ท้ายที่สุดคุณกินด้วยตาของคุณดังนั้นจงเพิ่มความกระปรี้กระเปร่าด้วยการเคลือบ
ข้ามไปที่มาตรา
- กระจกคืออะไร?
- ประวัติเทคนิคการทำอาหารเคลือบแก้ว
- ความแตกต่างระหว่าง Cake Frosting, Cake Icing และ Cake Glaze คืออะไร?
- ความแตกต่างระหว่างรสเผ็ดและหวานคืออะไร?
- 2 เคล็ดลับการเคลือบกระจกจากเชฟ Thomas Keller:
- สูตรแครอทเคลือบของ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร
เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลและเจ้าของ The French Laundry
เรียนรู้เพิ่มเติม
กระจกคืออะไร?
การเคลือบเป็นเทคนิคการเคลือบที่เกี่ยวข้องกับการจุ่ม การแปรง หรือผัดกลอสรสหวานหรือเผ็ดลงบนจาน คุณเคยมีโดนัทเคลือบ? แน่นอนคุณมี! น้ำตาลป่นป่นคล้ายขนนกที่มีชื่อเดียวกันนั้นเป็นเพียงหนึ่งในเคล็ดลับของสูตรการเคลือบกระจก: การเคลือบเปลี่ยนเค้กให้เป็นกระจกวิเศษ ให้แฮมวันหยุดมีความเงางาม ฉันไม่รู้อะไร และให้คุณนำผักไปสู่พื้นที่มันวาวที่ลดขั้นตอนลงจากการคาราเมลแบบเต็มรูปแบบ
ประวัติเทคนิคการทำอาหารเคลือบแก้ว
เทคนิคการเคลือบกระจกนี้เชื่อกันว่าย้อนกลับไปถึงสมัยเอลิซาเบธ เมื่อพ่อครัวในครัวอังกฤษยุคกลางจะทำขนมอบให้เสร็จโดยใช้ไข่ขาวและน้ำตาลเคลือบธรรมดา
ความแตกต่างระหว่าง Cake Frosting, Cake Icing และ Cake Glaze คืออะไร?
ฟรอสติ้งสร้างปริมาตรจากไขมัน เช่น เนย เฮฟวี่ครีม หรือครีมชีส ตรงกลาง คุณมีไอซิ่งพื้นฐาน ซึ่งนำไข่ขาวมาสร้างเนื้อสัมผัสที่แข็งในบางอย่างเช่นรอยัลไอซิ่ง กระจกเคลือบบนเค้ก เช่น กระจกเคลือบช็อกโกแลตบนเค้กช็อกโกแลตของ Dominique Ansel ใช้น้ำตาลไอซิ่งและของเหลวเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำ นม หรือน้ำมะนาว เพื่อให้เคลือบบางๆ แทบไม่มี
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Gordon Ramsay สอนการทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
ความแตกต่างระหว่างรสเผ็ดและหวานคืออะไร?
สารเคลือบสามารถหวานหรือเผ็ดได้ - คิดว่าน้ำตาลทรายแดงกับน้ำส้มสายชูบัลซามิก - แต่พวกเขายังสามารถใช้เพื่อทำให้อาหารคาวที่ซับซ้อนมากขึ้น ปัดเศษความเค็มของเนื้อย่างหรือทำให้มีชีวิตชีวาครีมเย็นของชีสเช่นมอสซาเรลล่า
ผู้คนไม่แปลกใจกับขนมเคลือบ เนื่องจากมีการเคลือบอยู่ทั่วทั้งสเปกตรัมของขนม: ลองนึกถึงทาร์ตเคลือบผลไม้ฝรั่งเศสและลูกแพร์ลวก เคลือบ หรือเค้กบันด์ที่หยดลงในเคลือบไวท์ช็อกโกแลตและโดนัทเคลือบดังกล่าว แต่เครื่องเคียงที่มีแครอทอวบอ้วนเป็นมันจะทำให้แขกของคุณประทับใจ ผักมีน้ำตาลตามธรรมชาติอยู่มาก พวกมันกำลังขอร้องให้แกล้งทำเป็นของหวาน
2 เคล็ดลับการเคลือบกระจกจากเชฟ Thomas Keller:
- ให้ความสนใจกับกลิ่นและเสียง เสียงน้ำเดือดที่จุดเริ่มต้นของกระบวนการจะรุนแรงขึ้น มันจะเปลี่ยนเป็นเสียงแตกเมื่อน้ำระเหยและเคลือบลดลง เมื่อการลดเกือบสมบูรณ์ ให้ตรวจสอบความสมบูรณ์ รากผักควรมีความต้านทานน้อยมากต่อฟันโดยไม่อ่อนตัว หากผักยังแข็งเกินไป คุณอาจเติมน้ำอีกเล็กน้อยและปรุงอาหารจนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
- ข้อผิดพลาดทั่วไปประการหนึ่งคือการปล่อยให้แครอทปรุงสุกเกินกว่าการเคลือบและกลายเป็นคาราเมล (เว้นแต่เป็นความตั้งใจที่ชัดเจนของคุณ) โชคดีที่สามารถนำจานกลับคืนมาได้อย่างรวดเร็ว: หากคุณเริ่มเห็นการคาราเมลเล็กน้อยที่ด้านล่างของกระทะหรือสังเกตเห็นเงาของเคลือบหายไปจากผิวของแครอท ให้เติมน้ำเล็กน้อยและน้ำส้มสายชูไวน์ขาวสองหยด และลดอย่างรวดเร็วอีกครั้ง
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Thomas Keller
สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่
มอลต์น้ำส้มสายชูทำมาจากอะไรเรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay
สอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมสูตรแครอทเคลือบของ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
การเคลือบอาจเป็นเทคนิคที่ท้าทาย แม้สำหรับพ่อครัวมืออาชีพ แต่การฝึกฝนและประสบการณ์จะช่วยให้คุณได้การเคลือบที่สมบูรณ์แบบ ซึ่งเป็นอิมัลชันที่แน่นและเป็นมันเงา เทคนิคของเชฟโธมัส เคลเลอร์เน้นความหวานตามธรรมชาติของแครอท โดยเติมน้ำตาลเพียงเล็กน้อย
- 454 กรัม (1 ปอนด์) แครอทสวนหวานหรือสดปอกเปลือกหั่นเฉียง
- เนยอุณหภูมิห้อง 5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา)
- น้ำตาล 5 กรัม (เพื่อเริ่มต้น)
- น้ำเปล่า (พอท่วมแครอท)
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 2 หยด
- ผักชีฝรั่งกำมือเล็ก ๆ สับ (สำหรับปรุงแต่ง)
- เกลือโคเชอร์
- เพิ่มแครอทลงในกระทะในชั้นเดียวแล้วหมุนกระทะไปรอบๆ เพื่อสร้างช่องว่างระหว่างแครอทในปริมาณที่เท่ากัน ใส่น้ำตาล เริ่มด้วยประมาณ 5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) และน้ำให้พอท่วมแครอท ใส่เนยแล้วตั้งไฟให้ร้อน ย้ายกระทะไปรอบๆ ตลอดการปรุงอาหารเพื่อให้แครอทมีระยะห่างเท่าๆ กันเพื่อให้แต่ละแครอทเคลือบแยก
- ลดความร้อนลงเป็นไฟกลางและปรุงอาหารจนสุก คุณกำลังมองหาเนยที่จะทำให้เป็นอิมัลชันและของเหลวเพื่อสร้างเคลือบมันเงา (การปรุงอาหารมากเกินไปจะทำให้เกิดความมัน การปรุงอาหารน้อยเกินไปจะทำให้ของเหลวมีลักษณะเหมือนน้ำนมและเป็นน้ำ)
- เมื่อลดขนาดเสร็จแล้ว ให้โยนแครอทลงในกระทะพร้อมผักชีฝรั่งสับ จัดจานและโรยด้วยเกลือเล็กน้อยเพื่อให้กรุบกรอบเล็กน้อย
เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารเพิ่มเติมใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller
