สูตรแซลมอนผัดของเชฟ Thomas Keller พร้อมผักโขมสด

สิ่งหนึ่งที่ผมสนับสนุนให้คุณทำคือสร้างความสัมพันธ์กับคนขายปลาในพื้นที่ของคุณ ร่วมงานกับพวกเขาเกี่ยวกับปลาที่พวกเขารู้สึกว่าเป็นปลาที่ยั่งยืนที่สุดและแน่นอนว่าเป็นปลาที่สดที่สุดในช่วงเวลานั้นของปี - เชฟ Thomas Keller แห่งร้านอาหาร Yountville แห่ง Napa Valley Bouchon, Ad Hoc และ The French Laundry และร้าน Per Se ของนิวยอร์ก

ความขัดแย้งของเรื่องราวคืออะไร

นี่เป็นอาหารมื้อเที่ยงหรืองานเลี้ยงอาหารค่ำที่สมบูรณ์แบบซึ่งเชฟเคลเลอร์เตรียมสำหรับตัวเองสองถึงสามครั้งต่อสัปดาห์ ต้องใช้เพียงกระทะเดียวถึง 4 ที่สำหรับอาหารจานหลัก

ข้ามไปที่มาตรา

• ปลาแซลมอนที่ดีที่สุดของเชฟ Thomas Keller พร้อมสูตรผักโขม
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry

ปลาแซลมอนที่เขาเลือกคือปลาแซลมอน Ora King จากฟาร์มในนิวซีแลนด์ที่ได้รับรางวัลด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์และแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืน เนื้อประกอบด้วยเนื้อสันนอกด้านบนและหน้าท้อง พุงมีไขมันอย่างสวยงาม แต่อย่างที่เชฟเคลเลอร์อธิบาย การทำอาหารยากขึ้นเพราะผิวของมันหนาขึ้น หากคุณไม่พบคิงแซลมอน ให้ใช้ปลาแซลมอนสดคุณภาพดีที่สุด

เชฟเคลเลอร์เตรียมปลาด้วยการเล็มและแกะก้างปลาออก เนื่องจากกระดูกปลาแซลมอนมีความมัน เชฟเคลเลอร์จึงไม่ใช้กระดูกเหล่านี้ในสต็อก เช่นเดียวกับที่เขาทำกับกระดูกของปลาไวต์ฟิชที่อ่อนกว่า ก่อนผัด เชฟเคลเลอร์จะปาดผิวปลาแซลมอนโดยใช้มีดเพื่อขจัดความชื้น ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ช่วยให้ผิวกรอบ เขายังให้อุณหภูมิของปลา นำไปที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งช่วยให้ปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นและช่วยป้องกันไม่ให้ผิวหนังติดกับกระทะ

สูตรของเชฟเคลเลอร์เรียกร้องให้ปรุงปลาแซลมอนเกือบทั้งหมดโดยคว่ำหนังลง จูบด้านเนื้อกับกระทะชั่วครู่ ก่อนเสิร์ฟปลาแซลมอนที่มีขนาดปานกลางถึงปานกลาง หรือที่ชาวฝรั่งเศสเรียกว่า au point หลังจากนำปลาแซลมอนที่ย่างกระทะออกและสะเด็ดน้ำมันแล้ว เขาก็ผัดผักโขมในกระทะเดียวกันด้วยหอมแดงสับ แล้วใส่ผักใบเขียวและปลาด้วย Chow-chow vinaigrette ทำจากผักดองผสม . (เชฟเคลเลอร์สอนวิธีทำเชาเชาในมาสเตอร์คลาสที่สองของเขา) น้ำมันคาโนลาเป็นน้ำมันที่เหมาะสมที่สุดเนื่องจากมีจุดควันสูงกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เขาแนะนำให้คุณลองแต่งงานกับปลาแซลมอนกับส่วนผสมและรสชาติอื่นๆ ที่ดึงดูดใจคุณ (แม้ว่าเชฟเคลเลอร์จะไม่แนะนำให้ใส่พริกไทยดำเพราะพริกไทยจะเปลี่ยนไปในขณะที่เกลือช่วยเพิ่ม)

การทดลองแบบนั้นคือสิ่งที่เกี่ยวกับการทำอาหาร และสูตรปลาแซลมอนง่ายๆ นี้เป็นผืนผ้าใบที่สมบูรณ์แบบสำหรับการสำรวจการทำอาหาร

ปลาแซลมอนที่ดีที่สุดของเชฟ Thomas Keller พร้อมสูตรผักโขม

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

เวลาเตรียม

เวลารวม

เวลาทำอาหาร

ส่วนผสม

• น้ำมันคาโนล่า
• แซลมอนสด 4 ส่วนจากเนื้อซี่โครงด้านบน มีหนัง ชิ้นละประมาณ 175 กรัม
• มะนาว 1 ลูก
• ใบผักโขม 700 กรัม ล้างและตากให้แห้ง
• เกลือโคเชอร์
• หอมแดงสับละเอียด . 50 กรัม
• น้ำสลัดเชาเชา
• เกล็ดเกลือทะเลมัลดอน

อุปกรณ์ :

• กระทะผัด 10 นิ้ว
• มีดจานสี (ไม่จำเป็น)
• ช้อนชุบ
• ถาดรองกระดาษทิชชู่
• ชามทนความร้อน
• ตะไบขูด
• จานรองกระดาษทิชชู่

1. ตั้งกระทะผัดบนไฟร้อนปานกลาง เทน้ำมันคาโนลาลงไปพอเคลือบด้านล่างของกระทะ เมื่อน้ำมันส่องแสงระยิบระยับ ให้วางปลาแซลมอนโดยให้ด้านที่มีผิวกระทะคว่ำลง โดยให้ขอบด้านสั้นของชิ้นปลาแซลมอนที่อยู่ใกล้ตัวคุณมากที่สุดก่อน (เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันร้อนกระเด็น)
2. ปรุงแซลมอน. เมื่อขอบของปลาแซลมอนเริ่มเป็นสีน้ำตาล ให้ลดความร้อนลงเป็นไฟปานกลางและปรุงอาหารจนปลาแซลมอนทึบแสงประมาณ 1 of3 ของทางขึ้นด้านข้างประมาณ 3 ถึง 4 นาที ใช้ช้อนทาน้ำมันร้อนอย่างต่อเนื่องกับปลาแซลมอน ประมาณ 2 นาที
3. ใช้ช้อนหรือมีดจานสีที่ยืดหยุ่นและยาวได้ พลิกปลาแซลมอนและปรุงอาหารให้นานพอที่จะจูบด้านเนื้อกับกระทะ ประมาณ 30 วินาที ทุบตีสองสามครั้ง
4. ปิดไฟแล้วย้ายปลาแซลมอนลงในถาดที่ปูด้วยกระดาษทิชชู่ให้สะเด็ดน้ำ เทน้ำมันจากกระทะลงในชามที่ทนความร้อน
5. ขูดผิวเลมอนเหนือใบผักโขมและผสมเบา ๆ เพื่อกระจายความเอร็ดอร่อยในผักโขม ตั้งกระทะผัดบนไฟแรง เพิ่ม 1/3 ของผักโขม ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและหอมแดงสับ 1⁄3; จากนั้นใส่ผักโขมอีก 1⁄3, หอมแดงสับ 1⁄3, และเกลืออีกเล็กน้อย ปิดท้ายด้วยผักโขม หอมแดงสับ และเกลือเป็นชั้นสุดท้าย แล้วคนด้วยช้อนเป็นเวลา 30 วินาที ลดความร้อนลงเป็นไฟปานกลางแล้วคนต่อไปจนผักโขมเหี่ยวและไม่สุกเกินไป ระบายผักโขมบนจานที่มีกระดาษทิชชู่
6. แบ่งผักโขมออกเป็น 4 แผ่น แล้วด้านบนด้วยเนื้อปลาแซลมอน หงายด้านหนังขึ้น ตักน้ำสลัดเชาเชาดองที่หมักไว้รอบๆ ปลา แล้วโรยเกลือทะเลและบีบน้ำมะนาวให้ทั่วปลาแซลมอน

มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย