วิธีการปรุงทูน่า: 6 วิธีในการปรุงทูน่าสดบวก 10 ไอเดียสูตรปลาทูน่า

ตั้งแต่โทโรซาซิมิไปจนถึงไก่กระป๋องจากท้องทะเล ทูน่าเป็นทั้งอาหารอันโอชะและอาหารกล่องอาหารกลางวัน แต่ก็เป็นส่วนสำคัญของห่วงโซ่อาหารทางทะเลด้วย การทำประมงที่ไม่ยั่งยืนทำให้ประชากรตกอยู่ในความเสี่ยง

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• ปลาทูน่าคืออะไร?
• 5 พันธุ์ปลาทูน่าที่พบมากที่สุด
• ข้อมูลโภชนาการของปลาทูน่า
• ประโยชน์ต่อสุขภาพของปลาทูน่า
• วิธีการซื้อและจัดเก็บปลาทูน่า
• ปลาทูน่าดิบปลอดภัยที่จะกินหรือไม่?
• วิธีการปรุงรสปลาทูน่า
• 6 วิธีในการปรุงทูน่า
• 10 ไอเดียสูตรทูน่า
• อะไรทดแทนปลาทูน่าได้ดี?

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ปลาทูน่าคืออะไร?

ผู้ล่าอันดับต้น ๆ ปลาทูน่าเป็นปลาทะเลขนาดใหญ่ในสกุล Thunnus พวกเขามี myoglobin จำนวนมาก (เม็ดสีแดงที่เก็บออกซิเจน) ซึ่งเป็นสาเหตุที่ปลาทูน่ามีรสเผ็ดและเนื้อ

5 พันธุ์ปลาทูน่าที่พบมากที่สุด

พันธุ์ปลาทูน่าเชิงพาณิชย์ที่สำคัญที่สุดคือ:

สินค้าที่ไม่คงทนหมายถึง

1. อัลบาคอร์ (Thunnus alalunga): อัลบาคอร์มีเนื้อปลาทูน่าที่เบาที่สุด ตั้งแต่สีเบจอ่อนจนถึงสีน้ำตาล เมื่อปรุงสุก เนื้อ Albacore จะเปลี่ยนเป็นสีขาว ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกกันว่าปลาทูน่าเนื้อขาวเมื่อบรรจุกระป๋อง เนื้อของอัลบาคอร์โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10 ถึง 30 ปอนด์ มีความอ่อนและเข้มข้น แต่มีความแน่นน้อยกว่าเนื้อบลูฟินและเยลโลฟิน มีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากที่สุดในบรรดาปลาทูน่าและมีไขมันปานกลาง (7 เปอร์เซ็นต์) ทำให้อัลบาคอร์เหมาะสำหรับการย่าง เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ให้เสิร์ฟของหายากและหมักก่อนปรุงอาหาร
2. บลูฟิน (Thunnus thynnus): ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเป็นสัตว์นักล่าที่ใหญ่ที่สุดในบรรดาสายพันธุ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด (โดยเฉลี่ย 200 ถึง 400 ปอนด์) ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเป็นสัตว์นักล่าอันดับต้น ๆ ซึ่งทำให้พวกมันมีความสำคัญต่อระบบนิเวศทางทะเลมาก เนื้อของมันมีสีเข้มที่สุดและอ้วนที่สุด (15 เปอร์เซ็นต์) ในบรรดาพันธุ์ปลาทูน่า ทำให้ Bluefin มีราคาสูงในเชิงพาณิชย์ ในญี่ปุ่น ได้เกรด 1 (เกรดซาซิมิ) และอันดับ 2 (เกรดย่าง) โดยที่ 3 และ 4 มีคุณภาพน้อยกว่า เนื้อแน่นสีแดงเข้มคล้ายกับสเต็กริบอาย และควรเสิร์ฟแบบหายาก
3. ครีบเหลือง (Thunnus albacares): หรือที่รู้จักในชื่อปลาทูน่าอาฮี เยลโลฟินได้ชื่อมาจากครีบหลังสีเหลืองยาวด้านข้าง เป็นปลาทูน่าขนาดกลาง โดยเฉลี่ย 7 ½ ถึง 20 ปอนด์ ถือว่ามีรสชาติมากกว่าอัลบาคอร์ แต่ก็ผอมกว่าบลูฟิน (มีไขมัน 2 เปอร์เซ็นต์) เนื้อดิบมีสีแดงสด แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเทาน้ำตาลเมื่อปรุงสุก
4. ตาโต (Thunnus obesus): หรือที่รู้จักในชื่อปลาทูน่า Ahi ปลาทูน่า Bigeye มีน้ำหนักเฉลี่ย 20 ถึง 50 ปอนด์ และมีเนื้อสีแดงที่มีรสชาติอ่อนๆ เนื้อแน่น และมีไขมัน 8 เปอร์เซ็นต์ สถานะการอนุรักษ์: อ่อนแอ
5. สคิปแจ็ค (Katsuwonus pelamis): ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสกุล Thunnus แต่อย่างใด ปลาทูน่า Skipjack มาจากครอบครัวเดียวกันกับปลาทูน่าแท้ (Scombridae) ปลาทูน่าสคิปแจ็กมักขายเป็นทูน่ากระป๋องชนิดเบา แต่ปลาสคิปแจ็กคุณภาพดี เมื่อดิบเป็นสีแดง สามารถรับประทานสดได้และมีรสชาติคล้ายกับครีบเหลือง น้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 7 ถึง 22 ปอนด์และมีไขมันค่อนข้างต่ำ (2.5 เปอร์เซ็นต์)

ข้อมูลโภชนาการของปลาทูน่า

ข้อมูลทางโภชนาการของปลาทูน่าแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น ปลาทูน่าอัลบาคอร์มีกรดไขมันโอเมก้า 3 733 มิลลิกรัมต่อการเสิร์ฟ 3 ออนซ์ ในขณะที่สคิปแจ็กมี 228 ชนิด นอกจากนี้ยังมีเนื้อปลาทูน่าที่รู้จักกันในชื่อ ventresca ในอิตาลีและโทโรในญี่ปุ่น มีปริมาณไขมันมากกว่าส่วนอื่นๆ ของปลาชนิดเดียวกันถึง 10 เท่า ปลาทูน่าส่วนใหญ่เป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันโอเมก้า 3 โปรตีนและวิตามินบี

ประโยชน์ต่อสุขภาพของปลาทูน่า

กรดไขมันโอเมก้า 3 ที่พบในปลาทูน่าสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและมะเร็ง และส่งเสริมสุขภาพสมอง ในบรรดาพันธุ์ปลาทูน่า ปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่มีไขมันมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากที่สุด ปลาทูน่ามีวิตามินบี 3 (ไนอาซิน) สูง ซึ่งช่วยบำรุงหัวใจ วิตามินบี 12 ซึ่งจำเป็นต่อการสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง และวิตามินดีซึ่งสนับสนุนการดูดซึมแร่ธาตุ

วิธีการซื้อและจัดเก็บปลาทูน่า

เมื่อซื้อสเต็กปลาทูน่าสด ให้มองหาปลาที่มีกลิ่นสดชื่นและดูชุ่มชื่นสดใส หลีกเลี่ยงปลาทูน่าที่ดูหมองคล้ำหรือสีน้ำตาลที่ขอบ หากคุณกำลังจะย่างปลาทูน่าของคุณ ให้มองหาสเต็กเนื้อหนาที่จะให้เนื้อปลาทูน่าดิบในปริมาณมาก เก็บสเต็กปลาทูน่าสดไว้ที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น จนกว่าคุณจะพร้อมปรุง บริโภคภายในสองวันหลังจากซื้อ หรือคุณสามารถแช่แข็งสเต็กปลาทูน่าได้นานถึงสามเดือน

วิธีที่จะหยอกล้อเปลื้องผ้า

เมื่อซื้อปลาทูน่ากระป๋อง ให้มองหาวลีที่ถูกจับได้แบบขั้วโลกและสาย จับโทรลล์ และ/หรือปราศจาก FAD ซึ่งทั้งหมดนี้บ่งชี้ว่าปลาทูน่าถูกจับได้อย่างมีความรับผิดชอบ (กล่าวคือ ในลักษณะที่ลดการดักจับปลาทูน่า) มองหาชนิดที่บรรจุในน้ำมันมะกอกเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด และเลือกทูน่าเนื้อเบา (สกิปแจ็ค) หากคุณกังวลเรื่องระดับปรอท

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

วิธีการเลือกชื่อบนเวที

ปลาทูน่าดิบปลอดภัยที่จะกินหรือไม่?

แม้ว่าปลาดิบๆ ทั้งหมดอาจมีปรสิตหรือจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอาการป่วยได้ แต่ปลาทูน่าบลูฟิน เยลโลฟิน ตาโต และปลาทูน่าอัลบาคอร์มักไม่ค่อยมีปรสิต หากบริโภคปลาทูน่าดิบ ให้มองหาปลาที่สดและมีคุณภาพสูงสุด ปลาที่ถูกแช่แข็งทันทีหลังจากที่จับได้มีโอกาสเกิดปรสิตน้อยที่สุด และการแช่แข็งปลาที่อุณหภูมิ -4 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาเจ็ดวันจะฆ่าปรสิตได้

วิธีการปรุงรสปลาทูน่า

การนำปลาทูน่าหรือที่เรียกว่าการบ่มแบบแห้งก่อนปรุงอาหารจะทำให้เนื้อปลามีเนื้อแน่นขึ้น ถูทูน่าด้วยเกลือโคเชอร์และปิดผนึกในถุงพลาสติกหรือภาชนะที่ปิดมิดชิดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นล้างออกด้วยน้ำเย็นจัด และใช้เทคนิคการทำอาหารที่คุณต้องการ

6 วิธีในการปรุงทูน่า

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

1. แพนเซียร์ : การย่างปลาทูน่าแบบคลาสสิกเป็นวิธีการดั้งเดิมอย่างรวดเร็วโดยปล่อยให้เนื้อปลาดิบด้านในสุกเร็ว ลองทาเปลือกงา พริกไทยดำป่น ผักชี หรือเครื่องเทศอื่นๆ ย่างปลาทูน่าในกระทะเหล็กหล่อปรุงรสอย่างดีหรือกระทะไม่ติดกระทะด้วยไฟปานกลาง-สูง ด้านละ 1 ถึง 2 นาที
2. Confit : ตามเนื้อผ้า กงฟี เป็นเทคนิคในการปรุงอาหารและรักษาเนื้อในไขมันของมันเอง (คำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า อนุรักษ์ ). สำหรับปลาทูน่าที่ปรุงเองที่บ้านแบบมัน (แต่ดีกว่า!) กระป๋อง ให้หมักปลาทูน่าค้างคืนในน้ำมันมะกอก 1 ถ้วยต่อปลาทูน่าสด 1 ปอนด์ บวกกับเปลือกมะนาวบางส่วน โอนทูน่าและน้ำมันลงในกระทะขนาดใหญ่โดยใช้ไฟปานกลาง-ต่ำ และปรุงอาหารจนส่วนใหญ่เป็นสีทึบแต่ยังคงเป็นสีชมพูเล็กน้อยอยู่ตรงกลาง ประมาณ 5 นาที ใช้ช้อนตักใส่จาน หรือใช้อ่างน้ำที่มีเครื่องหมุนเวียนแบบแช่อยู่ที่ 113° ถึง 115°F บรรจุชิ้นทูน่าในขวดโหลและเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ให้เพียงพอ ปิดผนึกขวดและปรุงปลาทูน่าในขวดในอ่างน้ำเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
3. ย่าง : เพื่อไม่ให้ปลาทูน่าเกาะติดตะแกรงและเพิ่มรสชาติและความชื้น ให้หมักปลา ทาเนื้อทูน่าสเต็กด้วยน้ำมัน จากนั้นย่างบนไฟแรงมาก 1 ถึง 2 นาทีต่อด้าน อย่าปรุงสเต็กปลาทูน่าด้วยอาหารระดับปานกลาง-แรร์ และอย่าปล่อยให้มันพักหลังจากย่างแล้ว
4. น้ำมัน Poach : ในกระทะขนาดใหญ่ อุ่นน้ำมันมะกอก 1 ถ้วยต่อสเต็กทูน่า 1 ออนซ์ โดยใช้ไฟต่ำปานกลางจนเทอร์โมมิเตอร์ลงทะเบียน 160 องศาฟาเรนไฮต์ ใส่ปลาทูน่าปรุงรสและปลาลวกจนเกือบทึบ แต่ก็ยังมีสีชมพูอยู่ตรงกลาง ประมาณด้านละ 4 นาที ใช้ช้อนตักใส่จาน
5. ภายใต้สุญญากาศ : ปลาทูน่าน้ำเกลือแห้งครึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ใส่น้ำมันมะกอกลงในถุงซิป ปรุงที่อุณหภูมิ 105 องศาฟาเรนไฮต์สำหรับเนื้อเหมือนซาซิมิ, 115 องศาฟาเรนไฮต์สำหรับเนื้อเหมือนสเต็ก และ 130 องศาฟาเรนไฮต์เมื่อใช้แทนทูน่ากระป๋อง
6. อบ : หมักเนื้อปลาทูขนาดหนา 1 นิ้วในน้ำดองที่คุณเลือกไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง ในขณะเดียวกัน เปิดเตาอบที่ 450ºF นำปลาออกจากน้ำดองแล้วทาด้วยน้ำมัน จากนั้นอบบนกระทะจนสุกด้านบนและด้านในเป็นสีชมพู ประมาณ 8 ถึง 12 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก

10 ไอเดียสูตรทูน่า

1. Gordon Ramsay's Seared Sesame Crusted Tuna
2. ข้าวหน้าปลาทูน่า แตงกวา ถั่วแระญี่ปุ่น โนริ และซีอิ๊ว
3. เบอร์เกอร์ทูน่ากับมายองเนสมิโซะโฮมเมด
4. ทูน่าทาร์ทาร์กับอะโวคาโด เหมาะสำหรับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือเครื่องเคียง
5. ทูน่าซาซิมิของ Wolfgang Puck กับซอสพอนสึ
6. ทูน่าโทสตาดากับอะโวคาโด กระเทียมหอม และมายองเนสชิโปเล่โฮมเมด
7. แซนวิชทูน่าสลัดโฮมเมด มายองเนส
8. สลัดทูน่า niçoise ผัดน้ำมัน
9. แซนวิชทูน่าย่างกับมัสตาร์ดดิจองและหัวหอมกรอบ crisp
10. ทูน่าย่างหมักน้ำมะนาวสด

อะไรทดแทนปลาทูน่าได้ดี?

บรรณาธิการ Pick

หากคุณไม่สามารถหาปลาทูน่าชนิดใดชนิดหนึ่งได้ สิ่งที่ดีที่สุดรองลงมาคือการทดแทนปลาทูน่าชนิดต่างๆ ไม่มีปลาทูน่าเลยเหรอ? ลองนากหรือฉลามมาโกะ (สถานะการอนุรักษ์: อ่อนแอ) สำหรับการทดแทนทูน่ามังสวิรัติ ให้ลองเปลี่ยนถั่วชิกพีบดเป็นทูน่ากระป๋องหรือเกล็ด

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Chef Thomas Keller และอีกมากมาย