หลัก อาหาร การแบ่งเกรดเนื้อสัตว์ USDA: ความแตกต่างระหว่างเกรดเฉพาะ ทางเลือก เลือกเกรดเนื้อสัตว์

การแบ่งเกรดเนื้อสัตว์ USDA: ความแตกต่างระหว่างเกรดเฉพาะ ทางเลือก เลือกเกรดเนื้อสัตว์

ดวงชะตาของคุณในวันพรุ่งนี้

เมื่อคุณตัดสินใจได้แล้วว่าจะซื้อเนื้อชิ้นไหน ปัญหาใหม่ทั้งหมดก็จะเกิดขึ้น นั่นคือ เกรดเนื้อ พวกเขาสำคัญจริงหรือ? และพวกเขาหมายความว่าอย่างไร? นี่คือเนื้อวัวบนเนื้อ



ยอดนิยมของเรา

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayฉันทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ๊อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandบัลเล่ต์เทคนิค Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่ม

ข้ามไปที่มาตรา


Gordon Ramsay สอนทำอาหาร ฉัน Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น



เรียนรู้เพิ่มเติม

คุณภาพเนื้อสัตว์เป็นอย่างไรในอเมริกา?

การคัดเกรดเนื้อเป็นกระบวนการตามความสมัครใจและตามอัตวิสัย โดยที่ผู้แพ็คเนื้อจะต้องจ่ายเงินให้ USDA เพื่อทำการให้คะแนนเนื้อ ปัจจัยที่สำคัญที่สุดสองประการที่ผู้ตรวจสอบพิจารณาเมื่อเลือกเกรดคุณภาพคืออายุของโคที่ฆ่า (กำหนดโดยลักษณะของกระดูกสันหลัง) และปริมาณของลายหินอ่อน (กำหนดโดยลักษณะของริบอาย) แม้ว่าปริมาณของลายหินอ่อนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดเกรดคุณภาพ สีของไขมันก็มีบทบาทเช่นกัน: ไขมันสีขาวเป็นที่นิยมมากกว่าไขมันสีเหลือง ซึ่งมักจะมาจากโคที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า

Marbling—เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไขมันสีขาวที่มักพบในกล้ามเนื้อ (ไขมันในกล้ามเนื้อ)—โดยทั่วไปจะทำให้บาดแผลรู้สึกนุ่มนวลมากกว่าที่จะแข็ง เพราะมันละลายเมื่อถูกความร้อน อย่างไรก็ตาม การทำลายหินอ่อนเพียงอย่างเดียวไม่ได้รับประกันว่าเนื้อจะมีรสชาติดีเสมอไป ปริมาณของลายหินอ่อนคิดเป็นสัดส่วนประมาณหนึ่งในสามของคุณภาพเนื้อสัตว์ ปัจจัยอื่นๆ ได้แก่ ปริมาณการออกกำลังกายและคุณภาพของอาหาร อายุ และสภาวะอื่นๆ การฆ่า สายพันธุ์ การแก่และการเก็บรักษาเนื้อ

ประวัติโดยย่อของการคัดเกรดเนื้อสัตว์ในสหรัฐอเมริกา

กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ให้คะแนนคุณภาพเนื้อวัวมาตั้งแต่ปี 1927 เมื่อ USDA พัฒนาเกรด Prime เพื่อแยกแยะการตัดที่มีเนื้อหินอ่อนอย่างดีและมีเนื้อละเอียดจากวัวหนุ่ม เป็นเวลา 30 ปี ที่การคัดเกรดนี้ยึดตามเนื้อจากวัวพันธุ์แท้แองกัสและเฮริฟอร์ด ซึ่งเป็นสายพันธุ์อังกฤษที่มีไขมันสูง ในทศวรรษที่ 1960 และ 70 ชาวอเมริกันเริ่มชอบการตัดแบบบาง ดังนั้นในปี 1965 และ 1975 USDA ได้ลดข้อกำหนดเกี่ยวกับลายหินอ่อนสำหรับเกรดสูงสุด



เนื้อวัวส่วนใหญ่ในสหรัฐฯ มาจากโคที่อายุ 15 ถึง 24 เดือนและธัญพืชสำเร็จรูป ซึ่งหมายความว่าพวกเขาได้รับอาหารประเภทธัญพืชในช่วง 4 ถึง 8 เดือนสุดท้ายของชีวิต เนื้อสัตว์เกรด A มาจากโคที่อายุ 9 ถึง 30 เดือนในขณะที่ฆ่า เทียบกับเนื้อเกรด E ซึ่งคิดเป็นโคอายุ 8 ปี โคหนุ่มที่มีลายหินอ่อนเพียงพอจะได้รับเกรด USDA Prime, Choice หรือ Select ขณะที่เกรด Standard และ Commercial มักจะขายแบบไม่ให้คะแนน และเกรดต่ำสุด เช่น ยูทิลิตี้ คัตเตอร์ และแคนเนอร์ ใช้สำหรับทำผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวแปรรูป

Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร

เนื้อเกรดต่างกันอย่างไร?

  • Prime Beef: เนื้อวัวเกรดสูงสุดในสหรัฐอเมริกา เนื้อไพร์มที่มีลายหินอ่อนมากมีไขมันประมาณ 8 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์และมาจากโคอายุน้อย (อายุครบ A หรือ B) เนื้อสัตว์ในสหรัฐฯ น้อยกว่า 2 เปอร์เซ็นต์จัดอยู่ในประเภท Prime
  • Choice Beef: หาได้ทั่วไป เนื้อจากวัว Choice มีเนื้อลายหินอ่อนน้อยกว่าเนื้อ Prime และมีไขมันประมาณ 4 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์และมาจากโคอายุน้อย (A หรือ B ที่โตเต็มที่) เนื้อแองกัส ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา ให้ค่าเฉลี่ยเกรด Choice
  • Select Beef: พบได้ง่ายที่ร้านขายของชำ เนื้อที่เลือกมีไขมัน 2 ถึง 4 เปอร์เซ็นต์และผอมกว่าเกรดที่สูงกว่า มีลายหินอ่อนเล็กน้อยและมาจากวัวหนุ่ม (โตเต็มวัย)

เกรดเนื้อสัตว์แตกต่างกันอย่างไรในส่วนต่าง ๆ ของโลก?

ประเทศผู้ผลิตและบริโภคเนื้อขนาดใหญ่จำนวนมาก เช่น ฝรั่งเศส อินเดีย บราซิล และอิตาลี ขาดระบบการคัดเกรดเนื้อวัวในตลาดมวลชน ประเทศที่ให้คะแนนเนื้อวัว เช่น ญี่ปุ่น เกาหลี และออสเตรเลีย มักใช้ลายหินอ่อนเป็นตัววัดคุณภาพเช่นอเมริกา

ในญี่ปุ่น เนื้อวัวคุณภาพสูงสุดสามารถมีลายหินอ่อนได้ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ และจำหน่ายเป็นชิ้นบางซึ่งเหมาะสำหรับการจุ่มในน้ำซุป เช่น ในชาบูชาบู Japanese Meat Grading Association พิจารณาถึงลายหินอ่อน สีเนื้อ (ความสว่าง) ความแน่นเนื้อ และสีไขมัน เครื่องหมายคุณภาพทั้งสี่นั้นได้รับการจัดอันดับในระดับ 1 ถึง 5 คะแนนคุณภาพโดยรวมเท่ากับคะแนนต่ำสุดในสามรายการ โดย 40% ของเนื้อวัวที่จำหน่ายในญี่ปุ่นได้เกรด 3 เนื้อสัตว์ประทับตราร้านคุณภาพและคะแนนผลผลิต A, B หรือ C ( คะแนนผลผลิตหมายถึงปริมาณเนื้อที่ขายได้บนซากเนื้อ) เกาหลีมีระบบที่คล้ายกัน โดยจัดลำดับเนื้อตามสี เนื้อสัมผัส ความสมบูรณ์ของซาก สีไขมัน และลายหินอ่อน มีสี่เกรด: 1+ (ดีที่สุด), 1, 2 และ 3 (แย่ที่สุด)



ในออสเตรเลีย ผู้ส่งออกเนื้อวัวรายใหญ่อันดับสาม (รองจากอินเดียและบราซิล) หน่วยงานสองแห่งทำงานร่วมกันเพื่อคัดเกรดเนื้อวัวด้วยวิธีการจัดอันดับหินอ่อนที่แตกต่างกันสองวิธี AUS-MEAT ให้คะแนนเนื้อวัว 100 คะแนน (ไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อ) ถึง 1190 (ไขมันในปริมาณมาก) และยังตรวจสอบสี ความลึกของไขมัน น้ำหนักซากและวุฒิภาวะ และ pH ของเนื้อสัตว์ด้วย มาตราฐานเนื้อออสเตรเลีย เกรดหินอ่อนในระดับ 0 ถึง 9

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

Gordon Ramsay

สอนทำอาหาร I

เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puck

สอนทำอาหาร

ดูเพิ่มเติม Alice Waters

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

เรียนรู้เพิ่มเติม Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

เรียนรู้เพิ่มเติม

วัตถุประสงค์ของการให้คะแนนเนื้อสัตว์คืออะไร?

การคัดเกรดเนื้อสัตว์ได้รับการพัฒนาในสหรัฐอเมริกาเพื่อเป็นเครื่องมือทางการตลาด: ระบบเกรด USDA ได้รับการพัฒนาในปี ค.ศ. 1920 เนื่องจากภาวะถดถอยทางการเกษตร เกษตรกรผู้เลี้ยงโคหวังว่าระบบการคัดเกรดจะเพิ่มความต้องการเนื้อที่มีไขมันซึ่งมาจากโคพันธุ์แท้ที่เลี้ยงด้วยข้าวโพด ระบบได้พัฒนาไปตามความชอบของผู้บริโภคและไม่รับประกันว่าคุณจะเพลิดเพลินกับเนื้อวัวที่ตัดมามากน้อยเพียงใด ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามักมีลายหินอ่อนน้อยกว่าและจัดอยู่ในอันดับที่ต่ำเสมอ หากคุณกำลังมองหาเนื้อวัวที่ตัดด้วยหินอ่อนอย่างดีที่ร้านขายเนื้อหรือร้านขายของชำ ให้วางใจในสายตาของคุณก่อน หลักฐานที่มองเห็นได้ปรากฏอยู่ตรงหน้าคุณ ในรูปของรอยไขมัน


เครื่องคิดเลขแคลอรี่

บทความที่น่าสนใจ