยทำอาหารให้นานขึ้นอีกประมาณ 20 นาที

สเต็กเนื้อ (รวมริบอาย เทนเดอร์ลอยน์ สับ และทีโบน)

• อุณหภูมิ: 120ºF (หายาก), 134ºF (หายากปานกลาง), 140ºF (ปานกลาง), 150ºF (ปานกลาง), 160ºF หรือสูงกว่า (ทำได้ดีมาก)
• เวลา: 1 ถึง 4 ชั่วโมงสำหรับสเต็กหนา 1 นิ้ว; 3 ถึง 6 ชั่วโมงสำหรับสเต็กขนาด 2 นิ้ว

ซี่โครงหมู

• อุณหภูมิ: 134ºF
• เวลา: 24-72 ชั่วโมง

สันในหมูหรือพอร์คชอป

• อุณหภูมิ: 134ºF
• เวลา: 90 นาที ถึง 7 ชั่วโมง

อกไก่ไม่มีกระดูก

• อุณหภูมิ: 146ºF
• เวลา: 1-4 ชั่วโมง

อกเป็ด

• อุณหภูมิ: 134ºF
• เวลา: 90 นาทีถึง 5 ชั่วโมง

เนื้อปลา (รวมทูน่า แซลมอน ปลากะพง และปลากะพง)

• อุณหภูมิ: 126ºF
• เวลา: 20-30 นาที

ลอบสเตอร์

• อุณหภูมิ: 140ºF
• เวลา: 45-60 นาที

รากผัก (มันฝรั่ง แครอท หัวบีต ฯลฯ)

• อุณหภูมิ: 183ºF
• เวลา: 1-3 ชั่วโมง

ผักอ่อน (หน่อไม้ฝรั่ง บร็อคโคลี่ กรีนบีท สควอช ฯลฯ)

• อุณหภูมิ: 183ºF
• เวลา: 30-90 นาที

สูตรซี่โครงสั้น Sous Vide

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันปรุงอาหาร (น้ำมันที่มีจุดควันสูง เช่น น้ำมันอะโวคาโดหรือน้ำมันดอกคำฝอย)
• 3 ปอนด์ ซี่โครงสั้น
• เกลือโคเชอร์หยาบ
• พริกไทยดำป่นสด
• ผงกระเทียม
• แครอท 1 หัว หั่นเต๋า
• 1 หัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
• คื่นฉ่าย 3 ต้น หั่นเต๋า
• กระเทียม 4 กลีบ ทุบ
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. วางมะเขือเทศ
• ไวน์แดง 1 ถ้วย
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. demi-glace (ไม่ว่าจะทำเองหรือซื้อจากร้านค้า)
• 1 ช้อนชา พริกป่น

อุปกรณ์ :

• เครื่องหมุนเวียนน้ำแบบสุญญากาศ
• กระทะเหล็กหล่อ
• ถุงซูวีปิดผนึกสูญญากาศ vi

1. อุ่นอ่างน้ำซูวีดของคุณไว้ที่ 167ºF
2. ใส่น้ำมันลงในกระทะเหล็กหล่อและตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลางจนร้อน
3. ซับซี่โครงสั้นให้แห้งด้วยผ้าหรือกระดาษชำระ ปรุงรสซี่โครงขาสั้นทุกด้านด้วยเกลือ พริกไทย และผงกระเทียม
4. ย่างเนื้อในกระทะจนเป็นสีเหลืองทองในแต่ละด้าน ด้านละประมาณสองนาที เสร็จแล้วนำออกจากพิมพ์พักไว้ ตั้งกระทะให้ร้อน
5. ในกระทะที่ยังร้อนอยู่ ใส่แครอท หัวหอม และขึ้นฉ่าย แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปรุงจนหัวหอมแทบจะไม่โปร่งแสง ใส่กระเทียมลงไปผัดต่ออีก 3-4 นาที เพิ่มวางมะเขือเทศและปรุงอาหารเป็นเวลา 1 นาที เพิ่มไวน์ เดมิกลาส และพริกป่น แล้วลดส่วนผสมจนเคลือบหนา กวนต่อเนื่องประมาณ 10 นาที ปล่อยให้เย็น
6. เมื่อเคลือบและเนื้อเย็นลงแล้ว ให้ใส่ลงในถุงและซีล ระวังอย่าใส่ถุงมากเกินไป—ใช้มากกว่าหนึ่งถุง ถ้าจำเป็น (หมายเหตุ: เมื่อปรุงอาหารนานกว่าสองสามชั่วโมง ถุงที่ปิดผนึกได้แบบปกติอาจแตกได้ ใช้ถุงที่ปิดผนึกสูญญากาศเฉพาะสำหรับซูวีดแทน)
7. ใส่ถุงที่มีซี่โครงสั้นลงในอ่างน้ำอุ่นและปรุงอาหารเป็นเวลา 24 ถึง 48 ชั่วโมงอย่างระมัดระวัง เพื่อป้องกันการระเหย ให้ใช้พลาสติกแรปปิดอ่างน้ำ ตรวจสอบระดับน้ำเป็นระยะและเติมน้ำตามความจำเป็น
8. แกะซี่โครงสั้นออกจากถุง เพลิดเพลินกับซี่โครงสั้นเหล่านี้กับมันบด โพเลนต้า หรือบะหมี่

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Alice Waters, Massimo Bottura และอีกมากมาย