วิธีทำ Sous Vide Fish: สูตรปลาแซลมอน Sous Vide ของเชฟ Thomas Keller

เมื่อเชฟเคลเลอร์และทีมทำอาหารของเขาที่ The French Laundry เริ่มทำซูวีด (หรือการทำอาหารช้าอย่างที่พวกเขาเคยพูดถึง) พวกเขาไม่มีอุปกรณ์ใด ๆ ที่ใช้ในร้านอาหารในวันนี้ เชฟเคลเลอร์เล่าว่ากำลังเติม cocotte หรือเตาอบแบบดัตช์ด้วยอกไก่และนม แล้ววาง cocotte ที่ปิดฝาลงในจานของห้องครัวที่อุ่นขึ้นเป็นเวลา 45 นาที เมื่อถึงเวลาเสิร์ฟ ไก่ก็ถูกลวกในน้ำนมอย่างสมบูรณ์ วิธีการสำหรับอกไก่ตุ๋นนมจึงพัฒนาเป็นการห่อและบีบอัดอกปลาแซลมอนหรือเป็ดในแรปพลาสติก

เชฟเคลเลอร์สาธิตเทคนิคนี้และวิธีทำซูวีดโดยใช้หม้อต้มน้ำและเครื่องวัดอุณหภูมิเท่านั้น มันไม่แม่นยำเท่าเครื่องหมุนเวียนแบบจุ่มหรือหม้อหุงที่มีความแม่นยำอื่น ๆ (ดังนั้นเวลาในการทำอาหารอาจแตกต่างกันไป) แต่ให้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกัน เขาแสดงให้เห็นว่าแม้อุปกรณ์ระดับมืออาชีพจะมีประโยชน์อย่างไม่ต้องสงสัย คุณไม่จำเป็นต้องมีเครื่องซีลสูญญากาศในห้องเพื่อปรุงซูวีดที่บ้านสำหรับการใช้งานบางอย่าง เนื่องจากเชฟเคลเลอร์มีความรู้เกี่ยวกับเทคนิคซูวีมากขึ้นผ่านคำสอนของบรูโน กูสโซต์ ผู้บุกเบิกซูวี ทีมงานของเขาจึงสำเร็จการศึกษาด้านอุปกรณ์ที่ใช้ในร้านอาหารของเชฟเคลเลอร์

ข้ามไปที่มาตรา

• คุณทำอะไรได้บ้าง Sous Vide?
• กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน
• สูตร Sous Vide ปลาแซลมอนของเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

กี่มิลลิลิตรในถ้วย

คุณทำอะไรได้บ้าง Sous Vide?

โปรตีนอื่นๆ อีกมากมายสามารถปรุงได้ใน in วิธี sous vide แบบง่ายเดียวกัน อย่างเนื้อปลาแซลมอนที่แสดงไว้ที่นี่ เชฟเคลเลอร์แนะนำให้คุณลองทำวิธีนี้กับเนื้อสัตว์ที่สามารถบีบอัดในพลาสติกแรปได้ เช่น ไก่ อกเป็ด เนื้อปลา ตั้งแต่ปลากะพงไปจนถึงปลานาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงรูปร่างของโปรตีนเมื่อเลือกสิ่งที่คุณจะปรุง เนื้อสันนอกอาจม้วนและบีบอัดได้ยากในพลาสติกเนื่องจากรูปร่างของมัน ในขณะที่เนื้อสันในจะบีบอัดได้ดี อย่าลืมกฎทองของเชฟเคลเลอร์: ถ้าคุณสามารถสร้างมันให้เป็นทรงกระบอกได้ คุณก็ปรุงด้วยวิธีนี้ได้

กฎความปลอดภัยในการทำอาหาร Sous Vide ขั้นพื้นฐาน

กฎความปลอดภัยพื้นฐานบางอย่างมีผลบังคับใช้กับแต่ละขั้นตอนของซูวีด

24 กันยายน พระจันทร์เต็มดวง

1. การปิดผนึก . แช่เย็นอาหารหรือผัดอาหารถ้าจำเป็นแล้วแช่เย็นทันทีและทั่วถึง ปิดอาหารแช่เย็นแล้วปรุงทันทีหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3.3°C (38°F) หรือต่ำกว่า
2. ทำอาหาร . ปรุงอาหาร นำออกจากถุงและเสิร์ฟ ปรุงอาหาร ทิ้งไว้ในถุง และแช่เย็นในอ่างน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 1°C (34°F) จากนั้นนำไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง
3. การจัดเก็บ . เก็บอาหาร (แช่เย็นก่อนหากปรุงสุกแล้ว) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิประมาณ 3.3 องศาเซลเซียส (38 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่าหรือแช่แข็งไว้ ละลายอาหารในตู้เย็นก่อนใช้

สูตร Sous Vide ปลาแซลมอนของเชฟ Thomas Keller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เสิร์ฟ

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• ออร่าคิงแซลมอน 1 ส่วนจากเนื้อซี่โครงด้านบน ไม่มีหนัง ประมาณ 175 กรัม
• เกลือโคเชอร์
• ซอส Bearnaise
• หน่อไม้ฝรั่งขาว 7 หน่อ ซูวีดสุก
• เนยจืด 30 กรัม
• มะนาว ½ ลูก
• เกลือทะเลมัลดอน

อุปกรณ์ :

• หม้อสต็อก 8 ควอร์ต
• เทอร์โมมิเตอร์ดิจิตอลแบบอ่านค่าทันที
• น้ำแข็ง
• ห่อพลาสติก
• กรรไกรครัว
• เครื่องทดสอบเค้กหรือมีดปอกผลไม้
• ช้อน slotted
• ถาดรองปูด้วยผ้าเช็ดครัว
• ช้อน

1. เติมน้ำในหม้อขนาด 8-quart แล้วติดเทอร์โมมิเตอร์ที่ด้านข้างของหม้อเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำ ต้มน้ำให้ร้อนถึง 61ºC และปรับระดับความร้อนบนเตาเพื่อให้สามารถรักษาอุณหภูมิได้ง่าย เตรียมน้ำแข็งชามเล็กๆ เพื่อปรับอุณหภูมิของน้ำหากร้อนเกินไป
2. วางแผ่นพลาสติกชิ้นใหญ่อย่างราบเรียบบนพื้นผิวการทำงาน พับพลาสติกแรปด้านบน ½ นิ้วเข้าหาตัว ทำให้เกิดริมฝีปากบางๆ ที่ด้านบนของแรปพลาสติก
3. ปรุงรสเนื้อปลาแซลมอนด้วยเกลือ วางเนื้อปลาไว้ใกล้ๆ กับด้านล่างของแรปพลาสติก เว้นที่ด้านล่างให้เพียงพอเพื่อพับพลาสติกทับตัวปลา และยังมีอีก 2 นิ้ว พับพลาสติกแรปคลุมตัวปลา แล้วค่อยๆ ดึงเนื้อปลาเข้าหาตัวเพื่อประคบ เริ่มห่อปลาด้วยพลาสติก ในแต่ละม้วน ใช้มือข้างหนึ่งดึงฟิล์มออกจากตัวคุณ และอีกมือหนึ่งดึงปลากลับมาหาคุณ นี้จะบีบอัดเนื้อเป็นมัดแน่น
4. เมื่อม้วนปลาจนสุดแล้ว ให้ดึงและยืดปลายที่หลวมของแรปพลาสติกราวกับว่ามันเป็นหนังยาง บิดปลายทั้งสองด้านของแรปพลาสติกให้แน่น แล้วมัดปลายแต่ละด้านให้เป็นปม ดันแต่ละปมเข้าหาตัวปลา ขณะที่คุณดึงพลาสติกส่วนเกินออก แล้วรัดให้แน่น ตัดฟิล์มส่วนเกินออกจากปลายทั้งสองข้าง
5. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอากาศอยู่ในปลาที่ม้วนแล้วโดยการเจาะช่องลมด้วยเครื่องทดสอบเค้กหรือปลายมีดปอกผลไม้
6. ทำซอสเบอาร์เนสตามสูตรนี้ แต่อย่าเพิ่งใส่ tarragon ที่สับแล้ว
7. ยืนยันว่าอุณหภูมิของน้ำอยู่ที่ 61ºC วางปลาแซลมอนในอ่างน้ำที่เตรียมไว้ ปลาแซลมอนควรหย่อนลงไปที่ก้นหม้อ ปรุงปลาที่อุณหภูมิ 61ºC เป็นเวลา 17 ถึง 18 นาที เพื่อความสุกปานกลางถึงปานกลางที่เส้นผ่านศูนย์กลาง1½นิ้ว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำอย่างต่อเนื่องและปรับตามความจำเป็น
8. ในขณะเดียวกัน เคลือบหน่อไม้ฝรั่งด้วยน้ำและเนยเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ ( Chef Keller สาธิตเทคนิคการเคลือบในบทที่ 8 ของ MasterClass ครั้งแรกของเขา )
9. ใช้ช้อนตักปลาแซลมอนออกจากอ่างน้ำ ตัดปมออกจากปลายปลาแซลมอน แกะห่อพลาสติกโดยเริ่มจากริมฝีปากที่คุณพับที่ด้านบนของฟิล์ม แล้ววางปลาแซลมอนบนถาดที่ปูด้วยผ้าเช็ดครัว (ไม่ใช่กระดาษทิชชู่) ถ้าปลาแซลมอนไม่ร้อนพอตามชอบ ให้เอาเข้าเตาอบ 350ºF เป็นเวลา 3 นาที
10. ปิดท้ายด้วยการบีบน้ำมะนาวและโรยเกลือทะเล Maldon โอนไปยังจานเสิร์ฟ
11. ใส่ tarragon ที่สับแล้วลงในซอส béarnaise แล้วคนให้เข้ากัน ม้วนหน่อไม้ฝรั่งในกระทะเคลือบด้วยเคลือบ วางหน่อไม้ฝรั่งไว้ข้างๆ พุ่มไม้บนจานเสิร์ฟ ช้อนซอสเบอาร์เนสบนปลาแซลมอนในชั้นที่เท่ากัน

มาเป็นเชฟที่ดีกว่าเดิมด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย