เลเวนเป็นส่วนประกอบสำคัญในการอบขนมปังและสินค้าอื่นๆ ที่ทำจากแป้ง ในการทำให้แป้งขึ้นฟู คุณต้องใช้ยีสต์ที่มีฤทธิ์ในการหมักเพื่อช่วยในการหมัก นั่นคือสิ่งที่เลเวนเข้ามา
ข้ามไปที่มาตรา
- เลเวนคืออะไร?
- ความแตกต่างระหว่าง Levain Starter และ Sourdough Starter คืออะไร?
- คุณใช้ Levain Starter เพื่ออะไร?
- Levain ทำอะไรกับแป้ง?
- วิธีทำเลเวน
- สูตรของเชฟ Dominique Ansel สำหรับ Levain Starter
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel
Dominique Ansel สอนพื้นฐานการทำขนมอบฝรั่งเศส Dominique Ansel สอนพื้นฐานการทำขนมอบฝรั่งเศส
Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา
เรียนรู้เพิ่มเติม
เลเวนคืออะไร?
Levain หรือ levain starter เป็นหัวเชื้อที่ทำจากส่วนผสมของแป้งและน้ำและใช้ในการอบขนมปัง ส่วนผสมของแป้งและน้ำใช้ยีสต์ป่าในอากาศและหมัก (คุณยังสามารถเพิ่มยีสต์เชิงพาณิชย์เพื่อสร้างเลเวนที่ต้องการได้ เลเวนชนิดนี้ทำได้เร็วกว่ามากและมีไว้สำหรับใช้ครั้งเดียว) เมื่อเลเวนสตาร์ทเตอร์เริ่มหมัก มันจะเติบโต และต้องป้อนแป้งและน้ำเพิ่ม เพื่อให้มันมีชีวิตอยู่ คนทำขนมปังบางคนรักษาอาหารเรียกน้ำย่อยไว้ได้นานหลายสิบปีหรือหลายร้อยปี
การเพิ่มสารเลเวนสตาร์ทเตอร์แบบแอคทีฟนี้ลงในแป้งขนมปังเป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการทำขนมปัง
ความแตกต่างระหว่าง Levain Starter และ Sourdough Starter คืออะไร?
Levain ใช้ชื่อต่างกัน ตัวอย่างเช่น คุณอาจเห็นคำว่า levain ใช้แทนกันได้กับ sourdough หรือ sourdough starter โดยส่วนใหญ่ เลเวนและซาวโดสตาร์ตเตอร์จะเหมือนกัน: ทั้งสองทำมาจากแป้ง น้ำ และยีสต์ป่า และทั้งคู่ใช้เพื่อหมักและแต่งกลิ่นแป้งขนมปัง อย่างไรก็ตาม อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเลเวนไม่ได้ทั้งหมดจะให้รสเปรี้ยวที่เด่นชัดซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของขนมปังซาวโดว์แบบดั้งเดิม อันที่จริง เลเวนสามารถใช้ทำขนมอบได้ทุกชนิด รวมทั้งขนมอบและของหวาน
Dominique Ansel สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส Gordon Ramsay สอนทำอาหาร I Wolfgang Puck สอนทำอาหาร Alice Waters สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
คุณใช้ Levain Starter เพื่ออะไร?
เลเวนมีประโยชน์ในการทำให้แป้งขึ้นรูปแบบต่างๆ
วิธีเก็บหนังสือธรรมดา
- ขนมปัง . Levain เป็นส่วนประกอบสำคัญของการอบขนมปังที่มีเชื้อ ประเภทของแป้งไม่สำคัญ: แป้งโฮลวีต แป้งขาว และแป้งข้าวไร ล้วนใช้ทำขนมปังได้หลากหลาย ตั้งแต่ขนมปังขาวและบาแกตต์ ไปจนถึง ใช่ ก้อนซาวโดว์
- ครัวซองต์ . ขนมอบที่มีชื่อเสียงของฝรั่งเศสเริ่มต้นด้วยเลเวน (levain) ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ทำขนมปัง นอกจากจะช่วยให้แป้งขึ้นแล้ว แป้งเปรี้ยวในครัวซองต์ ปรับสมดุลความสมบูรณ์ของไขมันเนย
- วาฟเฟิล . วาฟเฟิลเบลเยียมเกรดร้านอาหารเพิ่มแป้งซาวโดว์ลงในส่วนผสมแป้งเพื่อช่วยสร้างเนื้อสัมผัสที่บางเบา
- คุ้กกี้ . แม้ว่าคุกกี้จะไม่มีลักษณะเป็นเลเวน แต่การนำเลเวนมาใช้กับคุกกี้ช็อกโกแลตชิปจะสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
Levain ทำอะไรกับแป้ง?
ไม่ว่าคุณจะใช้สูตรขนมหรือขนมปังแบบใด การเติมเลเวนลงในส่วนผสมแป้งและน้ำประเภทใดก็ได้ จะได้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้:
- แป้งจะขึ้น
- แป้งจะมีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์
- แป้งจะนวดและทำงานได้ง่ายขึ้น
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Dominique Ansel
สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsayสอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติม กำลังโหลดเครื่องเล่นวิดีโอ เล่นวีดีโอ เล่น ปิดเสียง เวลาปัจจุบัน0:00 / Duration0:00 โหลดแล้ว:0% ประเภทสตรีมมีชีวิตหาทางถ่ายทอดสด กำลังเล่นสด เวลาที่เหลือ0:00 อัตราการเล่น- 2x
- 1.5x
- 1x, เลือกแล้ว
- 0.5x
- บทที่
- คำอธิบายปิด, เลือกแล้ว
- การตั้งค่าคำบรรยาย, เปิดกล่องโต้ตอบการตั้งค่าคำบรรยาย
- ปิดคำบรรยาย, เลือกแล้ว
นี่คือหน้าต่างโมดอล
จุดเริ่มต้นของหน้าต่างโต้ตอบ Escape จะยกเลิกและปิดหน้าต่าง
ข้อความ สี ขาว ดำ แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสพื้นหลัง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง Magenta Cyanความโปร่งใสทึบแสงกึ่งโปร่งใสโปร่งใสหน้าต่าง สี ดำ ขาว แดง เขียว น้ำเงิน เหลือง ม่วงแดง ฟ้าความโปร่งใสโปร่งใสกึ่งโปร่งแสงขนาดแบบอักษร50%75%100%125%150%175%200%300%400%Text Edge Styleไม่มียกขึ้นหดหู่เครื่องแบบDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetคืนค่าการตั้งค่าทั้งหมดเป็นค่าเริ่มต้นเสร็จแล้วปิด Modal Dialogสิ้นสุดหน้าต่างโต้ตอบ
เลเวนคืออะไร? วิธีทำ Levain Starter กับเชฟ Dominique AnselDominique Ansel
สอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French
สำรวจคลาสวิธีทำเลเวน
ในการทำเลเวน คุณต้องปล่อยให้แป้งและน้ำจับยีสต์ธรรมชาติในอากาศ กระบวนการหมักนี้ใช้เวลาประมาณ 5 วัน เมื่อการหมักเริ่มต้นขึ้น คุณจะต้องเพิ่มแป้งและน้ำเพื่อป้อนยีสต์และปล่อยให้ยีสต์เติบโต พัฒนาชั้นของรสชาติ และทำให้แป้งโดว์ขึ้นได้
สูตรของเชฟ Dominique Ansel สำหรับ Levain Starter
สูตรอีเมล3 คะแนน| อัตราในขณะนี้
ส่วนผสม
- แป้งเอนกประสงค์ 200 กรัม (¾ ถ้วย + 1 ⅓ ช้อนโต๊ะ) และอีกมากสำหรับให้อาหาร
- น้ำ 200 กรัม (¾ ถ้วย + 1 ⅓ ช้อนโต๊ะ) อุณหภูมิห้อง และอื่นๆ อีกมากสำหรับให้อาหาร
- แรปพลาสติกสำหรับคลุม
เวลาทั้งหมด: 4 ถึง 5 วัน (กำหนดการให้อาหาร)
วันที่ 1
ในชามผสมขนาดใหญ่อย่างน้อยสองเท่าของขนาดส่วนผสมของคุณ ผสมแป้ง 50 กรัม (3⅓ ช้อนโต๊ะ) กับน้ำ 50 กรัม (3⅓ ช้อนโต๊ะ) แล้วผสมด้วยไม้พายจนเข้ากัน
คลุมด้วยผ้าเช็ดจานหรือผ้าขนหนูหลวมๆ แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
วันที่ 2
เพิ่มแป้งอีก 50 กรัม (3⅓ ช้อนโต๊ะ) และน้ำ 50 กรัม (3⅓ ช้อนโต๊ะ) ผสมด้วยไม้พายคนให้เข้ากัน ปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องต่อไปอีก 24 ชั่วโมง
วันที่ 3
ใส่แป้งอีก 100 กรัม (6⅔ ช้อนโต๊ะ) กับน้ำ 100 กรัม (6⅔ ช้อนโต๊ะ) ผสมด้วยไม้พายคนให้เข้ากัน ปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องต่อไปอีก 24 ชั่วโมง
วันที่ 4
นำส่วนผสมเลเวน 20 เปอร์เซ็นต์ออกจากภาชนะแล้วทิ้ง ปิดฝาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องต่อไปอีก 24 ชั่วโมง
วันที่ 5
ตรวจสอบว่าเลเวนของคุณพร้อมใช้งานหรือไม่ มันควรจะเบา เป็นฟอง และนุ่ม และมีกลิ่นหอมของการหมักที่เด่นชัดโดยไม่มีความเป็นกรดใดๆ
หากยังไม่เพียงพอ ให้ป้อนเลเวนอีกครั้งในแต่ละวันด้วยแป้งและน้ำในส่วนที่เท่ากันซึ่งเท่ากับน้ำหนักของเลเวน จนกว่าจะพร้อม
สามารถพิสูจน์ทฤษฎีทางวิทยาศาสตร์ได้
ใช้สูตรเลเวนนี้ทำ ครัวซองต์ของเชฟ Dominique Ansel .
