สูตรของเชฟ Thomas Keller สำหรับซี่โครงสั้นตุ๋นไวน์แดง

ช่วงเวลาที่เชฟเคลเลอร์ชอบทำอาหารมากที่สุดคือฤดูหนาว เมื่อความคิดของเขาเปลี่ยนไปเป็นอาหารจานตุ๋นที่ปลอบโยน

ข้ามไปที่มาตรา

• โปรตีนทั่วไปที่จะเคี่ยว
• เทคนิคการเคี่ยวของเชฟโธมัส เคลเลอร์
• สูตรซี่โครงสั้นตุ๋นไวน์แดงของเชฟ Thomas Keller
• เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Thomas Keller

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

โปรตีนทั่วไปที่จะเคี่ยว

ที่นี่เชฟเคลเลอร์ตุ๋นซี่โครงสั้นเนื้อไม่มีกระดูกไม่มีกระดูกในไวน์แดง ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้เวลามากซึ่งคุ้มค่ากับความอดทนที่ต้องใช้ เชฟเคลเลอร์เริ่มอาหารจานนี้ล่วงหน้าสองวัน ดังนั้นหากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟซี่โครงสั้นในงานเลี้ยงอาหารค่ำครั้งต่อไป อย่าลืมวางแผนล่วงหน้า!

ปกหลังของหนังสือชื่ออะไรคะ

โปรตีนอื่น ๆ มากมายให้ยืมตัวเองอย่างสวยงามกับเทคนิคการเคี่ยวนี้:

• แก้มเนื้อ
• ขาแกะ
• ขาลูกวัว
• ไหล่หมู

คุณยังสามารถทำสูตรนี้กับไก่เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกับการเตรียมใน coq au vin

เทคนิคการเคี่ยวของเชฟโธมัส เคลเลอร์

• เช่นเคย ใช้เนื้อวัวคุณภาพดีที่สุดที่คุณหาได้ และปรุงด้วยไวน์ที่คุณต้องการดื่มเท่านั้น
• ปรุงแอลกอฮอล์ก่อนเสมอ มิฉะนั้นแอลกอฮอล์จะเริ่มปรุงเนื้อของคุณ
• สูตรนี้เรียก mirepoix ซึ่งหมายถึงทิ้งไม่กิน
• หลังจากใช้หมักซี่โครงสั้น เชฟเคลเลอร์จะชี้แจงการหมักไวน์แดงแห้ง ซึ่งส่งผลให้ได้รสชาติที่สดใสและบริสุทธิ์ยิ่งขึ้น และเคี่ยวซี่โครงสั้นในนั้น ในที่สุด เขาลดซอสไวน์แดงและกรอง เพื่อทำเคลือบสำหรับซี่โครงสั้น
• เพื่อลดของเหลวโดยการระเหยระหว่างกระบวนการปรุงอย่างช้าๆ เชฟเคลเลอร์ใช้คาร์ทูชซึ่งเป็นกระดาษรองอบที่ช่วยให้เกิดการระเหยระหว่างการเคี่ยวในขณะที่แช่เนื้อไว้

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการสามวันที่น่าพอใจ เชฟเคลเลอร์ก็เสิร์ฟซี่โครงสั้นเหล่านี้ด้วย โพเลนต้าครีมและเห็ดอนุรักษ์ เป็นส่วนประกอบที่เป็นดิน

การทำซี่โครงสั้น :

วันที่ 1 :
ตัดไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์และหั่นแต่ละชิ้นกับเมล็ดพืชเป็นชิ้นขนาด 7 ออนซ์ประมาณ 6 ส่วน หากคุณมีซี่โครงสั้นไม่มีกระดูกชิ้นเล็กๆ ก็ไม่จำเป็นต้องผ่าครึ่ง สงวนเครื่องตัดแต่งใด ๆ เพื่อทำเนื้อดิน

วางเนื้อในภาชนะที่ปูด้วยถุงพลาสติกด้วยน้ำดองแช่เย็นและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ถึง 16 ชั่วโมง

วันที่ 2 :
เปิดเตาอบที่ 275 องศาฟาเรนไฮต์

นำเนื้อและ Garni ช่อออกจากน้ำดอง

โอนน้ำดอง (รวมถึง mirepoix) ลงในกระทะแล้วนำไปเคี่ยว ทำให้ของเหลวกระจ่างโดยขจัดสิ่งสกปรกที่ลอยขึ้นไปด้านบน เมื่อทำความกระจ่างแล้ว น้ำหมักจะกลับคืนสู่สีที่สดใสของไวน์ นำออกจากความร้อน

อุ่นน้ำมันคาโนลา ¼ นิ้วในกระทะผัดด้วยไฟแรง ปรุงรสทั้งสองด้านของเนื้อแต่ละชิ้นด้วยเกลือและร่อนในแป้ง ตบส่วนเกิน เมื่อน้ำมันเป็นประกาย ให้ใส่เนื้อลงไปแล้วปรุงเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาทีจากทุกด้าน

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

คิดอย่างมืออาชีพ

เรียนรู้เทคนิคการปรุงผักและไข่และทำพาสต้าตั้งแต่เริ่มต้นจากเชฟเจ้าของรางวัลชนะเลิศและเจ้าของ The French Laundry

เนื่องจากไวน์แดง เมื่อเนื้อมีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสม มันจะเป็นสีน้ำตาลเข้มกับโทนสีม่วงแทนที่จะเป็นสีน้ำตาลทองที่เราคุ้นเคยมากที่สุด เมื่อทุกด้านเป็นสีน้ำตาลแล้ว ย้ายไปที่ชั้นวางกระดาษเช็ดมือ

วิธีการสร้างกิจวัตรการดูแลผิว

เทน้ำมันส่วนเกินออกจากกระทะ ทิ้งเศษไว้ที่ด้านล่างของกระทะเพื่อขจัดคราบ* หมายเหตุ: การขจัดคราบสนิมเป็นกระบวนการในการขจัดคราบสีน้ำตาลที่เกาะติดกับก้นกระทะโดยการเติมของเหลวลงไป

กลับไปที่ความร้อนสูงปานกลางและเพิ่มน้ำดองที่ชี้แจง ใส่ซี่โครงสั้น น้ำสต็อกเนื้อลูกวัว น้ำสต๊อกไก่เบา และการ์นีช่อดอกไม้ ควรปิดเนื้อด้วยของเหลว หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้เพิ่มเนื้อลูกวัวและน้ำสต๊อกไก่ตามความจำเป็น

นำของเหลวไปเคี่ยวบนเตา คลุมด้วย cartouche—กระดาษ parchment paper ที่มีรูตรงกลาง—โอนไปที่เตาอบและเคี่ยวประมาณ 3 ชั่วโมงหรือจนกว่าเนื้อจะนุ่มมากจนผู้ทดสอบเค้กเลื่อนผ่านราวกับว่ามันเป็นเนย (โปรดทราบว่าคุณควรใช้เครื่องมือทดสอบเค้กเพื่อพิจารณาความสุก เวลาเป็นเพียงแนวทางเท่านั้น)

Thomas Keller

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

บรรณาธิการ Pick

โอนเนื้อไปยังจานอบเซรามิกและเทของเหลวปรุงอาหารลงบนเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวัง คลุมด้วย cartouche และปล่อยให้เย็น จากนั้นคลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักค้างคืนในตู้เย็น

วันที่ 3 :
นำเนื้อออกจากจานอบแล้วโอนของเหลวเคี่ยวที่เหลือไปยังหม้อซอส นำไปเคี่ยว กรองของเหลวผ่านผ้าชินัวส์ ใช้ช้อนเคาะที่ขอบของชินัวส์เพื่อช่วยให้ของเหลวไหลผ่าน ทิ้งเศษของ mirepoix

ใส่เนื้อลงในกระทะผัด เพิ่มหนึ่งในสามของของเหลวสำหรับเคี่ยวที่เครียดแล้วเติมน้ำสต๊อกไก่เบา ๆ ให้เพียงพอเพื่อลดความหนืดลงเล็กน้อย โดยเริ่มจากออนซ์ หมายเหตุ: ปริมาณที่คุณต้องใช้ขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวของกระทะของคุณ ยิ่งกระทะของคุณกว้าง คุณยิ่งต้องเพิ่มมากเท่านั้น เป้าหมายคือการมีของเหลวเพียงพอในกระทะเพื่อให้ความร้อนซี่โครงสั้นและเคลือบ แต่ไม่เหลือของเหลวเหลืออยู่ คุณไม่ต้องการให้เนื้อนั่งในซุป แต่คุณก็ไม่ต้องการให้ของเหลวเปลี่ยนเป็นน้ำเชื่อมและมีศูนย์เย็น

นำของเหลวไปเคี่ยว ทุบเนื้อและปล่อยให้ซอสเคลือบ ลดจนเป็นซอสที่สม่ำเสมอ ปิดท้ายด้วยเนยเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่ม

หากไม่เสิร์ฟในทันที ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วปิดฝาหรือคาร์ทูชอื่น ๆ คลุมเนื้อ เก็บในที่อุ่นหรือในเตาอบ 300 องศาฟาเรนไฮต์จนกว่าจะพร้อมเสิร์ฟหรือนานถึง 45 นาที

เสิร์ฟพร้อมกับ โพเลนต้าครีมและเห็ดอนุรักษ์ และโรยหน้าด้วยพริกไทยดำและเซลกริส

ชมการสาธิตขั้นตอนการทำอาหารจานนี้อย่างสมบูรณ์ใน MasterClass ของ Chef Thomas Keller

สูตรซี่โครงสั้นตุ๋นไวน์แดงของเชฟ Thomas Keller

0 รายการจัดอันดับ| อัตราในขณะนี้

ส่วนผสม

สำหรับหมัก

ส่วนผสม

กี่ถ้วยน้ำทำให้แกลลอน

• ไวน์แดง 1 ขวด
• แครอท 75 กรัม หั่นลูกเต๋า 1 นิ้ว
• ต้นหอม 75 กรัม หั่นลูกเต๋า 1 นิ้ว
• หัวหอม 75 กรัม หั่นลูกเต๋า 1 นิ้ว
• กระเทียม 3 กลีบ ทุบ
• 1 ช่อการ์นี (สูตรด้านล่าง)

อุปกรณ์ :

• หม้อซอส
• เครื่องเป่าลม (หรือไฟแช็กบาร์บีคิว)
• ถุงพลาสติกปิดผนึก 1 แกลลอน
• ตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 6 ควอร์ต

สำหรับช่อดอกไม้ Garni :

• ผักชีฝรั่งอิตาลี 10 ก้าน
• โหระพา 2 ก้าน
• ใบกระวาน 1 ใบ
• พริกไทย

การทำน้ำดอง :

1. นำไวน์แดงไปเคี่ยวในหม้อซอสด้วยไฟอ่อน
2. ใส่ mirepoix และ garni ช่อ.
3. ใช้เครื่องพ่นไฟเพื่อเผาแอลกอฮอล์ (หากคุณไม่มีเครื่องเป่าลม คุณสามารถใช้ไฟแช็กสำหรับบาร์บีคิวแทนได้)
4. เคี่ยวน้ำดองต่อไปจนเปลวไฟจากแอลกอฮอล์ดับ ต่อไปจนกว่าคุณจะไม่ได้กลิ่นแอลกอฮอล์ร้อน ๆ อีกต่อไป
5. ปิดไฟและถ่ายโอนน้ำดองไปยังภาชนะที่เรียงรายไปด้วยถุงพลาสติกที่ปิดสนิทและแช่เย็นจนหมด

สำหรับซี่โครงสั้น

ส่วนผสม

• ซี่โครงสั้นไม่มีกระดูก 6 ชิ้น ชิ้นละ 7 ออนซ์ / 210 กรัมต่อชิ้น*
• น้ำมันคาโนลา สำหรับเนื้อสีน้ำตาล brown
• เกลือโคเชอร์
• แป้งอเนกประสงค์
• น้ำสต๊อกเนื้อลูกวัวย่าง 700 กรัม**
• น้ำสต๊อกไก่ 700 กรัม**
• เนย
• พริกขี้หนูสด
• เกลือสีเทา
• กุ้ยช่ายสำหรับโรยหน้า

อุปกรณ์ :

• เขียง
• มีด
• ชาม
• ทัพพี
• ไม้พาย Peltex
• ถาดรองกระดาษทิชชู่
• กระทะผัด 12 นิ้ว
• กระดาษ parchment
• กรรไกรครัว
• เครื่องทดสอบเค้ก
• ช้อนครัวขนาดใหญ่
• จานอบเซรามิกขนาด 13 x 9 นิ้ว
• ห่อพลาสติก
• หม้อขนาด 3 ควอร์ต
• ชาวจีน
• กระทะผัด 5 ส่วน
• ช้อน

*หมายเหตุส่วนผสม: พูดคุยกับคนขายเนื้อของคุณถ้าคุณต้องการได้รับแผ่นซี่โครงสั้น ให้รหัสที่ถูกต้องแก่คนขายเนื้อของคุณสำหรับการตัด ซี่โครงสั้น 123D ซึ่งหนักประมาณ 3 ปอนด์ ยังไม่ได้ตัดแต่ง หากคุณไม่สามารถหาแหล่งที่มาของการตัดนี้ได้ คุณสามารถซื้อซี่โครงสั้นที่มีกระดูกและเล็มออกจากกระดูกได้ เทคนิคนี้ใช้ได้โดยไม่คำนึงถึงขนาดของชิ้นส่วน

**หมายเหตุ: เชฟเคลเลอร์จะสอนวิธีทำน้ำสต็อกเนื้อลูกวัวย่างและน้ำสต๊อกไก่แบบเบาใน MasterClass โปรดทราบว่าปริมาณสต็อกสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของภาชนะทำอาหารของคุณ สิ่งที่สำคัญคือคุณต้องคลุมเนื้อให้มิด ปรับเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อของคุณจมอยู่ใต้น้ำ