สูตร Fish to the Size ของ Gabriela Cámara

เสิร์ฟ

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

สำหรับถั่วน้ำ :

ลำดับขั้นความต้องการของมาสโลว์ระดับสูงสุดมีลักษณะโดย

• ถั่วดำแห้ง 240 กรัม แช่ค้างคืนแล้วล้างออก rinse
• กานพลูกระเทียม 10 กรัม
• epazote 1 กิ่งหรือ 2 ใบอะโวคาโด
• เกลือเพื่อลิ้มรส

สำหรับซอสพริกแดง adobo :

• 30 กรัม cascabel ชิลี destemmed และ seeded
• แองโช่ชิลี 12 กรัม แกะเมล็ดออกแล้ว
• พริกกวาจิลโล 9 กรัม แกะเมล็ดออกแล้ว
• 9 กรัม Chile pasilla, destemmed และ seeded
• 1 กรัม Chile de arbol, destemmed และ seeded
• มะเขือเทศโรมา 450 กรัม หั่นหยาบ
• หอมใหญ่หั่นเต๋า 70 กรัม
• กานพลูกระเทียม 12 กรัม หั่นหยาบ
• น้ำส้มคั้นสด 12 กรัม
• แปะก๊วย 3 กรัม
• น้ำมันเมล็ดองุ่น 36 กรัม
• ยี่หร่าหยิก
• ออริกาโน่หยิก
• เกลือทะเล 18 กรัม และอีกมากสำหรับปรุงรส

สำหรับซอสเขียว :

• กานพลูกระเทียม 10 กรัม
• ใบพาสลีย์ 40 กรัม grams
• น้ำมันดอกคำฝอยหรือน้ำมันเมล็ดองุ่น 120 มิลลิลิตร
• ยี่หร่าหยิก
• เกลือทะเลเพื่อลิ้มรส

สำหรับปลา :

• ปลาเนื้อขาว 1–2 กิโลกรัมทั้งตัว 1 ตัว (ตามที่คุณหาได้) ผีเสื้อและก้าง
• เกลือทะเล
• ซอสเขียว 240 มิลลิลิตร
• พริกแดง Adobo 240 มล
• ถั่วฝักยาว 240 กรัม
• น้ำยาปรุงอาหารถั่วสำรอง 240 มิลลิลิตร
• น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู 20 กรัม
• หอมใหญ่ 150 กรัม หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
• ซอสเขียวดิบ สำหรับเสิร์ฟ
• Salsa Tatemada สำหรับเสิร์ฟ
• ตอติญ่าข้าวโพดอุ่นๆ สำหรับเสิร์ฟ
• ชีส Ocosingo 80 กรัม queso fresco หรือ cotija ชีสสำหรับเสิร์ฟ
• มะนาวฝานสำหรับเสิร์ฟ

1. เตรียม ถั่วเปียก . 1 วันก่อนปรุงอาหาร แช่ถั่วแห้งค้างคืนในน้ำเย็น (เพื่อให้แน่ใจว่าถั่วจะสุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น) วันรุ่งขึ้นล้างถั่วให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก วางถั่วในหม้อขนาดกลางแล้วปิดด้วยน้ำจนถั่วจมอยู่ใต้น้ำจนสุดและมีน้ำสูงเกิน 10 เซนติเมตร ใส่กระเทียมและเอปาโซเต้ (หรือใบอะโวคาโด) นำถั่วที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำออก
2. ทำอาหาร ถั่วเปียก . ต้มน้ำให้เดือดแล้วลดไฟลงเหลือไฟอ่อนเพื่อเคี่ยว ปิดฝาหม้อ. หลังจากผ่านไปประมาณ 30 นาที ให้เอาฝาออก คนถั่ว และเติมน้ำเพิ่มถ้าจำเป็นเพื่อรักษาระดับน้ำไว้ 10 เซนติเมตร ปิดฝาแล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาที หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ชิมถั่วเพื่อความสุก—อาจจะยังแน่นอยู่ แต่ให้ตรวจทุก 10 นาทีจากจุดนี้ กวนเบาๆ ระหว่างการทดสอบแต่ละครั้งและเติมน้ำเพิ่มตามต้องการ ต้มถั่วจนนิ่มแต่ยังเปลือกไม่บุบสลาย ปรุงรสด้วยเกลือและพักไว้
3. ทำให้ น้ำพริกตาแดง ซอส . ถ้าเป็นไปได้ ให้เปิดพัดลมดูดอากาศเหนือเตาหรือเปิดหน้าต่างก่อนที่จะปิ้งขนมปัง อุ่นกระทะ nonstick ขนาดใหญ่หรือดินเหนียวบนความร้อนสูงปานกลาง ปรุงพริกในกระทะที่แห้งหรือบนกระทะแห้ง พลิก 1 ครั้งจนขนมปังปิ้งและมีกลิ่นหอมเล็กน้อยประมาณ 1-2 นาที ใส่พริกที่ปิ้งแล้วลงในเครื่องปั่น ใส่มะเขือเทศ หัวหอม และกระเทียม วาง achiote paste ลงในชามขนาดเล็ก ฝานส้มผ่าครึ่งแล้วบีบครึ่งหนึ่งลงในแป้งอะคิโอต ผัดให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมลงในเครื่องปั่น พร้อมกับน้ำส้มอีกครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำมันเมล็ดองุ่น ยี่หร่า และออริกาโน ผัดจนซอสข้นแต่เนียนประมาณ 1 นาที เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
4. ทำซอสเขียว . รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่น (หรือภาชนะทรงสูงหากคุณใช้เครื่องปั่นแบบแช่) ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเนียนและเข้ากัน ประมาณ 2-3 นาที ผักชีฝรั่งสามารถเป็นเส้น ๆ และยากที่จะผสมผสาน เพียงแค่ปั่นต่อไปจนเป็นอิมัลชัน
5. เตรียมปลา . เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส (375 องศาฟาเรนไฮต์) จาระบีแผ่นอบด้วยน้ำมันมะกอกอย่างอิสระเพื่อหลีกเลี่ยงการเกาะติด วางปลาบัตเตอร์ฟลายลงบนแผ่นอบคว่ำด้าน เกลือปลา ใช้ช้อนเสิร์ฟเคลือบด้านหนึ่งของปลาด้วย พริกแดง Adobo ซอส เกลี่ยให้ทั่วตัวปลาเป็นชั้นๆ ใช้ช้อนเสิร์ฟสดทาซอสสีเขียวอีกด้านของปลา
6. ย่างปลา . เมื่อเคลือบซอสทั้งสองด้านเพียงพอแล้ว ให้ย่างปลาในเตาอบจนเนื้อเป็นสีขาวและมองเห็นได้เล็กน้อยจากข้างใต้ซอส ประมาณ 15-20 นาที ตรวจสอบปลาหลังจาก 15 นาทีเพื่อหลีกเลี่ยงการสุกมากเกินไป
7. ประกอบและให้บริการ . ในการประกอบ นำปลาออกจากเตาอบแล้วโอนไปยังจาน (หรือทิ้งไว้บนถาดอบ) เสิร์ฟพร้อมแป้งตอร์ติญ่าอุ่นๆ ถั่วทอด ราดด้วย โอโคซิงโก , ชีสสด หรือโคติจาชีส ซอสเขียวดิบ , ซอสทาทามาดะ และมะนาวสด

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย