Turbot เป็นปลาที่มีมูลค่าสูงมาก - เชฟโทมัส เคลเลอร์
ยอดนิยมของเราเรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด
ด้วยคลาสมากกว่า 100 คลาส คุณจะได้รับทักษะใหม่ๆ และปลดล็อกศักยภาพของคุณ Gordon Ramsayทำอาหาร Annie Leibovitzการถ่ายภาพ Aaron Sorkin Sการเขียนบท แอนนา วินทัวร์ความคิดสร้างสรรค์และความเป็นผู้นำ deadmau5การผลิตดนตรีอิเล็กทรอนิกส์ บ็อบบี้ บราวน์แต่งหน้า ฮันส์ ซิมเมอร์การให้คะแนนภาพยนตร์ Neil Gaimanศิลปะแห่งการเล่าเรื่อง แดเนียล เนเกรนูโป๊กเกอร์ แอรอน แฟรงคลินบาร์บีคิวสไตล์เท็กซัส Misty Copelandเทคนิคบัลเล่ต์ Thomas Kellerเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่เริ่มข้ามไปที่มาตรา
- Turbot คืออะไร?
- วิธีเปลี่ยนปลาเมื่อปรุง Sous Vide
- คู่มือเวลาและอุณหภูมิปลาซูวี
- สูตรปลา Turbot Sous Vide ของเชฟ Thomas Keller
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller
Turbot คืออะไร?
ตามเนื้อผ้าจับได้ในทะเลทางตอนเหนือ ปลาทูน่าเป็นปลาแบนที่มีราคาสูง เนื้อแน่น สีขาว และรสชาติที่ละเอียดอ่อนและอ่อนโยน เข้ากันได้ดีกับซอสครีมฝรั่งเศส เช่น การเตรียม petits pois à la française หรือถั่วลันเตาและหัวหอมมุกปรุงในซอสซูพรีมกับเบคอน
ความแตกต่างระหว่างทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์และกฎหมายทางวิทยาศาสตร์
วิธีเปลี่ยนปลาเมื่อปรุง Sous Vide
หากคุณไม่สามารถหาปลาเทอร์โบได้ การแทนที่ ได้แก่ ฮาลิบัต พยาธิใบไม้ และปลาแต่เพียงผู้เดียว (ปลาสีขาวทุกสายพันธุ์) ปลาส่วนใหญ่เหมาะสำหรับการปรุงซูวีและเสิร์ฟตามรสนิยมส่วนตัวของคุณ ความหนาของปลา ไม่ใช่ความยาว เป็นตัวกำหนดระยะเวลาในการปรุงอาหาร ผู้เลี้ยงปลาส่วนใหญ่จะสามารถแนะนำการทดแทนที่เหมาะสมโดยพิจารณาจากการจับในแต่ละวันเช่นกัน
คู่มือเวลาและอุณหภูมิปลาซูวี
เชฟเคลเลอร์แนะนำให้เลือกปลาที่มีความหนาไม่เกิน1½นิ้วสำหรับทำซูวีดปลา นอกจากนี้ ให้ปรุงซูวีดปลาจากความเย็น (เช่น ห้ามต้มปลา)
- สำหรับปลาแซลมอนซูวีและปลาที่มีไขมันอื่นๆ . อุณหภูมิในการปรุงอาหารโดยทั่วไปสำหรับปลาส่วนใหญ่ที่ปรุงจนสุกปานกลาง (เช่น ปลาที่มีไขมัน) อยู่ในช่วง 53 ถึง 57°C โดยใช้เวลาปรุงอาหารโดยประมาณ 12 ถึง 15 นาทีสำหรับความหนาทุกๆ ½ นิ้ว
- สำหรับปลาฮาลิบัต ปลานาก ปลากะพงขาว และอื่นๆ . สำหรับปลาที่ลอกเป็นขุยมากขึ้นหรือสำหรับเนื้อปลาที่ต้องปรุงให้สุกมากขึ้น ให้ปรุงที่อุณหภูมิ 61°C จะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีสำหรับความหนาทุกๆ ½ นิ้ว
ในการพิจารณาว่าปลาปรุงสุกได้อย่างสมบูรณ์แบบตามความชอบของคุณอย่างแท้จริงหรือไม่ จะต้องมีการทดลองในส่วนของคุณเพื่อหาเวลาและอุณหภูมิในการปรุงซูวีดที่เหมาะสม
Thomas Keller สอนเทคนิคการทำอาหาร Gordon Ramsay สอนการทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
สูตรปลา Turbot Sous Vide ของเชฟ Thomas Keller
สูตรอีเมล0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้
เวลาเตรียม
5 นาทีเวลารวม
11 นาทีเวลาทำอาหาร
6 นาทีส่วนผสม
- เนื้อเทอร์บอท 1 ส่วน ประมาณ 110 กรัมและหนา ½ นิ้ว
- เกลือโคเชอร์
- ทาร์รากอน 1 ต้น
- เนยจืด 15 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า ½ นิ้วinch
- เชอร์วิล 3 ก้าน
- เกลือทะเลมัลดอน
อุปกรณ์ :
คุณสามารถปราสาทเมื่อคุณอยู่ในเช็ค
- ภาชนะพลาสติกสำหรับอ่างน้ำ
- เครื่องหมุนเวียนน้ำ
- น้ำแข็ง
- ถุงมือแบบใช้ครั้งเดียว
- ถุงซีลสูญญากาศ
- เครื่องซีลสูญญากาศในห้อง
- อลูมิเนียมฟอยล์
- ชั้นวางคูลลิ่งบนถาดรอง
- ไม้พายออฟเซ็ทขนาดเล็ก
- ปรุงรสเทอร์โบททั้งสองข้างด้วยเกลือ ผนึก turbot, tarragon (ไม่สัมผัส turbot) และเนยในถุงปิดผนึกสูญญากาศและใส่ลงในอ่างน้ำเมื่ออุณหภูมิถึง 57ºC ปิดฝาอ่างน้ำด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมเพื่อกักเก็บความร้อนและลดการระเหยของน้ำ
- ปรุง turbot เป็นเวลา 6 นาที
- ตัดถุงซีลสูญญากาศที่เปิดออกแล้วเลื่อน turbot ไปที่ชั้นวางทำความเย็นที่วางไว้บนถาดรองเพื่อระบายน้ำออก ใช้ไม้พายขนาดเล็กขูดด้านบนและด้านข้างของเนื้อเทอร์โบบอทเบาๆ เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน
- เสิร์ฟบนเตียงของ Little Peas, วิถีฝรั่งเศส, และเคลือบด้วยซอสซูพรีมอุ่นๆ ประดับด้วยเชอร์วิลสองสามกิ่งและโรยเกลือทะเลมัลดอน
มาเป็นเชฟที่ดียิ่งขึ้นกับ MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น เชฟ Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters และอีกมากมาย
