วิธีการปรุงสเต็กเนื้อริบอาย: สูตรสเต็กเนื้อริบอายฉ่ำในกระทะที่สมบูรณ์แบบ

ริบอายเป็นสเต็กที่ดีที่สุดของทั้งสองโลก: ราดด้วยไขมันที่มีรสชาติดีซึ่งมักพบในการหั่นที่แข็งกว่า แต่มาจากส่วนที่นุ่มกว่าของวัว จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว วิธีความร้อน

ข้ามไปที่มาตรา

• ริบอายสเต็กคืออะไร?
• ความแตกต่างระหว่างสเต็กเนื้อริบอายกับเนื้อไม่มีกระดูก
• 6 วิธีในการปรุงริบอาย
• 3 เคล็ดลับในการทำอาหารสเต็กริบอายที่สมบูรณ์แบบ
• คู่มืออุณหภูมิริบอาย
• วิธีการเสิร์ฟริบอาย
• 4 ไอเดียสำหรับปรุงรสริบอาย
• สูตรสเต็กเนื้อริบอายฉ่ำ
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

ริบอายสเต็กคืออะไร?

สเต็กริบอายมักจะถูกตัดจากซี่โครงเนื้อ 9 ถึง 11 ในส่วนซี่โครงของวัว เนื้อวัวชิ้นนี้ประกอบด้วยกล้ามเนื้อหลายมัด โดยใหญ่ที่สุดคือ longissimus dorsi (aka eye) กล้ามเนื้อนุ่มที่พบในแถบสเต็ก และ spinalis dorsi ที่อ้วนกว่า (aka deckle หรือ rib cap) ซึ่งวางอยู่บน ลองจิสซิมุส ดอร์ซี ริบอายมันอ้วนมากจนเป็นส่วนหนึ่งของซากสัตว์ ผู้ตรวจสอบ USDA ตรวจสอบเมื่อคัดเกรดเนื้อสัตว์ เพราะมันทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่ดีว่าวัวเป็นหินอ่อนที่ดีเพียงใด เช่นเดียวกับไพรม์ริบและฟิเลต์มิญอง เป็นหนึ่งในเนื้อซี่โครงที่มีราคาแพงกว่า ดังนั้นคุณจึงต้องการทำอาหารให้ถูกต้อง

ความแตกต่างระหว่างสเต็กเนื้อริบอายกับเนื้อไม่มีกระดูก

สเต็กริบอายติดกระดูกจะใช้เวลาในการปรุงนานกว่าริบอายที่ไม่มีกระดูก เพราะกระดูกซี่โครงทำหน้าที่เป็นฉนวน สเต็กที่เน้นรสชาติ กระดูกเข้า และไม่มีกระดูกมีรสชาติเหมือนกัน แต่เนื่องจากทีโบนสเต็กสุกช้ากว่า พวกมันจึงให้พื้นที่ที่กระดิกเล็กน้อยในแง่ของการสุกมากเกินไป แต่พวกมันยังทำให้สุกทั้งสเต็กได้ยากขึ้นอีกด้วย สเต็กกระดูกเข้ารูปจะมีรูปร่างที่ดีขึ้นเล็กน้อยและทำให้การนำเสนอสนุกขึ้น ในขณะที่สเต็กไม่มีกระดูกช่วยให้การคาราเมลของสเต็กทุกด้านเป็นคาราเมล

6 วิธีในการปรุงริบอาย

ริบอายเป็นเนื้อวัวที่นุ่มที่สุดเมื่อปรุงจนสุกจนชุ่มฉ่ำ ระหว่างเนื้อริบอายกับเนื้อปานกลาง ซึ่งมักจะสำเร็จได้ด้วยวิธีการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น การย่าง

• ปิ้งย่าง : ริบอายย่างง่ายที่สุดด้วยไฟแบบสองโซน โดยมีโซนร้อนปานกลางหนึ่งโซนและโซนต่ำปานกลาง หากใช้เตาถ่าน ให้จัดเรียงถ่านเพื่อให้บริเวณหนึ่งร้อนขึ้น สำหรับเตาย่างแก๊ส ให้วางเตาหนึ่งไว้ที่ระดับต่ำและอีกเตาหนึ่งอยู่สูง แปรงตะแกรงด้วยน้ำมันพืช ย่างริบอายบนไฟแรงจนไหม้เกรียม ด้านละ 3-4 นาที ย้ายไปยังโซนปานกลางถึงต่ำและปรุงอาหารให้สุกตามที่ต้องการ ประมาณ 3-4 นาทีต่อด้านสำหรับหายาก
• ย่าง : ย่างสเต็กริบอายในเตาอบบนกระทะย่างหรือในกระทะเหล็กหล่อปรุงรสจนเป็นสีน้ำตาล ด้านละประมาณ 5 นาที เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำงานของไก่เนื้อ ที่นี่ .
• กระทะทอด : การทอดริบอายบนเตาตั้งพื้นเป็นวิธีที่เร็วและง่ายที่สุดวิธีหนึ่ง ช่วยให้คุณจับตาดูได้ตลอดการปรุงอาหาร
• Skillet-to-เตาอบ : วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการย่างสเต็กริบอายอย่างรวดเร็วในกระทะเหล็กหล่อที่ร้อน (ห้ามสูบบุหรี่) จากนั้นโอนไปยังเตาอบ 350–450 องศาฟาเรนไฮต์เพื่อทำอาหารให้เสร็จ
• ย้อนกลับ Searing : ใช้เทคนิคเดียวกับกระทะถึงเตาอบ ย่างสำรองพลิกคำสั่ง: ขั้นแรกให้อบสเต็กริบอายในเตาอบที่มีอุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 275 องศาฟาเรนไฮต์) จนเกือบสุก (ประมาณ 90-95 องศาฟาเรนไฮต์สำหรับอาหารหายากปานกลาง) ประมาณ 15 นาที แล้วย่างสเต็กในเนยชั่วครู่จนกรอบและเป็นสีน้ำตาล วิธีนี้ใช้ได้ผลดีที่สุดกับกระทะเหล็กหล่อที่ร้อน ดังนั้นให้อุ่นกระทะเมื่อคุณเปิดเตาอบ
• ภายใต้สุญญากาศ : คุณสามารถใช้เครื่องหมุนเวียนเพื่อปรุงซูวีดสเต็กริบอายได้ ปรุงรสริบอายของคุณด้วยเกลือและพริกไทย แล้วถูด้วยน้ำมันมะกอก โยนใบกระวานหรือโหระพาสดหรือกิ่งโรสแมรี่ลงในถุงซิปด้านบนพร้อมกับสเต็กและใส่ในอ่างน้ำที่เตรียมไว้ ตั้งอุณหภูมิที่สอดคล้องกับระดับความสุกที่คุณต้องการบนเครื่องหมุนเวียนแบบจุ่ม ขึ้นอยู่กับความหนาของมัน สเต็กของคุณควรพร้อมในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถย่างริบอายในกระทะร้อนได้ชั่วครู่จนเปลือกสีน้ำตาลก่อตัว เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำซูวีด ที่นี่ .

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

3 เคล็ดลับในการทำอาหารสเต็กริบอายที่สมบูรณ์แบบ

• หากสเต็กของคุณมีไขมันชิ้นหนาที่ปลายด้านหนึ่งที่เรียกว่าแผ่นปิดไขมัน วิธีที่ดีที่สุดคือทำให้สุก มิฉะนั้นคุณจะจบลงด้วยชิ้นไขมันที่กินไม่ได้ที่ห้อยอยู่บนเนื้อริบอายที่ปรุงสุกอย่างสวยงาม ในการทำฝาปิดไขมัน ให้ใช้ที่คีบที่แข็งแรงจับสเต็กในแนวตั้งกับแหล่งความร้อน คว่ำด้านที่ปิดไว้ จนกว่าไขมันจะนิ่ม
• เพื่อให้ได้เปลือกสีน้ำตาลที่สวยงามบนสเต็กริบอายของคุณ คุณจะต้องดูดซับความชื้นส่วนเกิน ไม่ว่าจะโดยการปรุงรสด้วยเกลือและปล่อยให้สเต็กของคุณพักในตู้เย็นโดยเปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืน หรือโดยการเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระก่อนปรุงอาหาร
• ปล่อยให้ริบอาย (และสเต็กทุกประเภทจริงๆ) ตั้งอุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหารเสมอเพื่อให้แน่ใจว่าจะสุกยิ่งขึ้น สำหรับสเต็กเนื้อหนา เช่น ริบอาย ให้งบประมาณอย่างน้อย 30 นาที

คู่มืออุณหภูมิริบอาย

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีแบบดิจิตอลเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของสเต็กริบอาย ซึ่งมักจะบางพอที่จะป้องกันไม่ให้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อแบบเดิมอ่านค่าได้อย่างแม่นยำ หรือใช้สัญลักษณ์ทางกายภาพ—วิธีที่เนื้อรู้สึกเมื่อคุณสัมผัสมันและสีของเนื้อ—เพื่อตรวจสอบว่าริบอายเสร็จแล้วหรือไม่ พักริบอายเป็นเวลาห้าถึง 20 นาทีหลังจากปรุงอาหาร เพื่อผ่อนคลายโปรตีนและแจกจ่ายน้ำผลไม้ การปรุงอาหารแบบยกเครื่องที่เกิดขึ้นระหว่างการพักผ่อนจะเพิ่มอุณหภูมิภายในของสเต็กประมาณ 5 องศาฟาเรนไฮต์ ดังนั้นโปรดระลึกไว้เสมอว่าเมื่อคำนวณอุณหภูมิภายใน

• สำหรับริบอายหายาก ให้ตั้งเป้าหมายที่อุณหภูมิภายในขั้นสุดท้ายที่ 120°F-130°F
• หายากปานกลางคือ 130 ° -135 ° F

วิธีการเสิร์ฟริบอาย

ไม่ว่าคุณจะปรุงริบอายอย่างไร อย่าลืมหั่นกับเมล็ดพืชขณะเสิร์ฟ เนยลายหินอ่อนที่มีไขมันในริบอายสามารถเคี้ยวหนึบได้ แต่การหั่นกับเมล็ดพืชจะทำให้กินได้ง่ายขึ้นและเพิ่มความนุ่มของเนื้ออย่างเห็นได้ชัด ริบอายอัดแน่นไปด้วยรสชาติของเนื้อและเข้ากันได้ดีกับสเต็กแบบคลาสสิก ลองสเต็กริบอายกับ:

• ลองสเต็กเฟรนช์ฟรายส์คลาสสิกหรืออาหารจานโปรดอย่าง American มันฝรั่งบด หรือเยอรมัน สลัดมันฝรั่ง .
• หน่อไม้ฝรั่งผัดหรือบร็อคโคลินี
• Radicchio หรือผักขมอื่นๆ
• สำหรับอะไรที่จะดื่มลอง zinfandel Cabernet Sauvignon หรือเบียร์ดำ

4 ไอเดียสำหรับปรุงรสริบอาย

บรรณาธิการ Pick

สเต็กริบอายมีรสชาติที่ดีเพียงแค่ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แต่ก็สามารถทนต่อรสชาติที่เข้มข้นกว่าได้

• ผ่าครึ่งกลีบกระเทียมแล้วถูด้านที่หั่นให้ทั่วเนื้อสเต็ก จะเพิ่มรสชาติของกระเทียมเล็กน้อยให้กับสเต็กของคุณ โดยไม่ต้องกลัวว่ากระเทียมสับจะไหม้ในกระทะ
• ในการทำซอสไวน์แดง ให้นำสเต็กที่ปรุงสุกแล้วใส่จานหรือเขียงเพื่อพัก ในขณะเดียวกัน ให้เทไขมันออกจากกระทะ ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะพร้อมกับหอมแดงสับ ¼ ถ้วย แล้วปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนหอมแดงนิ่มลง ประมาณ 2 นาที ล้างกระทะด้วยไวน์แดง ½ ถ้วย ขูดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลออก เคี่ยวจนส่วนผสมของไวน์ลดลงครึ่งหนึ่ง ประมาณ 3 นาที ใส่น้ำซุปเนื้อโซเดียมต่ำ 1 ถ้วยแล้วเคี่ยวจนซอสข้นพอที่จะเคลือบหลังช้อน ใส่เนย 2 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน
• เนยผสมนั้นยอดเยี่ยมสำหรับสเต็กเพราะเนยเริ่มละลายเมื่อกระทบกับเนื้อที่ร้อน ทำให้เป็นซอสแสนอร่อยสำหรับจิ้มเฟรนช์ฟรายส์หรืออะไรก็ตามที่คุณเสิร์ฟพร้อมกับริบอายของคุณ รวมเนยนิ่มหนึ่งแท่งกับสมุนไพรสับหนึ่งช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ และน้ำส้มหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนแล้วแช่เย็นจนอยู่ตัว ฝานและเสิร์ฟบนสเต็ก
• มายองเนสสมุนไพร: เหมือนเนย แต่มายองเนส ปัดมายองเนสกับน้ำมะนาวคั้นสด สมุนไพรสดสับละเอียด เช่น ผักชีฝรั่ง กุ้ยช่าย หรือโหระพา กระเทียม และเกลือ

สูตรสเต็กเนื้อริบอายฉ่ำ

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ทำให้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• ริบอายสเต็ก 1 ชิ้น หนาประมาณ 1-2 นิ้ว
• เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
• พริกไทยดำบดสดเพื่อลิ้มรส
• เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
• 1 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก (ไม่บริสุทธิ์พิเศษ) หรือน้ำมันพืชที่เป็นกลางอื่น ๆ

1. ซับสเต็กให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ ปรุงรสด้วยเกลือทั้งสองด้านและปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้อง 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมงหรือแช่เย็นได้นานถึง 72 ชั่วโมง (หากแช่เย็นให้นำสเต็กกลับไปที่อุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร โดยพัก 1 ชั่วโมง) ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยมากขึ้น กดพริกไทยลงไปในเนื้อสเต็กให้ติด
2. ในกระทะขนาดใหญ่ ละลายเนยกับน้ำมันบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อโฟมเนยละลาย ให้ใส่เนื้อสเต็กลงไป ผัดจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลประมาณ 2 นาทีต่อด้าน ใช้ที่คีบที่แรงกดขอบของสเต็กลงในกระทะ กลิ้งและทอดขอบจนไขมันสุก นำสเต็กกลับด้านแบนลง ลดความร้อนเป็นไฟปานกลาง และปรุงอาหารจนได้ระดับความสุกที่ต้องการ ประมาณ 2–2½ นาที สำหรับอาหารประเภท medium rare สำหรับระดับปานกลางแรร์ อุณหภูมิภายในควรอยู่ที่ 125-130 องศาฟาเรนไฮต์ สีภายในควรเป็นสีทึบ แสงสีแดงอ่อน และเนื้อสัมผัสควรยืดหยุ่นได้เมื่อสัมผัส หยดน้ำสีแดงควรลอยขึ้นไปบนผิวสเต็ก
3. นำสเต็กออกจากกระทะแล้วโอนไปยังเขียงหรือจาน เต็นท์ด้วยกระดาษฟอยล์ และพัก 5-20 นาที นี่เป็นเวลาที่ดีในการทำซอสกระทะแบบง่ายๆ หากต้องการ อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นประมาณ 5 ° F ระหว่างการพักผ่อน

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงเนื้อสัตว์กับเชฟ Thomas Keller ที่นี่