สต็อกเนื้อลูกวัวคืออะไร? เคล็ดลับและเทคนิคในการทำและทำอาหารด้วยสต็อกเนื้อลูกวัว

สต็อกเนื้อลูกวัวห่อหุ้มจิตวิญญาณของอาหารฝรั่งเศส เนื้อลูกวัวอาจไม่แพร่หลายเท่าไก่ เนื้อวัว หรือผัก แม้ว่าจะทำได้ง่ายพอๆ กัน ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้คุณมีฐานที่นุ่มละมุนสำหรับทำซอสคลาสสิก รวมถึงซอสเอสปันญอล เดมิกลาส และซอสแพน

สต็อกเนื้อลูกวัวคืออะไร?

สต็อกเนื้อลูกวัวทำจากการปรุงกระดูกเนื้อลูกวัวด้วยเนื้อลูกวัวจำนวนเล็กน้อย mirepoix (คำศัพท์การทำอาหารฝรั่งเศสสำหรับส่วนผสมของหัวหอม แครอท และก้านขึ้นฉ่าย) และอะโรเมติกส์ (เช่น ใบกระวานหรือพริกไทยดำ) ในน้ำ ของแข็งถูกทำให้ตึงโดยปล่อยให้เป็นฐานของสตูว์ ซุป เคี่ยวและซอส ค้นหาสูตรสต็อกเนื้อลูกวัวของเชฟ Thomas Keller ที่นี่

ข้ามไปที่มาตรา

• ความแตกต่างระหว่างสต็อกเนื้อลูกวัวสีขาวและสต็อกเนื้อลูกวัวสีน้ำตาลคืออะไร?
• สต็อกเนื้อลูกวัวมีสุขภาพดีหรือไม่?
• 5 วิธีในการใช้สต็อกเนื้อลูกวัว
• เคล็ดลับ 5 ข้อในการทำสต็อคเนื้อลูกวัว
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

ความแตกต่างระหว่างสต็อกเนื้อลูกวัวสีขาวและสต็อกเนื้อลูกวัวสีน้ำตาลคืออะไร?

น้ำสต็อกเนื้อลูกวัวมีสองประเภท สีขาวและสีน้ำตาล โดยมีความแตกต่างหลักระหว่างส่วนผสมสำหรับน้ำสต็อกเนื้อลูกวัวสีน้ำตาลที่คั่วในเตาอบก่อนทำน้ำสต็อก และมักจะใส่มะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศบดลงในส่วนผสม

สต็อกเนื้อลูกวัวมีสุขภาพดีหรือไม่?

สต็อกเนื้อลูกวัวอุดมไปด้วยแร่ธาตุเช่นแมกนีเซียมและแคลเซียมที่ช่วยสร้างและเสริมสร้างกระดูกของคุณ นอกจากนี้ยังมีสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพอีกมากมาย เช่น วิตามิน กรดอะมิโน กรดไขมันจำเป็น คอลลาเจน และกลูโคซามีนเพื่อปกป้องข้อต่อของคุณ

5 วิธีในการใช้สต็อกเนื้อลูกวัว

1. สตูว์และซุป : น้ำซุปเนื้อลูกวัวเป็นส่วนผสมหลักสำหรับซุปและสตูว์มากมาย คุณสามารถลองซุปหัวหอมฝรั่งเศส สตูว์เนื้อลูกวัว หรือลูกชิ้นเนื้อลูกวัวและซุปผัก
2. Embers : ใช้น้ำสต็อกเนื้อลูกวัวเพื่อเพิ่มรสชาติเมื่อตุ๋นขาเนื้อลูกวัว เช่น ซอสออสโซบูโกหรือบราซาโตไวเทลโล
3. อิตาเลียนริซอตโต้ : ใช้สต็อกเนื้อลูกวัวโฮมเมดเป็นฐานสำหรับรีซอตโต้คู่กับส่วนผสมที่เข้มข้นกว่า เช่น เห็ดป่า ซี่โครงสั้น และไส้กรอก
4. น้ำเกรวี่ : ใช้น้ำสต็อกเนื้อลูกวัวทำน้ำเกรวี่สีน้ำตาลและเสิร์ฟกับไก่งวง เนื้อย่าง หรือมันบด
5. ต้นหลิว : น้ำสต็อกเนื้อลูกวัวสามารถใช้เป็นฐานทำซอสได้ เช่น เดมีกลาส บอร์เดอไลซ์ และซอสชาโตบรียอง

เคล็ดลับ 5 ข้อในการทำสต็อคเนื้อลูกวัว

1. ตรึงกระดูกไว้ข้างหน้า . เก็บเนื้อลูกวัวออสโซบัคโค กระดูกคอเนื้อ กระดูกสนับมือ หรือน่องเมื่อปรุงอาหารหรือเยี่ยมชมร้านขายเนื้อ ห่อและแช่แข็งจนกว่าคุณจะมีเพียงพอสำหรับทำสต็อก อย่างน้อยก็กระดูกลูกวัวสองสามปอนด์
2. ย่างกระดูกเนื้อลูกวัวเสมอ . การย่างกระดูกของคุณช่วยสร้างรสชาติที่ลึก อิ่ม และเข้มข้นยิ่งขึ้นจากการคาราเมลของเนื้อและไขกระดูก
3. เครียดสองครั้ง . ขั้นแรกให้กรองหม้อขนาดใหญ่โดยใช้กระชอนที่ปูด้วยผ้าขาวหรือตะแกรง จากนั้นกรองอีกครั้งด้วยกระชอนตาข่ายละเอียด เช่น ชิโนเอิส สำหรับน้ำซุปที่ชัดเจนเป็นพิเศษ คุณสามารถกรองน้ำซุปอีกครั้งผ่านที่กรองกาแฟ (ชุบน้ำเย็นก่อน)
4. เย็นและพร่องมันเนย . เมื่อสต็อกเย็นลง ไขมันจะแข็งตัวเป็นชั้นที่ด้านบนและใช้ช้อนตักได้ง่าย
5. แพ็คและแช่แข็ง . ตักน้ำสต็อกของคุณใส่ภาชนะขนาดเล็กหรือถาดทำน้ำแข็ง แล้วใส่ลงในช่องแช่แข็ง เพื่อให้คุณพร้อมเมื่อสูตรอาหารเรียก

ค้นหาเทคนิคการทำอาหารเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

วิธีการเจาะเข้าไปในการแสดงเสียง