เรียนรู้วิธีการปรุงแซลมอน 8 วิธีที่แตกต่าง พร้อม 20 ไอเดียสูตรอาหารแซลมอน

ปลาที่บริโภคมากที่สุดเป็นอันดับสองในสหรัฐอเมริกา เรารักปลาแซลมอนทั้งในด้านความอเนกประสงค์ในครัวและความจริงที่ว่ามันเต็มไปด้วยสารอาหาร

เรียนรู้จากสิ่งที่ดีที่สุด

ข้ามไปที่มาตรา

• ปลาแซลมอนคืออะไร?
• ทำไมปลาแซลมอนสีชมพู?
• ปลาแซลมอน 4 สายพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด Common
• วิธีทำลายปลาแซลมอนใน 7 ขั้นตอน
• 8 วิธีในการปรุงแซลมอน
• 20 ไอเดียสูตรอาหารแซลมอน
• ข้อมูลโภชนาการของปลาแซลมอน
• ปลาแซลมอนมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

ปลาแซลมอนคืออะไร?

แซลมอนหมายถึงปลาที่มีไขมันและเนื้อสีชมพูหลายสายพันธุ์จากตระกูล Salmonidae ที่มีอายุ 100 ล้านปี ปลาแซลมอนเป็นสัตว์กินเนื้อที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่ในมหาสมุทร แต่กลับไปยังลำธารที่พวกมันเกิดเมื่อถึงเวลาวางไข่ (ฝากไข่) ปลาแซลมอนที่ดีที่สุดถูกจับได้เมื่อไปถึงปากแม่น้ำบ้านเกิด ก่อนที่พวกมันจะเริ่มอพยพต้นน้ำที่ยากลำบากซึ่งจะทำให้ไขมันสะสมหมดไป

วิธีการเริ่มบทแรกของหนังสือ

ทำไมปลาแซลมอนสีชมพู?

ปลาแซลมอนได้สีชมพู (และกลิ่นหอมเฉพาะตัว) จากเม็ดสีชมพูที่เรียกว่าแอสตาแซนธินซึ่งมาจากกุ้งและสาหร่ายที่พวกมันกินในป่า (ปลาแซลมอนที่เลี้ยงซึ่งมีสัดส่วนประมาณร้อยละ 70 ของตลาดโลก มีการเติมสีแอสตาแซนธินในอาหาร ซึ่งส่งผลให้มีสีชมพูหลายเฉด)

ปลาแซลมอน 4 สายพันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด Common

คุณอาจพบปลาแซลมอนสดหลายประเภทที่ร้านขายของชำหรือร้านขายปลาของคุณ: ปลาแซลมอนแอตแลนติกและปลาแซลมอนแปซิฟิกหลายสายพันธุ์

1. แอตแลนติก ปลาแซลมอน (Salmo salar) พบได้ทั้งสองด้านของมหาสมุทรแอตแลนติกและมีน้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 10 ปอนด์ ซึ่งประมาณ 14 เปอร์เซ็นต์เป็นไขมัน ปลาแซลมอนแอตแลนติกป่าตัวสุดท้ายในสหรัฐฯ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยอุดมสมบูรณ์ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ถูกพบในรัฐเมน ซึ่งพวกมันได้รับการคุ้มครองสถานะ นั่นหมายความว่าแซลมอนแอตแลนติกของอเมริกาที่จำหน่ายในท้องตลาดทั้งหมดได้รับการเลี้ยง
   
2. ซ็อกอาย หรือที่รู้จักในชื่อปลาแซลมอนแดง (Oncorhynchus nerka) เป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกหลากหลายชนิดที่พบตั้งแต่ทะเลแบริ่งทางตอนเหนือของทะเลและประเทศญี่ปุ่นไปจนถึงแม่น้ำโคลัมเบียในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ได้ชื่อมาจากคำว่า sukkai (ปลาแดง) ของ Native American Coast Salish Wild Sockeye มีน้ำหนักเฉลี่ย 4-7 ปอนด์ และคิดเป็น 1 ใน 6 ของการประมงเชิงพาณิชย์ เนื้อของพวกมันเป็นปลาแซลมอนที่มีสีแดงที่สุดและมีไขมันประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ รวมถึงกรดไขมันโอเมก้า 3 จำนวนมาก
3. ของอะไร หรือเรียกอีกอย่างว่าแซลมอนสีเงิน (Oncorhynchus kisutch) เป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกชนิดหนึ่งที่พบจากทะเลแบริ่งไปยังประเทศญี่ปุ่นและในแม่น้ำซาลินาสในแคลิฟอร์เนีย ถือว่าเป็นปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักเฉลี่ยเจ็ดถึง 10 ปอนด์โดยมีเนื้อเบากว่าและมีไขมันน้อยกว่า (7 เปอร์เซ็นต์) และมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าซอคอาย
4. กษัตริย์ เรียกอีกอย่างว่าฤดูใบไม้ผลิหรือปลาแซลมอนชีนุ (Oncorhynchus tshawytscha) เป็นปลาแซลมอนแปซิฟิกชนิดหนึ่งที่พบในแม่น้ำยูคอนในอะแลสกาและแคนาดาไปยังประเทศจีนและแม่น้ำแซคราเมนโตในแคลิฟอร์เนีย น้ำหนัก 23 ปอนด์ เป็นปลาแซลมอนสายพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุด เนื้อของมันมีไขมันประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้คิงแซลมอนมีรสชาติเข้มข้น

วิธีทำลายปลาแซลมอนใน 7 ขั้นตอน

วิธีแบ่งปลาแซลมอนทั้งตัวเป็นชิ้นเล็ก:

1. นำเกล็ดออกใต้น้ำไหลเย็นจัด โดยเริ่มจากหางแล้วเคลื่อนขึ้นไปที่ศีรษะ เคล็ดลับของเชฟกอร์ดอน แรมเซย์ : ตรวจสอบว่าไม่มีเกล็ดเหลืออยู่ แปรงผิวจากหัวจรดหางด้วยคมมีด วิธีนี้จะทำให้จังหวะมีดสะอาดขึ้น
2. ใช้มีดหรือกรรไกรคมๆ แกะครีบและหัวออก เคล็ดลับของเชฟ Gordon Ramsay: ทุกครั้งที่คุณหั่นปลาแซลมอน ให้เช็ดมีดออก มีดที่สะอาดทำให้การตัดสะอาด
3. ถอดปลอกคอออกโดยการตัดด้านหลังแผ่นเหงือก หักส่วนของกระดูกสันหลังที่ติดอยู่กับปลอกคอออก
4. หาปลายกระดูกสันหลัง แล้วเอาหางออก
5. ตัดครีบหางออกจากส่วนที่เป็นเนื้อของหาง แล้วแล่หางโดยผ่าเนื้อออกจากกระดูกสันหลัง
6. กดมีดของคุณกับกระดูกสันหลังเพื่อร่อนจากปลายหัวของปลาไปทางปลายหาง ตัดผ่านซี่โครงด้วยมีดหรือกรรไกร เพื่อแยกท้อง (ผอม ซีด อ้วนกว่า) ออกจากเนื้อซี่โครง (หนาขึ้น สว่างขึ้น อ้วนน้อยกว่า)
7. ผ่าท้องและเนื้อซี่โครงเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยแล่เนื้อและหนังตามยาวตั้งแต่หัวจรดปลายหาง เคล็ดลับของเชฟกอร์ดอน แรมเซย์: เมื่อทำส่วนเนื้อสันใน ยิ่งขยับขึ้นไปที่ท้องปลาแซลมอนมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งหั่นบางลงเท่านั้น

ระดับผู้เชี่ยวชาญ

แนะนำสำหรับคุณ

ชั้นเรียนออนไลน์ที่สอนโดยจิตใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ขยายความรู้ของคุณในหมวดหมู่เหล่านี้

สอนทำอาหาร I

สอนทำอาหาร

สอนศิลปะการทำอาหารที่บ้าน

สอนเทคนิคการทำอาหาร I: ผัก พาสต้า และไข่

8 วิธีในการปรุงแซลมอน

คิดอย่างมืออาชีพ

ยกระดับการทำอาหารของคุณไปอีกระดับใน MasterClass ครั้งแรกของ Gordon ด้วยวิธีการ ส่วนผสม และสูตรอาหารที่จำเป็น

วิธีการตั้งค่าจักรเย็บผ้า

ด้วยปริมาณไขมันที่ค่อนข้างสูง ปลาแซลมอนจึงให้อภัยมากกว่าปลาชนิดอื่นๆ และเหมาะสำหรับการย่าง การคั่วในกระทะ และสูตรอาหารง่ายๆ อื่นๆ ทำให้เป็นที่ชื่นชอบสำหรับอาหารมื้อเที่ยงวันธรรมดา ไม่ว่าคุณจะปรุงปลาแซลมอนด้วยวิธีใดก็ตาม ให้ตั้งเป้าหมายไว้ที่อุณหภูมิภายในประมาณ 120°F สำหรับปลาหายากปานกลาง และไม่เกิน 140°F คุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีหรือหั่นเนื้อได้: ปลาแซลมอนที่หายากปานกลางควรส่วนใหญ่เป็นสีทึบแต่ยังคงชุ่มฉ่ำ ในขณะที่ปลาแซลมอนที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 125 องศาฟาเรนไฮต์จะแตกเป็นเสี่ยงๆ และเริ่มก่อตัวเป็นกอสีขาว

ก่อนปรุงอาหาร ให้ล้างปลาแซลมอน ซับให้แห้งด้วยกระดาษชำระ และนำไปที่อุณหภูมิห้องก่อนเริ่ม

วิธีการเขียนเรียงความเปรียบเทียบเปรียบเทียบ

1. ย่าง : เลือกแซลมอนที่มีไขมันมากกว่าสำหรับย่าง อย่าลืมทาน้ำมันเล็กน้อยทั้งตะแกรงย่างและตัวปลาแซลมอน ซึ่งเนื้อที่ละเอียดอ่อนจะเกาะติดทุกอย่าง เพื่อให้ได้หนังกรอบ ให้เริ่มด้านหนังลงแล้วพลิกกลับเมื่อส่วนใหญ่ปลาแซลมอนปรุงสุก คุณจะรู้ว่ามันพร้อมแล้วเพราะปลาแซลมอนจะเริ่มทึบแสงมากขึ้นและหลุดออกจากเตาได้ง่าย ลองปลาแซลมอนย่างกับน้ำดอง ถู หรือบีบมะนาวอย่างง่าย
2. Poach : แซลมอนพอช โดยให้ความร้อนกับไวน์ขาวและน้ำในปริมาณเท่ากันในกระทะ nonstick ขนาดใหญ่ จากนั้นใส่ปลาแซลมอนและปรุงอาหารในเคี่ยว
3. ภายใต้สุญญากาศ : เนื่องจากเนื้อปลาแซลมอนมักจะมีความหนาไม่เท่ากัน จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับ ทำอาหารสูญญากาศ ซึ่งช่วยหลีกเลี่ยงปัญหาของส่วนที่บางสุกเกินไปในขณะที่ส่วนที่หนาที่สุดยังคงสุกไม่สุก ปรุงรสเนื้อปลาแซลมอนกับเกลือและพริกไทยดำ แล้วใส่ปลาแซลมอนลงในถุงแช่แข็งด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เล็กน้อยเพื่อป้องกันการเกาะติด แช่ถุงในอ่างน้ำ 122°F พร้อมเครื่องหมุนเวียนแบบแช่และปล่อยให้ปรุงอาหาร 20 ถึง 60 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา ค่อยๆ แกะออกจากถุงแล้วโอนด้านหนังปลาแซลมอนลงไปที่กระทะเคลือบน้ำมันเพื่อให้หนังกรอบ
4. รักษา : รักษาปลาแซลมอนด้วยการถูด้วยเกลือโคเชอร์ น้ำตาล สมุนไพรและเครื่องเทศ จากนั้นปิดผนึกด้วยกระดาษฟอยล์หรือพลาสติกห่อให้แน่น ชั่งน้ำหนักด้วยแผ่นอบ และแช่เย็นเป็นเวลาหลายวัน คุณสามารถสูบบุหรี่หรือย่างปลาแซลมอนที่บ่มแล้ว หรือหั่นเป็นชิ้นบางๆ ลงบนเบเกิลด้านบนก็ได้
5. ผิง : ลอง แซลมอนย่าง บนไม้ซีดาร์หอมหรือไม้แอปเปิลวูดเพื่อให้ได้กลิ่นควัน มันจะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีภายใต้ไก่เนื้อเพื่อให้ด้านบนของเนื้อเป็นสีน้ำตาลโดยปล่อยให้ศูนย์สุกเล็กน้อย (ปิดไก่เนื้อและทิ้งปลาแซลมอนไว้ในเตาอุ่นเพื่อทำอาหารให้เสร็จ หากคุณชอบปลาแซลมอนที่ปรุงสุกอย่างดี)
6. ย่าง : เนื้อปลาแซลมอนย่างในเตาอบร้อน (ประมาณ 450 องศาฟาเรนไฮต์) ประมาณ 8 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อ เพื่อให้ง่ายต่อการทำความสะอาดปลาแซลมอน ให้ย่างคว่ำผิวลงบนถาดรองอบที่มีฟอยล์อลูมิเนียมหรือจานอบที่เคลือบด้วยสเปรย์ทำอาหาร เนยละลาย หรือน้ำมันมะกอกเล็กน้อย วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะสำหรับปลาแซลมอนเคลือบ หากคุณมีเวลาอีกสักหน่อย คั่วช้า แซลมอนในเตาอบขนาดปานกลาง (ประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์) ประมาณ 20 ถึง 30 นาที จะช่วยลดโอกาสที่คุณจะได้สุกมากเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ
7. เซียร์ : ถ้าคุณชอบผิวกรอบที่มาจากปลาแซลมอนบนเตา ให้เอาด้านที่หนังแล่ด้านลงในกระทะเหล็กชุบลงในกระทะด้วยไฟปานกลางถึงสูงที่เคลือบด้วยน้ำมันมะกอกหรือเนย (หรือส่วนผสมของน้ำมันมะกอกกับเนย) แล้วย้ายไปที่ เตาอบ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลาประมาณ 8 นาที คุณสามารถเพิ่มอะโรเมติกส์ เช่น กลีบกระเทียมทุบหรือโหระพาสด เสิร์ฟด้านหนังขึ้นเพื่อให้กรอบ
8. อบ : สำหรับปลาแซลมอนที่ชุ่มฉ่ำ ให้ลองอบเนื้อปลาของคุณ en papillote (ภาษาฝรั่งเศสสำหรับในกระดาษ) ซึ่งเป็นเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการห่อปลาในห่อกระดาษ parchment (หรืออลูมิเนียมฟอยล์) ทำงานโดยการดักไอน้ำ ค่อยๆ ต้มปลาที่นุ่ม การห่อปลาด้วยกระดาษหรือกระดาษฟอยล์ยังหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องแงะผิวที่บอบบางออกจากกระทะ แถมยังเป็นการนำเสนอที่สนุกสนานสำหรับอาหารจานหลักอีกด้วย

20 ไอเดียสูตรอาหารแซลมอน

1. ปลาแซลมอนของ Gordon Ramsay กับ minestrone หอย
2. น้ำสต๊อกปลาจากซากปลาแซลมอนที่เหลือ
3. ราวีโอลี่กุ้งล็อบสเตอร์ชื่อดังของ Gordon Ramsay
4. แซลมอนย่างบนแผ่นไม้ซีดาร์กับมัสตาร์ดและน้ำตาลทรายแดง
5. แซลมอนอองโครต์กับเนยสมุนไพรสดและมัสตาร์ดโฮลเกรน
6. แซลมอนอบในเตาอบกับผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝาน
7. แซลมอนเซวิเช่กับแตงกวาและอะโวคาโด
8. เบอร์เกอร์แซลมอนกับมายองเนสสมุนไพรโฮมเมด
9. แซลมอนย่างเคลือบมิโซะกับผักใบเขียวตุ๋น
10. แซนวิชสลัดแซลมอน
11. ปลาแซลมอนหมักบีทกับพริกไทยดำ
12. ชามข้าวปลาแซลมอนและฟาร์โร
13. แซลมอนอบซอสซอสเพสโต้
14. ปลอกคอปลาแซลมอนย่างเนยกระเทียม
15. สลัดแซลมอน niçoise กับถั่วเขียวและมันฝรั่งใหม่
16. แซลมอนย่างช้ากับมัสตาร์ดน้ำผึ้งและกระเทียม
17. แซลมอนย่างหนังกรอบราดซอสพาร์สนิป
18. แซลมอนตุ๋นไวน์ขาว น้ำมะนาว และซอสเนย
19. ซุปแซลมอน มันฝรั่ง ต้นหอม ผักชีลาวสด
20. แซลมอนอะโวคาโดมากิโรลซอสถั่วเหลือง

ข้อมูลโภชนาการของปลาแซลมอน

บรรณาธิการ Pick

ข้อมูลทางโภชนาการของปลาแซลมอนขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ รวมถึงสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็นการเพาะเลี้ยงหรือการจับในป่า และตำแหน่งของเนื้อปลาแซลมอน เนื้อปลาที่ผ่ากลางจะมีไขมันเป็นสองเท่าของเนื้อจากส่วนหาง และปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มมีแนวโน้มที่จะมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าในธรรมชาติ แต่ยังมีไขมันอิ่มตัวและโซเดียมมากกว่าด้วย ชีนุกป่ามีไขมันอิ่มตัวเกือบสองเท่าของปลาแซลมอนโคโฮที่เลี้ยงในฟาร์ม โดยทั่วไป ปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์มประกอบด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 4,504 มิลลิกรัมต่ออาหาร 6 ออนซ์ (ปลาแซลมอนป่ามี 1,774) ซึ่งเป็นหนึ่งในกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีระดับสูงสุดของอาหารทุกชนิด

ปลาแซลมอนยังเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันที่ดีอีกด้วย โดยปลาแซลมอนแอตแลนติกขนาด 6 ออนซ์ (เพียงพอสำหรับอาหารจานหลักสำหรับหนึ่งมื้อ) มีไขมันรวม 22 กรัม (ประมาณ 32 เปอร์เซ็นต์ของมูลค่าที่แนะนำต่อวัน) และโปรตีน 34 กรัม (ประมาณ 68 กรัม) เปอร์เซ็นต์ของมูลค่ารายวันที่แนะนำ) ปลาแซลมอนยังอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะวิตามินบี แซลมอนแอตแลนติกขนาด 6 ออนซ์ที่เสิร์ฟหนึ่งมื้อประกอบด้วยวิตามิน B12 ที่แนะนำในแต่ละวันประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ นอกเหนือจากวิตามิน B6 จำนวนมาก วิตามินบี 1 (ไธอะมิน) วิตามิน B2 (ไรโบฟลาวิน) วิตามิน B3 (ไนอาซิน) และวิตามิน B5 (กรดแพนโทธีนิก). ปลาแซลมอนเหมาะสำหรับอาหารแคลอรีต่ำและปราศจากกลูเตน

ปลาแซลมอนมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างไร?

ปลาแซลมอนเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารที่ดีที่สุดของกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งช่วยบำรุงหัวใจและสมอง โดยเฉพาะหนังปลาแซลมอนมีความเข้มข้นของกรดไขมันโอเมก้า 3 สูงกว่าเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับโปรตีน วิตามิน B และ D และฟอสฟอรัส (อย่างไรก็ตาม การทอดผิวอาจลดประโยชน์ต่อสุขภาพบางอย่างได้)

นอกจากวิตามิน B ทั้งหมดแล้ว ปลาแซลมอนยังมีแร่ธาตุ เช่น โพแทสเซียม (มากกว่ากล้วย!) และซีลีเนียม ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นที่อาจช่วยบำรุงกระดูก ปลาแซลมอน โดยเฉพาะซอคอาย เป็นแหล่งของแอสตาแซนธินต้านอนุมูลอิสระที่ดี ซึ่งอาจส่งเสริมสุขภาพผิวและสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน

มาเป็นพ่อครัวที่บ้านได้ดีขึ้นด้วย MasterClass Annual Membership เข้าถึงบทเรียนวิดีโอสุดพิเศษที่สอนโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เช่น Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck และอีกมากมาย