เมอแรงค์คือฟองอากาศที่ห่อหุ้มด้วยไข่ขาวและทำให้คงตัวด้วยน้ำตาล ซึ่งพัฒนาขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 โดยพ่อครัวที่ใช้ฟางมัดเป็นหัวตี ทุกวันนี้เรามักจะตีผ้าขาวในเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น แต่ก็ยังมีเทคนิคอีกเล็กน้อยในการทำเมอแรงค์
ข้ามไปที่มาตรา
- เมอแรงค์ฝรั่งเศสคืออะไร?
- 3 วิธีในการใช้เมอแรงค์ฝรั่งเศส
- อะไรคือความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์ฝรั่งเศสอิตาลีและสวิส?
- 9 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส
- ไอเดียเกี่ยวกับรสชาติและท็อปปิ้ง
- สูตร French Meringue (บวกสูตรสำหรับคุกกี้เมอแรงค์อบ)
- เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ MasterClass ของ Dominique Ansel
Dominique Ansel พ่อครัวขนมที่ได้รับรางวัล James Beard สอนเทคนิคที่จำเป็นสำหรับการทำขนมอบและของหวานแสนอร่อยในชั้นเรียนออนไลน์ครั้งแรกของเขา
เรียนรู้เพิ่มเติม
เมอแรงค์ฝรั่งเศสคืออะไร?
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเมอแรงค์คือสไตล์ฝรั่งเศสอ่อนๆ หรือแบบดิบๆ ทำโดยการตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็งและค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไป แค่นี้เอง!
3 วิธีในการใช้เมอแรงค์ฝรั่งเศส
เมอแรงค์ฝรั่งเศสค่อนข้างไม่เสถียรในสถานะนี้ ดังนั้นจึงมักถูกปรุงแต่งเพิ่มเติม
- เมอแรงค์ฝรั่งเศสที่ยังไม่ได้ปรุงสามารถพับเป็นแป้งสำหรับซูเฟล่ เลดี้ฟิงเกอร์ และมูส เป็นส่วนประกอบสำคัญในเค้กสไตล์ฝรั่งเศสที่เรียกว่า บิสกิต . เรียนรู้วิธีการทำ บิสกิต กับเชฟ Dominique Ansel ที่นี่ .
- ใส่เปลือกหอยและอบในเตาอบต่ำ เมอแรงค์ฝรั่งเศสกลายเป็นฐานที่กรอบจนแตกสำหรับวิปครีมและผลไม้สำหรับวาเชรินฝรั่งเศส พาฟโลวาของออสเตรเลีย และอีตันของอังกฤษ
- เมอแรงค์ฝรั่งเศสยังสามารถลวกเล็กน้อยได้ เช่น ใน îles flottantes ที่เมอแรงค์ลวกบนชามครีมอังเกลส
อะไรคือความแตกต่างระหว่างเมอแรงค์ฝรั่งเศสอิตาลีและสวิส?
แม้ว่าพวกเขาจะทำด้วยส่วนผสมพื้นฐานเหมือนกัน—ไข่ขาวและน้ำตาลตีจนแข็ง—เมอแรงค์อิตาลีและสวิสต่างจากแบบฝรั่งเศสตรงที่พวกเขาทั้งคู่ให้ความร้อนในระหว่างการตีไข่ขาว (ในรูปของน้ำตาลร้อน) ไซรัปสำหรับอิตาเลี่ยนและโดยการตีเหนือน้ำร้อนสำหรับชาวสวิส) เพื่อพัฒนาโครงสร้างในเมอแรงค์โดยไม่ต้องอบหรือลวก
- อิตาเลียนเมอแรงค์ มีความเสถียรที่สุดในสามชนิด เพราะต้องใช้น้ำเชื่อมร้อน ๆ ราดลงในไข่ขาวที่ตีแล้วจะได้ยอดที่สวยงามและฟู มันจะมีเนื้อสัมผัสแบบซาตินและจะทำให้คุณได้ยอดที่สูงและน่าภาคภูมิใจเมื่อคุณนำเค้กหรือพายไปแช่แข็งบนเค้กหรือทาร์ต เรียนทำเมอแรงค์อิตาเลี่ยน ที่นี่ .
- สไตล์ฝรั่งเศส เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเมอแรงค์ เนื่องจากเป็นการตีไข่ขาวกับน้ำตาล เมอแรงค์ฝรั่งเศสทำโดยการผสมน้ำตาลกับไข่ขาวดิบและเป็นเมอแรงค์ชนิดที่เสถียรน้อยที่สุด ดังนั้น จึงมักจะต้องอบ ดังนั้นจึงควรใช้เมื่อพับเป็นแป้งอื่น ๆ เพื่อให้ยกขึ้นและเบาขึ้น หรืออบสำหรับคุกกี้เมอแรงค์กรุบกรอบ
- สไตล์สวิส หรือที่เรียกว่าเมอแรงค์คิวต์มีความนุ่มนวลและหนาแน่นกว่าเมอแรงค์ฝรั่งเศส แต่มีความเสถียรน้อยกว่าอิตาลี เมอแรงค์สวิส Marshmallow-y ทำโดยการตีไข่ขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกันในหม้อต้มสองชั้น (กระทะหรือชามตั้งเหนือน้ำเดือด) จนน้ำตาลละลายหมดและส่วนผสมจะร้อนเมื่อสัมผัส จากนั้นนำออกจากเตาแล้วตีต่อจนเพิ่มเป็นสองเท่า เมอแรงค์สวิสมีแนวโน้มที่จะได้ปริมาณน้อยกว่าพันธุ์อื่นๆ เนื่องจากน้ำตาลจะถูกเติมในช่วงแรกในกระบวนการตี ซึ่งขัดขวางความสามารถของโปรตีนไข่ในการคลี่ออกและเกาะติดกันเพื่อสร้างผนังที่รองรับฟองอากาศเล็กๆ . ค้นหาสูตรของเชฟ Dominique Ansel สำหรับเมอแรงค์สวิส ที่นี่ .
9 เคล็ดลับในการทำเมอแรงค์ฝรั่งเศส
แม้ว่าเมอแรงค์ฝรั่งเศสจะทำได้ค่อนข้างง่าย แต่ก็มีหลายอย่างที่อาจผิดพลาดได้เมื่อพยายามบังคับให้ไข่ขาวเหลวกลายเป็นโฟมที่แข็งเหมือน เตรียมตัวให้พร้อมสำหรับความสำเร็จ:
- ใช้ชามขนาดใหญ่ อย่างน้อยแปดเท่าของปริมาณไข่ขาวเริ่มต้น
- ใช้ชามผสมทองแดงหรือชุบเงิน หรือเติมผงทองแดงเสริมเล็กน้อย
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ขาวของคุณไม่มีไข่แดง และชามผสมและที่ตีไข่สะอาดและแห้ง
- อย่าหวงน้ำตาล เพราะไม่ได้มีไว้เพื่อรสชาติเท่านั้น น้ำตาลจับกับน้ำและทำให้การระเหยช้าลง ดังนั้นหากส่วนผสมของคุณมีน้ำตาลไม่เพียงพอในระหว่างการอบ น้ำในไข่ขาวจะระเหยไปก่อนที่โปรตีนจากไข่จะมีเวลาสร้างโครงสร้างที่มั่นคงรอบๆ ฟองอากาศ คุณยังสามารถใช้แป้งข้าวโพดเพื่อเลียนแบบผลกระทบของน้ำตาล (น้ำตาลผงมีแป้งข้าวโพดประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์อยู่แล้ว)
- แม้ว่าจะไม่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่ก็มีสารทำให้เสถียรบางอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อป้องกันการร้องไห้หรือการแยกน้ำ ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในไข่ขาวเกาะติดกันแน่นเกินไป
- ยิ่งตีได้แรง ไข่ขาวก็จะยิ่งผึ่งลมได้เร็ว ทำสิ่งที่ชอบให้ตัวเองแล้วใช้ที่ตีแบบลูกโป่งขนาดใหญ่หรือดีไปกว่านั้นก็คือเครื่องผสมไฟฟ้า
- เมื่อไข่ขาวเพิ่งเริ่มมีโครงสร้าง ให้เติมกรดในรูปของครีมออฟทาร์ทาร์ ⅛ ช้อนชาหรือน้ำมะนาว ½ ช้อนชาต่อไข่ขาว
- หากอบเมอแรงค์ในเตาอบไฟฟ้า ให้แง้มประตูไว้เล็กน้อย
- เก็บเมอแรงค์ที่อบไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเสมอ: เนื่องจากน้ำตาลดึงดูดความชื้นจากอากาศ เมอแรงค์ที่ปล่อยทิ้งไว้ในอากาศชื้นจะก่อตัวเป็นเม็ดเหงื่อ
ระดับผู้เชี่ยวชาญ
แนะนำสำหรับคุณ
ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้
Dominique Anselสอนพื้นฐานขนมอบฝรั่งเศส French
เรียนรู้เพิ่มเติม Gordon Ramsay
สอนทำอาหาร I
เรียนรู้เพิ่มเติม Wolfgang Puckสอนทำอาหาร
ดูเพิ่มเติม Alice Watersสอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน
เรียนรู้เพิ่มเติมไอเดียเกี่ยวกับรสชาติและท็อปปิ้ง
เมอแรงค์ฝรั่งเศสมักจะอบเป็นคุกกี้ที่เรียบง่ายปราศจากกลูเตน และรสชาติที่อ่อนละมุนของมันเป็นฐานที่ดีในการเพิ่มรสชาติเมื่อไข่ขาวถึงยอดแข็ง อย่าใส่ของเหลวมากเกินไปในเมอแรงค์ที่ละเอียดอ่อนมากเกินไป — สารปรุงแต่งรสเหลวประมาณ 1 ช้อนชาต่อไข่ 10 ฟองก็เพียงพอแล้ว ลองพับ:
- ช็อกโกแลตชิปหรือช็อกโกแลตสับ
- สารสกัดวานิลลา อัลมอนด์ หรือเปปเปอร์มินต์
- ราสเบอร์รี่ฟรีซดรายหรือผลไม้แช่เยือกแข็งอื่นๆ
- ผงโกโก้ร่อนหรือผงเอสเพรสโซสำเร็จรูป instant
- เฮเซลนัทบดละเอียด (เพื่อทำเป็นชั้นสำหรับแดคควอซ) หรืออัลมอนด์บดละเอียด (เพื่อทำมาการองปารีส)
- มะพร้าวขูด (ทำมาการองมะพร้าว)
- สีผสมอาหารเจล
สูตร French Meringue (บวกสูตรสำหรับคุกกี้เมอแรงค์อบ)
เวลาเตรียม
30 นาทีเวลารวม
3 ชมเวลาทำอาหาร
2 ชม. 30 นาทีส่วนผสม
- ไข่ขาวขนาดใหญ่ 10 ฟอง (300g)
- น้ำตาลทรายป่น 1 ½ ถ้วย (300 กรัม)
- น้ำตาลผง 2 ½ (300 กรัม))
- ในชามของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้นที่สะอาดซึ่งติดตั้งหัวตี ให้ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงจนฟองสบู่เริ่มก่อตัว ในขณะที่ผสมต่อไปให้ค่อยๆใส่น้ำตาล ตีต่อไปจนตั้งยอดแข็งเป็นมันเงา
- นำชามออกจากเครื่องผสม และใช้ไม้พายยางที่สะอาดค่อยๆ ตะล่อมน้ำตาลผงจนเข้ากันดี ระวังอย่าให้เมอแรงค์ผสมมากเกินไปหรือยุบตัว
- ตอนนี้คุณสามารถใช้เมอแรงค์ในการไปป์และอบได้ตามต้องการสำหรับสูตรที่คุณต้องการ
ในการทำเฟรนช์เมอแรงค์ของคุณให้เป็นเมอแรงจูบอบ ให้ย้ายชั้นวางเตาอบไปที่ตำแหน่งที่ต่ำกว่าและเปิดเตาอบที่ 200°F ทาเมอแรงค์เล็กน้อยที่มุมของแผ่นอบ แล้วปูด้วยกระดาษ parchment (หรืออีกวิธีหนึ่งคือปูแผ่นอบด้วยแผ่นซิลิโคน) ใช้ปลายรูปดาวที่ติดถุงขนม บีบเมอแรงค์ลงบนแผ่นอบลงในคุกกี้ นำเข้าอบจนเมอแรงค์แห้งและสามารถแกะออกจากกระดาษ parchment ได้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ปิดเตาอบและเทเมอแรงค์ด้านใน อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงและค้างคืน
เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพื้นฐานการทำขนมอบกับเชฟ Dominique Ansel ที่นี่
